Más allá del debate sobre qué fue primero, si el huevo o la gallina, podemos decir que cada uno de estos animales pone un huevo al día. Para que nazcan pollitos es necesario que el gallo fecunde a la gallina durante este período.
Sin embargo, en las granjas de producción de huevos no hay gallos para evitar que los huevos que se comercializan estén fecundados. Es decir, las gallinas ponen huevos sin necesidad de ser fecundadas por un gallo.
Las gallinas ponen huevos durante todo el año independientemente de que estén acompañadas por un gallo o no, pero, obviamente, para tener pollitos sí necesitan la fecundación del macho. Un mismo macho puede aparearse con varias hembras. El esperma del gallo fertiliza el óvulo, o lo que es lo mismo, la yema.
Cuando un gallo detecta que una gallina está receptiva, comenzará su cortejo. Bajará una de sus alas y caminará haciendo círculos alrededor de su objetivo. El gallo perseguirá a la gallina hasta que consiga pisarla. La gallina pondrá un huevo al día durante un máximo de 10 días seguidos.
En el caso de que un gallo fértil haya «pisado» a la gallina, la fecundación del óvulo se produciría en el oviducto, antes de llegar al útero. Si la gallina no se ha apareado, pondrá huevos no fecundados.
Para conocer el proceso de formación de los huevos debemos tener en cuenta que el aparato reproductor de las gallinas cuenta con dos partes diferenciadas: por un lado están las estructuras denominadas ovario y por otro lado el oviducto.
El ovario de una gallina puede contar con más de 4.000 óvulos. La ovulación comienza cuando la yema de huevo se desprende del ovario al romperse la membrana folicular. Cuando esto tiene lugar, la yema se deposita sobre la primera estructura del oviducto conocida como infundíbulo.
Precisamente es en esta parte, con forma de embudo, donde el huevo puede ser fecundado. En Granjas Redondo te contamos que durante los dos siguientes pasos del proceso el huevo va adquiriendo sus propiedades nutricionales y formándose.
Veamos con más detalle las secciones del oviducto:
- Infundíbulo: Es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación y donde permanece entre 15 y 30 minutos. Tiene forma de embudo. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara.
- Magno: Es la sección más larga del oviducto. La formación del albumen o clara se inicia en el magno y acaba en el útero. La síntesis proteica se produce continuamente, pero aumenta cuando la yema entra en el magno.
- Istmo: Es el tramo del oviducto entre el magno y el útero, en el que el huevo permanece una hora y quince minutos aproximadamente. También culmina en el útero el proceso de hidratación y estructuración del albumen. La transferencia de agua va acompañada también de minerales, sobre todo sodio, potasio y bicarbonato. En este proceso el huevo mantiene un movimiento de rotación que da lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas.
- Útero: Por lo tanto el útero, junto con el magno, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. En el útero hay dos zonas con distintas células secretoras. La parte más próxima al istmo es de forma tubular, de 2 cm de largo, y en ella el huevo permanece 5 horas, donde, además de la hidratación de la clara, se organizan las fibras de la membrana testácea externa dentro de los núcleos de la capa mamilar. La parte mayor del útero es una bolsa glandular donde se realiza la calcificación propiamente dicha. El huevo se encuentra en una solución sobresaturada de carbonato cálcico que se va depositando, en forma de calcita, alrededor y sobre las fibras que constituyen la membrana testácea externa en núcleos o conos concretos. Esta capa cristalina basal y los cristales que irradian constituyen los cuerpos mamilares, que crecen y se fusionan formando la capa mamilar.
Es el útero donde el huevo se unirá a las membranas testáceas. Aquí permanece entre 18 y 22 horas y también es el lugar donde se forma la cáscara. El alimento es la principal fuente de calcio, necesario para la formación de la cáscara (2g). Diversos mecanismos fisiológicos permiten que la concentración del ión Ca++ en sangre se mantenga relativamente constante y elevada, con la finalidad de conseguir un depósito de cáscara regular. El fluido uterino también contiene los precursores de las proteínas que constituyen la matriz orgánica de la cáscara. La parte orgánica representa un 2 % del total de la cáscara y está constituida por una mezcla de proteínas y glucoproteínas (70 %) con un 11 % de polisacáridos. Los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara son porfirinas, derivadas del metabolismo de la hemoglobina.
Una vez formado el huevo, se expulsa a través de la vagina, tubo en forma sigmoidea que va desde el útero hasta la cloaca. No es necesario el contacto directo del huevo con la vagina durante la puesta, ya que se produce un prolapso de la parte posterior del útero.
Aparato reproductor de la gallina
Para lograr un huevo de calidad es, por lo tanto, necesario que la sanidad de las gallinas, su alimentación y su bienestar estén garantizados. Comprueba cuando compres huevos que tienen el código del productor (que identifica las granjas autorizadas).
Todo el proceso de formación del huevo puede demorarse entre 24 o 26 horas. Es decir, cada día la gallina produce el huevo que pondrá al día siguiente.
A partir de las 20 semanas la gallina alcanza la madurez sexual y comienza a poner huevos. Éste se va formando gradualmente a lo largo de entre 24 y 26 horas. En el proceso todos los componentes necesarios se van sintetizando o transportando hasta el lugar adecuado y se disponen en el orden, cantidad y orientación adecuada para que el huevo producido sea viable.
El ovario pesa 35 g aproximadamente y se sitúa en la parte inferior de la cavidad abdominal, cerca del riñón. Su aspecto de “racimo de uvas” se debe a los folículos que se encuentran en distinta fase de crecimiento. Hay 3 o 4 folículos grandes y una serie de 8 a 12 de tamaño decreciente. Unos 10 días antes de la ovulación, se produce la fase de crecimiento rápido de la yema dentro del folículo ovárico (de 0,06 g a 18 g de peso), denominada vitelogénesis. La yema entra en el oviducto de 24 a 26 horas antes de la salida del huevo por la cloaca (oviposición).
Las condiciones ambientales pueden llegar a influir en el proceso de ovulación de la gallina. Si la luz es la adecuada, este proceso suele tener lugar por la mañana, a horas muy tempranas. Sin embargo, ese huevo no será el que ponga ese día.
Las gallinas comienzan a poner huevos cuando entran en la etapa adulta, lo que sucede en torno a los seis meses de vida. Es entonces cuando forman un ovocito por primera vez, que será la yema del futuro huevo. Es decir, el acto de poner huevos no deja de ser la versión ovípara de la menstruación. Por tanto, el gallo no interviene en el proceso. O lo que es lo mismo, las gallinas ponen huevos sin necesidad de ser fecundadas por un gallo.
Las gallinas solo ponen huevos durante su vida fértil, que no necesariamente coincide con su vida completa. Es decir, las aves de mayor edad dejan de poner huevos, como sucede con la menstruación en los humanos por otra parte.
Lo habitual es que una gallina produzca un huevo al día durante seis o siete días consecutivos, en lo que se conoce como el ciclo de puesta. Algo que le puede llevar a estar uno o dos días de descanso antes de volver a poner otra vez. En total, una gallina sana y en su edad plena puede poner unos 300 huevos al año. No obstante, este ritmo de puesta va disminuyendo a medida de el ave se va haciendo más mayor.
No obstante, en la puesta de huevos influyen varios factores. Fundamentalmente una gallina ponedora necesita estar sana y feliz. Es decir, tener una alimentación equilibrada, dormir unas ocho horas sin sobresaltos y, en resumidas cuentas, disfrutar de una vida tranquila. Está más que comprobado que una fuente de estrés externa como puede ser la presencia de un depredador influye directamente en la puesta o no por parte de una gallina.
Además está comprobado que la presencia de la luz también ayuda a las gallinas a generar ovocitos. Es por ello que muchas granjas utilizan fuentes de luz artificial que puedan espolear el proceso.
Por norma general, las gallinas dejan de poner huevos cuando cumplen en torno a los cuatro años de vida.
Huevos de gallina de diferentes colores
Además de la producción del huevo, para que nazca un pollito es necesaria la fecundación por parte del macho. No queda ahí la cosa, pues cuando el huevo está fecundado da comienzo la tercera fase del proceso: la incubación. Las gallinas son capaces de discernir cuando un huevo está fecundado de cuando no lo está. Si el huevo lleva un cigoto en su interior, el ave se sienta sobre él durante 21 días para propiciar el calor necesario para que se desarrolle el pollito. De lo contrario, la gallina tiende a abandonar el huevo en el nido pues sabe que sus esfuerzos serían en vano. Con una excepción.
Las gallinas cluecas son aquellas que tienen el instinto maternal activado y, por consiguiente, dejan aparcada la puesta de huevos para dedicarse a incubar los ya existentes, sin discernir si están incubados o no.
Cuando la gallina se enclueca, interrumpe su puesta y se echa sobre los huevos que ya tiene. Sabrás que tu gallina está clueca si se resiste a abandonar el nido y además emite el característico "clo, clo, clo". Esta conducta instintiva no se despierta en todas las hembras.
La incubación dura 21 días. En este tiempo, el embrión se desarrolla dentro del huevo y se forman los órganos y el sistema musculoesquelético del pollito. La gallina cuidará de los pollitos durante sus primeras semanas de vida. En este periodo, es recomendable mantener alejados a los gallos.
Al igual que sucede en otras especies, incluida la humana, con el paso de los años las gallinas dejan de ser fértiles. A partir del tercer año de vida la puesta de la gallina decae, para cesar definitivamente a los ocho años aproximadamente.
Los ciclos de puesta están determinados por diferentes factores, como por ejemplo las estaciones del año. La luz estimula determinadas hormonas y por este motivo las gallinas ponen más cuando los días son más largos, es decir, en primavera-verano.
Tras la ovulación, la yema pasa al oviducto, donde se recubre de la membrana vitelina y del albumen o clara, una sustancia acuosa rica en proteínas y minerales. Después, el huevo pasa al útero, donde permanece entre 18 y 22 horas, tiempo durante el cual se recubre del cascarón.
Actualmente, el huevo es un elemento básico de nuestra dieta gracias, sobre todo, a su alto aporte proteínico. De hecho, ha pasado de estar casi denostado por considerarse fuente de colesterol, aquello de cuándo seas padre comerás huevos, a ser un producto de consumo diario en muchos casos. Sobre todo su consumo está recomendado para aquellas personas que realizan mucho ejercicio físico y/o poseen la meta de muscularse.
Este cambio de criterio demuestra que, a pesar de su cotidianidad, todavía se desconoce mucho sobre el huevo. También sobre su origen. A ver, sí se sabe que las gallinas son animales ovíparos y que, por lo tanto, utilizan el huevo como su método de reproducción. Sin embargo, esto lleva a algunas personas a hacerse la siguiente pregunta: ¿hay huevos sin gallos?