La carne de cordero y de cabrito son carnes que seguro has probado o, incluso, en el mejor de los casos forman parte de tu lista de la compra. Pero, ¿sabrías diferenciarlas? A diario manos expertas y aprendices mantienen estas ganaderías que dan fuerza al mundo rural. Añadir carne de cordero y de cabrito a tu carrito de la compra es añadir tradición y futuro. Ahora pueden consumirse todo el año, pero, ¿sabes cuál es la mejor época para consumirlas? ¿Cuántos tipos de cordero y cabrito encuentras en el mercado? Seguramente podrás responder a esta cuestión. Pero en el caso de que no, te echamos una mano.
En España tenemos grandes carnes, que nos permiten disfrutar de una dieta sabrosa y variada. Entre ellas, están la carne de cordero y la carne de cabrito dos opciones populares, cada una con sus propias características distintivas.
Hoy queremos adentrarnos en el maravilloso mundo de la carne y resolver una pregunta que muchos de nuestros clientes se hacen: ¿Cuál es la diferencia entre el cordero y el cabrito? Como carniceros profesionales, estamos aquí para compartir nuestro conocimiento y ayudarte a entender las particularidades de estas dos carnes tan deliciosas que ofrecemos en nuestro establecimiento. Empecemos por el principio, ¿verdad? El cordero es un animal joven de la especie ovina, conocido por su carne tierna y su sabor suave. Es un clásico en la gastronomía española y se cría principalmente por su carne, pero también por su lana. En nuestra carnicería, nos enorgullecemos de ofrecer cordero de alta calidad, seleccionado cuidadosamente para asegurarte la mejor experiencia culinaria.
Ahora, hablemos sobre el cabrito. El cabrito es un animal joven de la especie caprina. Al igual que el cordero, se cría principalmente por su carne, que es tierna y de sabor distintivo.
La cabra, nuestro animal por excelencia, recibe diferentes denominaciones desde el momento en que que nace hasta una edad concreta. El cabrito es el animal que no llega a los 4 meses de edad, aunque si su cría es destinada al consumo se sacrificará cuando tenga alrededor del mes y sin que se haya alimentado de otra cosa que no haya sido leche materna. En este caso estaríamos hablando de un chivo lechal.
Como sabemos, la cabra es un animal que produce algunos de los productos básicos para el ser humano como son leche, carne, fibra y pieles, pero digiere la celulosa de las plantas, lo que hace que sea un animal que normalmente habite en los entornos más secos y con menos desarrollo.
El cabrito forma parte de la alimentación humana en muchas partes del mundo, aunque se utiliza de diferentes maneras según la cultura en la que se consuma.
Uno de los inconvenientes de la cría de cabritos es que es son muy destructivos en las zonas de pastos y arboledas. No solamente destruyen los árboles nuevos, sino también los viejos y es muy difícil evitarlo debido a su gran agilidad para evitar obstáculos y encaramarse a cualquier sitio.
Por eso, no extraña que la cabra, fiel a su estereotipo, tire al monte y la veamos con frecuencia en las zonas más montañosas y escarpadas de España. Huelga decir que la mayor parte de la cabaña caprina española está dedicada a la producción lechera, siendo menos frecuente la aptitud cárnica, y también siendo mucho más abundante la presencia de rebaños en la submeseta sur.
En cualquier caso, somos el segundo país por cabezas de ganado caprino a nivel europeo, solo por detrás de Grecia, y terceros en producción láctea, una lista que encabeza el país heleno y Francia. Se vendrán así a la cabeza los nombres de distintas razas, siendo los rebaños más frecuentes los de cabra majorera, murciano-granadina, malagueña o palmera, mientras que existen pequeñas poblaciones autóctonas, la mayoría en peligro de extinción, como la guisandera, la florida, la verata, la bermeya o la moncaina.
Generalmente el cabrito que encontraremos en las tiendas puede venir asociado al concepto lechal, igual que el cordero, porque es la carne más demandada. La carne del cabrito que no se ha destetado y tiene pocas semanas de vida, es decir, cuando es un chivo lechal, es cuando es más tierna y sabrosa y por tanto, más apreciada.
Diferencias clave entre el cordero y el cabrito
Tanto el cordero como el cabrito comparten algunas características similares, pero también tienen sus diferencias notables. Ambos son animales jóvenes, criados para ser consumidos antes de alcanzar la madurez completa.
- Sabor: El cordero suele tener un sabor más suave y delicado en comparación con el cabrito. Su carne es conocida por ser jugosa y tierna, ideal para platos tradicionales como el cordero asado. Por otro lado, el cabrito tiene un sabor más marcado y distintivo, a menudo descrito como más pronunciado que el del cordero.
- Color y grasa: Visualmente, la carne de cordero tiene un color rosa más oscuro que la carne de cabrito, que tiene un color más claro. La carne de cordero contiene aproximadamente un 15% de grasa, algo más que la de cabrito, que tiene un 7% aproximadamente.
- Textura: En cuanto a su textura, la del cordero es más tierna, siendo ideal para multitud de elaboraciones. Como en su homólogo ovino, la clave de la carne del cabrito es que es muy tierna, aromática y magra, más incluso que en el caso de la cría de la oveja, por lo que es un sabor menos intenso y menos graso que el cordero.
Ambos animales son una delicia para los amantes de la carne, pero su elección dependerá en gran medida de tus preferencias personales y de la receta que estés planeando cocinar. A continuación, profundizaremos en las diferencias para que puedas tomar una decisión informada en tu próxima compra en nuestra carnicería.
Es hora de abordar otra pregunta común: ¿cuál es la diferencia entre el chivo y el cabrito? El cabrito se refiere a las crías jóvenes de las cabras, mientras que el chivo es un término que se utiliza para describir a las cabras adultas, generalmente machos. En términos de cocina, el cabrito es una elección popular para platos más delicados, mientras que el chivo se usa en preparaciones que requieren un sabor más robusto.
La pregunta del millón. Bueno, eso realmente depende de tus gustos personales y de lo que estés buscando en una comida. Algunas personas prefieren la suavidad del cordero, especialmente cuando se trata de platos clásicos como el cordero asado. Otras disfrutan de la intensidad de sabor que ofrece el cabrito en preparaciones más audaces. En última instancia, la elección entre cabrito y cordero es una cuestión de preferencia personal, y te animamos a probar ambos para descubrir cuál es tu favorito.
Precio del cabrito vs. cordero
Una de las consideraciones más importantes a la hora de elegir entre el cabrito y el cordero es el factor económico. El cabrito, debido a su sabor único y a la menor disponibilidad en comparación con el cordero, tiende a ser generalmente más caro por kilogramo. Este incremento en el precio se debe en parte a la crianza específica que requiere el cabrito y a la demanda que existe por su carne, que es apreciada por su sabor más robusto y distintivo. Cuando visitas nuestra carnicería en Madrid, te ofrecemos opciones de cabrito de alta calidad a precios competitivos.
El cordero, por otro lado, tiende a ser más asequible en comparación con el cabrito. Esto se debe a que el cordero es más común y se cría en mayor cantidad en diversas regiones. En nuestra carnicería, ofrecemos una gama completa de opciones de cordero a diferentes precios para satisfacer las necesidades y preferencias de nuestros clientes. Al tomar en cuenta el factor del precio, es esencial recordar que tanto el cabrito como el cordero ofrecen una experiencia gastronómica única y deliciosa. La elección entre uno u otro dependerá de tu presupuesto y de tus preferencias personales.
El cordero lechal
Adentrémonos en el apasionante mundo del cordero lechal, una variedad que despierta la curiosidad de los amantes de la carne y los gourmets por igual. El cordero lechal es conocido por su juventud. Cuando hablamos de cordero lechal, nos referimos a corderos que tienen entre 4 y 6 semanas de edad en el momento del sacrificio. Esta juventud es lo que le otorga su nombre, ya que «lechal» proviene de la palabra «leche», ya que estos corderos se alimentan exclusivamente de la leche materna durante todo este período.
La diferencia clave entre el cordero lechal y otros tipos de cordero radica en esta dieta exclusiva de leche. Otros tipos de cordero, como el cordero pascual o el cordero de pasto, tienen una dieta más diversificada que incluye pasto y otros alimentos sólidos, lo que influye en la textura y el sabor de su carne. La dieta del cordero lechal es un factor fundamental en su singularidad. Durante las primeras semanas de vida, estos corderos son alimentados exclusivamente con la leche materna de sus madres. Esta leche es rica en grasas y proteínas, lo que contribuye a que la carne del cordero lechal sea tan suculenta y tierna. En nuestra carnicería, nos enorgullecemos de ofrecer cordero lechal de la más alta calidad, seleccionado con esmero para asegurarnos de que nuestros clientes disfruten de una carne única en sabor y textura.
Grasa del Cordero vs. Grasa del Cabrito
Otro aspecto importante a considerar al elegir entre el cordero y el cabrito es la diferencia en la cantidad y calidad de la grasa en estas carnes. Cuando se trata de la grasa en el cordero y el cabrito, hay algunas diferencias clave que vale la pena destacar. En términos de contenido graso, el cordero tiende a tener un mayor porcentaje de grasa en comparación con el cabrito. Esto se debe en parte a que el cordero es un animal más grande y maduro en el momento del sacrificio, lo que significa que ha acumulado más grasa a lo largo de su vida.
Por otro lado, el cabrito suele tener menos grasa en general. Su carne tiende a ser magra, con menos contenido graso y, por lo tanto, menos calorías. En cuanto al tipo de grasa, tanto el cordero como el cabrito contienen grasa saturada, que es la que se debe consumir con moderación. Es importante destacar que la grasa de ambas carnes también puede variar dependiendo del corte específico que elijas. Algunos cortes de cordero y cabrito son más magros que otros. En Las Viandas de Julián, estamos aquí para ayudarte a seleccionar el corte que mejor se adapte a tus necesidades dietéticas y gustos personales.
La carne de cordero proviene de la cría de la oveja, no teniendo más de un año de edad. Aquí es donde tienes que poner atención para darle gusto a tus preferencias y paladar. La carne de cordero contiene aproximadamente un 15% de grasa, algo más que la de cabrito. Por el contrario, la carne de cabrito tiene menos grasa, un 7% aproximadamente. Puede que prefieras optar por el sabor más suave de la carne de cordero. Ambos, cordero y cabrito, se clasifican en dos tipos.
Sí, como a nosotros los clasifican atendiendo a criterios de edad. Por un lado, tenemos a los corderos y cabritos lechales. Lechales, como imaginas, son crías que consumen solo leche y tienen menos de un mes y medio. Y pascuales o recentales, además de leche, consumen pastos.
La carne de cabrito corresponde a las especies más jóvenes del ganado caprino. En función de la edad y de la alimentación del animal, se distinguen el cabrito lechal y el cabrito pascual. La carne más tierna y sabrosa es la que se obtiene del primero, más joven y alimentado exclusivamente con leche, a diferencia del cabrito pascual. Éste se alimenta también de pasto, lo que repercute en la calidad de su carne. Por lo tanto, el precio y la calidad disminuyen con la edad y el tamaño del animal.
Cabrito y grasa: La carne de cabrito lechal es tan jugosa gracias a su contenido en grasa, concretamente de un 7%. Esta, sin embargo, es muy fácil de eliminar antes o después de cocinar, ya que se acumula alrededor de las vísceras y debajo de la piel. De esta forma, se reduce considerablemente el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías. En cambio, la carne de cabra (del animal adulto) contiene el doble de grasa que el cabrito lechal y resulta más dura y menos sabrosa, por lo que su consumo está poco extendido.
Si el cabrito se compara con otras carnes como la de cordero (con aproximadamente el 15% de grasa), se observa que la primera tiene hasta la mitad de lípidos que la de un cordero de su misma edad. Sin embargo, comparado con otras carnes como la de pollo (menos del 4%), su aporte de grasas y calorías es más elevado. A pesar de ser una carne claramente con más cantidad de lípido que la del pollo o la de ternera, comerla no presenta ningún inconveniente si se consume esporádicamente y se controla la cantidad. Sólo en dietas con restricción de grasa para tratar obesidad o trastornos digestivos (hernia de hiato, dispepsia, gastritis o úlcera) conviene reducir su consumo.
La facilidad para eliminar la mayor parte de grasa de la carne de cabrito permite reducir considerablemente su aporte de grasa saturada, colesterol y calorías.
Es por esto que es rica en proteínas (alrededor de 19g por cada 100g de producto) y baja en grasas en sus partes magras (unos 12g por cada 100g), así que hablamos de un producto muy saludable y que en esta época del año está bien de precio. En cualquier caso, recordad que ahorraréis comprando en entero, igual que pasa con el pollo, que sale más barato si lo troceáis en casa.
Buena fuente de hierro: La carne de caprino es rica en hierro (encargado de transportar el oxígeno hasta las células) de buena absorción, el cual le confiere la tonalidad oscura que le caracteriza. El zinc, que ejerce una importante acción antioxidante, también es otro mineral que destaca sobre el resto de las carnes (después de la pierna de cordero). Fósforo, potasio y magnesio están presentes en cantidades elevadas, aunque de forma similar a otras carnes. La de cabrito es, después de la de vacuno, la carne que más sodio concentra, lo que contribuye a su sabor, más marcado respecto al resto de carnes. De su contenido en vitaminas, tan solo resaltar la elevada concentración en vitamina B1 o tiamina. Su contenido en B12, en cambio, es similar al resto.
Temporada ideal y formas de consumo
Suculentos platos de cabrito: La temporada más idónea para disfrutar de este apetitoso manjar abarca desde finales de invierno hasta bien entrada la primavera, ya que las madres de los cabritos lechales se alimentan en esta época con pastos frescos. Por tanto, es en este momento cuando la carne del cabrito tiene un sabor más suave y un color más rosáceo. La forma más común de consumir cabrito es cocinándolo entero, aunque en ocasiones se consumen sus diferentes piezas (costillas, chuleta, pierna o paletilla). El cabrito ofrece, además, muchas posibilidades de elaboración, siendo el asado al horno uno de los preparados más habituales. Guisado así se obtiene un plato exquisito y poco graso, ya que no precisa apenas de aceite y la propia grasa de la carne evita que se reseque. El valor calórico aumentará si se añaden salsas o guarniciones muy calóricas como es el caso del cabrito a la miel. Otra forma de consumir esta carne es cocida, algo muy típico en las regiones de Córcega y Cerdeña, condimentada con aceite de oliva, ajo y romero. El cabrito relleno es también otra de las posibilidades, preparado con frecuencia en Arabia Saudita. Se rellena de diversos alimentos como el arroz o lo frutos secos. Estos últimos también sirven, junto a especias aromáticas, como condimento, con cilantro, jengibre y zumo de cebolla añadidos.
Aunque hay infinidad de recetas con multitud de maneras diferentes de cocinar el cabrito, como en estofados (calderetas) o en guisos acompañados de diferentes salsas, posiblemente la manera más común en las que nos encontramos cocinado el cabrito es asado al horno de leña.
Cabrito al horno
Recetas deliciosas con cabrito
Si queremos salirnos del sota, caballo y rey de las planchas -habituales para las chuletas- o para los asados -más habituados para paletillas y asados-, podemos guisar la pierna, que es la parte más jugosa y más carnosa, y que es muy típica en algunas zonas de Aragón y Andalucía. En este caso, una buena opción es cocinarla como si fuera un ossobuco, cortada en rodajas grandes.
Canarias también rinde honores al cabrito, aunque lo veréis bautizado como baifo en la mayoría de islas, donde la receta más clásica es adobado y frito. No es un adobo como podríais imaginar el cazón gaditano, sino una marinada de laurel, comino, ajo, vinagre, vino blanco, tomillo y aceite. En la mezcla se deja macerar la carne y que luego se pasa por la plancha o se asa en parrilla, generalmente cocinado tras un día de reposo.
También isleño, aunque en este caso balear, podemos apostar por cocinar en entero el cuello de cabrito a la brasa, siguiendo las indicaciones del estrella Michelin Santi Taura.
Si nos vamos a las clásicas chuletillas, las mejores opciones son las de brasa o plancha porque también son las que menos secan la carne. En el caso de las chuletas conviene diferenciar tres tipos: aguja -o badal, en una terminología que se suele asociar al despiece del ternasco-, palo y riñonada. Las primeras son las más cercanas al cuello y las más grasas, mientras que las más finas son las de palo.
Del evidente despiece, que sale bastante a cuenta si compramos el cabrito en entero, podemos también cocinar sus vísceras en la clásica asadurilla, donde las crepinetas (o redaños, una telilla del aparato digestivo del animal que sostiene los intestinos) se utilizan en la cocina riojana y navarra para embridar los famosos patorrillos, que son las manitas del cabrito o del cordero.
Distintas posibilidades ofrece la silla, a la que en los despieces de carnicería solemos ver convertido en un par de solomillos, ya que une la riñonada con la parte alta de la pata. Esto lo podríamos hacer, por ejemplo, con una salsa que acompañe al estilo griego como el tzatziki, donde pepino y yogur desgrasarían a la carne de cabrito, y que para unas chuletas como acompañamiento vendría de fábula.
Eso no significa que no podamos acompañar un tajine de carne de cabrito con una pizca de ras el hanout, con comino o con los clásicos limones encurtidos -al estilo Ottolenghi-, sentándole bien también otras esencias orientales como pueden ser el cardamomo, el jengibre o el lemongrass.
Salir del asado no es fácil porque es muy sabroso, pero la cuchara y los climas fríos también invitan a que apostemos por el puchero. Por esta razón, en los asados tendrás que ayudar con algo de humedad, tanto en la carne como en el propio horno, y no olvidando nunca que si apuestas por cazuelas, mejor disfrutarlas al día siguiente con los sabores más asentados.
Paletilla de cabrito asada con patatas y sidra
Ingredientes para 2 personas:
- 1 paletilla de cabrito
- Patatas
- Hierbas aromáticas
- 1 diente de ajo
- Manteca de cerdo
- Aceite de oliva
- Sidra
Elaboración:
- Picamos bien las hierbas aromáticas.
- Frotamos el diente de ajo por toda la superficie de la paletilla de cabrito y untamos un poco de manteca de cerdo.
- Apretamos las hierbas bien picadas y dejamos que macere el cordero durante 6 horas.
- Cortamos las patatas en rodajas de mediano grosor y las disponemos sobre una fuente de horno.
- Colocamos el cabrito sobre las patatas y agregamos un chorrito de aceite, 100 ml de agua y lo horneamos a 180ºC durante 1 hora y media, dando la vuelta a la pieza cada 30 minutos y regándola con los jugos.
- Cuando esté bien dorada y las patatas ya estén asadas, agregamos la sidra dejando que suba un cm aproximadamente y dejamos el cordero dentro del horno a 190ºC durante otros 30 minutos, sirviendo inmediatamente.
Chivo malagueño al ajillo
Málaga tiene un poderoso recetario de cabrito o chivo, como es esta receta o como podrían ser el chivo a la pastoril o al ajo cabañil. En cualquier caso, el ajo siempre estará presente. Lo más justo en esta receta es dividir la canal del animal, guisando la mitad y así teniendo todo el mundo partes más jugosas y partes más magras. Y tener pan a mano, claro, porque la salsa no se cansa de pedirlo.
Ingredientes para 4 personas:
- Medio chivo troceado
- 8 dientes de ajo
- Vino blanco
- Bayas de pimienta
- Laurel
Elaboración:
- Troceamos en casa el medio chivo -o se lo pedimos al carnicero-.
- En una fuente de barro, doramos 8 dientes de ajo fileteados y cuando comiencen a tomar color, añadimos el chivo, removiendo para que se impregne con el aceite aromatizado por el ajo.
- Mientras precalentamos el horno a 190ºC, doramos a fuego vivo las tajadas del chivo, dándoles la vuelta de vez en cuando.
- Cuando tienen algo de color, agregamos el vino blanco y las bayas de pimienta.
- Dejamos la fuente al fuego hasta que los jugos y el vino comienzan a hervir.
- Agregamos dos hojas de laurel y metemos la fuente al horno, dejando que nuestro chivo malagueño termine de tomar un color dorado, lo que nos llevará menos de 30 minutos.
Cabrito asado con patatas y manzana
Es una receta perfecta para Navidad si alguien ha aborrecido el cordero o no le gusta el sabor del cochinillo asado (tiene que haber de todo) y además es muy sencilla de hacer. La clave está en que la carne quede tierna y que las patatas cojan todo el sabor del jugo del cabrito, en cuya cama también podemos poner manzana granny smith en rodajitas para ayudar a aligerar el plato.
Ingredientes para 4 personas:
- Paletilla y pierna de cabrito
- Patatas
- Cebolla
- Vinagre de Jerez
- Tomillo
Elaboración:
- Comenzamos untando las dos piezas, paletilla y pierna con un poco de manteca de cerdo, tras sazonarlas ligeramente con sal.
- En una bandeja de horno colocamos las patatas cortadas en rodajas gruesas y la cebolla cortada en juliana.
- Las removemos y mezclamos bien y las utilizamos como cama sobre la que descansarán nuestras piezas de carne.
- Añadimos un chorreón de vinagre de Jerez y unas hojitas de tomillo.
- Finalmente, un vaso de agua y al horno que tendremos precalentado a 200ºC.
- Una vez dentro el cabrito, bajamos la temperatura a 170ºC y dejamos que se ase durante dos horas, dando la vuelta a las piezas cada 30 minutos.
- Si vemos que nuestro asado se queda sin líquido, añadimos un vaso de agua o de caldo. Si vemos que hay mucho líquido, lo retiramos para que nunca llegue a estar en contacto con la carne. Así las patatas quedan bien jugosas y tendremos salsa suficiente para servir con el asado.