La gastronomía de la Comunidad Valenciana es rica y variada, ofreciendo una amplia gama de platos que van mucho más allá de la famosa paella. La cocina valenciana está íntimamente ligada a los productos de su costa, la huerta y el campo, configurando una gastronomía donde hay tanto mar como montaña. En esta región, se alternan guisos de todo tipo, así como platos fríos y un gran repertorio de dulces.
Dulces Tradicionales
Dulce de Bebe de Xàtiva (Almoixàvena o Monjavina)
Esta receta de almoixàvena o monjavina la encontré en el blog de Maria Dolores y enseguida pensé que tenía que probarla. Este dulce es de origen árabe y es típico de la valenciana zona de Xátiva. Os aconsejo que preparéis esta receta tradicional valenciana de almoixàvena o monjavina el mismo día que penséis servirla, así la degustaréis en su mejor momento. Al día siguiente la masa no tiene la misma textura, aunque creo que os pasará como a mí, que no dejaron ni una miga pues es una receta deliciosa.
En la receta original, después de extender la masa, se reparten trocitos de manteca sobre esta, pero yo no se la puse, para que no llevara tanta grasa. Es curioso ver cómo se abolla y arruga la masa a medida que se cuece, así que no os asustéis si empieza a deformarse, es completamente normal.
Empezamos poniendo al fuego un cazo con el agua y el aceite. Cuando empiece a hervir, volcamos de golpe la harina y el pellizco de sal, removiendo rápidamente hasta que la masa se despegue del cazo. Una vez esté tibia la masa, vamos añadiendo los huevos, de uno en uno y removiendo bien cada vez. Nos quedará una masa lisa y brillante. Forramos una bandeja con papel de hornear y repartimos la masa sobre ella, ayudándonos con una espátula para que quede una capa lo más fina posible. Si hemos decidido usar la manteca de cerdo, la distribuimos sobre la masa en trocitos pequeños, yo no le puse.
Arnadí
Este postre típico de Valencia es increíblemente sencillo de preparar y sus ingredientes principales son la almendra molida y la calabaza. Este postre no tiene un origen del todo identificado, ya que existen distintas versiones que cuentan el mismo. La primera es que procede de otro dulce llamado garnatí, cuyo significado es granadino. La segunda versión tiene que ver con que procede de la palabra arna, cuyo significado es colmena.
Este ingrediente fue introducido por los árabes en la Península Ibérica y entre otros platos, también lo podemos encontrar en la alboronía; que es similar al pisto solo que incluye verduras como la berenjena y la calabaza. Este postre puede prepararse en una Thermomix, pero no es de vital importancia tenerlo para poder prepararlo. Con una espátula y un bol bastará.
Para elaborar este dulce, comenzaremos por asar la calabaza en el horno. Unos 30/35 minutos a 180ºC. Seguidamente, agregaremos las yemas de huevo batidas previamente. Si utilizamos las cantidades de ingredientes que os proponemos, obtendremos 2 cazuelas de barro pequeñas de arnadí. A continuación, hornearemos todo a 150º hasta lograr que las almendras se doren. Son más o menos 30 minutos, pero dependiendo de tu horno será más o menos tiempo. Para este punto, sólo tendremos que dejar que se enfríe y ya habremos acabado. Para conservarlo, solo será necesario cubrir el recipiente donde lo hayamos puesto.
Para 2 personas 1.8€/pers.
Platos Salados Emblemáticos
La Paella Valenciana
La pella es sin duda el plato estrella de la cocina valenciana. Aunque su receta ortodoxa no empezó a fijarse hasta 1950, cuando los valencianos hablan hoy del plato se refieren a su versión con diez ingredientes muy concretos, y un ritual de elaboración que pasa por hacer el caldo en la propia paella.
Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles, sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo.
Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es "el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán. Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Arroz bomba | 1.5 kg |
| Pollo | 1 |
| Conejo | 1/2 |
| Judías verdes planas ("bachoqueta") | 1/2 kg |
| Alubias grandes y planas ("garrofó") | 1/2 kg |
| Alcachofas (opcional) | 6 |
| Caracoles (opcional) | 1/2 kg |
Arroz a Banda
El arroz a banda es un plato marinero, típico de todo el Levante (de Murcia a Barcelona) que parte de un guiso de pescado, normalmente elaborado con morralla, ñora y patatas. Con ese caldo se preparaban dos platos: el arroz por separado (a banda) y un guiso con la patata y el pescado desmenuzado. En Castellón es típico servirlo todo junto, aunque en la actualidad es más común prearar el arroz directamente, prescindiendo del guiso principal, que hoy es seundario.
Empezamos con el caldo, que elaboraremos con pescado de roca y las colas y cabezas que hayamos ido guardando (rape, bacalao, merluza...), así como una patata, una cebolla y un poco de sal. En una paella con un poco de aceite, doramos las gambas. Las retiramos y añadimos la cebolla, que doramos a fuego medio, luego añadimos también el tomate rallado, la sepia y un diente de ajo picado, rehogando hasta que se haga bien el tomate. Por otro lado, pelamos las gambas y trituramos las pieles junto con un poco de caldo, lo colamos y lo incorporamos al caldo. Añadimos ahora el arroz a la paella, sal, un poco de pimentón y azafrán y, cómo no, el caldo hirviendo, en una proporción aproximada de tres a uno con respecto al arroz (tres cazos de caldo por cada uno de arroz) y cocemos durante 19 minutos, hasta que quede seco y suelto, incorporando las gambas peladas al final de la cocción. Un buen truco para que quede perfecto es tener algo de caldo hirviendo al lado, por si vemos que se queda corto a mitad de cocción.
Coca de Tomate
Esto de extender alimentos sobre una base con harina como ingrediente principal es algo muy europeo. Pizza para los italianos, pide para los turcos, flammkuchen para los alemanes, lahmacun para los armenios o quiche para los franceses.
Para preparar la coca de tomate tenemos que hacer dos elaboraciones, por un lado la masa y por otro el sofrito. Pelamos y picamos la cebolla. Limpiamos el pimiento y cortamos en dados pequeños. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos ambas verduras a fuego suave durante 5 minutos. Rallamos el tomate, añadimos a la sartén, sazonamos y agregamos un poco de azúcar para compensar la acidez. Cocemos durante 10 minutos, retiramos y dejamos enfriar. Para preparar la masa vertemos el agua, el aceite y la cerveza en un recipiente hondo. Añadimos un pellizco de sal e incorporamos la harina poco a poco. Mezclamos, removiendo con una cuchara inicialmente y amasando sobre una superficie de trabajo limpia hasta obtener una masa homogénea. Extendemos sobre dos bandejas de horno, que quede bien fina, cubrimos con el sofrito y cocemos en el horno, pre calentado a 180ºC, durante 10 minutos. Transcurridos los primeros 10 minutos de horno, retiramos las bandejas y repartimos el huevo duro picado y el atún en aceite escurrido entre ambas. Esparcimos también los piñones. Introducimos de nuevo en el horno y cocemos 10 minutos más.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Agua (para la masa) | 125 ml |
| Aceite de oliva virgen extra (para la masa) | 90 g |
| Cerveza (para la masa) | 100 ml |
| Harina de trigo (para la masa) | 425 g |
| Tomate natural | 500 g |
| Pimiento rojo | 1 |
| Cebolla pequeña | 1 |
| Huevos duros | 2 |
| Latas de atún en aceite | 2 |
| Piñones | 20 g |
Titaina del Cabanyal
Se le suele llamar el "pisto de Valencia", pero la titaina valenciana del Cabanyal merece ser reconocida con su nombre propio. La receta genuina se prepara con tonyina de sorra, ventresca de atún en salazón que puede ser difícil de encontrar fuera de esta tierra.
Comenzamos rallando los tomates. Enjuagamos, y escurrimos los pimientos, los troceamos y lo mismo hacemos con los ajitos. Calentamos el aceite en la cazuela de barro, echamos los piñones y los ajos, cuando empiezan a tomar color, puesto que es muy importante que no se nos quemen, añadimos el atún, doramos y reservamos. Ponemos a freír los pimientos, pero con cuidado no se hagan demasiado, no han de quedar blandos, porque luego se acabarán de hacer con el tomate, sacamos y reservamos. Ahora le llega el turno al tomate que freiremos en el mismo aceite que ya tendrá todos los sabores anteriores. Cocinamos 30 minutos a fuego medio-bajo hasta que reduzca todo el agua. Añadimos la sal y el azúcar, incorporamos los pimientos, el atún y los ajos.
Esgarraet
El esgarraet es la versión valenciana de un plato frío presente en todo el Mediterráneo en el que se mezclan hortalizas asadas con aceite y pescado. El esgarraet valenciano es tan sencillo como efectivo.
El truco para conseguir un buen esgarraet es la paciencia, no tanto al prepararlo, porque es difícil perderla en un proceso tan sencillo, sino para esperar a que macere bien, se hidrate el bacalao y se integren los sabores, porque tiene tan buena pinta desde el primer momento que cuesta resistirse a meterle el tenedor. El primer paso es asar los pimientos hasta que la piel se separe de la carne. Dejamos que se enfríen, los pelamos y los cortamos en tiras. Si queremos podemos usarlos de bote, pero buscad que sean de calidad, porque el resultado final lo agradecerá. Picamos también los dientes de ajo (sin picarlos demasiado) y acabamos de desmigar el bacalao. Por último mezclamos todos los ingredientes en un un cuenco y añadimos el aceite de oliva. Removemos bien, tapamos con papel film y dejamos que repose durante varias horas, si es de un día para otro mejor que mejor.