En España, la riqueza de su gastronomía se manifiesta en la variedad de carnes disponibles, entre las que destacan el cordero y el cabrito. Ambas opciones son populares, pero cada una posee características distintivas que las hacen únicas.
Características Generales del Cordero y el Cabrito
Tanto el cordero como el cabrito son animales jóvenes criados principalmente por su carne. Sin embargo, existen diferencias notables en su sabor y contenido graso.
- Cordero: Proviene de la cría de la oveja y no tiene más de un año de edad.
- Cabrito: Es la cría de la cabra desde que nace hasta que deja de mamar leche.
Diferencias Visuales y de Sabor
Visualmente, la carne de cordero presenta un color rosa más oscuro en comparación con la carne de cabrito, que tiene un color más claro. En cuanto al sabor, el cordero suele tener un sabor más suave, mientras que el cabrito posee un sabor más intenso.
La carne de cordero contiene aproximadamente un 15% de grasa, lo que contribuye a su sabor más suave. La carne de cabrito, por el contrario, tiene menos grasa, alrededor del 7%.
Textura y Usos Culinarios
En cuanto a su textura, la del cordero es más tierna, siendo ideal para multitud de elaboraciones. Para elaborar guisos y estofados, las mejores piezas son la falda y el pecho del cordero. Generalmente se utiliza el costillar (chuletas) del cordero para freír o cocinar a la parrilla. Las mejores piezas para elaborar asados son la pierna y la paletilla.
Antes de asar es aconsejable adobar la carne, teniendo en cuenta que cuanto más joven y fresco es el cordero menos adobo necesita. Si la carne procede de un cordero de más edad o la pieza no es fresca, elaborar un adobo con vino, ajos y hierbas aromáticas y dejar en adobo unas horas antes de asar.
Para conseguir un buen asado es necesario controlar bien el tiempo y la temperatura de cocción que deberá ser alta al principio y reduciéndola al final del asado, para que se haga bien el interior.
Tipos de Cordero Según su Edad
La carne de cordero se clasifica según la edad del animal en el momento del sacrificio:
- Cordero Lechal: Menos de 1 mes y medio, alimentado exclusivamente con leche materna. Su carne es muy tierna y delicada, con un sabor muy suave y tonalidades blanquecinas o rosa pálido.
- Cordero Recental o Ternasco: Menos de 4 meses, alimentado con leche materna y pastos. Su peso varía entre 7 y 10 kg. Presenta una carne más oscura y sabrosa, aunque menos tierna. Es la variedad más consumida.
- Cordero Pascual: Entre 4 meses y 1 año. Se alimenta de pienso o hierba.
- Ovino Mayor o Oveja: Más de 1 año.
Es importante tener en cuenta las características organolépticas del cordero al comprarlo. La pieza debe despedir un olor agradable, tener una tonalidad rosada y estar provista de una considerable capa blanca de grasa.
El Ternasco de Aragón I.G.P.
El Ternasco de Aragón es una de las carnes de cordero más reconocidas. Es un cordero nacido y criado en Aragón a base de leche materna y cereales naturales, cuyo peso en canal oscila entre 8 y 12,5 kg.
El Ternasco de Aragón I.G.P. (Identificación Geográfica Protegida) es fácil de identificar gracias a un sello rojo marcado directamente en la carne con las siglas “TA”. Estas siglas están marcadas en las dos medias canales a lo largo de la paletilla, el costillar y la pierna.
El Ternasco de Aragón I.G.P. es una carne muy tierna, con un sabor suave y homogéneo y menos graso que otros corderos.
No toda la carne que se vende como ternasco es - en realidad - Ternasco de Aragón I.G.P. Y eso se nota mucho en el momento de su consumo. Por cierto, si os ofrecen Ternasco DO Aragón o Ternasco de Aragón DO, debéis saber que ese nombre y esa figura de calidad simplemente NO EXISTEN.
En caso de que no reconozcáis las marcas y sellos en la pieza que estéis comprando o en el establecimiento en cuestión, podríamos afirmar - casi con rotundidad - que no corresponde a Ternasco de Aragón IGP.
Si estáis pensando en salir a comer Ternasco de Aragón IGP a algún establecimiento debéis tener en cuenta las señas - visuales - identificativas que os hemos comentado en este post no os servirán, ya que el producto está cocinado. Y dependiendo de vuestro paladar, en caso de que la elaboración sea compleja o lleve algún tipo de salsa se os antojará complejo.
Producción y Razas Autóctonas
La principal producción de ganado bovino se localiza en las comunidades de Castilla, Aragón, Extremadura y Andalucía. Se han declarado varias Indicaciones Geográficas Protegidas con el fin de diferenciar y proteger algunas razas autóctonas.
- El Ternasco de Aragón procede de tres razas autóctonas: “rasa aragonesa”, “ojinegra de Teruel” y “roya bibilitana”.
- El Lechazo de Castilla y León procede de las ovejas “castellana”, “churra” y “ojalada”.
- El Cordero Manchego procede de la raza ovina “manchega”.
Consideraciones Adicionales
El cabrito lechal y el cordero lechal se sacrifican antes de que comiencen a alimentarse con cualquier otro nutriente que no sea la leche. Por norma general el peso del cordero es mayor al del cabrito, siendo este en el momento del sacrificio de entre 10-12kg frente a los 7-8kg del cabrito.
Podemos afirmar que la carne del cabrito lechal asado tiene unas características más saludables que la del cordero lechal porque presenta unos niveles grasos un 60% inferiores a las del cordero. Además, la disposición de las grasas en el chivo lechal y el cordero lechal es bien distinta.
El cabrito, debido a su sabor único y a la menor disponibilidad en comparación con el cordero, tiende a ser generalmente más caro por kilogramo.
La cría de cordero es una actividad económica sostenible que salvaguarda la biodiversidad del entorno rural. La naturaleza de la Península Ibérica y la ganadería ovina están totalmente unidas. Y es que ésta preserva la supervivencia de razas autóctonas. Se calcula que a nivel mundial existen más de 450 razas de ovinos. En nuestro país contamos con 45 razas autóctonas.