La receta de costillar de cabrito lechal al horno es indispensable en el recetario casero y menú de negocios de hostelería. Para hacer una receta perfecta de costillar de cabrito lechal al horno con patatas, es importante dejar que la piel se dore y que el interior quede muy jugoso. Parece complicado de conseguir, pero no lo es.
Uno de los platos que triunfa el día de Navidad es el cabrito al horno, desde hace muchos años es el plato estrella del día 25 de Diciembre. No sólo es una receta para preparar exclusivamente en ese día, el cochinillo al estilo segoviano con el clásico cordero asado son una de esas comidas o asados familiares de domingo para todo el año.
El cabrito que podéis ver aquí es de la Comarca de la Vera, en Extremadura. Un producto de calidad magnífico para asar al horno y disfrutar en familia. Además, es una receta sencilla en la que el producto es lo más importante, buena materia prima, un horno y un poco de paciencia.
Hay muchas recetas de carne en la red para cocinar el cabrito, lo más normal es prepararlo sólo con agua y sal, pero hoy os propongo algo un poco más elaborado y especial para estas fechas. En cada casa seguro que se prepara de una u otra manera, esta es una más, una receta probada año tras año que os recomiendo, las combinaciones son muchas y siempre al gusto del consumidor.
Ingredientes
Para preparar este delicioso plato, necesitarás los siguientes ingredientes:
- Un cabrito de unos 4 kgs. aproximadamente
- 70 g. de manteca de cerdo
- 1 vaso de agua y otro de vino blanco (el agua el que vaya necesitando el cabrito)
- Patatas
- Cebolla
- Ajos
- Tomillo fresco
- Sal
- Pimienta negra
- Romero
- Mostaza
- Aceite de oliva
- Échalotes
- Ajos tiernos
- Zanahorias
- Vinagre de Jerez
- Hierbas y especias al gusto
- Caldo
Preparación del Costillar de Cabrito
Aquí te mostramos cómo preparar este exquisito plato paso a paso:
Lo bueno del cabrito es que tiene un sabor más suave que el del cordero y es más sencillo que agrade a todos los comensales. Tanto si compramos un cabrito o un cordero -suelen venderlos por medios o enteros- podemos hacer un aprovechamiento bárbaro. Por un lado, podemos usar las paletillas y las piernas para hacer la receta de hoy. Por otro lado, las chuletas las podemos hacer a la parrilla con salsa de yogur y menta.
Comenzamos untando las dos piezas, paletilla y pierna con un poco de manteca de cerdo, tras sazonarlas ligeramente con sal.
En una bandeja de horno colocamos las patatas cortadas en rodajas gruesas y la cebolla cortada en juliana. Las removemos y mezclamos bien y las utilizamos como cama sobre la que descansarán nuestras piezas de carne.
Añadimos un chorreón de vinagre de Jerez y unas hojitas de tomillo. Finalmente, un vaso de agua y al horno que tendremos precalentado a 200ºC.
Una vez dentro el cabrito, bajamos la temperatura a 170ºC y dejamos que se ase durante dos horas, dando la vuelta a las piezas cada 30 minutos. Si vemos que nuestro asado se queda sin líquido, añadimos un vaso de agua o de caldo. Si vemos que hay mucho líquido, lo retiramos para que nunca llegue a estar en contacto con la carne.
Así las patatas quedan bien jugosas y tendremos salsa suficiente para servir con el asado. La carne, al no estar en contacto con el líquido quedará bien asada y no cocida.
Tanto el cordero asado como esta receta de paletilla y pierna de cabrito asados con patatas panadera son recetas sencillas que siempre quedan bien.
Como complemento, lo ideal es servir una buena ensalada para desengrasar como la de ensalada de tomate, aguacates y albahaca, que dará el contrapunto perfecto a este asado.
Espolvoree la carne con sal y tomillo, y, en un mortero ponga unos granos de pimienta negra, romero y mostaza. Deslíar con aceite y batirlo hasta tener una especie de pasta con la que huntaremos los costillares.
Vamos con los costillares que teníamos en adobo esas dos horas. Colóquelos en una fuente de barro.
Ahora, coja una cabeza de ajos entera, sin pelar, córtela con un buen cuchillo en dos mitades. Es muy posible que la mitad superior de la cabeza, donde está el rabo, se les deshaga, no se preocupen, cojan otra cabeza y hagan exactamente lo mismo. Los medios dientes que nos han quedado sueltos ya los aprovecharemos para otro plato. Bueno, pues coloquen las dos medias cabezas con el corte hacia arriba en medio de los costillares. Un vaso, más o menos y al horno, a media altura. Ahora vamos con los tiempos. Añada más mezcla de agua y vino si ve que se queda sin jugo.
Ahora suba el fuego a tope y ponga la fuente en la parte superior del horno. Observará que las medias cabezas de ajo estarán negras por el corte. Hay que darles la vuelta, y ponga la parte negra en contacto con el jugo. Esto oscurecerá la salsa.
En cada fuente coloque un costillar boca arriba. Sobre una sartén, pase por el chino los tomates y las cabezas de ajo, que suelten bien su jugo.
Precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C durante 10 minutos, para que al meter el cabrito no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. Colocamos el cabrito en una cazuela de barro o cerámica, si es un cabrito entero (si sois muchos) directamente a la bandeja del horno, con la parte interior hacia arriba.
Si no disponéis de estos recipientes de barro o cerámica, cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno, aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca también en el agua.
Bajamos la temperatura del horno a 170º C, necesitamos el horno con temperatura arriba y abajo. Vertemos un vaso de agua y el de vino blanco en la base de la cazuela o en la bandeja del horno y metemos todo en el horno.
Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne. Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 40 minutos. En el horneado (de la dos caras del cabrito) cada 20 minutos abrimos la puerta del horno y vamos hidratando la carne del cabrito con la salsa que se va formando en la cazuela (durante el proceso de asado añadimos agua a demanda para que no se queme ni se quede seco el cabrito).
Cuando queden los 10 últimos minutos, subimos el horno a 220º C y hacemos que las piezas de cabrito se doren por ambas caras. Si al pinchar la carne pone resistencia, asamos otros diez minutos más. Si la aguja entra con facilidad, es la señal de que ya estará listo. Finalizado el tiempo total retiramos del horno.
En un cazo ponemos todo el líquido que ha soltado el cabrito y reducimos un poco para espesar la salsa y que se concentre aún más sus sabores.
Prepararemos el cabrito tal y como se hace en un auténtico asador, salvando las distancias ya que no contamos en casa con un horno de leña. Yo he tardado casi 2 horas en asarlo. Si vais a preparar un cabrito para muchos y vuestro horno no es muy grande podéis ir cambiando las alturas de las bandejas del horno.
Para que se hagan tanto por arriba, como por abajo. En este caso debéis tener cuidado que no se os queme. Por eso, os recomiendo que empecéis temprano a cocinarlo y lo apaguéis cuando esté casi terminado. Cuando al pinchar con un tenedor se desprenda con facilidad.
Quizá la época de Navidad sea la peor a nivel económico para comprarlo, pero podemos ser previsores y comprarlo un par de meses antes, y congelarlo. Va a estar igual de rico.
Otra opción es cordero, un costillar de cerdo, o incluso con pollo ecológico creo que podría quedar de cine. La receta será la misma, fruto de la creatividad del momento, pues fui creándola sobre el mismo momento, así que a por ella.
Vamos a colocar el costillar y parte del cuello, porque puede ser que os lo vendan junto, en una fuente apta para horno. En un cazo vamos a mezclar todas las hierbas y especias, el vino y el caldo. Removeremos bien, y regaremos con ello el cabrito. Calentaremos el horno a 250 grados.
Mientras, vamos con el acompañamiento, que es especial. Pelaremos las échalotes, los ajos tiernos y las zanahorias, y partido todo en trocitos, pondremos a pochar con el aceite en una sartén.
A partir de ahí, bajaremos el fuego, un fuego suave, si tenéis vitrocerámica, os hablo de número 4. Y dejaremos cocer hasta que el caldo desaparezca y la verdura esté tierna. Serviremos con la guarnición de ajos tiernos. Yo preparé también unas judías verdes al vapor, que nos encantan. Otra opción es siempre una rica ensalada.
Consejos Adicionales
- Si vemos que nuestro asado se queda sin líquido, añadimos un vaso de agua o de caldo.
- Si vemos que hay mucho líquido, lo retiramos para que nunca llegue a estar en contacto con la carne, así las patatas quedan bien jugosas y tendremos salsa suficiente para servir con el asado.
- La carne, al no estar en contacto con el líquido quedará bien asada y no cocida.
Tabla de Tiempos y Temperaturas
| Etapa | Temperatura | Tiempo |
|---|---|---|
| Precalentamiento del horno | 250ºC | 10 minutos |
| Asado principal | 170ºC | 1 hora 40 minutos |
| Dorar la carne | 220ºC | 10 minutos |
Con este Costillar de Cabrito al Horno vamos a tener una parte de un menú de celebración estupendo. Como maridaje, pues los entendidos en vinos seguro que tendrían una buena propuesta.
Uno de los mejores asados que tenemos son el cabrito al horno (también llamado chivo), que junto con el cordero asado y el cochinillo al horno, son lo clásicos asados de Navidad. Es una receta para Navidad perfecta, y no lleva mucho trabajo, si quieres ponerte a elaborar algún plato principal más te puedo recomendar estas carrilleras de ternera guisadas, este osobuco, unas deliciosas albóndigas en salsa española o este jarrete de ternera delicioso.
Y si sigues queriendo hacer recetas de asados, te aconsejo este pavo asado, pularda al horno o este clásico pollo asado con patatas, mi preferido.
Para acompañar este plato diría que las mejores cosas son las patatas panadera o las patatas a lo pobre, aunque podemos poner patatas fritas si estas no nos gustan.