Uno de los platos que triunfa en celebraciones y comidas familiares es el cabrito al horno. No sólo es una receta para preparar exclusivamente en Navidad, sino también para disfrutar en cualquier comida o asado familiar de domingo durante todo el año.
El cabrito que veremos aquí es de la Comarca de la Vera, en Extremadura. Un producto de calidad magnífico para asar al horno y disfrutar en familia. Además, es una receta sencilla en la que el producto es lo más importante: buena materia prima, un horno y un poco de paciencia.
Hay muchas recetas de carne en la red para cocinar el cabrito, lo más normal es prepararlo sólo con agua y sal, pero hoy os propongo algo un poco más elaborado y especial para estas fechas. En cada casa seguro que se prepara de una u otra manera, esta es una más, una receta probada año tras año que os recomiendo, las combinaciones son muchas y siempre al gusto del consumidor.
Ingredientes
- Un cabrito de unos 4 kg aproximadamente
- 1 vaso de agua
- 1 vaso de vino blanco
- 70 g de manteca de cerdo
El vaso de agua es el que vaya necesitando el cabrito.
CABRITO AL HORNO DE LEÑA
Preparación
- Precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C durante 10 minutos, para que al meter el cabrito no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío.
- Colocamos el cabrito en una cazuela de barro o cerámica, si es un cabrito entero (si sois muchos) directamente a la bandeja del horno, con la parte interior hacia arriba.
- Si no disponéis de estos recipientes de barro o cerámica, cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno, aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca también en el agua.
- Bajamos la temperatura del horno a 170º C, necesitamos el horno con temperatura arriba y abajo.
- Vertemos un vaso de agua y el de vino blanco en la base de la cazuela o en la bandeja del horno y metemos todo en el horno.
- Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne.
- Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 40 minutos.
- En el horneado (de las dos caras del cabrito) cada 20 minutos abrimos la puerta del horno y vamos hidratando la carne del cabrito con la salsa que se va formando en la cazuela (durante el proceso de asado añadimos agua a demanda para que no se queme ni se quede seco el cabrito).
- Cuando queden los 10 últimos minutos, subimos el horno a 220º C y hacemos que las piezas de cabrito se doren por ambas caras.
- Si al pinchar la carne pone resistencia, asamos otros diez minutos más. Si la aguja entra con facilidad, es la señal de que ya estará listo.
- Finalizado el tiempo total retiramos del horno.
- En un cazo ponemos todo el líquido que ha soltado el cabrito y reducimos un poco para espesar la salsa y que se concentre aún más sus sabores.
Prepararemos el cabrito tal y como se hace en un auténtico asador, salvando las distancias ya que no contamos en casa con un horno de leña. Yo he tardado casi 2 horas en asarlo.
Si vais a preparar un cabrito para muchos y vuestro horno no es muy grande podéis ir cambiando las alturas de las bandejas del horno. Para que se hagan tanto por arriba, como por abajo. En este caso debéis tener cuidado que no se os queme. Por eso, os recomiendo que empecéis temprano a cocinarlo y lo apaguéis cuando esté casi terminado. Cuando al pinchar con un tenedor se desprenda con facilidad.
El Secreto del Horno de Leña
Aunque el cordero al horno puede prepararse en un horno convencional, la forma tradicional de cocinarlo, y con la que se obtienen los mejores resultados, es en horno de leña. Y ¿quién tiene un horno de este tipo hoy en día? En las ciudades casi nadie, pero en los pueblos hay a patadas.
La clave para asar correctamente un cordero en horno de leña es controlar la temperatura y los tiempos, algo que, aunque parezca mentira, es relativamente sencillo. No existe una norma canónica, pero lo ideal es que el cordero pase como mínimo dos horas en el horno a unos 160 grados, y se puede tener hasta tres si la temperatura es algo menor.
Si el horno no se usa habitualmente y está a la intemperie (algo habitual), aunque la temperatura que queremos alcanzar no es muy alta tenemos que encenderlo con mucho tiempo para alcanzarla. Para conocer la temperatura en todo momento se puede utilizar un termómetro, pero no nos engañemos: el secreto es tener el asado controlado e ir vigilando cómo se está haciendo.
Si el horno es tirando a grande podemos separarlo o acercarlo a las llamas para que coja más o menos temperatura. Si, además, asamos varias piezas podemos ir moviéndolas en función de cómo veamos que están hechas. Suena complicadísimo, pero es más fácil de lo que parece. En realidad, puede quedar más o menos hecho, pero si la temperatura no es muy alta es difícil que salga verdaderamente mal.
Lo importante, al final, es que la carne quede bien tierna pero la pieza esté crujiente por fuera, algo que se puede lograr acercando las piezas a las llamas al finalizar la cocción. Nosotros, además, dimos la vuelta a las piezas, para que se doraran por ambos lados, y echamos el jugo por encima en un par de ocasiones.
Guarniciones y Acompañamientos
El cordero se puede tomar perfectamente como plato único, pero ya que vamos a quemar troncos como si no hubiera un mañana podemos aprovechar el horno para hacer como guarnición unos pimientos asados. El lechal se puede acompañar, además, por una ensalada ligera y patatas fritas.
Y para beber, claro está, un buen vino tinto. Si se quiere el pack castellano completo, y ya que estamos en Soria, de postre nada como apostar por una de las famosas costradas de la zona: un exquisito hojaldre relleno de nata y crema pastelera, adornado con almendra molida.
Receta Adicional: Cabrito Asado con Hierbas Aromáticas
En Jadraque, provincia de Guadalajara, Pedro, maestro asador, nos cocina la especialidad de la zona: un cabrito asado al horno de leña aderezado con hierbas silvestres. El secreto, buena carne y buen aliño.
Ingredientes
- Carne de cabrito
- Vinagre
- Sal
- Agua
- Hierbas aromáticas
Preparación
- Meter en una cazuela de barro el cabrito con sal y un poquito de agua.
- Preparar el horno con leña de carrasca.
- Prender la leña y cuando se formen las ascuas retirarlas hacia un lado.
- Introducir la cazuela con el cabrito.
- Dejar hacer una hora aproximadamente, transcurrido ese tiempo dar la vuelta al cabrito, salar por la parte de arriba e introducir de nuevo en el horno.
- Dejar hacer otra hora aproximadamente
- Mientras tanto, preparar salsa. Introducir hierbas aromáticas en un bol con vinagre y dejar macerar.
- Sacar cabrito del horno. Para servir, añadir la salsa, que junto con el jugo que suelta el cabrito mientras se hornea quedará deliciosa.