Encontrar a algún barcelonés que nunca haya probado Escribà es una tarea tan ardua como buscar una aguja en un pajar. Desde 1906 son muchos los cumpleaños, celebraciones fiestas o simples porque sí en los que Escribà ha participado. La saga de los Escribà, con cinco generaciones de pasteleros, ha sido pionera y es un estandarte de la pastelería barcelonesa, símbolo de un oficio en la ciudad, en el país y a nivel internacional.
La familia Escribà recibiendo un premio por su trayectoria profesional. Fuente: El Periódico
Su historia arranca en 1906, cuando Mateu Serra abrió el Forn Serra en la Gran Via de Barcelona. Años más tarde, Antoni Escribà i Serra, tercera generación, se convertiría en un referente de la pastelería y el chocolate, ganando 24 medallas de oro en concursos de todo tipo. Este domingo, con Christian Escribà al frente, cuarta generación, la pastelería mantiene como lema 'Ilusionar, sorprender y crear momentos únicos e irrepetibles'. Ha subido toda la familia a recoger el premio, incluso Jocelyne Tholoniat, de 84 años, madre de Christian.
Un negocio familiar con raíces profundas
El origen del negocio tiene otras raíces: Matad Serra Carbonell. Nacido en Torregrossa (Pla d'Urgell), marcha en Barcelona a la busca de sus hermanos después de quedarse huérfano. Allá se convierte en carbonero, pero deja el oficio al ser llamado a filas en Cuba, de donde vuelve "sano y salvo", según narra Joan Safont al libro Capitanes de comercio. Escribà Sierra ya tenía experiencia como panadero, uno de sus hermanos lo había introducido en el oficio de muy pequeño, y esto lo trajo el 1906 a abrir con su mujer, Josefina Gala de Tortosa, el negocio que hoy regenta la cuarta generación.
Que pasara de hacer sólo pan a hacer pasteles fue gracias a los pastissets de Tortosa que hacía su mujer para la familia: " hizo de más y los puso a la venta. Tuvieron mucho de éxito y el día siguientevolvió a hacer". Lo explica Jocelyne Tholoniat al libro, que atribuye a esta buena reacción la decisión de contratar un confiter, Antoni Escribà Casas, suegro de Tholoniat.
El 1933 se hace el primer relevo. Matad Serra y Josefina Gala se jubilan y cogen las riendas la hija del matrimonio y el nuevo pastelero, quienes renuevan el establecimiento con el nombre de Confitería Escribà y el logotipo del pastelero que conocemos hoy en día.
Y en toda esta historia no se puede obviar la fachada, otro de los símbolos que identifican el local. Fecha del 1912, coincidiendo con la reforma del local para darle un aire modernista, y tiene como autor el hermano de Josefina Gala. Tan la fachada del local como el logotipo del pastelero son sacados distitius del negocio.
La emblemática fachada de la pastelería Escribà en Barcelona. Fuente: Barcelona Secreta
Superando la Guerra Civil
Ni tanto sólo la Guerra Civil hizo tambalear los fundamentos del negocio, y esto es, especialmente, dado que la dirección siempre ha tenido claro que el éxito lo hace todo el equipo. Con el estallido del conflicto, la pastelería fue col·lectivitzada, pero la situación se revirtió "" a la llegar las tropas franquistas en Barcelona, explica Christian Escribà a Joan Safont, "los abuelos se quedaron con los mismos trabajadores, con quienes siempre mantuvieron buena relación".
Antoni Escribà Serra: El mago del chocolate
Superada esta etapa, fue la hora de introducir el pequeño Antoni Escribà Serra en el oficio. Pero el menut de la casa pensaba más en las artes plásticas que no en las peladillas y prefirió estudiar dibujo y escultura en la Llotja. Aun así, las obligaciones familiares lo trajeron a seguir con el negocio de su abuelo.
Ahora bien, la vena artística es difícil de obviar. "Todos sus conocimientos artísticos, en vez de plasmarlos en bronce, piedra o sobre el lienzo, los plasmó en chocolate, pastelería, pan... Su manera de hacer y pensar tiene que ver con esta formación y base artística que tenía", relata su hijo Christian Escribà a Capitanes de Comercio. Y siempre mostrando predilección por el chocolate.
Así nacieron las figuras por las mones y su producción en serie, pero todavía lejos de la perfección que este "mago del chocolate" -como lo describen en el web corporativo- buscaba. Opta para irse en París el 1955 a aprender del maestro Etienne Tholoniat, después de rechazar, como revela Safont, una oferta de Nestlé para enseñar a la multinacional suiza sus métodos de trabajo.
Finalmente, el viaje en la capital francesa le es provechoso tanto por los conocimientos únicos que adquiere como por el hecho de dar de volver de la mano de su futura mujer, Jocelyne Tholoniat, con quien se pone al frente de la Confitería Escribà el 1961.
La cuarta y quinta generación: Innovación y tradición
La cuarta generación trae ahora las riendas. Son en Christian, en Joan y en Jordi, los tres pasteleros con formación en París, Ginebra y Viena. El grande dirige la antigua confitería y dos establecimientos más en Barcelona; mientras que el segundo regenta el Xiringuito Escribà, un restaurante de cocina mediterránea abierto el 1992. El pequeño, por su parte, se ha decantado porlaaplicación de la tecnología y la informática a la pastelería.
A pesar del talento innato y único de cada uno, según Safont, el grande es quien mantiene "el espíritu revolucionario, innovador y artista". El periodista y escritor destaca su nombramiento como Mejor Pastelero de España por la Real Academia de Gastronomía el 2007, un galardón que hace recordar dos reconocimientos que recibió su abuelo, Antoni Escribà Serra: Mejor Pastelero de Europa, a la década de los 70, y el cargo de Presidente a la Copa del Mundo de Pastelería, al 2003. A esto hay que sumarle las 24 medallas obtenidas entre el 1956 y el 1977.
La quinta generación, con Pol Escribà Mora, ya pica la puerta de la confitería. El listón que ha dejado la familia se encuentra muy alto, pero mantener contento el cliente de toda la vida, uno de los pilares del negocio, no es paso fácil. "El padre siempre me decía que no nos podíamos olvidar de la señora Maria de cada día, de las personas que nos han hecho llegar a los cien años", recuerda en Christian Escribà al libro, que también tiene muy clara una segunda premisa: "Los pasteleros somos creadores de pequeños momentos de felicidad".
Pastisseria Escribà - Un mundo de pasteles
Innovación pastelera: El sello de los Escribà
Esta familia de pasteleros trae la innovación a su ADN. El primer indicio se dio con la reconversión del horno en confitería, pero lo siguen la apertura del primero showroom de pastelería del mundo el 1993, elaboración de pasteles personalizados y corporativos, murales y otros dulces gigantes.
Entre las obras más destacadas seencuentran las ya más que conocidas mones, los desfiles de moda con ropa comestible y los pasteles explosivos creados con Hans Gissinger, especialista en pirotecnia. El objetivo final era un libro que tendría que reunir en imágenes y breves descripciones las emociones que se pueden llegar a sentir cuando alguien sopla velas.
Otra joya, y nunca mejor dedo, son las sortijas de caramelo. O más conocidos por candy glam rings, una peladilla que en poco más de 10 años se ha llegado a vender a casi una veintena de países diferentes.
Los famosos Candy Glam Rings de Escribà. Fuente: Ara.cat
Sus últimas creaciones tienen que ver con la fusión del mapping y la pastelería, así como pasteles en 3D y en grandes dimensiones, entre los cuales seencuentra el bulldog de merengue de 1,80 x 1,50 metros que elaboraron para la despedida del restaurante Lo Hierva.
El Cardenal: Un regreso a la pastelería auténtica
Según explica, el chocolate Dubái, el omnipresente lemon pie y la versión pastelera del Kinder Bueno ya no le inspiran ni le parecen un camino que aportar a la gastronomía. Su mensaje es claro: ha llegado el momento de volver a la pastelería más auténtica, la de siempre, la que conecta con la memoria, los sabores familiares y la esencia de la tradición.
Para dar forma a esta declaración de intenciones, Escribà presenta un postre que está causando sensación: el Cardenal, que describe como “el suizo convertido en pastel”. Se trata de una creación que respira clasicismo y al mismo tiempo sorprende por su intensidad. En su interior nos encontramos con un bizcocho de melindro esponjoso, ese clásico catalán que forma parte del imaginario dulce de varias generaciones. Lo acompaña una nata fresca y ligera, coronada con un merengue gratinado que aporta textura, color y un sabor caramelizado inconfundible.
Este pastel no es un invento reciente ni una ocurrencia de moda; es, como subraya el propio Escribà, una reivindicación de la pastelería de raíces, aquella que se ha transmitido de padres a hijos, que está en la memoria colectiva y que no necesita artificios para emocionar. Con el Cardenal, se rescata la idea de que un postre no solo debe ser bonito en redes sociales, sino también tener sabor, carácter y autenticidad.
Con este movimiento, Christian Escribà lanza un mensaje contundente: la verdadera innovación está en no olvidar de dónde venimos.
Retos y futuro de Escribà
Giro en la estrategia de Escribà, una de las firmas de alta pastelería más reconocidas de España. La marca dulce especializada en chocolate diseña un cuidado plan de expansión para abrir "decenas de tiendas" en los próximos años.
El encargado de hacerlo recae en su nuevo consejero delegado, Gerard Masachs, un alto directivo procedente del sector financiero que ha aterrizado en la compañía con el objetivo de ayudar a su profesionalizarla. Se busca impulsar Escribà hasta la apertura de "decenas de tiendas" sin llegar a franquiciar. Serán puntos de venta "con la calidad altísima de la firma, pero menos referencias".
Para ello, se confía en la aportación a medio plazo de Pol Escribà, hijo único de Christian Escribà y que será la cuarta generación al frente del negocio. Esa es una de las dos líneas de crecimiento que está diseñando el CEO con ayuda de una consultoría especializada. La otra ya está en marcha desde hace varios meses.
Escribà comenzó a trabajar con distintas compañías para ofrecerles experiencias de degustación de sus cuidadas creaciones, cuya preparación dura horas e incluso días. La nueva línea de negocio se centra en la creación de piezas únicas que coronan un milestone empresarial y generan contenido viral para las redes sociales. "Ha sido muy bien recibido", reconoce el nuevo gerente.
En paralelo, la chocolatería centenaria explora nuevos puntos de venta con sumo cuidado. Acaba de abrir un pop up en La Roca Village y también se ha incorporado a la privadísima oferta de The Appartment, la sección privada de este centro comercial outlet enfocada a clientes vip. Así, la marca se ha sumado a un polo de atracción de famosos y compradores acaudalados en la que otros rivales suspiran por entrar. Y no lo logran.
El nuevo consejero delegado ha logrado todos estos hitos tras la profesionalización de la gestión de una empresa familiar, algo "muy habitual" en la restauración. Eso sí, Masachs recuerda que cuenta con mimbres para triunfar. La marca Escribà es una de las chocolaterías de autor más reconocidas de España.
Desde el cuartel general de la marca más dulce de la Gran Via de Barcelona ponen deberes a los que quieran escuchar. "Nos falta talento joven que podamos retener y hacer carrera.
| Año | Evento |
|---|---|
| 1906 | Mateu Serra y Josefina Gala inauguran el Forn Serra. |
| 1912 | Reforma del local con un aire modernista. |
| 1933 | Relevo generacional: la hija del matrimonio y el nuevo pastelero toman las riendas. |
| 1955 | Antoni Escribà Serra se va a París a aprender del maestro Etienne Tholoniat. |
| 1961 | Antoni Escribà contrae matrimonio con Jocelyne Tholoniat y se ponen al frente de la Confitería Escribà. |
| 1992 | Apertura del Xiringuito Escribà. |
| 1993 | Apertura del primer showroom de pastelería del mundo. |
| 2007 | Christian Escribà es nombrado Mejor Pastelero de España. |