Las temperaturas no acompañan y si no vamos a estar todos los días enganchado al plato de cuchara para calentarnos, al menos hagámoslo con una alternativa igual de caliente, rica y consistente: una fritada de carne con ajos y verduras. Esta vez vamos a probar con una receta tradicional, de las de rehogo y cocina humeante, con sabores ahumados y picante en la nariz: el poder de la fritura con los productos de la huerta.
La carne de chivo, también llamada de cabrito, es una de las más tiernas y sabrosas que existen, sobre todo si se trata de la raza autóctona malagueña que entra dentro de las mejores carnes de toda Europa. Aunque sencilla, el chivo al ajillo es uno de los platos más importantes y comunes del recetarios malagueño. La paciencia y la calidad de la materia prima son los ingredientes necesarios para triunfar en la elaboración de este plato.
A continuación, te presentamos una receta detallada para preparar este exquisito plato:
Receta de choto o cabrito al ajillo - Karlos Arguiñano
Ingredientes
- 1 kg de cabrito troceado
- 50 gr de ajos
- 200 gr de aceite de oliva
- Vino blanco
- Pimentón
- Sal
- Pimienta
- Laurel
Opcional: patatas y verduras salteadas al gusto para acompañar.
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Trocear el Cabrito
Si no hemos comprado el cabrito en trozos, nuestro primer paso consistirá en trocearlo.
Paso 2: Dorar los Ajos
Pelamos, troceamos y doramos los ajos.
Paso 3: Majar los Ajos
Cuando los ajos estén dorados, vamos a majarlos. Para ello, los pasamos por el mortero.
Paso 4: Freír el Cabrito
Vamos a freír el choto, para ello, primero vamos a rehogarlo con aceite. Cuando este paso esté completado, vamos a verter el vino sobre el choto.
Paso 5: Añadir el Majado y el Pimentón
A continuación, le echamos al choto el majado que hemos preparado anteriormente y aprovechamos para echar media cucharadita de pimentón.
Paso 6: Cocción Lenta
Calentar aceite de oliva virgen extra en una cacerola de barro junto con los ajos. Añadir los trozos de chivo y sellarlos por los lados de forma que su carne quede un poco tostada. Añadir la sal.
Agregar pimienta negra en grano, laurel y vino. Cocer durante unos 40-60 minutos a fuego bajo hasta que la carne esté tierna, comprobando siempre que no haya reducido mucho el caldo.
Paso 7: Rectificar y Servir
Rectificar de sal si es necesario y servir en la propia fuente de barro.
• Ponemos en un plato llano acompañado de patatas y/o verduras salteadas al gusto.
Variantes y Platos Similares
Una variante casi idéntica al cordero son las chuletas de cabrito al ajo cabañil. La forma de preparación es exactamente igual, además ambos tipos de carne son muy parecidas.
Un plato similar, pero más propio de las zonas huertanas del regadío, es el conejo al ajo cabañil. Para cocinarlo se pone aceite de oliva a requemar en la sartén. En una cacerola y parte de aceite del sofrito se fríe el conejo, que ha sido previamente troceado. Todo ello se vierte en la cazuela. Se condimenta con pimienta y sal. Se hierve hasta lograr el punto óptimo de cocción. La salsa debe quedar algo espesa.
Chuletas de Cordero al Ajo Cabañil
Las chuletas de cordero al ajo cabañil son un plato muy sabroso y de gran valor nutritivo. De hecho, es muy rico en proteínas, grasas saturadas y minerales.
Ingredientes Adicionales para Chuletas de Cordero al Ajo Cabañil:
- Patatas
- Azúcar
Preparación de las Chuletas de Cordero al Ajo Cabañil:
- En una sartén se pone la mitad de aceite de oliva, se cortan en pequeños cuadraditos las patatas (que servirán de guarnición a la carne) y se vierten en la sartén.
- En una segunda sartén se vierte el resto del aceite de oliva.
- En el mortero se machacan las cabezas de ajo.
- Se reparte una pizca de azúcar (media cucharadita de café) en ambas sartenes.
- Además, se sazonan las chuletas y las patatas con sal y pimienta.
Las chuletas de cordero al ajo cabañil se sirven junto a las patatas al montón, en una misma fuente. Como suele ser habitual en los platos de carne, se acompañan con vino tinto.
La Carne de Cordero Segureño
Además, la oveja segureña es una de las razas ovinas más valoradas por la calidad de su carne. Recibe el nombre de segureña por ser originaria de la jienense Sierra de Segura y de las tierras ribereñas del río Segura. La presencia de la carne de cordero segureño en la cocina del Sureste español viene de antiguo.
Durante siglos presidió las fiestas de cristianos, musulmanes y judíos. Destacan, entre otros: las cabezas de cordero asadas al horno, el lomo de cordero relleno, el cordero segureño a la almendra, el asado de pierna (o paletilla) de cordero con patatas y la pierna de cordero en salsa.