El cabrito guisado es una receta tradicional asturiana que destaca por la intensidad de su sabor. Su preparación es sencilla pero requiere de tiempo, tanto en el adobo previo como en el cocinado. ¡Aprende a prepararlo con el chef Ricardo Sotres!
A continuación, te presentamos una guía detallada para que puedas recrear este delicioso plato en tu propia cocina.
Ingredientes Principales
- Cabrito
- Verduras frescas
- Vino blanco
- Aceite de oliva
Estos ingredientes, combinados con la técnica adecuada, te permitirán crear un plato inolvidable.
Preparación Paso a Paso
- Doramos el cabrito en aceite de oliva.
- Una vez dorado, añadimos las verduras y rehogamos todo hasta que las verduras se hayan tostado.
- Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
- Separamos los trozos de cabrito, desgrasamos la salsa y la trituramos.
Siguiendo estos pasos, lograrás un cabrito tierno y una salsa llena de sabor.
Un Toque de Mar: Merluza en Salsa Verde
Curiosamente, encuentro cierta vinculación con este plato de merluza en salsa verde porque la señora Plácida de Larrea era propietaria de la casa-torre de la Ribera, conocida porque desde uno de sus balcones arrojó el rey Pedro I a su hermano don Tello, en lucha por el Señorío de Vizcaya.
Esta receta de merluza en salsa verde está hecha en colaboración con Mariscos O'Grove, una empresa gallega con más de 20 años de experiencia, que comercializa marisco y pescado de las Rías Baixas on line. Tanto la merluza como las almejas las pido on line y me llegan muy, muy frescas.
Ingredientes Adicionales para la Merluza en Salsa Verde
- Merluza fresca
- Almejas babosas
- Guisantes
- Espárragos
- Huevo
- Ajo
- Perejil
- Harina
- Caldo de pescado casero (o comprado)
Para estos guisos, suelo usar almejas babosas, que están ricas y no son tan caras como la almeja fina. Si no quieres preparar el caldo casero, puedes usar alguno comprado de buena calidad. Debe ser de sabor suave. En este caso, puedes usar guisantes y espárragos ya cocidos para tener menos lío. Este mismo guiso lo podemos usar con casi cualquier tipo de pescado blanco.
Preparación de la Merluza en Salsa Verde
- Unas 3-4 horas antes de cocinar la merluza, corta la cabeza y reserva el cuerpo.
- En este caso, el caldo lo hago siguiendo mi receta de fumet casero, pero solo con la cabeza de la merluza y sin marisco. Para darle más sabor, añado una zanahoria y un poco de perejil fresco, solo dos dientes de ajo y reduzco la cantidad de agua, poniendo un litro. El proceso en sí, lo hago igual.
- Pon las almejas en un recipiente con agua y un puñado de sal gorda para que suelten la arena. Cambia el agua 2 o 3 veces, para que se limpien bien. Si son muy frescas, se abrirán ligeramente y beberán, soltando la arena que tengan en su interior. No las toques o se cerrarán. Por cierto, es normal que suelten bastante arena, eso también indica que son frescas.
- Cuidado al cambiar el agua, tienes que sacar las almejas, moviendo el agua lo menos posible, para que la arena quede abajo.
- Pon en un cazo agua y coloca los huevos. Calcula 8 minutos desde que el agua rompa a hervir. Enfría los huevos, pela, corta en trozos y reserva.
- Si usas guisantes crudos, cuece en otro cazo con agua y sal hasta que estén tiernos, escurre y reserva.
- En una cacerola baja de fondo ancho pon un chorro de aceite de oliva (3 o 4 cucharadas) y dora los dientes de ajo, pelados y exprimidos o picados muy finos. Cuando empiecen a tomar color, echa la harina y remueve bien con una cuchara de madera hasta que se tueste. Tardará un par de minutos.
- Echa una par de cucharadas del líquido de la cacerola en el vaso de la batidora, añade una cucharada de perejil picado y tritura. En este caso, yo lo tenía ya hecho. Agrega un par de cucharadas a la cacerola.
- Cuando rompa a hervir, deja un par de minutos y añade la merluza. Lo ideal es que te quedan las rodajas en una capa, sin sobreponer unas sobre otras. Tapa la cacerola. Tardarán en hacerse unos 3 minutos por cada lado. Ten mucho cuidado al darles la vuelta para que no se rompan.
- Agrega las almejas limpias, tapa la cacerola y menea con suavidad para que la salsa ligue. Cuando las almejas se abran, incorpora los guisantes cocidos, los espárragos y el huevo troceado.
Con estos sencillos pasos, podrás disfrutar de una deliciosa merluza en salsa verde, un plato que combina lo mejor del mar y la tierra.
Tabla Comparativa de Ingredientes
| Ingrediente | Cabrito en Salsa Verde | Merluza en Salsa Verde |
|---|---|---|
| Proteína Principal | Cabrito | Merluza |
| Verduras | Variadas | Guisantes, espárragos |
| Mariscos | Ninguno | Almejas |
| Base de la Salsa | Vino Blanco y Jugos del Cabrito | Caldo de Pescado |
Esta tabla te ayudará a visualizar las diferencias clave entre ambos platos y a adaptar la receta a tus preferencias.