Para cerrar el capítulo de las galletas decoradas, abordaremos el tema de la glasa real. En cualquier receta, existe una parte de "personalización" y adaptación a nuestro gusto, y con la glasa no podría ser diferente. Algunos prefieren glasas más ligeras, mientras que otros trabajan mejor con glasas de textura firme. En todo caso, hay unos pasos básicos a partir de los cuales cada uno desarrolla su gusto personal.
También hay utensilios básicos para trabajar con glasa: mangas, boquillas, biberones, adaptadores y pinceles. Existe una gran variedad para elegir los que más nos gusten.
¿Qué es la Glasa Real?
La glasa, glasa real o royal icing, es una mezcla de clara de huevo y azúcar glas. Es muy importante que la glasa quede lisa y sin ningún grumo, especialmente si vamos a usar boquillas muy finas. Se puede añadir algún extracto para dar sabor o colorante si buscamos glasa de color.
Ingredientes y Preparación de la Glasa Firme
La proporción para hacer una glasa firme es de 250g de azúcar por 60g de clara. Podemos hacerla a mano con las varillas o con varillas eléctricas a baja velocidad. No se busca un merengue, por lo que el azúcar se pone al principio con las claras ligeramente batidas, sin espumar. Las primeras veces que hagamos glasa lo mejor es poner al principio solo parte del azúcar e ir añadiendo hasta tener la textura que buscamos.
La glasa debe tener una firmeza parecida a la pasta de dientes o algo menos. Mi recomendación es usar clara pasteurizada (se vende en casi todos los supermercados) y un azúcar aún más fino que el azúcar glas, el icing sugar.
En el mercado existe un preparado en polvo (royal icing) a base de azúcar y albumina que para hacer la glasa solo se necesita ir añadiendo agua. A partir de esta glasa espesa (glasa de escritura o delineado) haremos las texturas más ligeras (glasa de relleno) como un yogur cremoso, no valen los atajos y preparar una glasa líquida directamente.
Normalmente vamos a usar dos texturas de glasa, la de escritura y la de relleno. Y seguramente necesitaremos más de un color. La glasa básica siempre es blanca, y para obtener la de colores tenemos que teñirla. Vamos paso a paso.
Ya hemos hecho la glasa espesa, una parte la usaremos en una manga con boquilla para perfilar o dibujar. En lugar de meterla en la manga directamente (imposibilitando el poder cambiar la boquilla) lo que se hacer es poner la glasa sobre un film envolverla como si fuera un caramelo y anudar hasta que vayamos a empezar a trabajar.
Con la otra parte de glasa dura preparamos la de relleno, añadiendo gota a gota agua y mezclando bien con una espátula blanda (sin batir, para que no coja aire). Cuando tengamos una glasa con el aspecto de un yogur batido la pasamos a un biberón y tapamos con el tapón cerrado (los biberones tienen tapones ciegos y tapones con boquillas, normalmente del nº 2).
Colorantes para Glasa
Para las glasas de colores tenemos que teñirlas con colores en gel, son colorantes muy concentrados por lo que debemos poner muy poca cantidad. Ponemos en un bol la cantidad de glasa dura que vayamos a necesitar, elegimos el color, y con un palillo mojamos la punta en el gel y lo ponemos en la glasa. Mezclamos con la espátula hasta que el color esté homogéneo. Si queremos color más intenso repetimos con un palillo limpio (para no estropear el gel) hasta conseguir el color deseado.
Volvemos a repetir la operación de separar en un film parte de la glasa dura, aligerar el resto y ponerlo en el biberón.
Montaje de Mangas con Glasa
Para montar las mangas con glasa desatamos los paquetes de glasa dura y metemos un extremo dentro de la manga con el adaptador. Tiramos de la punta de film hasta que llegue la glasa a asomar por la manga cortamos con una tijera y colocamos la boquilla. Un numero cómodo para trabajar es el nº 2, aunque si es para un trabajo más delicado (encajes, o dibujos) mejor usar boquillas más finas.
Las boquillas más usadas son las de Wilton y las PME. Me gustan más las PME porque son más estrechas y alargadas y tapan menos el trabajo que estamos haciendo.
Es muy importante que mientras estemos usando las mangas con glasa no se nos formen grumos y se atasquen porque se haya secado la glasa en la punta de la boquilla. En el mercado hay portamangas con un fondo húmedo para evitar que se sequen, creo que salvo que nos dediquemos de forma profesional a preparar galletas no merece la pena acumular cacharros que puntualmente podemos sustituir por algo casero. Poniendo en un vaso grande un paño húmedo podemos mantener las mangas a punto mientras trabajamos con otras.
Cómo hacer la glasa perfecta y cómo decorar galletas (Royal Icing) | Glazura pentru turta dulce 🍰
Técnicas de Decoración con Glasa Real
Para rellenar las galletas de glasa se empieza perfilando el borde de la galleta con la glasa de escritura, y luego rellenamos con el biberón extendiendo con la punta del propio biberón o con un palillo. Si queda alguna burbuja la pinchamos con el palillo y golpeamos ligeramente la galleta contra la mesa.
Se puede rellenar simplemente dejando los bordes a la vista o cubrir los bordes delineados de forma que quede una superficie lisa. El delineado y el relleno suele hacerse del mismo color, salvo que queramos hacer una diferencia como en esta galleta de jarra de cerveza en la que se perfila en blanco y se rellena en amarillo.
La mayoría de las veces el delineado se hacer al borde de la galleta de forma que la glasa la cubra totalmente, pero en ocasiones se deja un espacio entre el borde y el relleno para hacer alguna decoración posterior. Como en esta galleta-etiqueta en la que el borde va con puntitos.
Dibujos Fundidos y en Relieve
Para hacer dibujos fundidos de otro color en la glasa, hay que hacerlos inmediatamente después del relleno, antes de que seque. Los lunares se hacen poniendo con el biberón un puntito, si queremos remolinos o corazones lo dibujamos un palillo.
Cuando queremos hacer un dibujo en relieve, esperamos a que seque la base de glasa y con la boquilla más fina dibujamos los trazos. Por ejemplo las flores de las galletas-etiqueta o en la espuma de la jarra de cerveza.
Otras Técnicas de Decoración
Otra decoración de este tipo es el barrido (Brush Embroidery): Sobre la galleta de glasa o de fondant se pone con la glasa dura un dibujo ondulado y con un pincel plano se va “barriendo” hacia dentro:
Cuando la galleta lleva fondant y glasa empezamos por el fondant y luego ponemos la parte de glasa, porque así podemos trabajar del tirón sin esperar a que seque la glasa y porque la glasa es más frágil y fácil de que se nos estropee. Una excepción es la muñeca de comunión en la que lo último en hacer son los tirabuzones.
Si las galletas van acabadas con color en polvo debemos esperar hasta que la glasa esté completamente seca.
Si no pusiéramos adaptador necesitaríamos 4 mangas con glasa rosa y el consiguiente aumento de cantidad de glasa elaborada. Siempre adaptador. Los hay de todos los tamaños. Las medidas son estándar para todas las marcas, pero sí que es cierto que las marcas Europeas son más generosas que las Americanas. Me explico. Las boquillas de la marca Wilton (Americana) son más pequeñas de diámetro que las Städter (Alemana).
Los famosos biberones sirven para poner la glasa fluida y estampar o rellenar. ¿Qué es estampar?, buena pregunta. Bien, pues estampar es wet on wet. Con la glasa fluida acabada de aplicar hacer dibujos encima con el biberón que incorpora boquilla, es decir, el biberón de estampar, je, je. Es una técnica muy fácil con resultados sorprendentes y muy profesionales. Un ejemplo es el efecto marmolado.
Consejos Adicionales para Decorar con Glasa Real
- Es recomendable no poner adornos muy duros en las galletas ya que no son agradables al masticar y le hacen perder calidad.
- Ahora hay un montón de perlitas y decoraciones en el mercado que son de corazón de cereal con lo que su textura se integra perfectamente con la de la galleta.
- Es conveniente pensar detenidamente los colores y las galletas que vamos a decorar, si tenemos claro los diseños que vamos a crear todo irá sobre ruedas.
- Es mejor darle sabor a la galleta que a la glasa.
- Si se nos olvida preparar la albúmina 5 horas antes, podéis hacerlo con agua mineral caliente y dejarla reposar unos 15 minutos.
- Sé que veis recetas que en vez de vinagre utilizan limón, pero hacedme caso, no es lo mismo. Mi químico-marido me ha explicado que son ácidos distintos, y por lo tanto con propiedades diferentes.
Nos debemos poner en una mesa o mármol según estemos más cómodos sentados o de pie. Pero lo más importante es que estemos cómodos. Colocar las galletas y coger la primera que vamos a delinear. Pensad por donde vais a empezar y ponérosla como os sea más cómoda, no es necesario que esté recta sino como os vaya mejor. Hecho esto empezamos a delinear.
Para ello debemos poner la boquilla a 45 grados de la galleta y desde altura, unos 2 o 3 centímetros empezar a soltar la línea. Esto hará que el delineado quede perfecto y no se aprecien temblores que sí suceden si delineamos a ras de galleta. Si nos queda mal la línea, podemos borrar. Sí, sí, ¡y sin goma!. Esperáis un minuto a que la línea se seque un poco y con un palillo a ras de galleta retiráis la glasa.
Debemos coger el biberón con la glasa fluida y empezar a tirarla delineando de nuevo la galleta. Si os queda algún hueco sin cubrir os podéis ayudar de un palillo para extender la glasa. Una vez la galleta ya está rellena/inundada de glasa fluida cogemos el biberón de estampar con la boquilla del número 1 y hacemos unas líneas horizontales dejando 0,5 a1 centímetroentre ellas y con un palillo de la primera línea empujamos para la segunda, de la segunda para la primera, y así hasta llegar al final.
También se puede hacer de la primera línea empujar hasta la última y de la última a la primera, y así sucesivamente. También podemos estampar una flor.
Técnica Mojado sobre Seco
Consta en hacer las decoraciones con glasa una vez ya se ha secado la galleta. Para hacer el volante cogemos la boquilla de pétalo número 102 y con la parte más ancha hacia arriba empezamos a hacer zig-zag, zig-zag hasta el final ¡y mirad que volante tan mono!. Podéis decorar añadiendo detalles con papel de azúcar.
El papel de azúcar es muy versátil y nos abre un abanico de posibilidades. Las troqueladoras nos hacen imaginar formas y escenarios para nuestras galletas. Mirad el corazón de papel de azúcar taladrado con troqueladora que toque le da a la galleta. Ya se ve mejor acabada, más trabajada. Mirad la galleta de conejo, toda de glasa blanca y únicamente añadiéndole una colita con la boquilla de estrella número 21 queda mucho mejor, más personal. Muy minimalista. Pensad que menos es más.
Tipos de Glasa
Hay muchos puntos/tipos de glasa, pero los más importantes y los que más se utilizan son tres. Aquí veremos los tres, sin trampa ni cartón, como todo lo que os cuento. No sé explicar las cosas de otra manera. La información es poder, pero no por poseerla, sino por compartirla.
Bien, lo primero que debemos tener en cuenta es que siempre se debe realizar la glasa con claras pasteurizadas, ya que al no tener cocción no desaparecen las bacterias y por eso no se pueden utilizar claras naturales. ¡MUY IMPORTANTE!. Son muy prácticas y rápidas de usar. Además si os acordáis de los que os explicaba de los huevos, están hechas con huevos de la categoría 3. Luego está la albúmina en polvo que es la que utilizo. Es un derivado de la clara del huevo fresco, es albúmina deshidratada, tiene un color blanco roto y es una de las proteínas más importantes que existen.
Glasa a Punto de Escritura o Glasa Real (Royal Icing)
Está compuesta básicamente de clara de huevo y azúcar glass. Se utiliza para perfilar las galletas y hacer decoraciones en pasteles.
Glasa a Punto de Relleno o Glasa Fluida
Se hace sobre la Glasa Real pero añadiendo agua para hacerla fluida.
Todos los tipos de glasa admiten teñido.
Debéis saber que la Glasatiene vida propia, y que dependiendo del lugar donde viváis, del lugar donde las preparéis, si es más seco, más húmedo, su consistencia varía y hay que añadirle más azúcar glass o menos. Para que os hagáis una idea, cuando preparaba el tutorial, hice glasa dos días. El primero con un 66% de humedad me obligó a añadir 300g. de azúcar glass. El segundo con un 33% de humedad únicamente 200g. ¡Mirad si es importante!
Recuerdo a Pili que siempre que venía a la tienda me explicaba que su talón de Aquiles era la glasa, que no había manera que le quedara bien. Y yo siempre le decía, tranquila, eso se consigue con la práctica.
Receta Básica de Glasa Real
- Albúmina
- Agua Mineral
- Azúcar Glas Industrial
- 6/8 gotas de cualquier vinagre blanco
Estos ingredientes corresponden a una clara, si queréis más, hay que duplicar todos los ingredientes. Es muy importante que el azúcar glas sea industrial, de pastelería. Nunca triturarlo con un molinillo de café ni con la Thermomix. La textura es grumosa y no conseguiréis una glasa correcta. Además debe ser azúcar glas normal, el anti-humedad no sirve.
Primero debemos hidratar la albúmina. Cogemos un recipiente de plástico hermético, ¡vamos un Tupper!. Tiramos la albúmina, el agua mineral y removemos. Veremos que nos queda una consistencia grumosa, como cuando en la clase de plástica hacíamos pegamento…egggg. Lo tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente durante unas 5 horas.
Una vez lista ponerla en el bol de la batidora. Si no tenemos, podemos hacerlo con las varillas de la batidora, pero a la velocidad mínima. Bueno, pues añadimos el azúcar glas poco a poco, según se vaya incorporando ir añadiendo. Cuando prácticamente ya esté, añadir las gotas de vinagre. El punto es levantar la varilla o pala y que haya un pico fino que caiga, esa es la textura de delinear. Mucha gente la compara con la pasta de dientes, de hecho, mucha gente practica la técnica de la manga pastelera introduciendo pasta de dientes en la manga.
Ahora sería el momento de teñirla si queremos. Yo lo hago siempre a mano, pero se puede hacer con la batidora. Como os he comentado, siempre colorantes alimentarios en pasta. Siempre removiendo poco a poco para no introducir aire y con un utensilio de plástico tipo espátula. Añadirlo con un palillo. El palillo que toca la masa, nunca vuelve a entrar en el bote de colorante ya que podría estropearlo al ser contaminado por la masa.
Ahora debemos pasar la glasa de nuevo a un Tupper y taparla con film de plástico al ras, bien cubiertita, para que no le entre nada de aire, ya que se seca enseguida y se queda como una piedra (¡cerrar la tapa del Tupper luego, que ya os veo!). El Tupper si es redondo mejor, porque las esquinas generan restos que se endurecen y luego caen en la glasa, nos atascan las boquillas y hacen que nuestras galletas no queden perfectas. Este tipo de glasa se conserva 1 día fuera de la nevera y hasta 2 semanas en la nevera.
Antes de utilizarla sólo debes removerla con un utensilio de plástico, tipo espátula para darle cuerpo. Si la sacáis de la nevera deberéis dejar que coja la temperatura ambiente y entonces sí remover para darle cuerpo. Si la dejáis mucho tiempo en la nevera veréis que se empiezan a separar los ingredientes, saliéndole un liquidillo-aguilla color agua con mucho cloro en el fondo del recipiente. No pasa nada si está en la nevera ya que las bacterias no crecerán.
¡Ahora viene lo bueno de verdad!, ¿sabéis que para que la glasa quede perfecta debe tener 4 días de antigüedad?, pues sí, ahí está el truco, la glasa quiere ser mimada y reconocida, no quiere ser un elemento de aquí te pillo aquí te mato como el fondant. Eso le da clase, bouquet y distinción. No cualquiera hace galletas con glasa dignas de ser así llamadas. ¿Qué?, ¿Cómo se os ha quedado el cuerpo?.
Preparación de la Glasa Fluida
Para conseguirla simplemente tenemos que ir añadiendo cucharaditas de café de agua mineral de una en una a la glasa real. Echar una cucharadita, remover con utensilio de plástico con movimientos envolventes, para no incorporar aire.
La glasa fluida tiene una vida muy corta. Únicamente de dos horas. Esta glasa se aplica pasándola a biberones de repostería para rellenar y decorar.
Trucos Adicionales
- Si no vas a utilizar una boquilla del número 1 o inferior, no hace falta tamizar el azúcar glas.
Espero que el tuturial os haya gustado, pero sobretodo que os sea de utilidad y hagáis unas galletas de glasa preciosas.
Ya tenemos glasa multicolor para decorar nuestras galletas.
Lo primero que debemos tener en cuenta es que siempre se debe realizar la glasa con claras pasteurizadas, ya que al no tener cocción no desaparecen las bacterias y por eso no se pueden utilizar claras naturales. ¡MUY IMPORTANTE!.
Poned siempre adaptador de boquillas, así podéis ir cambiando de una boquilla a otra sin llenar diferentes mangas del mismo color.