El cordero asado es una elaboración que la gastronomía española adoptó del antiguo Al-Ándalus, ya que el cordero es un producto muy habitual en la cocina musulmana, al ser una de las carnes permitidas dentro de la ley sharia. El proceso de asado al horno ya se leía en los antiguos tratados de cocina española, y hoy, por excelencia, se considera un plato castellano de gran fama en Ávila, Salamanca y Segovia por su calidad de ovino y su cocinado en horno de leña. Es típico servirlo en la misma cazuela de barro en la que se ha cocinado.
Dos aspectos son importantes en este plato: el tamaño y la calidad del cordero. Se prefiere cordero lechal, que no haya comido hierba y, a ser posible, de raza churra, una de las razas autóctonas más antiguas españolas y de origen castellano. De ahí también que sean afamados los asados castellanos. La churra es una oveja de leche, de carne tierna y con menor contenido graso que otras. Es fácil de conseguir aún en Castilla y León.
Para los amantes de la cocina tradicional, un horno de leña es esencial para preparar un cabrito asado perfecto. A continuación, exploraremos los diferentes tipos y modelos de asadores, así como consejos para su uso y mantenimiento.
Tipos de Hornos de Leña
Hay varios tipos de hornos que funcionan con leña, pero los dos modelos que mejor aguantan temperaturas altas durante bastante tiempo son los más recomendables. El resto son demasiado sencillos y más adecuados para trabajar con fuego directo en la elaboración de pizzas, calzzone, fougasse y elaboraciones de este tipo.
Los dos modelos a los que se refiere Jesús Monedero, del Restaurante Palio de Ocaña, tienen bóveda de ladrillo refractario y barro, con la diferencia de que uno tiene cámara exterior, en la que se enciende la lumbre, y el otro, cuya hoguera está dentro de la bóveda, y que conocemos coloquialmente como horno moruno. Este último es el que usa Jesús, y aunque va genial, hay que saber cómo funciona. Por el contrario, el modelo que tiene cámara exterior no precisa de tanta atención, ya que se puede seguir alimentando el calor durante el tiempo que tardan en hacerse nuestras viandas.
Horno Moruno
El horno moruno requiere más atención en cuanto a la gestión del fuego, pero proporciona un calor uniforme y es ideal para asados tradicionales.
Horno con Cámara Exterior
Este tipo de horno permite una alimentación continua del fuego, lo que facilita el mantenimiento de la temperatura durante largos periodos de cocción.
Es importante partir de un horno limpio. Tal vez hayamos hecho una celebración hace un tiempo y, por pereza, después de tomar unos vinos, olvidamos dejar el horno barrido y limpio de cenizas. Esta no es buena práctica ya que las cenizas son polvo y, a medida que se van formando nuevas ascuas se van formando más aumentando una atmósfera que no es conveniente. Por lo que pimero barramos nuestro horno y retiremos cualquier ceniza o brasa restante. O si no lo hemos usado hace un tiempo… ¡las telas de araña!
Encendido y Mantenimiento del Horno de Leña
Para encender el horno, diferencia la leña en 3 tipos, según su utilidad:
- Palitos de pequeño tamaño: Para iniciar la llama. Deben estar bien secos y, preferiblemente, utilizar recortes de sarmientos de viña.
- Tablas o recortes de cajas de madera: Para sujetar la llama de manera más estable y duradera.
- Tarugos de leña (encina u olivo): Generan ascuas de buen tamaño, duraderas y aromáticas.
Para encender el horno deben estar la puerta y el tiro abiertos para que respire el fuego.
La llama calienta y las ascuas mantienen la temperatura. Por ese motivo, deberíamos tener lumbre hasta que el horno alcance la temperatura deseada para nuestro asado. Llegados a este momento en el cual deberíamos tener ascuas suficientes las extendemos sobre toda la solera para que esté bien caliente (200ºC approx), de manera especial para elaboraciones con masa directa, tipo pizza, pan... Lo dejamos 10 o 15 minutos y apartamos a un lado. Introducirnos las cazuelas de barro hasta el fondo de la cámara y cerramos con las ascuas alrededor ayudados por un rastrillo.
En este momento el termostato o un termometro de horno un debería indicar la temperatura que estábamos esperando y ya no debe haber lumbre, para evitar un posible arrebato de las piezas a elaborar.
También debemos comprender que todas las zonas del horno nos son igual de intensas, (esto lo podemos comprobar con un termometro láser de infrarrojos) si ponemos el recipiente cerca de la puerta la intensidad calorífica será menor que en el fondo. Así podemos controlar los tiempos de nuestras recetas que van en función del tamaño de las piezas a cocinar.
Ahora se cierra la puerta y el tiro lo podemos dejar abierto. Se cerrará en caso de que queramos aguantar la temperatura y no provoque humo.
Un consejo, Jesús tiene una barbacoa junto al horno que utiliza de apoyo en caso de tener un asado dentro y necesitar más calor. De esta manera se avivan las ascuas y solo tiene que meter de vez en cuando si es preciso, a modo de locomotora de vapor, para que lo entendáis. Hay que comprobar periódicamente que no se haya quedado ningún pájaro dentro de la chimenea. Estas cosas son muy corrientes y provocan que no tire bien el fuego y rezume el humo sin una explicación lógica.
Estos conceptos responden a su propia experiencia. Las medidas son aproximadas porque se trata de un producto fabricado artesanalmente. Toda la alfarería de La Fábrica de Pereruela está modelada con barro refractario, el típico y exclusivo de Pereruela, que tanta fama llevó por el mundo.
Modelos de Hornos de Leña de Alfarería Duero
Los Hornos Tradicionales fabricados por Alecook - Alfarería del Duero, están especialmente diseñados para su rápido calentamiento y prolongado mantenimiento de la temperatura. Son de uso profesional o particular, totalmente terminados y listos para su utilización. Con estos hornos se obtienen unos resultados extraordinarios en asados y cocciones.
Cada horno va montado sobre una plataforma de hormigón H-250 de 5 cm de espesor, armado con mallazo de 100#100#100. El acabado exterior de la plataforma es liso con los bordes biselados. Así mismo dispone de 4 anclajes con cáncamos roscados de Ø 16 mm que sirven para la colocación del horno por elevación.
Características:
- Cascarón fabricado de forma artesanal.
- Embocadura construida con ladrillo hecho a doble cocción que le confiere mayor dureza y resistencia a los agentes atmosféricos.
- Aislante reflexivo (aluminio reforzado y fibra cerámica) de alto rendimiento.
- Ladrillo rústico que, aparte de su función estética, actúa también como capa impermeabilizante y aislante.
- Tiro sin regulador directo de 180 mm rematado en conducto galvanizado o pintura negra anticalórica, dispone de dilatadores para la absorción de la dilatación por temperatura.
- 2 Puertas de plancha de hierro de 5 mm de espesor (la superior de arco, con Cristal Robax 500º C) cortadas al láser, acabado anti-corrosión con polvo de polyester en 5 mm, cuentan con una entrada inferior regulable de aire que actúa como sistema anti-humos evitando la salida del humos y propiciando la correcta combustión y regulación de temperatura.
Cuando le llega su horno, existen dos modalidades: “Tradicional” y “BUNKER”. El modelo “Tradicional” se trata de un horno con base y cúpula de una sola pieza fabricados a mano de forma artesanal, sus paredes tienen un grosor de 4 cm aproximadamente. Y el modelo “BUNKER” que se fabrica de forma industrial y se compone de dos piezas independientes (base y cúpula) que están compuestas por caolín prensado a 160 tn, las paredes de los hornos Bunker tienen 8 centímetros de espesor.
Los modelos tradicionales se fabrican en medidas 70 - 80 - 90 - 100 - 110 - 120 - 130 - 140 - 150 cm y BUNKER en 86 y 96 cm.
Todos los hornos fabricados por Alfarería Duero se pueden emplazar tanto en interior como en exterior. Los acabados en piedra y ladrillo tienen mayor resistencia a los agentes atmosféricos.
El peso de un horno tiene un rango según medida de entre 500 y 1800 kg por tanto se requieren medios específicos para su colocación, sobre todo en interiores. Alfarería Duero ofrece este servicio (tiene coste adicional) y cuenta con los medios necesarios y personal especializado. El cliente, no obstante, puede contar con algún medio (grúa, carretilla elevadora, tractor, etc) y colocarlo él mismo.
Tabla de Modelos y Tamaños de Hornos Alfarería Duero
| Modelo | Tamaños (cm) | Características |
|---|---|---|
| Tradicional | 70, 80, 90, 100, 110, 120, 130, 140, 150 | Base y cúpula de una sola pieza, fabricado artesanalmente, paredes de 4 cm de grosor. |
| BUNKER | 86, 96 | Dos piezas independientes (base y cúpula), fabricado industrialmente con caolín prensado, paredes de 8 cm de grosor. |
TODOS los materiales refractarios incluidos los hornos hechos de ladrillo, con susceptibles de sufrir fisuras debido a los distintos coeficientes de dilatación de los materiales (la embocadura que contiene partes metálicas), así mismo las fisuras en la bóveda también se pueden producir. Las grietas o fisuras NO afectan en absoluto al funcionamiento ni al rendimiento del horno.
Existe la idea extendida de que en el horno de leña se cocinan unas pocas recetas tales como los panes, el lechazo, cochinillo… efectivamente el resultado de esos manjares es exquisito cuando se cocinan en este tipo de hornos, sin embargo en un horno de leña se puede cocinar prácticamente TODO, carnes, pescados, verduras, salsas, repostería… la diferencia es la textura el aroma y los matices que se consiguen gracias a la leña y la manera en que el calor se transmite a los alimentos: Radiación, convección y conducción. Esto es lo que hace que los resultados de las recetas sean únicos y sorprendan a todos aquellos que las prueban por primera vez.
Mantenimiento del Horno
- Exterior: Es conveniente observar signos de oxidación que pueden aparecer en la puerta con el paso de los años, en este caso solo hace falta eliminar el óxido y repintar con pintura anti-calórica. Se debe renovar la capa hidro-fugante exterior cada dos años en hornos instalados a la intemperie. Los hornos instalados en exterior en lugares con climas fríos es muy aconsejable dejar el horno cubierto cuando no se use por tiempo prolongado.
- Interior: En dinámica de uso, el mantenimiento es simple, una vez que las brasas se han enfriado se retiran junto a la ceniza y se pasa un cepillo suave de cerdas naturales. Nunca utilizar elementos metálicos ni productos químicos.
Con la utilización de estos hornos se puede cocinar durante 24 horas los 365 días. Quemando regularmente pequeños acopios de leña en la hornilla, la curva de calor se mantiene en 400 - 450º C en zona hornilla y 200 - 230º C en el horno.
Horno leña con Hornilla doble salida totalmente terminado. Lista para su utilización y muy resistente a cualquier condición meteorológica. Tanto en el exterior como en el interior en cualquier punto de la península. Especialmente indicado para uso intensivo ya que el horno superior se puede usar con fuego directo o sin el, facilita el rápido calentamiento, y se puede usar en primer lugar calentando la zona de horno superior y luego pasar las brasas y continuar con el fuego en la zona inferior u hornilla. Sin humo, sin brasas, una vez calentado el horno y limpiado, solo recibe el calor de base y cúpula ya que va montado en dos cascarones con cámara envolvente, transmitiéndose el calor al horno dado su alto poder conductor y de inercia térmica. Con la utilización de estos hornos Ud.
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