La carne de cordero es apreciada en diversas preparaciones, ya sea a la plancha, guisada, al horno o a la parrilla. Variar la forma en que la degustamos enriquece nuestra experiencia gastronómica y nos permite descubrir nuevas combinaciones de sabores. En esta ocasión, exploraremos una variedad de salsas para realzar el sabor del cabrito asado, desde recetas tradicionales hasta opciones más creativas.
Salsa Jadraqueña: Un Tesoro de Guadalajara
En la Sierra, Valle del Henares, Alcarria, Campiña o Señorío de Molina, el cabrito asado es un plato emblemático. En Jadraque, se cocina en barro y en horno de leña, aderezado con la típica salsa de vinagre y diversas plantas aromáticas, conocida como salsa jadraqueña. Esta salsa es una preparación tradicional de la cocina de Guadalajara, especialmente asociada con el cabrito asado.
Preparación de la Salsa Jadraqueña
- Incorpora el pimentón dulce, mezcla rápido y añade el vino blanco.
- Agrega el jugo del cabrito reservado y el caldo (o agua).
Cabrito en Salsa de Almendras: Receta de Casa Mati
Esta es una receta que Mati preparaba en su restaurante durante más de 25 años.
Ingredientes:
- 1800 gr de cabrito (1/2 cabrito aprox.)
- 25 gr de almendras tostadas y molidas
- 4 ajos tostados y machacados en el mortero
- Media cucharadita de laurel tostado y molido
- Guindilla al gusto
- Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla grande
- Agua
- Harina
- Sal
Instrucciones:
- Calienta el aceite y fríe los trozos de cabrito, previamente enharinados. Dóralos bien, saca de la cazuela y reserva.
- En el mismo aceite sofríe la cebolla picada hasta que esté dorada.
- Añade en la cazuela con la cebolla el cabrito frito.
- Añade las almendras, el laurel, la guindilla, el ajo machacado en el mortero y disuelto en agua, el vino blanco y un chorro de agua. También una cucharada de sal.
- Deja cocer 15 minutos a fuego medio, da la vuelta y deja cocer otros 15 minutos.
- Si hay mucha salsa, saca los trozos de cabrito y reduce la salsa un poco. Se puede triturar o dejar tal cual.
Otras Salsas para Cordero que Deleitarán tu Paladar
Además de las opciones tradicionales, existen otras salsas que complementan a la perfección el sabor del cordero. A continuación, exploraremos algunas de ellas:
- Crema de Ajos: Esta crema, con el queso Idiazábal como ingrediente principal, ofrece un sabor familiar y delicioso.
- Salsa de Vino Tinto: El vino tinto realza el sabor de la carne de cordero de manera natural. Se puede preparar por separado o reducirla con la carne.
- Chimichurri: Originaria de Argentina, Chile y Uruguay, esta salsa a base de perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite, ají molido y sal aporta un toque picante y fresco.
- Salsa Tártara: Con cebolleta, alcaparras, pepinillos, huevo, aceite de oliva, sal y perejil, esta salsa de origen francés añade una nota ácida y cremosa.
- Salsa Barbacoa: Popular en la gastronomía de EEUU, especialmente en Kentucky, esta salsa es ideal para acompañar parrilladas de cordero.
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Secretos para un Cabrito Asado Perfecto
Para cocinar el cabrito al horno o asado, puedes elegir la paletilla o la pierna. La paletilla es más pequeña y tiene menos carne, pero su sabor es exquisito. Aunque podemos preparar un buen cabrito asado con tan sólo un poco de agua y sal, también podemos experimentar un poco más y cocinar algo delicioso sin salirnos de los parámetros tradicionales de la receta. Por ejemplo, un toque de hierbas le proveerán un sabor y un aroma sutil pero determinante a la vez.
Lo primero que debes hacer es comenzar a preparar el aderezo para condimentar el cabrito. Para ello, la noche anterior a asarlo prepara un majado de tomillo y romero frescos, ajo y manteca de cerdo. Luego impregna el cabrito con esta mezcla, puedes hacerlo con un pincel de cocina o directamente con la mano.
Precalienta el horno a una alta temperatura, alrededor de 250°, durante diez minutos. Al momento de asar el cabrito, quítalo de la nevera y sécalo bien por ambos lados. Coloca el cabrito en una cazuela de barro o de cerámica. Pero si lo cocinas entero agrégalo directamente a la bandeja del horno, sin pasarlo por una cazuela. Cuando lo metas en el horno, fíjate que la parte interior mire hacia arriba.
Cuando ya tengas lista la bandeja, baja la temperatura del horno unos diez grados, de 180° C a 170° C, y luego vierte un vaso de agua y un poco de vino blanco en la base de la cazuela o bandeja de horno. Poco a poco, el cabrito asado comenzará a soltar todo su jugo sobre el agua y entonces se formará la salsa.
A los veinte minutos, abre la puerta del horno para hidratar la carne con la propia salsa que va formándose. También fíjate si no hace falta agregar un poco de agua para que el cabrito no se seque demasiado. A los cuarenta minutos de horneado, da vuelta la pieza y coloca la parte exterior hacia arriba; sube la temperatura a 190° C y riega la carne con salsa.
Al retirarlo del horno, déjalo reposar unos cinco minutos mientras se reduce la salsa que se ha formado en la bandeja.
Salsas Dulces para Cordero Asado: Una Combinación Sorprendente
El cordero asado se puede acompañar con salsas dulces. Aquí te presentamos algunas opciones:
- Salsa de Manzana: Fácil de hacer y muy sabrosa, esta salsa combina manzana, cebolla, vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta.
- Salsa de Menta: Con cebolla, hojas de menta, caldo de carne, azúcar y un toque de vodka, esta salsa verde aporta frescura y originalidad.
- Salsa de Peras: Las peras horneadas junto con las paletillas de cordero y luego coladas con harina de maíz dan como resultado una salsa dulce y aromática.
- Salsa de Frutos Rojos: Cebollas caramelizadas con arándanos, frambuesas o fresas y un chorrito de vinagre balsámico crean una salsa agridulce ideal para pierna de cordero.
- Salsa de Ciruelas: A partir del jugo de la cocción del cordero, vino y mermelada de ciruelas, se obtiene una salsa con un sabor intenso y afrutado.
- Salsa de Castañas: Combina castañas, cebollas, ajos, zumo de naranja, leche, aceite y sal.
Consideraciones Nutricionales
El cabrito es una de las carnes más grasas, por lo que cocinarlo al horno es una opción más saludable. La mayor cantidad de grasa del cabrito es visceral y subcutánea, por lo que se puede retirar fácilmente antes o después del cocinado para reducir el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías.
Se sugiere consumir platos como éste esporádicamente, y combinados con vegetales, son una opción saludable. Así, con un primer plato de ensalada o verdura y fruta de postre, se consigue equilibrar el menú.
Semáforo Nutricional (por ración)
| Nutriente | Cantidad | % IR |
|---|---|---|
| Calorías | 327 | 16% |
| Grasa | 15,7g | 22% |
| Grasa Saturada | 3,3g | 17% |
| Azúcares | 11,7g | 13% |
| Sal | 0,6g | 10% |
Las necesidades nutricionales individuales pueden variar en función del sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores. Esta receta es adecuada para personas de todas las edades, y una oferta alternativa para que los más pequeños prueben los alimentos preparados de manera diferente a la fritura o el rebozado, tan habitual en esas edades.
Enfermedades para las que está recomendada esta receta:
- Alergia a la caseína
- Alergia al huevo
- Alergia al pescado
- Anemia ferropenica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Hipertensión arterial
- Intolerancia a la lactosa
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis
Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:
- Ácido úrico y gota
- Gastritis
- Hipercolesterolemia
- Hipertrigliceridemia