Dicen que la sangre de los asturianos se compone de agua y sidra, con preponderancia de esta última. Son más de 40 millones de botellas las que se producen cada año en el Principado, y puedes estar seguro de que buena parte de ellas se consumen en su interior.
En Asturias, a diferencia de otras regiones del mundo donde también se consume sidra, la sidra se escancia. El motivo no es estético, sino que tiene una función: al dejar caer la sidra desde cierta altura, se oxigena y se despierta el carbónico natural, potenciando así su sabor y aroma. De ahí que se insista tanto en que “la sidra no se echa, sino que se sirve”.
El Arte del Escanciado
El escanciado de sidra, una tradición profundamente arraigada en Asturias, va más allá del simple acto de servir una bebida. Forma parte del evento de tomar sidra y, de hecho, esta bebida icónica no sabe igual si no se escancia. Es decir, aunque escanciar la sidra pueda parecer un simple espectáculo visual, detrás de él se esconden fundamentos cruciales para realzar la calidad de la bebida.
El escanciado de la sidra, es decir, verterla desde una cierta altura, no se realiza con la intención de crear espuma. Al verter la sidra desde una altura considerable y hacer que impacte con el vaso, se generan burbujas de anhídrido carbónico que liberan el aroma. Este proceso de oxigenación no solo mejora el aroma, sino que también realza el sabor. Escanciarla busca recrear el efecto original al salir directamente del tonel. Este ritual tiene el propósito de agitar y oxigenar la sidra, permitiendo que su gas carbónico natural se active y, de esta forma, liberar su aroma.
Esta labor se deja en manos de los escanciadores de los chigres, nombre que reciben las sidrerías en Asturias. El origen del término no es latino, ni griego ni árabe, como ocurre con la gran mayoría de las palabras castellanas.
El escanciado es la característica más peculiar de la sidra. Forma parte del evento de tomar sidra y, de hecho, esta bebida icónica no sabe igual si no se escancia.
Hay que añadir que la sidra asturiana, además, está de celebración: el Tribunal Supremo ha sentenciado que la mítica botella verde sólo se puede comercializar en Asturias, poniendo fin a un conflicto abierto con Cantabria en 2016.
Las 3 claves del escanciado de sidra perfecto
La sidra asturiana es un tesoro cultural altamente valorado en la región, y el arte del escanciado es una parte fundamental. El proceso de escanciado tiene varios aspectos a tener en cuenta para garantizar un derrame perfecto:
- La postura: la persona que escancia la sidra debe estar recta, pero relajada, manteniendo una ligera separación entre los pies.
- Brazo y botella: el brazo que sujeta la botella debe extenderse completamente por encima de la cabeza, sosteniendo la botella ligeramente hacia adelante. Y un detalle más: la etiqueta de la botella siempre debe estar orientada hacia quien escancia.
- El vaso: no vale sujetarlo de cualquier manera, sino que hay que hacerlo usando el pulgar en la parte superior y el índice en la parte inferior, orientando la boca del vaso hacia el frente.
EL ESCANCIADO ASTURIANO
El "Culín": La Medida Perfecta
En el contexto de la sidra, es habitual escuchar el término "culín". Un culín se refiere a la cantidad específica de sidra vertida en el vaso que es ideal para degustarla disfrutando del escanciado. Esto es aproximadamente 50 ml. La idea detrás de esta medida es asegurar que la sidra se disfrute rápidamente, conservando así su gas carbónico natural y el aroma que la caracteriza.
Después de escanciar la sidra las burbujas desaparecen rápidamente, por lo que es necesario beber con celeridad el culín, contenido del vaso, y de un solo trago. Como ya te hemos comentado, un culín es el contenido del vaso tras escanciar sidra.
Cada botella debería dar para servir 6 culines, quedando la parte del fondo, “la madre”, sin servir.
Los culines de sidra se beben de un solo trago. Lo poco que queda en el fondo, se usa para limpiar la parte donde se han puesto los labios porque lo tradicional es compartir el vaso. La costumbre de tirar la parte final del culín al suelo tiene su explicación: al compartir el mismo vaso, se limpia los posibles restos que pudieras haber dejado en el borde con el propio líquido.
Es cierto que la sidra se bebe de forma continua, sin parar, durante un mismo trago, pero eso no quiere decir que se beba de golpe. El por qué de beber de este modo, es para disfrutar del cuerpo y sabor que tiene en boca gracias al escanciado o espichado. Con este gesto tan característico a la hora de servir la sidra, lo que se consigue es despertar el gas carbónico endógeno de la sidra. Simplificando, sería como beber una bebida gaseosa a una sin gas.
La forma en que debe cogerse la botella es bastante especial. Con los dedos anular, corazón e índice hay que agarrar la parte superior del cuerpo de la botella, y sujetar con el dedo pulgar la parte inferior.
Tradición y Celebración
Esta ceremonia se repite una y otra vez, especialmente en las espichas, encuentros o fiestas populares asturianas que giran en torno a la sidra. Antiguamente, las espichas se celebraban en los llagares para dar la bienvenida a la nueva sidra del año. Hoy en día, continúan siendo encuentros para los locales y visitantes. En las espichas se brinda, se canta, se come, se comparte y se celebra alrededor de toneles.
El escanciado convierte el simple acto de servir en un ritual cultural único. Tradición, técnica y hospitalidad se dan la mano en cada culín. Si hay un gesto que define a Asturias es el escanciado de sidra. Brazo en alto, mirada atenta, vaso inclinado -eso sí- en ángulo perfecto. Lo que a primera vista parece un simple modo de servir esta bebida es, en realidad, una seña cultural representativa del Principado. Escanciar sidra es todo un arte, es el momento en que ese gesto cotidiano se convierte en celebración.
El ritual de escanciado también tiene su vertiente profesional. En Asturias existen campeonatos de escanciadores, formaciones específicas e incluso escanciadores oficiales en muchos establecimientos. No es de extrañar por tanto que la cultura sidrera asturiana haya sido reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
| Aspecto | Descripción |
|---|---|
| Escanciado | Verter la sidra desde una altura para oxigenarla y activar su gas carbónico. |
| Culín | Cantidad de sidra servida en el vaso (aproximadamente 50 ml) que se bebe de un trago. |
| Espicha | Fiesta popular asturiana centrada en la sidra. |
Escanciar sidra está al alcance de cualquiera que quiera aprender este tradicional oficio. Solo se necesita práctica (mejor practicar con agua, para no desaprovechar la sidra).
Y ya sabes, la próxima vez que te ofrezcan sidra, recuerda: si no se escancia, ¡no es la auténtica experiencia asturiana!