Pedro Subijana es una de las figuras clave en la historia de la gastronomía española contemporánea. Nacido en San Sebastián el 5 de noviembre de 1948, su trayectoria es un ejemplo de pasión, innovación y dedicación al arte culinario. A lo largo de su carrera, ha sabido combinar la tradición vasca con las últimas tendencias, llevando su restaurante, Akelarre, a lo más alto de la gastronomía mundial.
Primeros Años y Formación
Desde pequeño tuvo cercanía con la cocina. Su arranque como cocinero comienza en el colegio de los Marianistas, cuando se hizo boy scout con un grupo de amigos. Cuando era niño, formó parte de los boy scouts y, como parte de las actividades de su grupo, les asignaron un local donde tenían que iniciar un negocio junto con otros compañeros.
Sus primeros pasos profesionales los dio en Vitoria, Tolosa, Hernani, Madrid y Estella. Se instaló en Madrid para estudiar en la Escuela Sindical de Hostelería y Turismo. Pero no permaneció allí. Transcurrido un año, Pedro se enteró de que en Zarautz, Luis Irizar abrió una escuela y, en ella el chef continuó su formación. Después tendría también labores también como profesor. Subijana se trasladó hasta Zarautz, una localidad a 20 minutos de San Sebastián.
Akelarre: Un Sueño Hecho Realidad
En 1975, Pedro Subijana comienza a trabajar en el restaurante Akelarre como cocinero. En 1975, llegó a Akelarre, su actual restaurante, sito en el monte Igeldo de San Sebastián. El Restaurante Akelarre abrió sus puertas en 1970 en la localidad de Igeldo, San Sebastián. En 1980, compró el restaurante.
Fue en Akelarre donde Pedro Subijana inició un camino que marcaría un antes y un después en la gastronomía. Desde entonces, procura convertirla en uno de los polos de creación de la Nueva Cocina Vasca (Euskal Sukaldaritza Berria). Akelarre se ha convertido en un emblema internacional de la alta cocina.
El restaurante se ha convertido en un emblema de la cocina vasca en particular, española en general, tanto por su propuesta culinaria como por el servicio y el ambiente. Dan muestra de ello tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y múltiples premios que reconocen su desempeño profesional, entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor cocinero.
Reconocimientos de Akelarre
- 1978: Primera estrella Michelin
- 1983: Segunda estrella Michelin
- 2007: Tercera estrella Michelin
Un restaurante que desde 2007 tiene tres estrellas Michelin después de 25 años con dos estrellas Michelin.
La Nueva Cocina Vasca
Durante el año 1974 conoció a Juan Mari Arzak y se estableció una amistad muy cercana entre ambos. En 1974 comenzó una estrecha relación de amistad con Juan Mari Arzak, que continúa hoy en día. Junto a este chef trabajó unos meses en el restaurante de Paul Bocuse, en Lyon. Allí aprendió los secretos de la Nouvelle Cuisine. A su vez, se hicieron amigos del gran cocinero francés Paul Bocuse.
Reunieron a un grupo de amigos cocineros vascos para formar lo que en un momento determinado vino a llamarse "La nueva cocina vasca". Con nuevas convicciones, Pedro y Juan Mari se convirtieron en dos destacados representantes de la Nueva Cocina Vasca. Ambos contribuyeron a la universalización de esta cocina renovándola, actualizándola, siempre manteniendo sus raíces.
Aunque no le guste hablar de sí mismo, ve muy positivamente el viaje que realizó a Lyon junto al cocinero Juan Mari Arzak cuando contaba con treinta años. “Con Paul Bocuse conectamos muy bien, fue una constante sorpresa positiva. Nos agasajó y fue muy bondadoso al enseñarnos el mercado y presentarnos a sus proveedores. A la vuelta de aquella experiencia, todo comenzó a cambiar; porque ellos habían cambiado: “Éramos unos chavalillos, teníamos mucha ilusión y decidimos juntarnos y romper algunas cosas como el secretismo o la competencia. Colaboramos entre todos y nos juntamos para cocinar. Salíamos al comedor para saber lo que opinaban los clientes, así nació el movimiento de la ‘Nueva cocina vasca’ a finales de los 70.
La característica más importante de este grupo fue haber podido romper las barreras y trabajar en equipo. Entendieron que los avances en materia de cocina entroncaban con lo que representa la cultura de nuestro país. Buscaban aunar la cocina tradicional con las últimas tendencias y los cocineros, personajes hasta entonces desconocidos, comenzaron a ser respetados y alabados.
Juan Mari Arzak, compañero y amigo de Pedro Subijana.
Innovación y Compromiso
No en vano, este cocinero ve “muy importante” la relación cordial con las y los proveedores: “Tenemos que exigir lo mejor y también pagar lo correspondiente a los pescadores o agricultores”. Es un apasionado de la formación, por lo que le encanta aprender: “Siempre he peleado para lograr tener una formación universitaria y creo que el Basque Culinary Center ha supuesto una bomba mundial por el prestigio que ha cogido en San Sebastián, Gipuzkoa, Euskadi y el Estado”.
No obstante, añade lo siguiente: “Pero no hay que dormirse, hay que seguir. Si no somos ganadores nos quedaremos atrás. Asimismo, el propietario de ‘Akelarre’ analiza dicha trayectoria realizada por las y los cocineros durante todos estos años: “Hemos puesto en el mapa sitios que antes no se conocían. Sobre la gastronomía vasca opina que “puedo estar contento, pero nunca satisfecho, ya que se pueden hacer las cosas mejor. Ha habido buena iniciativa y cocina, pero han faltado complementos, como un buen servicio. Había un estilo muy cercano, casero y amable, pero no había formación sólida e idiomas. En cuanto a los jóvenes que comienzan en la gastronomía, Subijana les desea trasladar la siguiente reflexión: “La cocina es una artesanía que tienes que vivir en absoluta entrega. Si te gusta, esto es un servicio a los demás”. Es por ello que a este profesional de dilatada trayectoria le encantaría que la gente se enamorase de ello, “que disfrute, que aprenda y que lo cuente”.
En 1986 Subijana fue uno de los chefs fundadores de Euro-Toques, la asociación de cocineros más importante de Europa, que presidió durante 4 años a nivel internacional y durante 12 años a nivel nacional.
Divulgación Gastronómica
Subijana se ha abierto paso en los medios audiovisuales y las imprentas. En 1991, empezó a presentar un programa en televisión sustituyendo a su amigo Karlos Arguiñano. Supuso más trabajo y responsabilidad pero al tiempo era un reto que afrontaba gustoso. Al final, creó nuestra propia productora, con la que trabajan actualmente.
En 1992 fue pionero en la divulgación gastronómica en televisión al presentar el programa «La cocina de Pedro Subijana» en la televisión pública vasca, donde realizó más de 1.400 programas. En todo este tiempo, también ha publicado varios libros sobre recetas y en los últimos años, apasionado como es por la docencia, lucha junto a otros grandes cocineros, por el reconocimiento universitario de una Escuela de Cocina en San Sebastián.
Este espíritu pedagógico le permitió difundir sus “secretos” a través de programas de televisión y en una decena de libros de recetas.
Akelarre: Más que un Restaurante
En 2017, Akelarre dio un paso más al abrir un hotel 5 estrellas en el mismo edificio, con un segundo restaurante, Espazio Oteiza, ofreciendo una experiencia que va más allá de la gastronomía.
Akelarre convoca a la magia del chef, en la que confluyen todos sus sentidos. ¿Cómo definir la cocina de Subijana? Se trata de una cocina inteligente, cuidada y mimada. Todos los sentidos se conmueven con cada uno de sus platos.
El chef se reconoce como una persona ansiosa en el sentido de que cuando se propone algo, es tenaz y constante. Busca la línea de lo que desea hasta lograrlo. La presión propia de liderar la cocina de un restaurante es un motor para él, la necesita. Más que el éxito, busca el placer y el gusto de hacer las cosas bien. Esa es la esencia de labor de cada día. Entiende que el éxito y los reconocimientos son una consecuencia, no una meta.
El chef Pedro Subijana, tres Estrellas Michelín y una trayectoria creativa innegable en el mundo de la gastronomía, es el nuevo chef colaborador de Araven. Sin duda un chef de fama internacional que junto a Martín Berasategui, Jesús Almagro y Enrique Olvera forma ya parte de los chefs de la campaña «Araven en las mejores cocinas del mundo».
«Araven y yo llevamos más de 40 años en la hostelería y me proporciona las herramientas perfectas para una correcta manipulación de los alimentos en el restaurante Akelarre», ha destacado Subijana. «Aspectos como la optimización del espacio en conservación, el control de fechas de envasado, la elaboración y pre-elaboración o la identificación de los alimentos resultan clave para una gestión eficiente; nuestra pasión es hacerlo cada día mejor y por eso confiamos en Araven», ha afirmado.