El paté de cabrito de Ávila es un plato tradicional con raíces profundas en la gastronomía española. Esta receta, transmitida de generación en generación, destaca por su sabor auténtico y la calidad de sus ingredientes. A continuación, te guiaremos paso a paso para que puedas preparar este delicioso plato en casa.
Ingredientes Principales
Para preparar un auténtico paté de cabrito de Ávila, es fundamental contar con ingredientes frescos y de calidad:
- Carne de cabrito lechal: de sabor más suave
- Ajo
- Pimentón dulce
- Laurel
- Hierbas aromáticas (tomillo blanco o mejorana de monte)
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal
- Vino blanco o cerveza (opcional)
Preparación Paso a Paso
Sigue estos pasos para crear un paté de cabrito de Ávila que deleitará a tus comensales:
- Preparación inicial: Corta la carne de cabrito en porciones grandes para minimizar la pérdida de líquidos durante la cocción.
- Sofrito: En una cazuela, rehoga los ajos hasta que estén dorados. Retira los ajos y rehoga las piezas de cabrito para dorarlas ligeramente a fuego vivo.
- Añadir verduras: Cuando las verduras estén tiernas añade el cabrito, la sal, condimenta con pimentón dulce al gusto (una cucharada pequeña está bien), una hoja de laurel y las hierbas aromáticas.
- Cocción lenta: Añade el cabrito, la sal, el pimentón dulce, el laurel y las hierbas aromáticas. Si lo ves necesario añade agua poco a poco. También se puede añadir un vasito de vino blanco o de cerveza.
- Comprobar la ternura: Al cabo de una hora de lenta cocción (minimizar el hervor) comprueba la ternura de la carne con las puntas de un tenedor. Para que la carne quede tierna es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza.
- Reposar y reducir la salsa: Este plato está muy rico tras reposar unas horas. Esto permitirá que la carne se rehidrate absorbiendo algo de la salsa. Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego.
- Opcional: Espesar la salsa: Para espesar la salsa al estilo de la caldereta de pastor después de sofreír los ajos sofríe también el hígado del cabrito y una rebanada de pan. Maja en el mortero pan, hígado, ajo y añádelo durante 15 minutos al final de la cocción.
En algunas recetas de caldereta podemos encontrar puerro, zanahoria e incluso patata.
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Cabrito asado con patatas ( Facil y espectacular)
Variantes y Acompañamientos
La receta del paté de cabrito de Ávila puede variar según la región y las preferencias personales. Algunas variantes incluyen la adición de verduras como puerro, zanahoria o patata. También se puede macerar la carne en finas hierbas como romero o tomillo para darle un toque diferente.
Este plato se puede acompañar con:
- Patatas revolconas
- Ensalada de patatas
- Migas
El Paisaje y la Cabra Doméstica
La cabra doméstica es una ingeniera del paisaje. En el pasado esta habilidad ramoneadora fue denostada considerándose la cabra como un enemigo de la vegetación. Actualmente es entendida como un aliado ya que contribuye a la dispersión de semillas y a la fertilización del suelo aportando materia orgánica. Se utilizan en la prevención de incendios forestales como reguladora de la abundancia de la vegetación.
La cabra fue el primer herbívoro doméstico, pastoreada desde hace 10.500 años en pastizales y bosques abiertos adehesados del Creciente Fértil, hoy se encuentra en todos los continentes. Probablemente primero se comió la carne de cabra, tal vez directamente expuesta a las brasas y más tarde se descubrió su capacidad lechera, conforme la domesticación se consolidaba.
La FAO recomienda la cría de cabras en los países donde la agricultura familiar representa un alto porcentaje del suministro de alimentos.
La caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y en concreto a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce la carne de cabrito que utilizamos en este plato.