En la rica y variada gastronomía española, el cabrito ocupa un lugar privilegiado, similar al cordero pero con matices propios que lo hacen único. Este manjar, apreciado por su carne tierna y delicada, forma parte de muchas tradiciones culinarias y festivas a lo largo de la geografía española.
El cabrito, que es la cría de la cabra, ha sido una pieza clave en la dieta de muchas regiones de España durante siglos. Tradicionalmente, la cría de cabras ha sido común en áreas montañosas y rurales, donde estos animales encuentran pastos adecuados y contribuyen al sustento de las comunidades locales.
La cabra doméstica es una ingeniera del paisaje. En el pasado esta habilidad ramoneadora fue denostada considerándose la cabra como un enemigo de la vegetación. Actualmente es entendida como un aliado ya que contribuye a la dispersión de semillas y a la fertilización del suelo aportando materia orgánica. Se utilizan en la prevención de incendios forestales como reguladora de la abundancia de la vegetación.
La cabra fue el primer herbívoro doméstico, pastoreada desde hace 10.500 años en pastizales y bosques abiertos adehesados del Creciente Fértil, hoy se encuentra en todos los continentes. Probablemente primero se comió la carne de cabra, tal vez directamente expuesta a las brasas y más tarde se descubrió su capacidad lechera, conforme la domesticación se consolidaba. El guiso abrió el abanico de preparaciones y sabores al combinar el gusto de la carne con verduras y especias.
El interés por los productos de la cabra ha fluctuado en las últimas décadas junto con su valoración como especie «útil». Dice Harold McGee de la cabra en su Enciclopedia de la Cocina y los Alimentos: “Su naturaleza omnívora, su pequeño tamaño y su abundante producción de leche de sabor característico la han convertido en un versátil animal para leche y carne en las zonas agrícolas marginales.” Destacan por su sabor los quesos frescos y curados y la carne tierna de cabrito.
La cabra es una especie difícil de industrializar y la mayor parte de su manejo se basa en el pastoreo extensivo cuyas prácticas de producción son más sostenibles que la producción intensiva de otras ganaderías. Este conjunto de motivos hace que el caprino sea una ganadería básica en la alimentación en zonas montañosas y secas de muchos lugares del mundo y que a la vez se haya convertido en un producto de lujo en países ricos donde se consume lechal y quesos selectos.
De este modo la producción de caprino aúna prácticas sostenibles cuidadosas del paisaje junto con la obtención de buenos alimentos y de gran calidad. La FAO recomienda la cría de cabras en los países donde la agricultura familiar representa un alto porcentaje del suministro de alimentos.
Nuestro protagonista es indiscutible en muchas celebraciones españolas, especialmente durante festividades religiosas y familiares. En la Semana Santa, la Navidad y en muchas fiestas patronales, el cabrito se convierte en el plato estrella.
Tipos de Cabrito
Es importante diferenciar entre el cabrito lechal y el cabrito pascual:
- El cabrito lechal es de gusto más suave, ya que se alimenta principalmente de leche materna y no supera los 45 días de edad.
- El cabrito pascual, que ya ha comido pasto, presenta un sabor más intenso.
Definir qué carne es más rica depende de cada uno y su biografía gastronómica.
Actualmente se consumen sobre todo carne de cabrito lechal de no más de 7 kg de peso. En los años sesenta todavía se consumían fundamentalmente chivos de varios meses de vida nacidos al final del invierno y vendidos a principios de verano con un peso en vivo de unos 30 kg.
Cortes del Cabrito
Una vez aclarados los tipos de carne caprina, vamos a analizar cuáles son los principales cortes del cabrito:
- Lomo: Se encuentra en la parte baja de la espalda. Es una carne baja en grasa de la que se obtienen las chuletas de cabrito.
- Cadera o silla: Esta pieza va desde las patas hasta el comienzo del costillar.
- Costillar, carré o chuletero: De esta parte se obtienen la mayoría de las chuletas del cabrito y se puede preparar de mil maneras diferentes. Las chuletas más apreciadas son las de lomo y costilla, por ser más tiernas. Algo más económicas son las chuletas de paletilla y de pierna.
- Pierna: Corresponde a la pata trasera. Se comercializa entera, en filetes, chuletas y jarretes. Si se compra entera es ideal para asados.
- Falda: Se considera un corte de tercera categoría.
- Pescuezo: También se engloba en los cortes de tercera categoría.
Preparaciones Tradicionales de Cabrito en España
La gastronomía española tiene una rica tradición en la preparación de cabrito, una carne apreciada por su ternura y sabor delicado. Cada región aporta su propio estilo y sazón, convirtiendo al cabrito en protagonista de platos emblemáticos que destacan en celebraciones familiares y festividades.
Algunas de las preparaciones más destacadas incluyen:
- Asado al Horno: Popular en Castilla y León y La Rioja. La carne, aderezada con sal, ajo y, a veces, un toque de manteca, se hornea hasta que alcanza una textura tierna y una piel crujiente.
- Caldereta: Típica de Extremadura y otras regiones rurales como Castilla-La Mancha. Se prepara cocinando los trozos en un sofrito de cebolla, ajo, pimientos y tomate, al que se añaden vino, hierbas aromáticas y especias como pimentón.
- Cabrito al Ajillo: En Andalucía, el cabrito al ajillo es una receta popular, llena de sabor y tradición. La carne se fríe en aceite de oliva junto con abundante ajo, vino blanco, vinagre y hierbas como tomillo o romero.
- Guisado con Patatas: En las regiones del norte, como Asturias y Cantabria, se guisa a fuego lento junto con patatas, cebolla y pimientos. Este plato es conocido por su calidez y simplicidad, ideal para los días fríos.
- Chuletillas a la Brasa: Las chuletillas de cabrito son un plato sencillo pero delicioso, típico de Aragón y La Rioja. Estas pequeñas costillas se asan a la brasa, adquiriendo un sabor ahumado inconfundible.
- Cabrito en Salsa de Almendras: Este plato, común en el sur, combina la carne con una salsa rica elaborada a base de almendras, ajo, pan frito y especias.
- Asadura de Cabrito: En Granada y Jaén, la asadura (las vísceras del cabrito) se aprovecha para preparar un plato único y sabroso.
- Cabrito Estofado al Vino Tinto: En La Rioja, famosa por sus vinos, se estila preparar el cabrito estofado al vino tinto. La carne se cocina lentamente en una reducción de vino junto con cebollas, zanahorias y especias.
- Cabrito a la Vasca: En el País Vasco, es una preparación refinada que utiliza hierbas frescas como el perejil, junto con ajo y vino blanco.
- Cabrito en Adobo: Una de las preparaciones más tradicionales es el cabrito marinado con ajo, pimentón, orégano, comino, vinagre y aceite de oliva.
La caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y en concreto a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce la carne de cabrito que utilizamos en este plato.
Puebla de la Sierra es un municipio que aporta territorio a la Red Natura 2000 y participa de la Reserva de la Biosfera de la Sierra del Rincón. Se trata por tanto de un valioso paisaje con un importante patrimonio natural y biodiversidad. El actual paisaje vegetal de Puebla fue moldeado durante siglos por el aprovechamiento ganadero, junto con actividades agrícolas en zonas más bajas y próximas al pueblo.
La ganadería extensiva de caprino y ovino fue un actor principal en la creación de este paisaje, en particular en la configuración del bosque abierto, adehesado conformado por impresionantes robles monumentales sometido a prácticas de ramoneo desde antiguo. Entre las normas ancestrales que permitieron la persistencia de este aprovechamiento durante siglos se encontraba la obligación de cuidar renuevos que sustituirían a los árboles viejos.
La Dehesa de Puebla un excepcional exponente de este tipo de paisaje es junto con el Hayedo de Montejo una de las dos zonas núcleo de la Reserva de la Biosfera. Este paisaje agrosilvopastoril vivo comenzó a extinguirse en la década de los 60 del siglo pasado a la vez que se producía el éxodo rural.
Los últimos rebaños de cabras persistieron hasta el inicio del siglo XXI siendo vendidos por los vecinos cuando alcanzaban cierta edad. En otoño del año 2000 un grupo de personas jóvenes, mujeres y hombres que habían trabajado en retenes forestales de la zona decidieron quedarse a vivir en Puebla de los recursos naturales locales. Este grupo constituyó la Cooperativa Los Apisquillos.
Los derivados de la cabra han sido desde entonces uno de sus principales medios de vida. Un objetivo de las reservas de la biosfera es el mantenimiento de economías sostenibles compatibles con el cuidado de la naturaleza. Los Apisquillos comparte su compromiso con el territorio. Se presenta como un proyecto de vida, vinculado a los ciclos naturales, las personas y la cultura rural.
Apuesta por la ganadería extensiva, la trashumancia y el mantenimiento de las cañadas como corredores naturales cuidando y recuperando la biodiversidad de paisajes: bosques, praderas, dehesas y prados. Actualmente las ovejas de Los Apisquillos practican la trashumancia en un viaje a pie hasta la Casa de Campo de Madrid donde pasan el invierno.
Hay sabores que nunca pasan de moda. Que conectan con la memoria de cada cliente. El cabrito lechal asado es uno de ellos. Nuestra gama a base de cabrito, o chivo lechal malagueño, es puro producto nacional con alma de tradición. “Escandallo claro, sin mermas. Perfecto para menús especiales o presentaciones originales. Elaborado exclusivamente con leches maternas y asado lentamente en horno de leña de olivo durante 3 horas.
Sabemos que las cartas evolucionan, pero hay sabores que siempre funcionan. Uno de los motivos por los que cada vez comemos alimentos de peor calidad y producidos de manera industrial es que cada vez es más frecuente no saber cocinar. La comida industrial, la comida precocinada, requiere por lo general muchas menos habilidades culinarias.
Pero si queremos apoyar a la ganadería de pasto en toda su (necesaria) diversidad, tenemos que comprar muchos tipos de carne, provenientes de distintos animales, y para eso tenemos que saber cocinarlos. Es el caso del cabrito, que además de menos frecuente que el vacuno o el cordero, en sus recetas suele incluir horno y cazuela de barro, algo que ni siquiera todos tenemos ya en casa. Pero en realidad cocinar cabrito es muy fácil. Sazonamos con sal los cuatro cuartos por todos los lados, y seguidamente los embadurnamos con aceite o manteca. Lo ponemos en una bandeja de horno y lo metemos a 150 ºC como mínimo dos horas. Cuando veamos que va cogiendo color, le damos la vuelta a la carne. El momento óptimo para sacarlo es cuando se ve doradita por todos los lados. Lo podemos acompañar de unas patatas asadas en la misma bandeja.
El cabrito no es solo un alimento en España: es un símbolo de identidad y tradición. Su preparación y disfrute en reuniones familiares o eventos comunitarios refuerzan la conexión con el pasado, manteniendo vivas recetas que han pasado de generación en generación.
El cabrito ha sido durante siglos una carne muy apreciada en regiones donde la cría de cabras es parte esencial de la economía rural, aprovechando las características únicas de la carne: tierna, jugosa y con un contenido de grasa moderado.
Como verás, es mucho más que una carne deliciosa; es un símbolo de tradición, sostenibilidad y celebraciones. Ya sea como un asado navideño o en un guiso de preparación lenta, brilla por su sabor delicado. La próxima Navidad, atrévete a preparar una receta de cabrito y sorprende a tus invitados con un platillo que evoca la calidez y el espíritu de las fiestas.
La carne de cabra es, sin duda, una de las piezas más valoradas y fundamentales en la gastronomía. Es la cuarta carne más consumida en el mundo, junto con la carne de cordero. De la carne de cabrito destacamos su sabor y palatabilidad. Es menos grasa que otras carnes rojas por lo que tiene un lugar en el mercado actual junto a las carnes magras como el pollo o el pavo.
Como curiosidad podemos decir que a los caprinos se les conoce en ganadería como «exploradores no selectivos» por su deseo de elegir entre una gran variedad de tipos de vegetación.
El monte de O Frendual en la aldea de Liméns (O Hío) acoge todos los años en el mes de junio la Festa do Cabrito ó Espeto. Una de las fiestas gastronómicas más importantes y esperadas del municipio pontevedrés. Una fecha destacada en el calendario dentro de la época de fiestas populares. Una fiesta popular en la que bien tempranito por la mañana se encienden las hogueras para cocinar y tostar a fuego lento los cabritos y cerdos celtas, abiertos en un canal.
Esta tradicional fiesta nace con dos propósitos principales: el primero de ellos fue crear una fiesta para el disfrute de vecinos y visitantes.
O Pouso da Serra es una Sociedad Cooperativa Gallega Xuvenil que tiene su origen en el año 2016. Una de sus principales actividades es la cría y el cuidado de ganado. También tienen colmenas. Hacen un trabajo continuo y de gran importancia para Liméns. Por un lado, crean una actividad local para los lugareños que cogen la celebración como una excusa para reunirse, comer y beber. Por otro lado, su labor con la cría de cabras ayuda a mantener limpios los montes y prevenir los terribles incendios que azotan a la Comunidad autónoma de Galicia en la época veraniega.
Somos una Sociedad Cooperativa Juvenil. Nuestra principal labor es la cría de cabrito ecológico en el monte comunal de Hío, reproductoras y sementales. También nos dedicamos al desbrozamiento y mantenimiento de parques forestales y jardines y a la venta de abono de cabra.
Comenzamos siendo cuatro amigos vecino de O Hío. En ese momento, en el año 2016, nos encontrábamos en el paro. Siempre hemos tenido cierta inquietud por los animales y la ganadería y conseguimos emprender nuestro camino y crear la cooperativa. Hicimos una concesión con la comunidad de montes de O Hío para que nos dejaran operar en sus terrenos.
En la actualidad somos ahora 3 socios encargados de la cooperativa. En una época como el verano está casi a la orden del día que nuestro montes y parques sufran incendios de gran magnitud. Muchas de estas situaciones se podrían evitar con la limpieza y el cuidado correcto de nuestros montes y parques forestales. La presencia de nuestras cabras en los montes ayuda a mantener limpios y abonos los terrenos naturales.
Desde O Pouso da Serra estamos abiertos a recibir todo tipo de visitar para enseñar a lo más interesados como trabajamos. De hecho, recibimos visitar de colegios con frecuencia.
Sin duda uno de los motivos por los que decidimos promover la celebración de la Festa do Cabrito es para dar a conocer nuestro trabajo desde la Sociedad Cooperativa Pouso da Serra. Al final, esta fiesta gastronómica que celebramos anualmente es el momento perfecto para que los vecinos de la zona y los visitantes allegados puedan conocer nuestro producto y nuestra carne. La puedan probar y degustar. Además, otro de los puntos fuertes de la fiesta es el fuerte componente social. Es un momento de reunión, de ocio y de disfrute. Este año celebramos la cuarta edición tras un parón de 2 años a causa de la pandemia del covid-19. Una edición llena de momento especiales en la que conseguimos sentar a comer a 1000 personas. Además, tampoco faltaron, las empanadas, el vino, la música.
Mi compañero Carlos es el especialista en la apicultura. De hecho, lleva muchos años dedicándose al fascinante mundo de la abejas y sus cuidados. Hay que ser muy delicados y minuciosos a la hora de dedicarse a la apicultura para asegurar una calidad óptima de las materias primas y los productos elaborados con ellas. Desde nuestra cooperativa no vendemos a distribuidores. Todo aquel que quiera disfrutar de nuestra miel tiene que ponerse en contacto directo con nosotros.
Estamos muy concienciados con poner en valor la naturaleza. Creemos en las cualidades excepcionales del producto local y de proximidad. Es imprescindible cuidar de nuestra riqueza natural mediante un consumo ecológico y una cría de especies ganaderas también ecológica y concienciada con la importancia de cuidar el medio. Además, también creemos en la importancia de fomentar los valores sociales, los momentos de ocio, de compartir y disfrutar.
Hace poco tiempo os contamos las estupendas propiedades de la carne de cabrito. Nosotros nos centraremos en el cabrito, que es un animal que no alcanza los 45 días de edad y se alimenta todavía de leche materna. Entre los 46 días y el año de vida se encuentra el chivo, que además de leche materna, toma pastos. Finalmente, los animales de mayor edad son la cabra, cuyo aprovechamiento viene sobre todo de la leche (y el queso), y el macho cabrío.
Ejemplos de Recetas con Cabrito
A continuación, se presentan algunas recetas tradicionales para disfrutar del cabrito en diferentes preparaciones:
Cabrito Asado al Horno
Aunque podemos preparar un buen cabrito asado con tan sólo un poco de agua y sal, también podemos experimentar un poco más y cocinar algo delicioso sin salirnos de los parámetros tradicionales de la receta. Por ejemplo, un toque de hierbas le proveerán un sabor y un aroma sutil pero determinante a la vez.
Ingredientes:
- Paletilla o pierna de cabrito
- Ajo
- Manteca de cerdo
- Tomillo y romero frescos
- Sal
- Agua
- Vino blanco
- Patatas o ensalada para acompañar
Elaboración:
- Prepara el aderezo la noche anterior con tomillo, romero, ajo y manteca.
- Impregna el cabrito con esta mezcla.
- Precalienta el horno a 250°C durante diez minutos.
- Seca el cabrito por ambos lados y colócalo en una cazuela de barro o directamente en la bandeja del horno.
- Baja la temperatura del horno a 170°C, vierte un vaso de agua y un poco de vino blanco en la base de la cazuela.
- A los veinte minutos, hidrata la carne con la salsa formada y agrega agua si es necesario.
- A los cuarenta minutos, da vuelta la pieza, sube la temperatura a 190°C y riega la carne con salsa.
- Hornea hasta que esté listo, verificando la cocción durante el proceso.
- Deja reposar unos cinco minutos antes de servir.
Paletilla de Cabrito a las Hierbas
Una receta de paletilla de cabrito al horno con hierbas aromáticas y patatas.
CRUJIENTE, JUGOSO Y TIERNO 😋🍗 CORDERO ASADO al HORNO 🍖😍 Receta FÁCIL (PALETILLA, PIERNA)
Ingredientes para 2 personas:
- Paletilla de cabrito
- Hierbas aromáticas (tomillo, romero, etc.)
- Ajo
- Manteca de cerdo
- Patatas
- Aceite de oliva
- Agua
- Sidra
Elaboración:
- Picar bien las hierbas aromáticas.
- Frotar el diente de ajo por toda la superficie de la paletilla de cabrito y untar un poco de manteca de cerdo.
- Apretar las hierbas bien picadas y dejar que macere el cordero durante 6 horas.
- Cortar las patatas en rodajas de mediano grosor y disponerlas sobre una fuente de horno.
- Colocar el cabrito sobre las patatas y agregar un chorrito de aceite, 100 ml de agua y hornearlo a 180ºC durante 1 hora y media, dando la vuelta a la pieza cada 30 minutos y regándola con los jugos.
- Cuando esté bien dorada y las patatas ya estén asadas, agregar la sidra dejando que suba un cm aproximadamente y dejar el cordero dentro del horno a 190ºC durante otros 30 minutos, sirviendo inmediatamente.
Chivo Malagueño al Ajo Cabañil
Málaga tiene un poderoso recetario de cabrito o chivo, como es esta receta o como podrían ser el chivo a la pastoril o al ajo cabañil. En cualquier caso, el ajo siempre estará presente. Lo más justo en esta receta es dividir la canal del animal, guisando la mitad y así teniendo todo el mundo partes más jugosas y partes más magras. Y tener pan a mano, claro, porque la salsa no se cansa de pedirlo.
Ingredientes para 4 personas:
- Medio chivo troceado
- Ajos fileteados
- Aceite de oliva
- Vino blanco
- Bayas de pimienta
- Laurel
Elaboración:
- Trocear en casa el medio chivo -o se lo pedimos al carnicero-.
- En una fuente de barro, dorar 8 dientes de ajo fileteados y cuando comiencen a tomar color, añadir el chivo, removiendo para que se impregne con el aceite aromatizado por el ajo.
- Mientras precalentamos el horno a 190ºC, dorar a fuego vivo las tajadas del chivo, dándoles la vuelta de vez en cuando.
- Cuando tienen algo de color, agregar el vino blanco y las bayas de pimienta.
- Dejar la fuente al fuego hasta que los jugos y el vino comienzan a hervir.
- Agregar dos hojas de laurel y meter la fuente al horno, dejando que nuestro chivo malagueño termine de tomar un color dorado, lo que nos llevará menos de 30 minutos.
Es una receta perfecta para Navidad si alguien ha aborrecido el cordero o no le gusta el sabor del cochinillo asado (tiene que haber de todo) y además es muy sencilla de hacer. La clave está en que la carne quede tierna y que las patatas cojan todo el sabor del jugo del cabrito, en cuya cama también podemos poner manzana granny smith en rodajitas para ayudar a aligerar el plato.
Cabrito Asado con Patatas Panaderas
Receta tradicional de cabrito asado con patatas panaderas.
Ingredientes para 4 personas:
- Paletilla y pierna de cabrito
- Manteca de cerdo
- Sal
- Patatas
- Cebolla
- Vinagre de Jerez
- Tomillo
- Agua o caldo
Elaboración:
- Comenzar untando las dos piezas, paletilla y pierna con un poco de manteca de cerdo, tras sazonarlas ligeramente con sal.
- En una bandeja de horno colocar las patatas cortadas en rodajas gruesas y la cebolla cortada en juliana.
- Remover y mezclar bien y utilizarlas como cama sobre la que descansarán nuestras piezas de carne.
- Añadir un chorreón de vinagre de Jerez y unas hojitas de tomillo.
- Finalmente, un vaso de agua y al horno que tendremos precalentado a 200ºC.
- Una vez dentro el cabrito, bajar la temperatura a 170ºC y dejar que se ase durante dos horas, dando la vuelta a las piezas cada 30 minutos.
- Si vemos que nuestro asado se queda sin líquido, añadir un vaso de agua o de caldo. Si vemos que hay mucho líquido, retirarlo para que nunca llegue a estar en contacto con la carne.
- Así las patatas quedan bien jugosas y tendremos salsa suficiente para servir con el asado.
En Dorea, nos enorgullecemos de celebrar y compartir estas tradiciones, invitándote a descubrir y disfrutar de la exquisitez del cabrito en todas sus formas.