Si eres de los que te gusta el cordero a baja temperatura, seguro que estás buscando la manera de prepararlo para conseguir una textura tierna y jugosa. Hoy vamos a preparar una receta de las de chuparse los dedos. Literalmente. Se trata de una paletilla de cordero cocinada a baja temperatura: más tierna es imposible.
Llevaba tiempo oyendo a mis compañeros blogueros hablar de las bondades de cocinar a bajas temperaturas cuando nos reuníamos. Yo, como manchega-serrana poco innovadora, me he resistido a esta técnica hasta hace unos pocos meses. Craso error el que cometemos las personas que desconocemos una técnica y pensamos que la nuestra, como se ha hecho en casa toda la vida, es la infalible. Si algo puedo presumir es que el tema asados en mi casa se ha dominado muy bien. Vivo en una zona donde hay verdaderos maestros de asar corderos y cabritos, como Jadraque o Sigüenza, con permiso de segovianos y burgaleses. Usamos materia prima excepcional, aderezada con hierbas de la Alcarria, de unos campos llenos de tomillo y romero, y nos hemos criado entre cazuelas de barro. Hay muchos métodos, matices, y recetas.
En realidad es muy sencillo. Solo consiste en asar el cordero al horno a baja temperatura y constante durante un largo período de tiempo. El asado a baja temperatura proporciona al cordero una textura muy tierna y prácticamente se deshace en la boca.
Hace unas semanas compramos en el mercado unas espalditas de cabrito fantásticas, una carne suave y delicada a la que le va de perlas la cocina a baja temperatura.
El cabrito lechal, también llamado chivo, es un animal de carne tierna y sabor delicado. Aunque se puede cocinar de distintas formas, preparar el cabrito asado permite poner en valor sus piernas o paletillas. Puedes también prepararlo utilizando recetas de cordero, dando un poco más de tiempo al cocinado del cabrito, porque su carne ofrece una mayor resistencia.
La receta de paletilla de cabrito asado es muy sencilla y consiste en aderezar la carne y dejar que se hornee durante un par de horas o algo más, dándole la vuelta cada media hora para que su cocción sea uniforme y quede un bonito color dorado.
Ventajas de Cocinar a Baja Temperatura
Cocinar a baja temperatura tiene muchos beneficios:
- La carne se cocina de manera uniforme, lo que significa que no hay partes quemadas o demasiado cocidas.
- Al cocinar a baja temperatura, la carne conserva sus jugos y sabores, lo que la hace más tierna y jugosa.
Ingredientes para Paletilla de Cabrito Asada (para 4 personas)
- 4 paletillas de cabrito
- 4 patatas medianas (o 2 grandes)
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajos
- Aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 125 ml de vino blanco
- Sal
- Romero
- Tomillo
Cómo Preparar Paso a Paso Paletilla de Cabrito Asada
- Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, sin aire.
- Unta una fuente de horno con aceite de oliva.
- Pela las patatas y corta en rodajas de medio centímetro, aproximadamente.
- Reparte sobre la bandeja, pon a punto de sal y añade romero y tomillo.
- Pela la cabeza de ajos y reparte los ajos en dos. Haz un corte en la mitad de los dientes de ajo, sin pelar y reparte sobre la patata.
- Pela las cebollas y corta en rodajas. Separa los aros y reparte sobre la patata. Añade sal, tomillo y romero. Reserva.
- Coloca el resto de los dientes de ajo en un mortero junto con tomillo y romero. Machaca hasta formar una pasta.
- Coloca las paletillas sobre una rejilla puesta encima de una bandeja, pon la carne a punto de sal y unta con la mezcla de ajo y especias.
- Echa un poco de agua sobre la bandeja y una cucharada de vinagre de Jerez.
- Mete en el horno a media altura. Necesitará unas 2 horas de horneado total.
- Pasada la primera media hora, da la vuelta a las paletillas, echa un poco de su jugo por encima y sube un poco la bandeja para introducir debajo la bandeja con la patata y la cebolla.
- Pasada otra media hora, vuelve a dar la vuelta a la carne y echa de nuevo su jugo por encima.
- Da la vuelta de nuevo a la carne, riega con su jugo y comprueba si la guarnición está lista, pinchando la patata. Si lo está, saca la bandeja y reserva tapada.
- Baja un poco la bandeja de la carne, sube la temperatura a 200ºC y hornea media hora más, añadiendo el vino blanco y otra cucharada de vinagre de Jerez.
- Cuando el cabrito esté tierno (si son paletillas lechales tardarán entre 2 horas y 2:30) y dorado (si no lo está, pon el grill durante 3-5 minutos), saca.
- Emplata con la patata y la cebolla en la base y la paletilla y el jugo por encima.
Trucos y Consejos para Cocinar una Paletilla de Cabrito Asada Perfecta
- El cabrito requiere tiempo, ten paciencia y procura no abrir el horno más que cuando sea necesario para regar la carne.
- Para esta receta, te recomiendo usar cabrito lechal, es el más pequeño y de sabor más suave. Si son más grandes, calcula una paletilla para dos personas.
- Ajusta el tiempo de horno en función del tamaño de las paletillas. Si pesan en torno a 1 kilo, necesitarán entre 2:00 y 2:30 horas de horno (en total).
- Elige las hierbas aromáticas que más te gusten para dar sabor al cabrito. Yo he elegido tomillo y romero, pero puedes poner orégano, perejil... También puedes combinar ramas frescas con hierbas secas para conseguir un resultado óptimo.
- Si quieres que el cabrito esté espectacular, usa ingredientes de calidad.
- Lo ideal es tomar estas paletillas recién hechas. Si vas a tardar 2-3 horas en servir el cabrito, espera a que se enfríe un poco el horno y deja la carne dentro, tapada, con el horno apagado. Cuando lo vayas a servir, caliéntalo en el horno durante unos minutos a 50ºC.
- Por supuesto, si sobra, puedes conservar la carne y su guarnición en la nevera, dentro de un recipiente hermético con el jugo, para que no se reseque.
Alternativa: Paletilla de Cordero a Baja Temperatura con Circulador de Inmersión
Desde que comencé con la cocina a baja temperatura utilizando el circulador de inmersión, cada día que hago una receta me vuelvo un poco más convencido de esta forma de cocinar, en especial por la textura que deja en los alimentos tras las largas cocciones.
- Preparamos la paletilla de cordero lechal, la sazonamos y la untamos ligeramente con un pegotito de manteca de cerdo.
- La metemos en una bolsa de vacío y agregamos unas ramitas de romero y unas gotas de vinagre.
- Sellamos al vacío.
- En una cacerola o en cualquier otro recipiente, llenamos de agua y acoplamos el circulador de inmersión y ponemos la temperatura a 64 grados.
- Dejamos cocinar durante 48 horas. Yo uso el de Anova Culinary.
- Tras esa larguísima cocción a baja temperatura, abrimos la bolsa y echamos los jugos en un cazo. Agregamos dos cucharadas de vinagre de Jerez y reducimos hasta obtener una salsa.
- Por otro lado, colocamos la paletilla en una fuente de horno y la doramos en el gratinador hasta que quede a nuestro gusto.
- Para acompañar nuestra receta de paletilla de cordero a baja temperatura os recomiendo la guarnición de pimientos del piquillo con ajo.
Pierna de cabrito al horno ESPECIAL NAVIDAD
Otra Opción: Paletilla de Cabrito Lechal Lacada a Baja Temperatura
Seguimos con ideas de recetas perfectas para esta época del año en la que abundan las reuniones con familia y amigos. Esta vez os traemos una receta de paletilla de cabrito lechal lacada, preparada a baja temperatura. Una deliciosa receta, con un toque moderno, con la que deleitar a tus invitados estas fiestas.
Ingredientes:
- 4 paletillas de cabrito
- 30 ml de aceite de Oliva
- 1 cucharada sopera de sal
- 1 cucharada sopera de pimienta
Para la salsa:
- 1 L de caldo de cocido
- 200 g de mantequilla
Paso a Paso:
- Vamos a comenzar salpimentando el cabrito y, con un cuchillo afilado, le hacemos un corte alrededor del tobillo, para que, una vez cocinada la paletilla, esta tenga un mejor aspecto.
- Vamos ahora a introducir la paletilla en una bolsa de cocción al vacío junto con una nuez de mantequilla. Con una envasadora al vacío lo vamos a sellar y lo cocinaremos con un termocirculador 12 horas a 79ºC.
- Si no tienes un termocirculador, puedes usar una olla de agua hirviendo y tener tu paletilla la mitad del tiempo en un hervor muy suave.
- Una vez transcurrido el tiempo, vamos a enfriar en un baño de agua y hielo para bajar la temperatura con la mayor brevedad posible.
- Vamos a abrir las bolsas de cabrito y a añadir los jugos a un cazo. Vamos a añadir ahora el caldo de cocido y la mantequilla. Reduciremos hasta conseguir una salsa de textura untuosa y brillante.
- Una vez tengamos todos los componentes del plato listos, solo falta calentar ligeramente al horno.
Cabrito Asado al Horno: Preparación Tradicional
Para cocinar el cabrito al horno o asado puedes elegir la paletilla o la pierna. La paletilla es más pequeña y tiene menos carne pero, como la carne se encuentra adherida al hueso, presenta un sabor realmente exquisito. Ahora te enseñaremos una buena forma de cocinar cabrito al horno. Ponla en práctica y, si quieres, después nos cuentas cómo te ha salido.
Aunque podemos preparar un buen cabrito asado con tan sólo un poco de agua y sal, también podemos experimentar un poco más y cocinar algo delicioso sin salirnos de los parámetros tradicionales de la receta. Por ejemplo, un toque de hierbas le proveerán un sabor y un aroma sutil pero determinante a la vez.
Preparación del Aderezo:
Lo primero que debes hacer es comenzar a preparar el aderezo para condimentar el cabrito. Para ello, la noche anterior a asarlo prepara un majado de tomillo y romero frescos, ajo y manteca de cerdo. Si puedes, prepáralo en el mortero y llénalo con estos ingredientes hasta la mitad. Luego impregna el cabrito con esta mezcla, puedes hacerlo con un pincel de cocina o directamente con la mano.
Horneado:
- Precalienta el horno a una alta temperatura, alrededor de 250°, durante diez minutos.
- Al momento de asar el cabrito, quítalo de la nevera y sécalo bien por ambos lados.
- Coloca el cabrito en una cazuela de barro o de cerámica. Pero si lo cocinas entero agrégalo directamente a la bandeja del horno, sin pasarlo por una cazuela.
- Cuando lo metas en el horno, fíjate que la parte interior mire hacia arriba. Las piezas del cabrito deben encontrarse bien distribuidas en la bandeja.
- Cuando ya tengas lista la bandeja, baja la temperatura del horno unos diez grados, de 180° C a 170° C, y luego vierte un vaso de agua y un poco de vino blanco en la base de la cazuela o bandeja de horno. Poco a poco, el cabrito asado comenzará a soltar todo su jugo sobre el agua y entonces se formará la salsa.
- A los veinte minutos, abre la puerta del horno para hidratar la carne con la propia salsa que va formándose. También fíjate si no hace falta agregar un poco de agua para que el cabrito no se seque demasiado.
- A los cuarenta minutos de horneado, da vuelta la pieza y coloca la parte exterior hacia arriba; sube la temperatura a 190° C y riega la carne con salsa.
Guarnición:
Como guarnición para el cabrito asado, puedes preparar unas patatas o una ensalada de lechuga romana con cebolleta fresca y tomate.
Consejos Finales:
Es mejor que arranques a cocinar el cabrito temprano, ya que los tiempos que te hemos dado aquí son aproximados. Sólo sabrás durante el proceso de cocción cuánto te demora tener el cabrito lechal listo. Al retirarlo del horno, déjalo reposar unos cinco minutos mientras se reduce la salsa que se ha formado en la bandeja. Prueba esta receta de cabrito al horno y cuéntanos cómo te ha salido.
Semáforo Nutricional
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.
Una ración contiene:
| Nutriente | Cantidad | % de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto |
|---|---|---|
| Calorías | 469 | 23% |
| Grasa | 30,7g | 44% |
| Grasa saturada | 5,9g | 29% |
| Azúcares | 0,9g | 1% |
| Sal | 0,9g | 15% |
* de la ingesta de referencia (IR) para un adulto
- Baja: el 10% o menos de la ingesta de referencia
- Media: entre el 10% y el 35% de la ingesta de referencia
- Alta: más del 35% de la ingesta de referencia
Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado. Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.
Valores de Referencia
| Nutriente | Qué es bajo por ración | Qué es medio por ración | Qué es alto por ración |
|---|---|---|---|
| Calorías | 200 Kcal o menos | Entre 200 Kcal y 700 Kcal | 700 Kcal o más |
| Grasa | 7 g o menos | Entre 7 g y 25 g | 25 g o más |
| Grasa saturada | 2 g o menos | Entre 2 g y 7 g | 7 g o más |
| Azúcares | 9 g o menos | Entre 9 g y 32 g | 32 g o más |
| Sal | 0,6 g o menos | Entre 0,6 g y 2,1 g | 2,1 g o más |
Nutrientes Cantidad Diaria Orientativa
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 2.000 Kcal |
| Grasa | 70 g |
| Grasa saturada | 20 g |
| Azúcares | 90 g |
| Sal | 6 g |
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.
Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
Consideraciones Dietéticas y de Salud
El cabrito es una de las carnes más grasas, por lo que cocinado al horno es un acierto dietético y gastronómico, con el fin de obtener un plato exquisito y no tan graso, ya que no precisa apenas grasa de adicción para su cocinado. La mayor parte de la grasa es visible por lo que se puede retirar fácilmente antes o después del cocinado. De esta manera, se reduce considerablemente el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías. Su acompañamiento de patatas asadas enriquece al plato en hidratos de carbono complejos sin aumentar apenas el valor calórico del plato por su forma de cocinado.
Se aconseja consumir este tipo de platos de forma esporádica y acompañado de un primer plato de ensalada o verdura y una fruta como postre, para obtener un menú más equilibrado. A pesar de ser un plato más calórico, consumido esporádicamente y siendo comedido en la cantidad, no representa mayor inconveniente en cualquier caso, salvo para quienes padecen trastornos digestivos (hernia de hiato, dispepsia, gastritis, úlcera), pues la carne grasa suele resultar indigesta.
Enfermedades para las que está recomendada esta receta:
- Alergia a la caseína
- Alergia al huevo
- Alergia al pescado
- Anemia ferropenica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Gastritis
- Hipertensión arterial
- Intolerancia a la lactosa
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Osteoporosis
Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:
- Ácido úrico y gota
- Hipercolesterolemia
- Hipertrigliceridemia
- Obesidad o sobrepeso