La alergia alimentaria (AA) es un problema de salud pública importante y en evolución. Durante los últimos quince años, se ha incrementado como una “segunda ola” de la epidemia de alergia que comenzamos a ver en las consultas en las últimas décadas del siglo XX. En países como Australia, que lideran la epidemia respiratoria, la alergia alimentaria mediada por IgE afecta hasta el 10 % de los bebés.
Cualquier alimento es potencialmente sensibilizante, los alimentos implicados varían geográficamente en función de la frecuencia de consumo en cada país. Las sensibilizaciones suelen aparecer en relación con la introducción de alimentos en la dieta del niño. En nuestro medio y durante la edad pediátrica, los implicados con mayor frecuencia en la AA IgE mediada son las proteínas de: huevo (39,1 %), leche (32,3 %), pescado (11,3 %), frutos secos (18,8 %) y frutas (12,4 %).
La alergia al huevo es una reacción adversa causada por un mecanismo inmunológico, que se produce por la ingestión y el contacto con huevo de gallina (el consumido habitualmente) u otras aves. La alergia al huevo no guarda ninguna relación con otro tipo de problemas producidos por el consumo de huevo en mal estado.
Estructura del huevo
¿Qué es la Alergia al Huevo?
La alergia al huevo es una reacción adversa causada por un mecanismo inmunológico, que se produce por la ingestión y el contacto con huevo de gallina (el consumido habitualmente) u otras aves.
Se trata de la causa más común de alergia alimentaria en los niños de más de 12 meses. Son muy pocos los casos que se inician después de los 2 años de edad, y es una alergia alimentaria poco común en los adultos. Es muy frecuente que la alergia al huevo se asocie a la alergia a otros alimentos.
Los síntomas más habituales son los que tienen lugar en la piel, con enrojecimiento, picor, urticaria (ronchas) alrededor de la boca o generalizada, e hinchazón (edema) de los labios y/o de los párpados. Tampoco son raros los problemas digestivos con vómitos, dolor abdominal y diarrea. Pueden aparecer síntomas respiratorios, con picor de nariz y ojos, estornudos, conjuntivitis y mucosidad líquida, y tos, que pueden seguirse de cambios en la voz, dificultad para respirar y para tragar y crisis de asma.
Según datos recientes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de huevo en España es de 16,8 kg per cápita, lo que supone unos 265 huevos por persona y año; la mitad del total de huevos frescos se consume en los hogares (8,4 kg per cápita).
Los huevos más consumidos en el mundo son los de gallina (92 % del total). Los ovoproductos son huevos procesados que se elaboran sometiendo al huevo a un tratamiento de higienización y conservación, y se presentan en forma de líquido o en polvo, como huevo entero o solo una de sus partes, generalmente las claras.
Se utilizan en la industria alimentaria (repostería, salsas o platos preparados) y en los comedores colectivos (restaurantes, colegios, hospitales e instituciones) en sustitución del huevo natural con cáscara.
Valor nutricional del huevo
Fases de las Reacciones Alérgicas
Las reacciones alérgicas se producen en dos fases. La primera se denomina fase de sensibilización, y en ella el niño tiene un primer contacto con el huevo que se tolera bien, pero aunque en esta fase no desarrolla ninguna reacción, produce anticuerpos IgE específicos que reconocen las proteínas del huevo como antígeno y preparan al niño para ser alérgico a ellas.
Tras esa primera fase, ante ingestiones posteriores de huevo, es cuando la persona sensibilizada sufre la fase de reacción, en la que desarrolla la reacción alérgica.
Diagnóstico de la Alergia al Huevo
Se debe sospechar alergia la huevo en aquellas personas que presenten los síntomas descritos tras la ingestión de este alimento. La prueba de exposición controlada o provocación es en realidad una prueba para valorar la tolerancia.
La metodología de la prueba consiste en que el paciente tome cantidades crecientes de huevo hasta comprobar cómo lo tolera. Se realiza en las mismas condiciones que rigen para todas las pruebas de exposición/provocación con alimentos.
Las tomas se dosifican en cantidad y se espacian en el tiempo según unos protocolos individualizados y/o preestablecidos, de modo que pueda observarse si provocan en el paciente alguna reacción. Suele iniciarse con huevo cocido y, en determinados casos sospechosos de gravedad, es preciso comenzar con la yema; en niños la yema es habitualmente bien tolerada, y a menudo puede obviarse.
En niños pequeños se realiza provocación abierta, es decir, se les ofrece el alimento tal como se toma habitualmente, como huevo cocinado o semicrudo, siguiendo las pautas ya descritas. En el caso de huevo crudo, se puede ofrecer mezclado y batido con otro líquido, o en merengue, que tiene buena aceptación.
En pacientes adolescentes, adultos o con clínica dudosa, se emplea con frecuencia el método que se conoce como simple ciego, para evitar confusiones con reacciones subjetivas de rechazo por miedo o por aversión al alimento. El huevo se oculta en otro alimento, enmascarando olor, color, sabor y textura para que el paciente desconozca lo que contiene.
La prueba de exposición controlada es una prueba de valoración de tolerancia. El propósito que se persigue es diagnóstico: definir si el paciente es o no alérgico en ese momento, y en base a este diagnóstico establecer si hay que seguir o no realizando dieta restrictiva, o si por el contrario puede ampliarse la dieta, de manera gratificante para el alérgico y su familia.
Pruebas Complementarias
- Pruebas cutáneas (prick-test) con extractos estandarizados de la proteína y sus fracciones proteicas, con el alimento en fresco o cocinado (prick by prick).
- En el laboratorio se puede determinar IgE total e IgE específica al alimento y sus fracciones proteicas.
El desarrollo de la biología molecular ha permitido la detección simultánea de IgE dirigidas a los diferentes componentes de más de 100 alérgenos procedentes de unas 50 fuentes alergénicas; por ejemplo, las proteínas del huevo son la suma de ovoalbúmina, ovomucoide, lisozima, etc. Algunos pacientes son alérgicos a unas proteínas y otros alérgicos a otras, pero en todos vamos a obtener el mismo resultado si se busca solo IgE a clara.
Estos resultados tienen trascendencia en cuanto al pronóstico, la predicción de la gravedad de las reacciones en caso de una transgresión dietética y también nos explican los fenómenos de reactividad cruzada. El uso del diagnóstico por componentes está especialmente indicado en aquellos pacientes cuyo diagnóstico sea complejo, ya sea por la gravedad de las reacciones, la dificultad para identificar el alérgeno implicado o la presencia de múltiples alimentos sospechosos.
Evolución y Tratamiento
La alergia al huevo aparece sobre todo en la primera infancia, con las primeras ingestiones, que, según las pautas de introducción de alimentos actualmente recomendadas, ocurren entre los 8 y los 12 meses de vida. La evolución espontánea a la curación sucede en algo más del 70 % de los niños que sufren alergia al huevo en la primera infancia. Esta tolerancia puede ocurrir precozmente y alcanza hasta el 60-75 % a los 9 años.
En la actualidad, y desde hace ya dos décadas, se emplean regularmente tratamientos de inmunoterapia (inducción de tolerancia oral o ITO) con diversos alimentos, incluido el huevo. Estos tratamientos están ampliamente disponibles desde los primeros años de este siglo y ofrecen porcentajes de éxito de alrededor del 90 %.
La realización de este tratamiento no está exento de riesgos y debe llevarse a cabo en centros especializados y por personal entrenado. Sea cual sea la metodología empleada, una vez alcanzada la tolerancia es preciso consumir regularmente huevo para mantenerla.
Dieta sin Huevo
El seguimiento de una dieta de evitación de un alimento tan ubicuo implica una amplia formación del paciente y de los que le rodean, para prevenir la ingestión y el contacto directo o indirecto con el huevo. A pesar de todas las precauciones tomadas y del cuidado y atención de las familias, al menos uno de cada tres niños alérgicos a este alimento ha sufrido, en algún momento, síntomas con huevo como alimento oculto por ingestión o por contacto accidental.
En la normativa actual sobre etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios, el huevo figura como uno de los ingredientes que deben constar de forma clara en el etiquetado, aunque con algunas exclusiones (lisozima producida a partir de huevo utilizada en el vino, y albúmina de huevo como agente clarificante en el vino y la sidra).
Tabla de Alérgenos del Huevo
En la clara de huevo han podido determinarse al menos 24 proteínas diferentes que inducen alergia.
| Componente | Abreviatura | Descripción |
|---|---|---|
| Ovoalbúmina | OVA o Gal d 2 | Alérgeno mayor, parcialmente estable al calor |
| Ovomucoide | OVM o Gal d 1 | Alérgeno mayor, resistente a la temperatura, relacionado con la persistencia de la clínica |
| Livetinas | Relacionadas con el síndrome ave-huevo |
Sustitución del Huevo
No existe ningún alimento imprescindible, ya que todos pueden ser sustituidos por otros con un valor nutricio.
Manejo de la alergia al huevo utilizando el diagnóstico por componentes. TPO: test de provocación oral
Información Adicional sobre Alergenos
El objetivo de la información sobre alérgenos es facilitar a los consumidores sensibles toda la información necesaria sobre la composición de los productos para prevenir reacciones adversas.
Los establecimientos alimentarios (bares y restaurantes, panaderías y pastelerías, asadores y otros comercios de venta) que vendan productos sin envasar o envasen en el lugar de venta han de proporcionar a los clientes toda la información sobre las alergias e intolerancias que puedan causar los productos que pongan a su disposición.
Detallando por escrito los alérgenos que contiene cada producto de manera clara y cerca del alimento (carteles, etiquetas, pizarras, cartas, etc).
La alergia a huevo provoca costes tangibles e intangibles a los alérgicos y sus familias.