Septiembre marcará el comienzo de un proyecto ambicioso y singular: un restaurante en una casa colonial inglesa del centro de Jerez que aspira a alcanzar la gloria gastronómica con una plantilla con diversidad funcional actualmente en formación. Ya se pueden hacer reservas para eventos para el restaurante Universo Santi y hay un día marcado con rojo en el calendario para la inauguración: el 29 de septiembre. Sólo es el comienzo, el big bang.
El proyecto se desarrolla en un espacio singular: la casa de recreo de estilo colonial inglés que el fundador de los González Byass creó para su familia en un cerro jerezano allá por el siglo XIX y parte los terrenos anexos. La casa es bastante peculiar. Por ejemplo: cuenta con chimeneas en todas las habitaciones, todas ellas diferentes. Al seguir el modelo inglés, la estructura difiere sustancialmente a la habitual de la zona. La cristalera central de la fachada da a un salón, que comunica por medio de grandes puertas con otros dos, situados a la derecha y a la izquierda. Atravesando el salón principal se abren tres caminos (uno hacia el frente y los otros dos hacia los lados) que distribuyen el resto de estancias.
Cuando llegó el equipo de Universo Santi, hacía dos años que el Ayuntamiento había tomado posesión de la finca, pero no le había dado uso alguno. Aquello se había ido deteriorando y llenando de basura. 250 tolvas llenas llegaron a sacar, nada más tomar posesión de la finca. Entre siete u ocho personas han transformado el antiguo espacio doméstico, han recuperado la parte del jardín más cercana y han ideado y realizado cursos de formación para 45 personas.
Todo el caserón se destinará a la actividad hostelera; incluso la capilla puede acoger alguna ceremonia, al estar consagrada. En la sala principal, la de la cristalera, ya se está probando la disposición de las mesas, que continuarán por la sala de la izquierda. Las habrá de diferentes tamaños, con un aforo máximo de 40 personas. La de la derecha acoge una barra donde dar la bienvenida a los clientes, que podrán tomarse un aperitivo antes de sentarse. Las seis habitaciones que se distribuyen en el pasillo de la izquierda se destinarán a reservados. Dos de ellos conducen directamente a la capilla y también tienen acceso al exterior, por lo que no hay que pasar por el restaurante para llegar a ellos. En algunos ya hay grandes mesas a la espera de los comensales. Elija la opción que se elija, indica Semi, lo importante es que la atención sea esmerada.
Hasta que comience a funcionar el restaurante, algunas de estas habitaciones se utilizan como aulas de formación. En estas aulas, 45 alumnos reciben los conocimientos necesarios para atender en sala, trabajar en la cocina o en los jardines. Todos tienen diversidad funcional e integrarán la futura plantilla. La formación que reciben es flexible; por ejemplo, explica Gloria que han detectado problemas de autoestima en varios de los alumnos, por lo que han creado un nuevo curso para ayudarles en ese aspecto. Para la trabajadora social, este proceso de formación e integración laboral significa fundamentalmente pasa por dotar a los alumnos de independencia; es su palabra clave. En este Universo pasarán el tiempo que tarden en encontrar otro empleo o, como mucho, tres años.
Los vinos tienen gran importancia en el restaurante. Hay tres habitaciones situadas en el pasillo central que es el territorio del sumiller José Antonio Barragán. Dos de ellas son bodegas. Situadas una enfrente de otra, a ambos lados del pasillo, una acogerá jereces y vinos de la provincia y, la segunda, vinos ‘extranjeros’, que es como denominan aquí a los que no son de la zona aunque sean españoles. Siguiendo ese mismo criterio habrá dos cartas de vinos. Y habrá donde elegir, porque Barragán y el también sumiller Mario Sola han elegido ya cerca de 500 referencias, de las que más de la mitad son de la provincia. El objetivo sería conseguir tener una auténtica ‘biblioteca’ de vinos, un lugar donde poder ir a probar, por ejemplo, todos los palos cortados que produce Jerez. En Universo Santi también se podrán degustar cócteles hechos con los vinos de Jerez.
En la parte pública del complejo ya se atisba lo que será la futura decoración, con muchas piezas pertenecientes a la propia casa que le dan un nostálgico aire denomonónico. La restauración ha sido cuidadosa con el ambiente, hasta en el más mínimo detalle. Por ejemplo: en el suelo de los baños están las losas hidráulicas procedentes de diversas partes de la casa, e incluso se ha dejado la bañera sobre patas y antiguos retratos como parte de la decoración.
A la derecha está el corazón del restaurante, la cocina, que late con un ritmo muy especial. Es la misma cocina que estaba en el restaurante de Santi Santamaría, Can Fabes. Semi la conoce bien: trabajó allí. El cocinero dejó sus propio restaurante (Las Nenas, en Huércal-Overa, Almería) en manos de su hermano para integrarse de lleno en este proyecto. La cocina, que ha tenido que ser trasladada poco a poco desde Cataluña a Jerez en una operación coordinada por Dimasa, volverá a acoger las recetas de Santamaría, aunque algo versionadas para adaptarlos a los productos andaluces. La carta no se puede revelar aún, pero sí algunas de sus características. Habrá una carta más bien corta y estable en el tiempo, aunque con adaptaciones por los cambios de temporada. La apuesta es clara: los menús. En la cocina de Universo Santi tienen hornos de última generación, que conviven con los Josper. Hay hornos panaderos -aunque aún no está claro si elaborarán o no su propio pan- y máquinas heladeras.
Santamaría defendió la materia prima local desde sus restaurantes, y eso hará el equipo que hereda su legado. El restaurante comenzará a funcionar lentamente, paso a paso. El espacio ya ha acogido algunos eventos y ya se puede solicitar reservas para más. El 29 de septiembre será la inauguración oficial y, durante aproximadamente un mes, se atenderá a patronos y gente relacionada con el proyecto. Aunque arranquen despacio -no descartan empezar con un único servicio al día si hace falta- el que se han propuesto es un largo camino. Frente a la fachada principal ya está despejado el terreno donde se ubicará el huerto ecológico que servirá al restaurante. Los inmensos jardines escondían hasta hace poco un lago artificial que ha tenido que ser desenterrado, y junto a él están las antiguas caballerizas. Las caballerizas tienen su historia: se dice que allí se escondió El Lute en el 71, tras huir del penal de El Puerto. Pero además, tiene una estructura de lo más curiosa. Desde un pasillo se accede a una pieza central hexagonal, rematada por un techo abovedado de madera, desde donde se distribuyen el resto de los espacios.
El huerto y este bar son los proyectos más cercanos de la Fundación. La idea es que el bar, que Semi define como un ‘quitamiedos’ para la gente a la que le cuesta acercarse a la alta cocina, esté funcionando en primavera, tal vez para la Feria, que se celebra muy cerca. Hay más planes en perspectiva; actualmente, el proyecto no ocupa todo el terreno que tiene concedido: la expansión total del universo les llevaría hasta la otra avenida, de la de Andalucía hasta la del Altillo.
Es importante destacar que Semi, el cocinero a cargo de Universo Santi, dejó su propio restaurante, Las Nenas, en Huércal-Overa, Almería, en manos de su hermano para dedicarse por completo a este nuevo proyecto. Esto subraya la importancia y el compromiso que tiene con la visión de Universo Santi.
Además, entre el 13 y el 15 de noviembre, el restaurante Terraza Carmona de Vera desarrollará las 25 jornadas del Toro Bravo en la Cocina. En estas bodas de plata, la familia Carmona ha decidido dedicar el encuentro gastronómico a Almería 2019, coincidiendo con la recta final de la capitalidad gastronómica.
Como es habitual en estas jornadas, también hay invitados restaurantes de fuera de las fronteras provinciales. En esta ocasión Terraza Carmona contará con la experiencia de El Regufio de Juanfran (Águilas - Murcia), Restaurante Adolfo (Toledo) y Restaurante El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María - Cádiz). La principal novedad de esta edición es organizativa. Para rebajar la presión sobre los cocineros visitantes, cada restaurante invitado elaborará un plato. Terraza Carmona se encargará del plato principal y del postre.
Las jornadas solo se desarrollan en el pase de mediodía y esperan alrededor de 200 comensales cada uno de los días. El precio por persona es de 53’50 euros bebida incluida.
Algunos de los platos que se podrán degustar son:
- Restaurante Xmile by Botaniq: Mini sandwich de carrillada de toro, crema de encurtidos y ajo negro.
- Restaurante Mistela Gastronomía: Tartar de novillo, gambitas y aguacate sobre sopa fría de jalapeños y tikka masala.
- Catering Lima Roja: Rissoto de rabo de eral con crujiente de cecina de vaca.
- Restaurante El Refugio de Juanfran: Curry de toro de lidia, coco y hierbas.
- Terraza Carmona: ‘Garrocha’ de solomillo de becerro de tientas con ‘paseillo’ verduras y salsa de gurumelos // Copa de crema y frutas de temporada con terna de chocolates.
- Catering Gastrosur: Lingote de cuatreño con foie y gelatina de pimientos del piquillo, mermelada de arándanos y brotes verdes.
- Mesón Rincón de Castilla: Wellington de res brava sobre manto de hummus con salsa de PX.
- Restaurante Adolfo: Callos de añojo con boletus edulis y ajo morado de Las Pedroñeras.
- Restaurante Alejandro: Carrillada de toro de lidia glaseada al oloroso con huevas de jibia de Roquetas de Mar.
- Terraza Carmona: Lomo de novillo asado, relleno de espárragos, jamón y pistachos en su jugo con salsa de tinto de Laujar // Postre ‘Por montera’.
- Restaurante El Faro del Puerto: Ensalada de cecina de vacuno con perlas de tomate y piñones sableados.
- Restaurante Las Nenas: Asadillo de verduras almerienses con redondo de novillo en orza y vinagreta de miel de azahar de Los Filabres.
- Tu Chef Talleres: Lengua de res estofada, calabaza confitada y cristal de patata con flores de otoño.
- Espacio Gastronómico Tony García: Canelón de rabo de toro con trufa negra y chips de alcachofa.
- Terraza Carmona: Timbal de carrillada de toro de lidia en su jugo con setas de temporada y trío de pimientos Palermo asados y calabacín // Coso de hojaldre con festival de frutas, vainilla y brownie.
Pero estas jornadas son mucho más que gastronómicas. También se entregan premios taurinos, hay charlas sobre la tauromaquia y hasta exposiciones.
Gastronómicamente hablando lo más interesante de las jornadas del Toro Bravo en la Cocina es que Terraza Carmona saca a sus invitados de su zona de confort. Están obligados a proponer platos que incluyan la carne de toro de lidia en la elaboración. En muchas ocasiones este ingrediente no aparece en la carta habitual de los restaurantes participantes, por lo que se enfrentan a un reto que suelen sortear con solvencia. Hay incluso ejemplos de restaurantes que elaboraron un plato exclusivamente para esta cita gastronómica y que acabó siendo incluido en la carta de casa.
El origen de las jornadas del Toro Bravo en la Cocina está ligado al rescate de la centenaria Plaza de Toros de Vera, construida en 1879. Allá por 1987 el Club Taurino Veratense comenzó a reivindicar la restauración y reinauguración del coso taurino local tras una larga etapa de decadencia y abandono. Para ello, se promovieron unas jornadas culturales taurinas anuales y de alcance nacional que se celebraban en las instalaciones de Terraza Carmona. A los pocos años la familia Carmona se sumó en paralelo a la causa con estas jornadas gastronómicas temáticas y reivindicativas. En 1997, tras hacerse realidad la recuperación de la plaza, las jornadas culturales desaparecieron y las gastronómicas fueron a más, hasta nuestros días.
Terraza Carmona es uno de los locales de referencia del Levante andaluz. Ginés Carmona es jefe de sala.
Semi dejó su propio restaurante (Las Nenas, en Huércal-Overa, Almería) en manos de su hermano para integrarse de lleno en este proyecto.
AS Universo Santi, the world’s first 100% inclusive restaurant
El cocinero dejó sus propio restaurante (Las Nenas, en Huércal-Overa, Almería) en manos de su hermano para integrarse de lleno en este proyecto.
Tabla: Menús Destacados en las Jornadas del Toro Bravo
| Restaurante | Plato |
|---|---|
| Restaurante Las Nenas | Asadillo de verduras almerienses con redondo de novillo en orza y vinagreta de miel de azahar de Los Filabres |
| Terraza Carmona | ‘Garrocha’ de solomillo de becerro de tientas con ‘paseillo’ verduras y salsa de gurumelos |
| Restaurante El Refugio de Juanfran | Curry de toro de lidia, coco y hierbas |