La salazón de pescado es, posiblemente, la especialidad gastronómica más antigua de cuantas existen en España. Su origen se remonta a la Edad de Bronce, donde ya se explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones.
La pesca fue una de las primeras actividades realizadas por el hombre orientada a solventar sus necesidades alimenticias. Su historia y evolución va unida ineludiblemente a la salazón, ya que se trata de un método de conservación de vital importancia y ha permitido el consumo de pescado a lo largo de la historia de la humanidad, facilitando su transporte y comercio.
Ruinas de una fábrica de salazones romana en Baelo Claudia, España.
Orígenes y Teorías del Descubrimiento
Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora; de hecho, el arqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio a.C. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak. Igualmente aporta información sobre la conservación de alimentos en aceite y de un tipo de salmuera que servía de alimento y que llamaban «Shiqqu» utilizada para aderezar pescados y mariscos, posiblemente el primer y mítico garum de la humanidad.
Otra de estas teorías lleva hasta el antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para conservar, ya que secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol.
Representación de la pesca en el Antiguo Egipto.
La Expansión Fenicia y Romana
No obstante, serían los fenicios, hace 2.500 años, quienes comerciarían con este alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas. En los nombres de algunos lugares aún se puede apreciar este origen, por ejemplo, en Málaga o «lugar donde se seca el pescado».
Ya durante la ocupación romana, las ciudades clave en el comercio de salazones fueron Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova) y Cádiz (Gadir). Las especies más apreciadas para el comercio eran la sardina, anchoa, caballa, bonito y atún. Tal fue la importancia de la sal en los primeros tiempos de Roma, que en ocasiones a los soldados se les pagaba con sal, utilizándose ésta como moneda de cambio.
Los romanos producían las salazones en factorías repartidas por todo el Mediterráneo y de las que existen aún numerosos vestigios repartidos por diversas ciudades, algunos de ellos en el sur de España como Mazarrón o Águilas. Los elementos característicos de estas factorías eran las piletas o tanques de salazón, unas cubetas en las que se maceraba el pescado con sal, en un proceso que duraba de veinte días a tres meses.
Las mismas piletas eran utilizadas para la salazón de las carnes de los peces (salsamenta) y para la fabricación de las distintas salsas de pescado, de las cuales la más famosa y que alcanzaba altísimos precios en la época era el garum. La mayoría de ánforas descubiertas datan de finales del siglo I a.C. hasta principios del siglo II d. C., fechas que coinciden con el apogeo de la producción de salazones en el sur de España.
La salazón y sus salsas derivadas llegaron a alcanzar elevadas cotas gastronómicas. Todos los pescados, a condición de tener una carne suficientemente gruesa, abundante y jugosa, podían ser salados, aunque las factorías utilizaban fundamentalmente atunes y especies afines como bonitos, sardas, etc.
Investigaciones Arqueológicas en Águilas
Juan de Dios Hernández, director del Museo Arqueológico Municipal de Águilas; junto a Myriam Sternberg, de la Universidad de Marsella (Francia); y Alejandro Quevedo, miembro de la Escuela Española de Arqueología e Historia de Roma, están desarrollando una investigación sobre los salazones de época romana en Águilas, cuyos primeros resultados han sido presentados recientemente en un congreso internacional celebrado en Cádiz bajo el título El centro productor de salazones de Águilas: ánforas y análisis de contenidos (s.III- V d.C.).
El director del Museo Arqueológico asegura que «lo que se deduce de estos estudios, además de la puesta al día de la investigación sobre pesca y salazones de época romana en la península, es que Águilas se postula como uno de los referentes y uno de los centros más importantes de producción salazonera de la Tarraconense en la Antigüedad Tardía».
El estudio, que se está llevando a cabo sobre los restos de salazones documentados que se han encontrado en distintas excavaciones del casco urbano del municipio de Águilas, comenzó con una primera fase de documentación tras la que se seleccionaron doce muestras de restos de salazón de pescado de distintas procedencias (interior de ánforas, piletas o saladeros, vertederos, etc.) que fueron enviados a los laboratorios de la Universidad de Marsella, en Francia.
Finalmente se realizó una comparativa de dos muestras. En concreto, el contenido de un ánfora africana reutilizada fechada en el siglo III y que marca el inicio de la producción (en estos momentos artesanal o familiar) y los contenidos de otra ánfora, ésta de producción local, fechados en el siglo V, cuando en Águilas se detecta una producción industrial destinada a un mercado externo.
«Los resultados han sido sorprendentes dado que existen ciertas diferentes entre ambos contenidos.
Técnicas de Salazón
Podríamos decir que hay dos tipos de maneras de salar el pescado:
- La que se hace en seco: es decir, enterrando el producto en sal unas determinadas horas o días, dependiendo del peso, para más tarde prensar, lavar y colgar en el secadero el tiempo que indique el “maestro-huevero” en el caso de ser hueva de atún o mojama.
- La otra técnica de salar: se hacía en la chanca o saladero, es decir, introduciendo los pescados en una salmuera, o 'caldo' pasando a llamarse “salazones de caldo”. O sea, agua y sal en una proporción en la que flote un huevo fresco, decían los antiguos, para pasar a unas pipas o toneles de madera; actualmente, medidas higiénicas obligan, se hacen en toneles de plástico.
Mojama de atún, un producto tradicional de salazón.
Industrialización en Vigo y la Influencia Catalana
La llegada a finales del siglo XVIII de los primeros fomentadores catalanes, siguiendo los pasos de Buenaventura Marcó del Pont, marcó el inicio de la industrialización en la elaboración de productos de salazón, que hasta ese momento se realizaban de manera artesanal en las propias viviendas de los pescadores y bajo los soportales del Berbés.
Asentados a lo largo de la orilla del Areal, el número de fábricas de salazón, almacenes y viviendas de los industriales, dio lugar a un barrio conocido como el barrio de los catalanes, por la procedencia de sus habitantes y que con el tiempo se convertiría en el primer barrio industrial de Vigo.
Poco después, todo cambió con la introducción de una nueva técnica de conservación: la conserva. Debido al agotamiento de la sardina en las costas de la Bretaña francesa, cuna de la conserva, la abundancia de materia prima en las Rías Baixas, y la alianza entre los industriales bretones y los fomentadores catalanes, dio lugar a la aparición de las primeras experiencias conserveras en las costas gallegas. Una de ellas fue la instalada por los hermanos Curbera en la playa de Arealonga entre Chapela (Redondela) y Vigo. Tras ella vinieron muchas otras que sustituyeron a las fábricas de salazón. Con su traslado en la primera mitad del siglo XX a los arenales de Coia, éste se convirtió en el segundo barrio industrial de Vigo.
La industria conservera fue motor de arrastre de todo un sector económico que creció en torno al mar. De su mano surgieron numerosas industrias auxiliares para completar el proceso productivo, desde la industria naval hasta la litográfica.
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Sabor a Málaga y el Hermanamiento Gastronómico
La Diputación Provincial, a través de Sabor a Málaga, ha emprendido a nivel nacional una nueva acción de promoción de la despensa malagueña y de la cultura gastronómica de la provincia. La marca promocional de los productos agroalimentarios malagueños ha viajado hasta Cantabria para hermanar dos productos que son seña de identidad gastronómica de sus respectivas regiones a nivel internacional: El boquerón victoriano y la anchoa del Cantábrico.
El evento ha tenido lugar en Santoña, cuna de la anchoa en Salazón. El hotel Juan de la Cosa de la playa de Berria ha sido el escenario de un acto en el que ha participado el presidente de la Diputación de Málaga, Francisco Salado, junto al alcalde de Santoña, Sergio Abascal, y ha contado con la presencia de representantes de la Academia de Gastronomía de Cantabria; de las distintas cofradías gastronómicas de la región (Cofradía de la Anchoa del Cantábrico, del Hojaldre, de los Cocidos, de la Nécora, del Bonito del Norte de Colindres, del Queso y del Pimiento de Isla); del Grado en Gastronomía de la Universidad Europea del Atlántico; de la Asociación de Cocineros; de la Asociación de Someliers de Cantabria y de escuelas de hostelería, así como chefs y periodistas especializados en gastronomía.
Francisco Salado ha destacado el gran potencial de la anchoa y del boquerón para sus respectivos destinos, e incidido, además, en los lazos que unen a estos dos productos en lo gastronómico a la Costa del Sol y a Santoña, Santander y Cantabria, donde Sabor a Málaga ya la llevado varias propuestas gastronómicas con anterioridad.
“Somos destinos que miran al mar como fuente de riqueza”, ha destacado el presidente, que ha recordado que la provincia de Málaga “viene trabajando desde hace años en lo que ahora se ha venido a denominar Economía Azul”. “El agua, el mar, es fuente de vida, fuente de ingresos y riqueza y nosotros trabajamos muy intensamente en generar recursos a través de todo lo que nos ofrecen los 175 kilómetros de costa que tenemos en la provincia”, ha subrayado.
Por tanto, marca malagueña continúa su labor promocional hoy en Cantabria con una acción de hermanamiento que, según Francisco Salado, “refrenda todo aquello que nos une pese a la distancia geográfica, y contribuye a que figuras tan representativas como las cofradías que hoy nos acompañan sientan el respaldo de las instituciones”.
Presentación de Productos
Durante el evento, que ha estado presentado por la periodista y miembro de la Academia Cántabra de Gastronomía Cristina Solar, expertos de las dos regiones han presentado ambos productos con sus historias, orígenes, propiedades y usos gastronómicos.
Por su parte, los chefs Ignacio Carmona (asesor gastronómico de Sabor a Málaga) y Álvaro Saura (chef del restaurante Liceo Playa) han ofrecido dos showcooking para mostrar la amplia variedad de recetas, tanto populares como innovadoras, que se pueden elaborar con el boquerón malagueño, como la albóndiga de boquerones en caldillo de pintaroja o la cazuela de boquerones, entre otros ejemplos.
El presidente de la Diputación, ha incidido en la importancia de la gastronomía para un destino. “Unos destinos ofrecen montaña, otros mar, otros cultura, otros ocio, pero lo que todo el mundo hace cuando va de vacaciones es comer”, ha subrayado.
El presidente también ha resaltado la anchoa y el boquerón como parte de las tradiciones gastronómicas de ambas regiones y ha recordado que, “como en Cantabria, también en la provincia de Málaga se celebran decenas de fiestas tradicionales alrededor de la gastronomía”, y que el boquerón victoriano cuenta con su propia fiesta popular.
“Fijar las tradiciones, dando un futuro digno, es lo que permitirá que nuestras señas de identidad perduren”, ha añadido.
Sabor a Málaga se abre a nuevos mercados
El presidente ha recordado que, “convencidos del potencial que tenían los productos y los productores de nuestra provincia, en la Diputación creamos en 2011 la marca Sabor a Málaga, que en 2023 contará con un presupuesto de 2,6 millones”. Hoy, son más de medio millar de productos, empresas, productores y empresarios los que forman la base de una marca que no sólo tiene el objetivo de concienciar a los malagueños de la calidad de los productos de la tierra, sino que aspira a promocionarlos en todo el mundo, en España y en el extranjero.
Así, hace algunos días Sabor a Málaga participó en un encuentro con empresarios italianos en Roma para poner sobre la mesa todo lo que la provincia ofrece. “Fue una grandísima experiencia que abría nuevas puertas, nuevos mercados para nuestros productores.