El bacalao es mucho más que un pescado; es un emblema culinario que une culturas, tradiciones y geografías de diversas partes del mundo. Este pescado, de carne blanca y firme, ha sido consumido y apreciado durante siglos, especialmente en Europa y América. A continuación, exploramos su origen, tradición, y algunas recetas que realzan su versatilidad.
Orígenes y Expansión del Bacalao
Cuentan que fueron los vikingos de Noruega los primeros en secar el bacalao con la intención de que les acompañara como sustento en sus largas travesías marítimas durante el siglo X. Sobre su introducción en España existen diversas teorías. Su expansión como producto de consumo habitual entre la población está vinculada a la imposición de días de ayuno y abstinencia por parte de la Iglesia medieval.
Terranova: La Cuna del Bacalao
Durante siglos, las aguas frente a Terranova, en Canadá, fueron conocidas como la "cuna del bacalao". Los pescadores europeos, especialmente portugueses, españoles e ingleses, se aventuraban a través del Atlántico para aprovechar la abundancia de bacalao en estas aguas.
España y Portugal: La Cuna del Bacalao Salado
En la Península Ibérica, el bacalao tiene un lugar especial. En Portugal, es conocido como el "fiel amigo" (“o fiel amigo”) y existen más de mil recetas para prepararlo. En España, el bacalao ha sido un ingrediente esencial desde tiempos antiguos, especialmente durante la Cuaresma y otras festividades religiosas, cuando el consumo de carne estaba restringido.
La gastronomía gallega merece una mención aparte. En Galicia, el bacalao es un protagonista indiscutible de la cocina local, utilizado en platos como la "caldeirada de bacalao" o el bacalao a la gallega, donde se combina con patatas, pimientos y aceite de oliva.
El Bacalao en Sevilla
Con la llegada de la Cuaresma la demanda de este pescado tan arraigado en la ciudad se multiplica. En Sevilla las palabras Cuaresma y bacalao van de la mano. Ahí no hay discusión que valga. Lo saben hasta en Islandia y Noruega que, por cierto, son dos de los países desde donde se importa la mayoría de este pescado tan vinculado a la idiosincrasia sevillana.
Pero no solo la Sevilla devota y de tradiciones profundas se entrega al consumo de bacalao en los prolegómenos de la Semana Santa. Sea de una forma u otra, tiendas, restaurantes y distribuidores de bacalao en Sevilla coinciden en afirmar que es en los días previos a la Semana de Pasión cuando el consumo de bacalao se dispara en toda la provincia y, por tanto, también lo hace su demanda.
Grupo Barea: Especialistas en Bacalao
En Grupo Barea, distribuidor especializado en bacalao con más setenta años de historia, lo tienen claro: desde diciembre hasta mayo concentran la mitad de sus ventas anuales del pescado que le dio fama. Y la Cuaresma tiene mucho que ver en ello. “Procesamos dos millones de kilos de bacalao anuales y un gran porcentaje se concentra en estas fechas.
El bacalao de Barea proviene de Islandia, Noruega y las Islas Feroe. Y, en ese sentido, para Barea “Sevilla es lo más de lo más”. “La tradición del bacalao en Sevilla es muy profunda. El bacalao Barea, que su propietario explica que importan directamente desde las Islas Feroe, Islandia y Noruega, se comercializa “en tiras para preparar pavías, en tacos para los garbanzos con bacalao, en lomos para el horno, desmenuzado para las croquetas… Así hasta 30 formatos diferentes”.
Grupo Bacalao: Un Clásico en Sevilla
Si existe en el centro de Sevilla un establecimiento famoso por la venta directa de bacalao en los más diversos formatos, esa es la archiconocida tienda gourmet de la plaza Ponce de León perteneciente al Grupo Bacalao que regenta José Antonio Baco. La tienda gourmet de Grupo Bacalao, un clásico en la venta directa de este pescado en Sevilla. Lo despachan tanto en medias piezas, como por lomos y desmigado que, según Francisco Rodríguez, uno de los dependientes del establecimiento, “es de lo que más sale al estar ya limpio.
En Cuaresma y Semana Santa es obvio que vendemos más. Pero nuestra clientela nos demanda bacalao todo el año. Una realidad que Grupo Bacalao también vive en sus restaurantes Bacalao de la calle Tarifa y Novo Bacalao de Ponce de León, junto a la histórica tienda gourmet. En este sentido, y al margen de la tradición que vincula a Sevilla con el bacalao y los previos de la Semana Santa, el gerente de Grupo El Bacalao incide en que “la ternera del mar” está viviendo un fuerte auge en todos los restaurantes, incluidos los de alta cocina y de autor.
Grupo Baco: Tradición y Sabor
Otro con grupo con solera y nombre propio en la oferta y consumo de bacalao en Sevilla es Grupo Baco. Con más de treinta años de historia a sus espaldas, Grupo Baco mantiene en la actualidad tres restaurantes de su propiedad donde la presencia del pescado cuaresmal por excelencia en Sevilla es uno de sus mayores reclamos. En todos ellos, afirman desde el Grupo Baco, tal y como también han manifestado desde los grupo Barea y Bacalao, la demanda de la «ternera de mar» es constante de enero a diciembre, «aunque en estas fechas hay más clientes que lo piden siguiendo la costumbre».
Bodega Mateo Ruiz: Un Santuario Gastronómico
Al margen de tendencias culinarias, incluso de tradiciones culturales y religiosas, pero íntimamente unida al bacalao se encuentra la bodega de Mateo Ruiz, una pequeña tasca de la calle Palacios Malaver donde el tiempo se detiene. Fundada en 1918 como despacho de vinos, Mateo Ruiz conserva la estética tradicional y el encantador sabor añejo del establecimiento que heredó de su progenitor. Lo que fuera el almacén de esa primigenia bodega que surtía de Valdepeñas a granel a las inmediaciones de la calle Feria, se ha convertido desde los años 90 en un auténtico santuario gastronómico al que peregrinan sevillanos y visitantes para degustar la especialidad de Mateo: el bacalao frito de Islandia en tacos.
Hasta tal punto llega la devoción de los clientes de Mateo Ruiz por su bacalao que el establecimiento de Palacio Maraver recibe continuas y constantes visitas durante todo el año. Y, quizás por eso de que en esta tasca desaparece la noción del tiempo, sin prestar demasiada atención a ayunos cuaresmales aunque sí a las temperaturas que rijan a la ciudad. «Nuestro bacalao ya no depende de la Cuaresma, sino de los grados que marque el termómetro y del turismo.
El Bacalao a la Riojana
El bacalao a la riojana nació donde se concentran los cuatro grandes centros monásticos riojanos: Valvanera, Nájera, San Millán y Cañas, porque en la Edad Media este pescado era de los pocos que se podían consumir en el interior de la península.
Así se elabora...
El bacalao es uno de los pescados con más tradición de la cocina riojana por su fácil conservación. En la receta clásica, lo primero que se hace es desalar el bacalao en trozos durante un mínimo de 24 horas, cambiando el agua cada ocho y a continuación se extrae y se seca con un paño. En una sartén, se doran los ajos y se reservan. El bacalao se enharina y se fríe en ese mismo aceite para después colocarlo en una fuente de barro cubriéndolo con pimientos previamente asados.
Para su salsa, la cebolla picada se dora en aceite y se añaden tomates maduros pelados y cortados en trocitos con sal y azúcar. Ya lograda, la salsa se pasa por el chino y se incorpora a la cazuela de barro con el bacalao y los pimientos, dejándola que ligue a fuego lento.
Beneficios Nutricionales
El bacalao es un pescado de fácil digestión y poco contenido graso (concretamente, es uno de los pescados más magros). Este plato es rico en proteínas de alto valor biológico y además es una buena fuente de vitaminas (B6, la B12, la A y la D) y minerales como el fósforo, selenio y yodo.
El Bacalao al Ajoarriero de Valderas
Valderas, en plena Tierra de Campos leonesa, lleva casi un siglo brillando en el mapa gastronómico nacional gracias a un plato que ha pasado de generación en generación: el bacalao al ajoarriero. Uno de sus mayores defensores es Zoilo Rueda, quien ha dedicado su vida a mantener viva la receta que su bisabuela Leonor popularizó en las ferias y mercados de Valderas.
El bacalao al ajoarriero de Valderas no se elabora «como en ninguna otra parte de España». Su preparación es «única» y sigue un proceso meticuloso que ha pasado de generación en generación. Primero, el bacalao debe desalarse en tres aguas, comprobando a mano el punto exacto de sal para que mantenga su sabor «sin perder su textura», explica el dueño del establecimiento. Después, se cocina en tarteras de barro, un elemento «fundamental» para que el plato adquiera su sabor característico. Se emplea aceite de oliva de calidad y se va añadiendo el bacalao en trozos, salpicando con pimiento y un refrito de ajos laminados que se rehogan con cuidado.
«El bacalao es un pescado que se puede cocinar de muchas maneras, pero como lo hacemos aquí, no se hace en ningún otro sitio», explica Zoilo con orgullo. Para él, el secreto no solo está en la forma de cocinarlo, sino en la materia prima: el mejor bacalao proviene de Islandia, seguido del noruego y el de las islas Feroe.
El bacalao llegó a Valderas con los arrieros de Astorga, comerciantes que recorrían largas distancias para vender sus productos en mercados y ferias. «Era comida de pobres, pero su sabor y su sencillez hicieron que se popularizara rápidamente», relata Zoilo.
Recetas Fáciles para Disfrutar el Bacalao
A continuación, proponemos cuatro recetas sencillas para preparar bacalao con diferentes métodos de cocina: sartén, olla, horno y airfryer.
- Bacalao al ajillo (Sartén)
- Ingredientes:
- 2 lomos de bacalao desalado.
- 3 dientes de ajo laminados.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Perejil fresco picado.
- Preparación:
- Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio.
- Sofríe los ajos hasta que estén dorados.
- Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y cocina durante 3-4 minutos por cada lado.
- Espolvorea perejil fresco antes de servir.
- Ingredientes:
- Caldeirada de bacalao (Olla)
- Ingredientes:
- 4 trozos de bacalao desalado.
- 4 patatas grandes.
- 1 cebolla.
- 1 pimiento rojo.
- 2 hojas de laurel.
- Pimentón dulce.
- Aceite de oliva y sal.
- Preparación:
- Pela y corta las patatas en rodajas gruesas. Haz lo mismo con la cebolla y el pimiento.
- En una olla, coloca una capa de patatas, cebolla y pimiento. Añade el laurel, un poco de pimentón y aceite.
- Repite las capas y cubre con agua.
- Cocina a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas.
- Añade el bacalao y cocina 5-7 minutos más. Sirve caliente.
- Ingredientes:
- Bacalao al horno con costra de hierbas (Horno)
- Ingredientes:
- 2 lomos de bacalao desalado.
- 1 taza de pan rallado.
- 2 cucharadas de perejil picado.
- 1 diente de ajo picado.
- Ralladura de limón.
- Aceite de oliva.
- Preparación:
- Precalienta el horno a 200 °C.
- Mezcla el pan rallado, el perejil, el ajo y la ralladura de limón. Añade un chorrito de aceite y mezcla bien.
- Coloca los lomos de bacalao en una bandeja para horno y cúbrelos con la mezcla de pan.
- Hornea durante 15 minutos o hasta que la costra esté dorada.
- Ingredientes:
- Bacalao crujiente (Airfryer)
- Ingredientes:
- 2 lomos de bacalao desalado.
- 1 huevo batido.
- Pan rallado.
- Especias al gusto (ajo en polvo, pimentón, orégano).
- Preparación:
- Precalienta la airfryer a 180 °C.
- Mezcla el pan rallado con las especias.
- Pasa los lomos de bacalao por el huevo batido y luego por el pan rallado.
- Coloca los lomos en la airfryer y cocina durante 12-15 minutos, volteándolos a mitad de tiempo.
- Ingredientes: