La historia de la carne de cabrito se entrelaza con las tradiciones culinarias y la geografía de España. Desde las zonas rurales hasta los restaurantes de alta cocina, el cabrito ha sido un plato apreciado por su sabor y versatilidad.
El Rincón de Calero: Un Resurgimiento en Casillas del Ángel
En Casillas del Ángel, un pequeño pueblo en el municipio de Puerto del Rosario, Fuerteventura, El Rincón de Calero ha revivido su fama gracias a la carne de cabrito frito. Selena Cabrera Calero, administrativa de profesión, tomó las riendas del bar del centro cultural en junio de 2022 y, con las recetas heredadas de su madre Isabel, ha logrado que este plato vuelva a ser el centro de atención.
Selena revela los ingredientes básicos: ajo, carne de baifo lechal y una sartén. Sin embargo, el secreto que hace especial a este plato se guarda celosamente. Ella confiesa que sigue los pasos del mejor cabrito, una tradición heredada de Santiago Morales, conocido como Felo, quien lo preparaba en Casillas del Ángel hace décadas.
El éxito ha sido tal que personas de otras islas, como La Gomera, La Palma, Gran Canaria y Lanzarote, llaman para reservar mesa y degustar este manjar. Los comensales aseguran haber recuperado un sabor que hacía tiempo no probaban.
El baifo, o cabrito, debe tener entre cuatro y cinco kilos. "Si pesa más, ya no es cabrito. Tiene que ser nuevito, al mes y medio de nacido, cuando ya tiene cuerpito", explica Selena.
El Rincón de Calero ofrece otros platos estrella, como carne de cabra en salsa y costillas de cerdo con piñas. "Son productos de cuchara, que llamamos nosotros, aparte de garbanzas, croquetas caseras, tomate majorero aliñado, queso de cabra y otras cosas que te encuentras en otros locales", añade Selena.
Las costillas saladas con piñas se sirven solo los fines de semana debido a su laboriosa preparación, que requiere cuatro horas de cocción. Selena insiste en utilizar piñas de Fuerteventura para este plato. La carne de cabra compuesta también es un elemento fijo en el menú.
Para Selena, criada en una granja ganadera, atender a las mesas y recibir la retroalimentación de los clientes es una de las mayores satisfacciones. El nombre del local, El Rincón de Calero, tiene raíces históricas en Casillas del Ángel, remontándose a la construcción del teleclub del pueblo, un proyecto comunitario en el que participó su abuelo Camilito Morales.
El Rincón de Pepe: Un Emblema Culinario en Murcia
En Murcia, El Rincón de Pepe es un restaurante icónico con una historia que se remonta a 1925. Fundado como una bodega por José González, evolucionó gracias a la visión de su sobrino, el cocinero Raimundo González. Raimundo aportó toques europeos a su cocina y al local, que se distinguió por tener una de las primeras cocinas vistas de España, lo que le valió una estrella Michelin, la primera de la región.
Desde 2008, el chef Ginés José Nicolás -Nico- ha estado al frente de la cocina, manteniendo la tradición murciana con toques innovadores e internacionales. Nico destaca la importancia de los productos de temporada y la colaboración directa con los agricultores locales.
El restaurante ofrece platos tradicionales como la ensalada de tomate murciano de temporada con bonito en salazón, la marinera y el pulpo murciano de roca. Los arroces, elaborados con granos de la D.O. Calasparra, y los pescados frescos de la lonja son también imprescindibles.
El Rincón de Pepe ha recibido a numerosas personalidades a lo largo de su historia, incluyendo a Orson Welles y Ernest Hemingway. Hemingway, de hecho, era un gran admirador de las patas de cabrito que se servían en el restaurante.
el MEJOR CABRITO ASADO de ESPAÑA dicen que se sirve en este RESTAURANTE de PUEBLO
Una anécdota famosa involucra a Hemingway, quien perdió su billetera durante una visita a Murcia en 1959. La billetera fue devuelta anónimamente, y Hemingway disfrutó de una comida en El Rincón, donde conversó sobre vinos de la región.
La Tahona de Salinas de Imón: Una Experiencia Rústica con Contraste
En Imón, un pequeño pueblo ligado a la explotación salinera, existió un restaurante llamado La Tahona de Salinas de Imón. Este establecimiento, aunque ahora cerrado, intentó capturar la esencia rústica y tradicional de la comarca de Sigüenza. Su mayor atractivo era la posibilidad de comer en una mesa instalada dentro de un antiguo horno de pan.
El cabrito asado era su plato estrella, elogiado por su sabor espectacular. Otros platos destacados incluían la tarta de queso casera y la ensalada de garbanzos con perdiz. El servicio amable también recibió elogios.
Sin embargo, La Tahona también enfrentó críticas por la falta de transparencia en los precios y la ausencia de una carta. Algunos clientes se sintieron engañados y cobrados en exceso.
INTEROVIC: Promoción y Sostenibilidad del Ovino y Caprino
INTEROVIC, la organización interprofesional del ovino y caprino en España, trabaja para promover el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito. En eventos como Meat Attraction y Gulfood, INTEROVIC presenta campañas que resaltan la sostenibilidad y versatilidad de estas carnes.
La campaña "Celebra lo Cotidiano con cordero" destaca los beneficios medioambientales de consumir cordero y caprino, dos de las carnes más sostenibles de la Unión Europea. La producción en granjas rurales contribuye a la preservación de paisajes naturales, mejora la fertilidad del suelo y apoya la biodiversidad.
En Madrid Fusión, INTEROVIC ha promovido la casquería del cordero y ha ofrecido degustaciones del Paquito, un bocadillo de cordero que se ha convertido en un clásico. También ha colaborado con chefs para crear paellas innovadoras con cordero.
INTEROVIC también organiza seminarios de internacionalización para explorar oportunidades en mercados estratégicos como Filipinas y Argelia. La organización destaca la importancia de la unidad y la colaboración dentro del sector.
La Red de Entidades Locales Ganadero-Cárnica
La Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP) ha creado la Red de Entidades Locales Ganadero-Cárnica para defender, promover y dar visibilidad a la actividad ganadero-cárnica y su contribución al mundo rural.
Jadraque: Un Pueblo Medieval con Sabor a Cabrito
En Guadalajara, Jadraque es un municipio medieval conocido por su cabrito asado, preparado con un aliño local llamado "el breve". El cabrito comparte protagonismo con el cochinillo, consolidando a Jadraque como un referente gastronómico en la Sierra Norte de Guadalajara.
Además de su gastronomía, Jadraque ofrece un rico patrimonio histórico, incluyendo el castillo del Cid y numerosas casonas hidalgas.
Herguijuela: Un Rincón con Historia Desde la Época Romana
Herguijuela, un pueblo con una larga historia que se remonta a la época romana, ha sido habitado desde tiempos ancestrales. La villa ha sido testigo de diversas culturas y civilizaciones. Restos romanos, visigodos y árabes atestiguan su rico pasado.
En la Edad Media, Herguijuela perteneció al Feudo de Trujillo antes de ser comprado por D. Juan de Chaves y Mendoza en 1627, quien elevó el Señorío a Título de Condado. La villa ha tenido momentos de gran importancia a lo largo de su historia.
En el siglo XIX, Herguijuela era una villa con Ayuntamiento y una población de 792 almas. En 1951, contaba con 1.650 habitantes y una variedad de industrias y servicios.
El Regreso a la Tradición: El Cabrito en la Cocina Moderna
En la actualidad, el cabrito sigue siendo un plato apreciado en la cocina española. Restaurantes como El Rincón de Pepe, con el chef Adelaido Bueno, están recuperando recetas tradicionales y adaptándolas a los tiempos modernos. La paletilla de cabrito a la murciana es un ejemplo de plato emblemático que sigue siendo un éxito.
La sostenibilidad y el uso de productos locales son cada vez más importantes en la preparación del cabrito. Los chefs están trabajando con proveedores locales para garantizar la calidad y frescura de los ingredientes.
El cabrito, con su rica historia y su versatilidad culinaria, sigue siendo un tesoro de la gastronomía española. Desde los platos tradicionales hasta las innovaciones modernas, el cabrito ofrece una experiencia gastronómica única que conecta el pasado con el presente.
Sea cual sea la receta, el cabrito sigue siendo un plato que evoca tradición, sabor y la riqueza de la cultura gastronómica española.
| Plato | Ingredientes Principales | Origen/Región |
|---|---|---|
| Cabrito Asado | Cabrito, hierbas aromáticas, vino blanco, especias | Jadraque, Guadalajara |
| Carne de Cabrito Frito | Carne de baifo lechal, ajo | Casillas del Ángel, Fuerteventura |
| Paletilla de Cabrito a la Murciana | Paletilla de cabrito | Murcia |