Hablar de la angula es referirse a uno de los alimentos más exclusivos de la gastronomía. Este pequeño pescado, considerado un auténtico manjar, es sinónimo de lujo gastronómico debido a su escasez y al extremo cuidado en cada detalle de su captura. Delicada y muy cotizada, no es un producto cotidiano, y precisamente ahí es donde reside gran parte de su atractivo.
La angula destaca por su sabor sutil y textura delicada. Estas características hacen que su preparación sea sencilla y, al mismo tiempo, precisa. No necesita salsas complejas ni elaboraciones sofisticadas; al contrario, se prepara con pocos ingredientes para no alterar su esencia. Su exclusividad también está marcada por un ciclo de vida único y fascinante.
La angula recorre grandes distancias a lo largo de su desarrollo, en un proceso migratorio que todavía conserva cierto misterio. Además, la pesca de la angula está estrictamente regulada y limitada a temporadas muy concretas, con el objetivo de preservar la especie y proteger los ecosistemas en los que habita.
La angula es la cría de la anguila europea (Anguilla anguilla) y el único alevín cuya captura está permitida, siempre bajo estrictas condiciones de control y sostenibilidad. La anguila destaca por su ciclo vital, ya que es un pez catádromo: vive en ríos, pero se reproduce en el mar.
A pesar de su reducido tamaño, la angula es un pescado azul, ya que concentra una elevada proporción de grasa, lo que explica su característico sabor y su alto valor nutricional. Su aspecto resulta inconfundible: la angula tiene un cuerpo alargado y muy fino, con esa forma serpenteante típica de la anguila adulta.
Cuando están vivas, las angulas son casi completamente transparentes, con una textura gelatinosa y resbaladiza que dificulta su manipulación. No todas las angulas presentan el mismo aspecto. Una de las diferencias más claras se encuentra en el color de su lomo. Las llamadas angulas de lomo blanco son las que acaban de llegar del mar, mientras que las de lomo negro han permanecido en agua dulce a mayor temperatura durante varios días.
La angula forma parte de uno de los ciclos migratorios y reproductivos más sorprendentes del mundo marino: las anguilas adultas recorren miles de kilómetros desde los ríos europeos hasta el mar de los Sargazos, el lugar donde esta especie se reproduce desde hace millones de años.
Los millones de larvas que nacen de los huevos, son arrastradas por las corrientes y los vientos del Atlántico, recorriendo seis mil kilómetros durante aproximadamente tres años; alcanzan un tamaño de aproximadamente 75 mm.
Durante aproximadamente dos años, las angulas se desplazan desde su lugar de nacimiento hasta las rías y desembocaduras de los ríos, donde comienzan a internarse en aguas continentales.
El hábitat natural de la angula se encuentra principalmente en aguas dulces y zonas de transición, como estuarios y rías. En España, la principal zona para su captura es la desembocadura del río Miño. Aunque también se localizan en otros puntos del norte peninsular, las angulas del Miño son las más valoradas.
La captura de la angula suele llevarse a cabo al atardecer y durante la pleamar. En esos momentos hay menos luz y las angulas ascienden a capas más superficiales del agua, lo que facilita su localización. Las angulas se alimentan de una amplia variedad de microorganismos, como zooplancton, pequeñas algas y larvas de otros peces.
En 1856, un biólogo alemán capturó en el estrecho de Messina de Italia, un ser de aproximadamente 75 milímetros de longitud, plano y transparente, con forma de hoja de laurel y con una cabeza muy pequeña, que lo denominó con el nombre de Leptocephalus brevirostris. Sin prever su vinculación con las anguilas.
La anguila nace en el mar y emigra a aguas dulces para allí alimentarse y pasar gran parte de su vida; pero regresa de nuevo al mar cuando le llega la hora de la reproducción. Sus emigraciones constituyen probablemente uno de los viajes más maravillosos que hacen los peces por mares y ríos, y son tan increíbles que hasta hace poco no se podía comprender su magnitud.
La pesca artesanal de las angulas en las rías vascas suele hacerse con cedazo y farol, durante el atardecer y la noche. El cedazo (baia o arraunkola) se pasa y repasa por las aguas superficiales próximas a la orilla, ayudándose de la atracción que ejerce sobre las angulas la luz del farol. Cuando hay suerte las angulas que quedan en el cedazo, casi translúcidas, se pasan a un cubo de agua y se matan con tabaco. Después de lavarlas se cuecen durante un minuto y se dejan extendidas sobre un paño blanco para que se enfríen y se sequen.
La pesca de la angula en Euskadi tiene un carácter mayoritariamente recreativo, no profesional y está regulada mediante Decreto, que exige la posesión de una licencia de pesca renovable. Ante la delicada situación de la especie en toda Europa las instituciones vascas han puesto en marcha un plan para recuperar la anguila y sus alevines.
Entre otras medidas, en los estuarios vascos se ha prohibido la pesca de la anguila de tamaño superior a los 12 centímetros y se ha recortado sensiblemente la de los alevines. Estas nuevas medidas han acelerado el descenso de la cifra de aficionados, ya en declive desde que en 2003 se prohibiera la venta y desde que hace tres años se empezara a cobrar por las licencias.
En Gipuzkoa solo se han expedido para la temporada 2009/2010 224 licencias (184 para la pesca desde tierra y 40 desde embarcación, que concentra las mayores capturas) y se ha recortado la lista a tres únicos ríos anguleros: el Oria, el Urola y el Deba (en este último solo se permite la pesca desde tierra).
Angulas al ajillo, plato tradicional.
Diferencias entre Angulas y Gulas
A pesar de su nombre y de su aspecto similar, gulas y angulas no son lo mismo. Sin embargo, todavía existe cierta confusión entre algunos consumidores, que tienden a pensar que las gulas son una versión más “económica”. La angula es uno de los productos más valorados de la gastronomía, especialmente en fechas señaladas como la Navidad.
La gula, en cambio, no procede de la anguila. Se trata de un sucedáneo elaborado a partir de surimi, una pasta de pescado obtenida de especies de menor valor comercial. A este concentrado se le añaden otros ingredientes como almidón, clara de huevo, aceites vegetales, sal y proteínas vegetales.
La angula concentra sabor, aroma y una textura fina y delicada, mientras que la gula presenta un gusto más neutro y una textura uniforme, propia de un producto procesado. Las gulas comenzaron a comercializarse de forma masiva a principios de los años noventa, coincidiendo con la creciente dificultad para encontrar angulas en el mercado.
La Gula® del Norte surge en los años ochenta, cuando la captura de la angula empezó a caer drásticamente. La Gula® del Norte es una marca registrada bajo la que se comercializa sucedáneo de la angula de origen japonés.
El joven Álvaro Azpeitia ingresaba en una pequeña empresa familiar dedicada a la comercialización de angulas. Sucedió en el País Vasco en los años setenta. Un viaje hasta Estados Unidos marcó el inicio de una peripecia novelesca en busca de una utopía: la creación de una angula sintética elaborada a base de pescado. He aquí la historia del hombre que inventó las gulas.Todo comenzó en Aginaga, Guipúzcoa.
El prestigio esta pequeña localidad con no más de un centenar de habitantes se basaba en que se encontraba en el punto justo donde los alevines de angula alcanzaban su forma cilíndrica perfecta, su momento exacto de maduración. Las angulas de Aginaga rozaban casi la perfección.Este sector atravesaba entonces una situación delicada, con el paso de los años los caladeros de Aginaga se fueron agotando, la contaminación y la pesca sin control hicieron que la anguila empezara a ser una especie amenazada.
Cuando el sector se encontraba en crisis Álvaro Azpeitia ya había tomado las riendas de Angulas Aguinaga, S.A. En 1986, en medio del caos, sucedió lo inesperado, nuestro protagonista recibió una carta desde Texas en la que les concedían el Premio Gold Star de Reconocimiento a la Eficiencia. Aquel premio no era cualquier cosa, había sido instituido nada menos que por el Consejo Económico Mundial. Entre los galardonados con la Estrella de Oro figuran importantes matemáticos, físicos moleculares, ingenieros... y en aquel 1986 habían elegido a un angulero de Aginaga llamado Álvaro Azpeitia.
Aquel premio cambió el rumbo de su historia. Estando en Texas para recogerlo se enteró de que una empresa japonesa había descubierto una máquina y un método capaces de transformar desechos de pescado en un sucedáneo de marisco: surimi. Álvaro vio la luz, en aquel país había encontrado la solución a su empresa, el surimi era la clave, sólo había que conseguir llevar esta máquina a España.
Ahí arranca todo un periplo empresarial en el que la tenacidad y la inventiva son los protagonistas principales.Después de varios viajes a Japón y viendo que aquella idea no progresaba Álvaro concibió otra. Una buena parte de las angulas que exportaban a Tokio llegaban muertas (70%) y, al fin y al cabo, esa angula muerta era la que más se vendía en el País Vasco. ¿Sería posible comprar toda la que llegara muerta nada más aterrizar en Tokio, cocerla, congelarla y llevársela de regreso a San Sebastián para revenderla como angula blanca? Esta idea fue la piedra angular de su negocio.
Poco tiempo después Azpeitia llegaba a un acuerdo con una empresa japonesa, Nichirei Corporation, para levantar una planta de surimi en España.Fue en junio de 1990 cuando se consiguió una angula de surimi perfecta, la "oveja Dolly de las angulas". En apariencia aquello no era más que un fideo de pescado congelado pero en su composición se incluían más de 20 ingredientes: harina de trigo, proteína de soja, tinta de sepia, extracto de almeja y una síntesis perfecta de proteínas y aceites vegetales. Todo un prodigio de las nuevas tecnologías aplicadas al mundo de los alimentos.
Conseguido el reto, Angulas Aguinaga se refundó en ese año. Las gulas por fin iban a salir al mercado.A partir de ahí la progresión del nuevo producto fue exponencial, la locura de la gula se expandió por todo el País Vasco. La Gula del Norte tuvo una respuesta explosiva, en apenas siete días se agotaron por completo las existencias de 50.000 kilos de angulas de surimi que habían puesto en el mercado.
Gulas, el sustituto de las angulas.
¿Cómo? El producto conserva su parecido sabor con la angula, pero se convierte en una opción mucho más asequible. Además, su consumo está muy recomendado, ya que se trata de pura proteína con alto valor funcional, digeribles y asimilables para nuestro organismo.
La composición de las gulas que puedes encontrar en Llinares, se compone de abadejo de Alaska y surimi de tinta de calamar. Optamos por un proveedor de máxima calidad ya que nos aporta un formato adecuado para su uso y una descongelación rápida del producto, que optimizan su rentabilidad.
La Gula® del Norte cuenta con numerosos beneficios nutricionales, como proteína de alta calidad, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, ácidos grasos omega 3, los cuales aportan beneficios cardiovasculares, además de tener un bajo contenido de grasas saturadas. La versatilidad de La Gula® del Norte hace posible disfrutar del sucedáneo de angula en diferentes recetas, tanto en frío como en caliente.
La angula es un alimento rico en vitaminas y minerales, con sorprendentes propiedades antioxidantes, cardiovasculares y nutricionales. Uno de los principales beneficios de la angula es su contenido en ácidos grasos omega 3. Estas grasas saludables están estrechamente relacionadas con el buen funcionamiento del sistema cardiovascular, ya que ayudan a regular los niveles de colesterol y a mantener las arterias en buen estado.
La angula destaca por su aporte de proteínas de alto valor biológico, necesarias para la regeneración de tejidos, el mantenimiento de la masa muscular y el correcto funcionamiento del organismo. La vitamina A es fundamental para la salud ocular, ayudando a prevenir patologías como las cataratas. La vitamina D es imprescindible para que el cuerpo pueda absorber correctamente el calcio y el fósforo, dos minerales esenciales para mantener unos huesos y dientes fuertes. La vitamina E destaca por su potente acción antioxidante. Ayuda a proteger las células frente al envejecimiento prematuro, favorece la circulación sanguínea y contribuye a la formación de los glóbulos rojos.
La angula también aporta una interesante variedad de minerales esenciales. El fósforo, junto con el calcio, participa en la formación y mantenimiento de huesos y dientes, además de ser clave en la metabolización de los hidratos de carbono y en la síntesis de proteínas. El selenio y el zinc refuerzan el sistema inmunitario y tienen un papel antioxidante, protegiendo a las células del daño oxidativo. Gracias a la combinación de vitamina D, calcio y fósforo, la angula contribuye al mantenimiento de una buena salud ósea, ayudando a prevenir la pérdida de densidad con el paso del tiempo.
Tabla de Composición Nutricional de la Angula (por 100g)
| Nutriente | Cantidad (por 100 g) |
|---|---|
| Energía (Kcal) | 205 |
| Proteínas (g) | 16,3 |
| Lípidos totales (g) | 15,5 |
| AG saturados (g) | 3,15 |
| AG monoinsaturados (g) | 9,94 |
| AG poliinsaturados (g) | 1,48 |
| Omega-3 (g) | 0,868 |
| C18:2 Linoleico (v-6) (g) | 0,139 |
| Colesterol (mg/1000 kcal) | 50 |
| Hidratos de carbono (g) | 0 |
| Agua (g) | 68,2 |
| Calcio (mg) | 30 |
| Hierro (mg) | 1 |
| Yodo (μg) | 10 |
| Magnesio (mg) | 19 |
| Zinc (mg) | 1,8 |
| Sodio (mg) | 89 |
| Potasio (mg) | 270 |
| Fósforo (mg) | 170 |
| Selenio (μg) | 30 |
| Tiamina (mg) | 0,17 |
| Riboflavina (mg) | 0,32 |
| Equivalentes de niacina (mg) | 5,5 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,3 |
| Folatos (μg) | 13 |
| Vitamina B12 (μg) | 1 |
| Vitamina A: Eq. |
El precio de las angulas frescas varía cada temporada, ya que depende de factores como la cantidad de ejemplares que alcanzan las costas europeas, el éxito del ciclo reproductivo o las condiciones climatológicas durante la temporada de pesca. El precio de la angula hoy puede diferir del de mañana, dependiendo de diversas variables.
GAMBAS AL AJILLO CON GULAS muy facil y muy rica
La angula brilla por sí misma: cuanto más sencilla sea la receta, mejor se aprecia su delicado sabor y textura fina. Por eso, las recetas tradicionales siguen siendo las más valoradas, aunque también se suele degustar en preparaciones frías o propuestas más modernas. La preparación más conocida es, sin duda, la angula al ajillo.
Para preparar este plato, se laminan finamente los ajos y se reserva una guindilla seca, a la que se pueden retirar las semillas si se prefiere un toque menos picante. En una sartén amplia o cazuela de barro, se calienta aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Cuando esté templado, se añaden los ajos y la guindilla. Una vez el ajo está en su punto, se baja el fuego al mínimo y se incorporan las angulas. Se remueven con suavidad durante apenas uno o dos minutos, lo justo para que se impregnen del aceite aromatizado. Tras retirarlas del fuego, se añade una pizca de sal y se sirven inmediatamente, preferiblemente en la misma cazuela.
Las angulas también se pueden disfrutar en frío, en una ensalada ligera y sofisticada. Se comienza elaborando un aliño emulsionando aceite y vinagre con una pizca de sal y pimienta, hasta lograr una mezcla bien integrada. Una vez seco, se frota el interior del bol con medio diente de ajo. Luego, se añaden las angulas, se salpimentan ligeramente y se incorpora el aliño, mezclando con cuidado para que queden bien impregnadas. Se sirven inmediatamente, acompañadas de brotes de escarola, lechuga, cardo crudo o berros frescos, sin mezclar.
Incluso en temporada y recién capturadas, las angulas envasadas son las más comunes en el mercado. Las angulas congeladas son también una opción muy popular, ya que permiten disfrutar de su sabor y textura sin renunciar a la calidad. En nuestra tienda puedes comprar angulas online procedentes de la desembocadura del río Miño. Tras su captura, las angulas se trasladan a viveros especializados, donde se mantienen vivas hasta el momento de la cocción y envasado, garantizando así su máxima calidad. Después, te enviamos las angulas a domicilio en menos de 24 horas.