La canela, con su aroma inconfundible, es una de las especias más utilizadas y apreciadas en la cocina mundial. Su historia está entrelazada con la de exploraciones y civilizaciones antiguas.
Origen e Historia de la Canela
La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro de la amplia familia del género cinnamomum, de hoja perenne que crece hasta los 15 metros de altura. Como indica su nombre botánico, la Cinnamon Zeylacanum, es una planta originaria de Ceilán o Sri Lanka, y su historia está entrelazada con la propia historia de la isla. Esta Venerable Tierra, que eso significa Sri Lanka, formó parte durante mucho tiempo de la Ruta de las Especias. Ceilán fue codiciada por árabes, portugueses, holandeses e ingleses.
Apreciada por las civilizaciones más antiguas, egipcios, griegos y romanos pagaban verdaderas fortunas por la canela, que usaban para cocinar, para quemar como el incienso y para preparar ungüentos. Plinio calculó que 300 gramos de canela equivalían a diez meses de salario. Su precio era astronómico y su origen se mantenía en el misterio. Corrían historias fabulosas sobre la canela: que se pescaba en el mar Rojo, que unos exóticos pájaros la traían en su pico desde una tierra lejana para construir con ella sus nidos… toda clase de mitos.
Para sortear a los intermediarios comerciales y llegar directamente a los productores de especias se hicieron las expediciones portuguesas. Más tarde los holandeses ocuparon su lugar como colonizadores y en el S XVIII crearon las primeras plantaciones de canela. En los siglos XIII y XIV, los comerciantes venecianos eran quienes contralaban el comercio de canela en Europa. Eso fue hasta que los portugueses rompieron su monopolio cuando llegaron a Sri Lanka (entonces Ceilán) a principios de 1500.
Hoy, ocho siglos después, esta paradisíaca ínsula del Índico sigue siendo una gran desconocida. En buena medida la culpa la tiene su gigantesca vecina, la India, enorme en extensión y en atractivos, por lo que muchos viajeros han preferido ir a Tamil Nadú o a Kerala, y han pasado por alto esta pequeña isla tectónicamente desgajada del subcontinente, al que algún día lejano perteneció, como una lágrima que hubiera caído en el Índico.
Sri Lanka (literalmente, Venerable Tierra o, también, Resplandeciente Tierra) huele a especias y a té, a clavo, a cardamomo, a nuez moscada. Pero, sobre todo, huele a canela desde que bajamos del avión hasta que lo volvemos a coger para la vuelta. Ceilán fue durante mucho tiempo (siglos XVI a XVIII) un hito importantísimo en la Ruta de las Especias que partiendo de Extremo Oriente y las Molucas llegaba hasta Europa. Esto hizo que fuera codiciada por muchos pueblos, desde los árabes a los portugueses, pasando por holandeses e ingleses.
Cultivo y Producción de Canela
Las suaves colinas del sur de Sri Lanka, cerca de Galle, están cubiertas de plantas de canela, un cultivo tradicional y muy importante en la economía de la isla, que exporta la mayor parte de la producción. Originaria de Sri Lanka (la antigua Ceilán), hoy día el cultivo de la canela se extiende por diversos países como Indonesia, Madagascar e India, entre otros.
El árbol de la canela prefiere crecer en suelos ligeros y ricos en materia orgánica, y prospera a temperaturas de 20-30ºC, con una media de precipitaciones anuales de 1.250-2.500 mm, aunque es capaz de tolerar una estación seca. Para el cultivo y producción de canela en rama, suele utilizarse una técnica curiosa: se talan los árboles cuando tienen unos 2-3 años de edad y del tronco restante, casi a nivel de suelo, salen una docena de vástagos.
La recolección de las cortezas de canela se realiza dos veces al año, en primavera y otoño. La canela se cosecha cuatro o cinco años después de la siembra, y se hace de septiembre a noviembre, recogiendo ramas de aproximadamente 1,5 a 2 cm de espesor. Al cabo de otro año cuando los vástagos han alcanzado un tamaño de más de un metro se les quita la corteza y se deja secar 24 horas. Pasado este tiempo, se separa de la corteza la capa interior que es la que se consume como especia.
Se pela la corteza exterior e inmediatamente, antes de que se seque, se golpea el interior de la rama para desprender finas capas de corteza. Las capas se enrollan formando tubitos - eso significa la palabra latina canella, tubito- y se ponen a secar durante unas horas en un lugar cálido y seco. Posteriormente, la corteza se estira, se coloca en capas y se enrolla a mano en lo que se conoce como púas. Tras el proceso de secado al sol para conseguir su característica forma curvada, llega el momento de la comercialización.
La canela así obtenida se subasta cada semana y se distribuye a todos los continentes. Si quieres saber más sobre la canela, puedes visitar una plantación en compañía de un experto.
Hoy Sri Lanka produce una canela inmejorable, obtenida exclusivamente del Cinnamon Verum, de color claro amarillento y aroma inconfundible. Los expertos la consideran la mejor canela del mundo y la isla produce el 80 % de la cosecha mundial.
Tipos de Canela
Hay diferentes tipos de canelas de distinta procedencia. Todas ellas son un poco diferentes entre sí en sabor, olor, color, compuestos químicos, etc. Hay principalmente dos categorías diferentes de canelas: Canela Cassia y Canela de Ceilán. Estos dos tipos se originan en diferentes especies de árboles, que aún perteneciendo a la misma familia producen productos claramente diferentes.
Desde el punto de vista comercial, la canela Cassia es la más común. El nombre «cassia» viene del latín, que a su vez deriva del hebreo, una forma del verbo qātsa, que significa «quitar la corteza». Está enrollada en láminas más gruesas que la canela de Ceylán y en comparación con esta, posee una textura más áspera, es de color más oscuro y tiene un sabor más intenso.
- Canela de Indonesia (Cinnamomum Burmannii, Korintje o Padang cassia): es la más dulce y suave de la familia casia. Es el tipo más común y barato de canela en polvo.
- Canela de Saigón (Cinnamomum loureiroi, también conocida como canela vietnamita o cassia vietnamita): tiene un aroma pronunciado y complejo. Es muy sabrosa, casi picante y ampliamente utilizada.
- Canela de China (Cinnamomum cassia o canela china): es el tipo de canela comercial más común. Este árbol es originario del sur de china, pero también se encuentra en Indonesia, en la parte este de Mayanmar, etc. Tiene un sabor fuerte y amargo.
La canela de Ceilán (Cinnamomum verum), se conoce como «canela verdadera». Es nativa de Sri Lanka; también se encuentra en la India y otros países del sur de Asia. Sri Lanka suministra casi el 90% de toda la canela de Ceilán del mundo. Tiene capas frágiles enrolladas en forma de colcha, se desmenuza rompe fácilmente en pequeños trozos. La canela de Ceilán es de color marrón claro con un olor fragante. Contiene notas florales y cítricas, tiene un suave y sutil sabor dulce.
Debido a su aroma, calidad, beneficios para la salud y valor de cumarina ultra bajo, la canela de Ceilán ha obtenido una amplia reputación en el mercado global. Las plumas están especialmente preparadas de una manera que es exclusiva de Sri Lanka. La canela de Ceilán contiene más de 80 componentes químicos. Existen dos aceites esenciales hechos de canela: aceite de corteza de canela y aceite de hoja de canela. Se exporta a todo el mundo, pero Estados Unidos y México son los principales mercados de canela de Ceylán.
Usos de la Canela
La canela se utiliza desde la antigüedad para diferentes propósitos. En la actualidad se emplea principalmente como condimento aromático y como aditivo de sabor. Los médicos medievales utilizaban la canela para aliviar los síntomas de los resfriados, empleándose todavía con frecuencia en la medicina tradicional china. Posee numerosas propiedades (por sus compuestos fenólicos, flavonoides, componentes aislados, etc.) que son beneficiosas para la salud humana y que están presentes en la canela en rama, en polvo y en aceites esenciales extraídos de la canela.
Hoy en día, la canela se utiliza ampliamente en diferentes cocinas para mejorar el sabor y el gusto, tanto en rama como en polvo. Se encuentra comúnmente en platos dulces y salados, cereales de desayuno, aperitivos, té, café y en otros tipos de bebidas.
En occidente la canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente utilizado en repostería, y en España se usa muchísimo en recetas como la leche frita, el arroz con leche, las torrijas y un larguísimo etcétera... En Estados Unidos son en ingrediente principal de un plato nacional, los rollitos de canela cuyo aroma a veces un poco empalagoso invade aeropuertos y zonas comerciales. En muchos países asiáticos sin embargo es un ingrediente habitual de la comida diaria. En la india, un gran número de currys tiene canela. En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una de ellas.
El aroma a canela se puede sacar directamente de la "rama" mediante infusión, pero es más recomendable en cocina utilizar canela en polvo, y si puede ser recién molida, mejor. Finalmente decir que la canela es también un ingrediente habitual para dar aroma a las infusiones.
Además de la textura, el color, el sabor y el aroma, el contenido de cumarina es la principal diferencia entre la canela de Ceilán y la canela Cassia. En la cocina hindú en particular, la canela se emplea para preparar todo tipo de platos, bien sea en rama o en polvo, empleándose preferentemente la canela de Ceilán. La canela en polvo se emplea sobre todo en postres y para otro tipo de platos y en las Masalas se emplea canela en rama. Durante la preparación de los diferentes platos, la canela en rama se añade normalmente al aceite caliente para proporcionarle el aroma, retirándose antes de servir el plato.
También se utiliza para remedios caseros contra el resfriado. Al parecer, existe un debate entre especialistas acerca del nivel máximo de canela que deberíamos emplear en la cocina. Esa cuestión deriva de la cumarina, uno de los compuestos de la canela, que podría tener efectos adversos en algunas personas.
La canela aporta un sabor sorprendente a la fruta. Prueba a añadirla al melocotón en trocitos, a la naranja en rodajas, al melón...