El ceviche, también conocido como cebiche, sebiche o seviche, es uno de los platos más emblemáticos de la cocina peruana, reconocido a nivel mundial. En los últimos tiempos esta gastronomía se ha internacionalizado mucho y ha llegado a muchos países, incluyendo España. En este artículo, exploraremos el origen de este delicioso plato, sus ingredientes y su evolución a lo largo del tiempo.
Raíces Ancestrales del Ceviche
Una teoría interesante sobre el ceviche es que este delicioso plato de mariscos tuvo su origen con los Moche de Perú hace unos 2000 años. Se cree que entre los siglos II y V, en el litoral peruano, la cultura Mochica preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con zumo de una fruta local, llamada tumbo. Los Moche usaban el jugo fermentado de la fruta de la pasión del plátano local para marinar sus mariscos crudos. Poco a poco el plato fue evolucionando y se fueron añadiendo más ingredientes.
Recientemente, los historiadores han descubierto que el pescado se marinaba en chicha, una bebida andina fermentada durante el gobierno del Inca. En la época de los Incas, se maceraba el pescado con chicha de jora, una bebida alcohólica andina.
La Influencia Española y la Evolución del Ceviche
Con la conquista, fueron los españoles, que no consumían pescado crudo, quienes incorporaron el limón para “recocinar” el cebiche. Los españoles, a su llegada, modificaron ligeramente el plato.
Si hablamos de evolución, el chef tiene claro que ha sido a mejor, tanto por la incorporación de ingredientes como por la influencia japonesa. “El ceviche nace de un escabeche y coge su identidad actual con la evolución japonesa, que es la que incorpora métodos de cocción más cortos para disfrutar mejor la frescura de este plato”, nos cuenta.
El Debate sobre el Origen: ¿Perú o Ecuador?
Hay otra cosa en que la mayoría de peruanos y ecuatorianos no se han puesto de acuerdo y probablemente no lo hagan nunca. No es algo tan dramático como una guerra, aunque para muchos, también se juegan sentimientos patrios y orgullos identitarios. Se trata del origen del ceviche. O cebiche. O seviche. O sebiche. Todas formas aceptadas por la Real Academia de la Lengua, aunque unas más usadas que otras.
Este plato frío, de consumo masivo en muchos países de Latinoamérica, se ha vuelto en los últimos años una verdadera estrella internacional, de la mano, sobre todo, de los chefs peruanos líderes de la “revolución gastronómica”, que ha colocado la cocina del Perú entre las más reconocidas a nivel mundial. La agresiva (en el mejor sentido de la palabra) campaña por dar a conocer el ceviche ha influido también en que casi todo el mundo piense que este plato frío tiene un solo origen: la cocina peruana. Pero ¿es así?
Es que para gustos, hay versiones. Y, para versiones, posibles orígenes. En Ecuador, por ejemplo, el marisco o pescado se sirve generalmente (no siempre) cocido en el ceviche. En el Perú, por lo general este ingrediente se sirve crudo. En México, el ceviche (como casi todo: hasta las chuches de los niños) tiene chile.
Porque, si bien en Perú y Ecuador, el cebiche es una especie de emblema nacional, también se lo prepara en otros países de América del Sur y Central, como Chile, Colombia, Costa Rica, México y Nicaragua, aunque hasta allí no llega -o lo hace en menor grado- la disputa por su origen.
Incluso, bastante más lejos, en Omán, un país del Golfo Pérsico, existe una versión que tiene como base la misma preparación del cebiche latinoamericano, aunque con sus propios matices. Una receta muy antigua, pero todavía popular. La diferencia es que se parte de un pez seco, porque en el desierto el pescado crudo se estropea más rápido.
Parece un tema trivial, pero no lo es. Como la parrillada los argentinos o la pizza para los italianos: el ceviche es así de importante para peruanos y ecuatorianos. Para comprobarlo, basta leer las palabras del chef peruano, Gastón Acurio, en su libro llamado Ceviche Power: “Ser peruano es celebrar la grandeza del ceviche. El ¿problema? es que palabras parecidas, aunque con un acento distinto, podría decirlas cualquier chef ecuatoriano.
Variedades Regionales y la Creatividad en el Ceviche
Como ya hemos visto, existen múltiples variantes de este plato típico de la cocina peruana y latinoamericana. En cuanto al plato, hay varias posibilidades. Hay cebiche de un solo pescado, pero es muy normal que sea variado, con otros peces y tipos de marisco. Es clásico el de camarones y también se prepara un rico cebiche de pulpo.
Aunque el cebiche es un plato de la costa peruana, las otras dos regiones también lo preparan. En la sierra y la selva no utilizan pescados de mar, sino especies de río como la trucha o la doncella, que tienen un sabor distinto por ser de agua dulce.
Dentro del Perú hay muchas variaciones en la receta. El ceviche es esencialmente una ensalada de pescado crudo picante con sal, ajo, cebollas y pimientos peruanos picantes, todo mezclado y marinado en lima. La lima desnaturaliza la proteína, dando al pescado una textura ligeramente cocida. El ceviche también es conocido como seviche de farro.
Los vecinos del sur se han tomado el tema con bastante formalidad: el Perú tiene un Día Nacional (28 de junio) dedicado a este plato, que se celebra en todo su territorio… comiendo ceviche.
Medio mundo asocia el ceviche con Perú. Pero, al parecer, este delicioso plato frío tiene muchas cunas, cada una con una versión distinta: limón, lima ácida o naranja agria para marinar; ají, chile, mostaza, salsa de tomate, para sazonar y (ojo que aquí viene lo bueno): los acompañamientos. Galletas saladas o tostadas de maíz, en México; galletas de soda saladas, también en Colombia, Panamá y Guatemala; canguil (palomitas), chifles o patacones de plátano, en Ecuador, y camote, yuca, plátano fruta, algas, lechuga, patata, maíz hervido o tostado y hasta caldo de cabezas de pescado (chilcano), en Perú.
Si hacer el ceviche en casa te resulta complicado, muchos restaurantes ofrecen su propia versión. Por ejemplo, el ceviche de lubina se acompaña con la untuosidad del aguacate, crujiente cebolla roja y cilantro. ¡Qué bien entra un ceviche ahora que arranca la temporada de calor! Plato ligero, fresco, con ese punto ácido y ese pescado solo ‘cocinado’ gracias a los jugos.
La Cocina Nikkei: Fusión de Sabores Japoneses y Peruanos
Cocina Nikkei - Peruano Japonesa
La mezcla de culturas entre Japón y Perú nos ha regalado una gastronomía excepcional. La periodista Mariella Balbi fue la primera en referirse a esta fusión culinaria como cocina nikkei. Surge por el establecimiento de inmigrantes japoneses en Perú a finales del siglo XIX.
Gracias al mestizaje, podemos disfrutar de una gastronomía que une la sutileza y precisión de las técnicas culinarias japonesas con la riqueza de ingredientes y la explosión de sabor de la cocina peruana. Se trata de un plato de pescado que se marina con cítricos y se adereza con ají limo, cebolla roja y cilantro.
El ceviche es parte del patrimonio cultural de Perú y fue evolucionando por la influencia de los japoneses, que acortaron los tiempos de marinado y perfeccionaron el corte del pescado. Lo fundamental es escoger un buen pescado blanco, de lomo ancho y fresco. Al comerse en crudo, es fundamental congelar el pescado recién comprado para evitar el anisakis.
Preparación del Ceviche: Ingredientes y Consejos
El corte del pescado es una parte vital para el éxito. Debemos usar los lomos y cortarlos en dados regulares del tamaño de un bocado. El ceviche siempre se hace en el momento.
Comenzaremos poniendo el pescado en un bol con un cubito de hielo y un poco de sal. Después añadimos ají picado. Este ingrediente es imprescindible para hacer un auténtico ceviche y puede encontrarse en tiendas de alimentación especializadas.
Es momento de exprimir sobre el pescado el zumo de limón, lima o naranja junto al cilantro picado. Completamos con cebolla roja o morada finamente picada en juliana y apio picado muy pequeño o rallado.
Para servirlo, retiramos el hielo sobrante y ponemos la mezcla sobre un lecho de cebolla.
El Ceviche en España: Una Conquista Culinaria
El ceviche en Valencia, así como en el resto de España se ha introducido hace relativamente poco tiempo. España no se escapa de esta (re) conquista. La fórmula del ceviche ha “cruzado el charco”, de la mano de la migración, y se ha instalado, en mesas, cocinas y menús de este lado del mundo. Una rápida búsqueda permite ver que, solo en Barcelona, hay al menos una treintena de restaurantes que lo incluyen en su menú. Madrid no se queda atrás. De hecho, ya hay “rutas” de los mejores ceviches en España.
Tabla de Variedades Regionales del Ceviche
| Región | Ingredientes Típicos |
|---|---|
| Costa Peruana | Pescado blanco, mariscos, ostras negras, caballa |
| Sierra Peruana | Pescados de río (trucha, doncella) |
| Ecuador | Marisco o pescado cocido, canguil (palomitas), chifles o patacones de plátano |
| México | Chile, aguacate, tomate, camarones, tortitas de maíz |