El mundo animal es tan asombroso como a veces desconocido, y resulta fascinante ver las múltiples y diversas especies que existen en la actualidad. En este artículo, exploraremos el fascinante mundo del lenguaje pastoril y desentrañaremos el misterio del nombre de la cría de la oveja.
La Complejidad del Vocabulario Ganadero
Como dice Yakov Malkiel, frente a otros campos conceptuales, el de la ganadería tiene un vocabulario de estructura genética muy compleja. Como era de esperar la mayoría de términos proceden del latín con idénticas o similares significaciones que tuvieron en su origen; así ocurre con las formas más emblemáticas del mundo ganadero: oveja, cordero, borrego, macho, cabra, rebaño, punta, cabra, ubre, carlanca, pastor, trashumancia, majada, corral, badajo, campana, o mamar (y sus derivados mamantón, mamella o mamia). El árabe aporta voces como horra, rabadán, zagal, zaguero, zaíno o zaque; también a través del árabe llegan formas como ciclán (aunque de procedencia inicial latina) o andosco. Además, los hablantes del medio rural, como los hablantes serranos, modulan su afectividad hacia el ganado mediante una rica variedad de sufijos.
Etimología de la Palabra "Cordero"
Por una de estas palabras representativas del lenguaje pastoril me pide Javier Martínez que hable con motivo de estas jornadas: nada menos que sobre la etimología de la palabra cordero, que es como hablar de la madre del cordero ─valga la expresión popular y coloquial─; pues tratar asuntos etimológicos es muchas veces como adentrarse en terrenos resbaladizos o montes espesos.
La etimología ─mal llamada─ popular juega en ocasiones malas pasadas (valga la redundancia) en esto de buscar los orígenes de las palabras o los motivos que las crearon tal cual. Así, San Isidoro de Sevilla (etimólogo hispano del siglo VII) conectaba el vocablo latino MORS (‘muerte’) con ‘AMARUS’ (‘amargo’), pues amarga es ─claro está─ la muerte; o con el dios MARS, el dios que patrocinaba la guerra y, por tanto, la muerte.
Otros efectos de la asociación etimológica o etimología popular la encontramos en algunos topónimos o nombres de lugar. Tradicionalmente, se han aproximado a la santidad términos que no lo son en su origen: por ejemplo, San Morales o Sanlúcar de Barrameda. Tras los nombres de estas localidades ─salmantina una, y gaditana, la otra─ no hay santos o beatos que valgan sino tan solo el nombre común salmuera o el arabismo soluqa ‘oriente’; pero resultaba más propiciatorio y tranquilizador ver tras estos topónimos algún santo varón.
En cuestión de orígenes etimológicos, los filólogos acudimos necesariamente al conocido coloquialmente como el Coromines o Corominas, es decir, al maravilloso Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana, del filólogo catalán Joan Coromines, y a la versión revisada con su discípulo José Antonio Pascual, el Diccionario Crítico Etimológico Castellano e Hispánico. Monumental obra que nos aclara el origen y evolución de las palabras del castellano.
Con la palabra cordero se designa en castellano al hijo o cría de la oveja (el nacido hace menos de un año). Con este sentido, que es el que ofrece el diccionario de la Academia, se registra en castellano la palabra cordero al menos desde el siglo XI. Para las otras edades de los descendientes ovejunos, el castellano dispone asimismo de términos específicos: borrego, mamón, mamantón, lechal, recental, andosco, trasandosco…
Ya el latín disponía de denominaciones inconfundibles para los sexos y estados de esta especie animal, como apuntaba el filólogo Vicente García de Diego: ARIES (para el carnero sin castrar), VERVEX y VERVEX CARNARIUS (para el castrado), OVIS (para la oveja) y AGNUS (para el cordero). Esta última palabra (AGNUS) era en efecto la habitual en latín para designar al cordero.
Nuestra palabra CORDERO actual vendría del latín vulgar CORDARIUS, derivada a su vez del latín CORDUS, adjetivo que se aplicaba a las plantas y animales nacidos tardíamente, y en particular a las crías de la oveja. Es decir, el latín empleaba en general para la cría de la oveja la palabra AGNUS y el derivado afectivo AGNULLUS; pero si la cría era tardía se empleaba el término AGNUS CORDARIUS (el cordero tardío).
La mayor parte de las lenguas románicas basan su término actual en la palabra AGNUS, mientras que el castellano (y parte del gallego) excepcionalmente se quedaron con el adjetivo; y su palabra actual derivaría de ese segundo elemento (y no del primero). ¿Cómo explicar tal traslación semántica?, es decir, ¿por qué el adjetivo cordarius / tardío aplicado a los animales excepcionales pasó a denominar a cualquier cría de la oveja en estas lenguas?
La romanidad hispánica siguió pues ─como en otros muchos casos─ su propio camino y ofreció resultados diferentes al resto de la Romania en esto de llamar a la cría de la oveja. La palabra AGNUS vive con vigor en la Italia meridional bajo las formas AINO o AUNU (‘cordero’), así como en zonas periféricas: como en el portugués ANHO / AÑO. Derivado de AGNULLUS (variante diminutiva) tendríamos el italiano AGNELLO, el provenzal AGNÈL, el catalán ANYELL, el francés AGNEAU, e incluso el rumano MIEL, todas ellas con el significado actual de ‘cordero’.
Sin embargo, el castellano utilizó el adjetivo CORDARIUS, y de ahí nuestro CORDERO, o las variantes portuguesas y gallegas (minoritarias) CORDEIRO, o la variante del catalán CORDER.
Clasificación del Cordero según su Peso y Alimentación
Se llama cordero a todo hijo de una oveja pero en realidad, la clasificación se realiza en base al peso que tiene el animal. El lechazo pesa entre 9 y 15 kilos y es el más demandado. No debe superar los 30 días de vida para mantener la jugosidad y terneza de la carne. El lechazo se alimenta sólo con leche mientras que el cordero ya ha comido pienso y las características de la carne varían.
Incluso, dentro del lechazo, hay varias categorías. Por ejemplo, el extra es aquel que pesa entre 9 y 10 kilos. Además del peso, el consumidor puede diferenciar el lechazo porque la carne es mucho más pálida, con tendencia al rosado.
Es recomendable que el consumidor se fije en el origen del lechazo. El más recomendable, el autóctono, el lechazo churro frente a los de importación. En Castilla y León se importan anualmente unos 250.000 lechazos de Francia y Portugal donde la producción de ovejas está enfocada a la leche en lugar de a producir carne de calidad. La mayor parte de ellos, unos 150.000 lechazos, llegan por Navidad.
Desde el punto de vista culinario, preparar un buen lechazo al horno es relativamente sencillo. Tan sólo hace falta un horno a 180 grados, un recipiente grande preferiblemente de barro, agua, sal, y unas dos horas de paciencia. Sin embargo, en la actualidad es posible degustar el lechazo en platos menos tradicionales, como unas croquetas, en pimientos rellenos, siendo el protagonista de una mini hamburguesa, en empanada… Y siempre es recomendable degustarlo con un buen vino de la tierra.
El limón sobra, el lechazo churro tiene que ser de 5 a como máximo 6 kg. en canal. Que yo sepa el lechazo en la IGP Castilla y León churro el del corderito azul, el lechazo pesa seis kilos más o menos y cuando pesa nueve es el llamado lechazo pascual a partir de ahí en la ribera del duero se considera cordero. Esa es mi experiencia en el lechazo que le llevamos comiendo toda la vida.
Y la gran diferencia en la carne se nota en todo, el color el nuestro es blanco el otro rosado, en el nuestro las costillas o chuletas son planas al final de la chuletillas o sea aplastadas y en el otro son redondillas. El rabo es largo y en los otros es cortito y no os digo nada en el sabor y la textura de la carne es incomparable al resto.
Y bien asado es sólo, al principio después con un poco de agua y un poco de zumo de limón, a 180 grados y al final dorar.
Cordero asado en olla exprés, ESPECTACULAR!!
Híbridos entre Ovejas y Cabras: Geep o Shoat
Más allá de lo habitual, existen fenómenos poco comunes que implican a especies tan cotidianas como las ovejas y las cabras. Aunque ambos pertenecen a la subfamilia Caprinae y pese a tener factores comunes, sus diferencias genéticas hacen que el cruce entre ambas sea complicado y poco recomendado. Así lo indican entidades oficiales como, por ejemplo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
En cualquier caso, se dan casos que nada tienen que ver con la nomenclatura habitual que se emplea para hablar de las crías de ovejas y cabras por separado. Aunque no hay un nombre oficial en español, lo que es seguro es que nada tiene que ver con el chivo o el cabrito. La literatura científica y veterinaria reporta casos muy raros llamados geep o shoat (ambos procedentes del inglés). También puede emplearse cabrino o cabreja.
Pese a que no se promueve y la descendencia fértil sea poco común, hay casos curiosos que llaman la atención de los medios de comunicación. Es el caso de Butterfly, una cría de cabra y oveja que nació en un zoológico de Arizona en el año 2014 (y de una forma totalmente inesperada).
Diferencias entre Cabras y Ovejas
Y es que la cabra y la oveja han sido a menudo comparadas e incluso no diferenciadas. Son dos especies muy parecidas, pero poseen algunas diferencias, como es el caso de que las cabras tienen pelo más corto, son más independientes y la mayoría de ellas tienen cuernos, mientras que no todas las ovejas los tienen. E incluso en el tamaño, pues las cabras suelen ser más pequeñas y delgadas que las ovejas. Asimismo, sus crías también son diferentes, y mientras la cría de una cabra es el chivo o cabrito, el de la oveja es conocido como cordero.
El Cordero en el Lenguaje y la Cultura
Cuando hablamos de “cordero”, estamos pronunciando una palabra que dice mucho de aquello a lo que nos referimos. Pero también está contando las memorias de las personas que lo inventaron, de la sociedad, de sus modas, de su historia y de su evolución.
El cordero, ya sea por la exquisitez de su carne, a causa de su lana, que luce un color genérico muy blanco (salvo en aquellas de raza negro), ya sea por su escasa edad o por su docilidad y mansedumbre; desde tiempos ancestrales ha sido relacionado, por todo el orbe, con valores como la pureza, la dulzura, la inocencia, la bondad, la benevolencia, la amabilidad y el sustento del hombre.
Terminología Específica: Carneros, Ovejas y Corderos
Podemos distinguir a los carneros, que son los ovinos machos, y a las ovejas, las madres de los corderos y que son las reses ovinas hembras. Ambos son imprescindibles para la cría, aunque es más numeroso el censo de ovejas que de carneros en el rebaño, ya que un solo carnero puede cubrir a un elevado número de ovejas. Los corderos son las crías de ambos. Para ser exactos, según la edad sólo se puede identificar como cordero a la cría del animal perteneciente al ganado ovino con indiferencia de su sexo con menos de un año de cría.
Denominaciones Comerciales de la Carne de Cordero
Ya en el segundo artículo de este blog titulado “El sabor inconfundible de la carne de cordero”, hacíamos mención, como no podía ser de otra manera, a las denominaciones comerciales que recibe la carne de cordero.
Tiene entre 30 y 45 días de edad y es alimentado únicamente con leche materna y el animal en vivo tiene un peso máximo de 8 kg. El cordero recental nunca alcanza los 4 meses y su peso en vivo es inferior a los 13kgs. Este tipo de cordero cuenta con más de cuatro meses de edad, pero menos de un año. Es sacrificado cuando el cordero pesa entre 23 y 26 kg de peso. De más un año de edad en España es poco consumido.
El Cordero en la Memoria Colectiva
Titulaba Juan Manuel Serrat una canción “Tu nombre me sabe a hierba”. No cabe duda de que los nombres traen a la memoria recuerdos. El nombre “cordero” evoca momentos compartidos en familia o con amigos, inmortaliza en nuestra memoria imágenes de ocasiones especiales y celebraciones; al nombrarlo volvemos a escuchar sonidos de algarabía, felicitaciones, villancicos o cumpleaños y sobre todo, cuando decimos la palabra cordero, la memoria vuelve a disfrutar del delicioso sabor de la carne que nos regala la cría de la oveja. Rememoramos la sabrosa carne de cordero lechal, paladeamos el ternasco o recental y se perpetúan en la memoria los sabores de los guisos hechos con cordero pascual.
Nombres de Crías de Otros Animales
Aunque muchos no lo sepan, las crías de la mayoría de animales reciben un nombre distinto a cuando son adultos, como el nombre de las crías de los conejos, que se llaman gazapos. Otros, como ya verás más adelante, reciben simplemente el nombre de cría o cachorro.
A continuación, te mostramos un listado de nombres de crías de animales de granja, salvajes, marinos y aves:
Crías de animales de granja
- Conejo: gazapo.
- Gato: cachorro o gatito.
- Hámster: cría de hámster.
- Jerbo: cría de jerbo.
- Perro: cachorro o perrito.
- Rata/ratón: cría de rata o ratón o sorce.
Crías de animales salvajes
- Ardilla: cría de ardilla.
- Canguro: cría de canguro.
- Cebra: potrillo.
- Elefante: elefante bebé o cría de elefante.
- Gacela: cría de gacela.
- Guanaco: chulengo.
- Jabalí: jabato.
- Jirafa: ternero de jirafa.
- León: leoncillo.
- Liebre: lebrato.
- Lobo: lobato/lobezno.
- Mono: monito.
- Oso: osezno.
- Pantera: cachorro de pantera.
- Rana/sapo: renacuajo.
- Tigre: cachorro de tigre.
- Víbora: viborezno
- Zorro: cachorro de zorro.
Crías de animales marinos y acuáticos
- Anguila: cría de anguila.
- Ballena: ballenato.
- Besugo: pancho.
- Delfín: delfinato.
- Foca: cría de foca.
- Orcas: cría de orca.
- Pez: alevín.
- Pingüino: cría de pingüino.
- Salmón: esguín.
- Tiburón: cría de tiburón.
- Tortuga: cría de tortuga.
Crías de aves
Las crías de las aves reciben el nombre genérico de «pollos«, pero hay algunas excepciones, como «guarnigón» o pollo de codorniz o «pichón», que es el pollo de la paloma. Por lo tanto, los nombres de muchas crías de animales se forman añadiendo el sufijo «-on«. Lo mismo sucede con el pollo del cuervo, que se llama «corvato», es decir, utilizando el sufijo «-ato«.
Algunos nombres de crías de animales son obtenidos al añadir sufijos, como «-ucho» en «aguilucho» o pollo del águila, «-ato» para «ballenato» o cría de la ballena, «-ón» para pichón o pollo de paloma o, por ejemplo, «-ezno» en el caso de «osezno» o cachorro de oso.