El proceso mediante el cual las gallinas producen huevos es un tema fascinante que combina la biología, la genética y el ciclo de vida de estas aves. A partir de las 20 semanas la gallina alcanza la madurez sexual y comienza a poner huevos. Éste se va formando gradualmente a lo largo de entre 24 y 26 horas. En el proceso todos los componentes necesarios se van sintetizando o transportando hasta el lugar adecuado y se disponen en el orden, cantidad y orientación adecuada para que el huevo producido sea viable.
Todo comienza en el ovario de la gallina, donde los óvulos se desarrollan y maduran. Contrario a lo que muchas personas pueden pensar, las gallinas nacen con un número fijo de óvulos que pueden potencialmente convertirse en huevos. El ovario de una gallina puede contar con más de 4.000 óvulos. El ovario pesa 35 g aproximadamente y se sitúa en la parte inferior de la cavidad abdominal, cerca del riñón. Su aspecto de “racimo de uvas” se debe a los folículos que se encuentran en distinta fase de crecimiento. Hay 3 o 4 folículos grandes y una serie de 8 a 12 de tamaño decreciente. Unos 10 días antes de la ovulación, se produce la fase de crecimiento rápido de la yema dentro del folículo ovárico (de 0,06 g a 18 g de peso), denominada vitelogénesis.
La ovulación comienza cuando la yema de huevo se desprende del ovario al romperse la membrana folicular. Cuando esto tiene lugar, la yema se deposita sobre la primera estructura del oviducto conocida como infundíbulo. Precisamente es en esta parte, con forma de embudo, donde el huevo puede ser fecundado.
Las condiciones ambientales pueden llegar a influir en el proceso de ovulación de la gallina. Si la luz es la adecuada, este proceso suele tener lugar por la mañana, a horas muy tempranas. Sin embargo, ese huevo no será el que ponga ese día. Todo el proceso de formación del huevo puede demorarse entre 24 o 26 horas. Es decir, cada día la gallina produce el huevo que pondrá al día siguiente.
Para conocer el proceso de formación de los huevos debemos tener en cuenta que el aparato reproductor de las gallinas cuenta con dos partes diferenciadas: por un lado están las estructuras denominadas ovario y por otro lado el oviducto.
El ciclo de un huevo comienza en el ovario de la gallina, donde se desarrollan las yemas o óvulos. La yema, al ser liberada del ovario, inicia un viaje a través del oviducto, una estructura tubular por donde pasará el resto de su desarrollo.
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El Oviducto: Un Camino Lleno de Transformaciones
Cuando un óvulo madura, comienza su viaje descendiendo por el oviducto, un proceso que puede tomar aproximadamente 26 horas. La yema entra en el oviducto de 24 a 26 horas antes de la salida del huevo por la cloaca (oviposición). Mientras el óvulo se desplaza por el oviducto, diversas secreciones añaden las distintas capas que componen un huevo.
El oviducto se divide en cinco secciones principales, cada una con una función específica en la formación del huevo:
- Infundíbulo: Es la entrada del oviducto, donde la yema es capturada tras la ovulación y permanece entre 15 y 30 minutos. En esta sección, se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, cruciales para proteger la yema de la entrada de agua desde la clara.
- Magno: Es la sección más larga del oviducto. La formación del albumen o clara se inicia en el magno y acaba en el útero. La síntesis proteica se produce continuamente, pero aumenta cuando la yema entra en el magno.
- Istmo: Es el tramo del oviducto entre el magno y el útero, en el que el huevo permanece una hora y quince minutos aproximadamente. También culmina en el útero el proceso de hidratación y estructuración del albumen. La transferencia de agua va acompañada también de minerales, sobre todo sodio, potasio y bicarbonato. En este proceso el huevo mantiene un movimiento de rotación que da lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas.
- Útero: Es el útero donde el huevo se unirá a las membranas testáceas. Aquí permanece entre 18 y 22 horas y también es el lugar donde se forma la cáscara. Por lo tanto el útero, junto con el magno, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. En el útero hay dos zonas con distintas células secretoras. La parte más próxima al istmo es de forma tubular, de 2 cm de largo, y en ella el huevo permanece 5 horas, donde, además de la hidratación de la clara, se organizan las fibras de la membrana testácea externa dentro de los núcleos de la capa mamilar. La parte mayor del útero es una bolsa glandular donde se realiza la calcificación propiamente dicha. El huevo se encuentra en una solución sobresaturada de carbonato cálcico que se va depositando, en forma de calcita, alrededor y sobre las fibras que constituyen la membrana testácea externa en núcleos o conos concretos. Esta capa cristalina basal y los cristales que irradian constituyen los cuerpos mamilares, que crecen y se fusionan formando la capa mamilar.
El alimento es la principal fuente de calcio, necesario para la formación de la cáscara (2g). Diversos mecanismos fisiológicos permiten que la concentración del ión Ca++ en sangre se mantenga relativamente constante y elevada, con la finalidad de conseguir un depósito de cáscara regular. El fluido uterino también contiene los precursores de las proteínas que constituyen la matriz orgánica de la cáscara. La parte orgánica representa un 2 % del total de la cáscara y está constituida por una mezcla de proteínas y glucoproteínas (70 %) con un 11 % de polisacáridos. Los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara son porfirinas, derivadas del metabolismo de la hemoglobina.
Tras la ovulación, la yema pasa al oviducto, donde se recubre de la membrana vitelina y del albumen o clara, una sustancia acuosa rica en proteínas y minerales. Después, el huevo pasa al útero, donde permanece entre 18 y 22 horas, tiempo durante el cual se recubre del cascarón.
Veamos con más detalle las secciones del huevo:
| Componente del Huevo | Porcentaje del Peso Total | Descripción |
|---|---|---|
| Yema | 30-33% | Parte central anaranjada, contiene células germinales y nutrientes. |
| Clara (Albúmen) | 60% | Sustancia acuosa rica en proteínas que protege la yema. |
| Membranas Testáceas | 3% | Barreras defensivas contra la contaminación bacteriana. |
| Cáscara | 9% | Compuesta principalmente de carbonato cálcico, protege el interior del huevo. |
La cáscara supone un 9% del peso del huevo y se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). Su color depende de la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina.
Aparato reproductor de la gallina. Fuente: Granjas Redondo
La Puesta: El Final del Proceso
El último paso en el viaje del huevo es la puesta. Una vez que la cáscara se ha formado completamente, el huevo se orienta para ser expulsado con la parte más angosta hacia adelante. Este proceso es natural y, generalmente, sin dolor para la gallina.
Una vez formado el huevo, se expulsa a través de la vagina, tubo en forma sigmoidea que va desde el útero hasta la cloaca. No es necesario el contacto directo del huevo con la vagina durante la puesta, ya que se produce un prolapso de la parte posterior del útero.
En términos de la «salida» propiamente dicha, el proceso culmina cuando el huevo atraviesa el oviducto y llega al cloaca, el conducto por el cual finalmente será expulsado al exterior. Durante este trayecto, el huevo se posiciona de tal manera que la parte que sale primero del cuerpo de la gallina es el extremo más puntiagudo del huevo.
La cloaca de la gallina, un órgano esencial para su proceso excretor y reproductivo, se halla en una ubicación que sorprende a muchos. Situada en la parte posterior del ave, justo al final de su sistema digestivo, la cloaca es el punto en el que confluyen funciones vitales del organismo de estas aves.
En términos anatómicos, la cloaca se localiza en la región ventral al final del abdomen, siendo una cavidad en la que terminan el sistema digestivo, el sistema urinario y el sistema reproductor. Esto significa que, a través de esta única apertura, las gallinas realizan la excreción de heces y orina, además de facilitar tanto la copulación como la puesta de huevos.
Factores únicos de la ubicación y función de la cloaca en las gallinas incluyen no solo su papel tríplice sino también cómo esta estructura se adapta durante diferentes etapas de la vida del ave. Por ejemplo, durante la temporada de reproducción, la cloaca de las hembras puede experimentar cambios para facilitar la transmisión de huevos de manera eficiente.
Para lograr un huevo de calidad es, por lo tanto, necesario que la sanidad de las gallinas, su alimentación y su bienestar estén garantizados. Comprueba cuando compres huevos que tienen el código del productor (que identifica las granjas autorizadas).