El ciclo de vida de la trufa ha sido un enigma desde las antiguas civilizaciones. Existen incontables relatos de personas que narraban sus infalibles métodos. Naturalistas, aficionados e incluso nobles, que mediante procesos sin fundamento científico, se afanaban en anunciar ser los primeros en obtener este apreciado tubérculo.
La auténtica clave fue descubierta por casualidad a principios del siglo XIX, por algunos agricultores franceses de la zona de La Provence, que sembraron bellotas para aumentar sus plantaciones de encinas. Posteriores estudios realizados en Francia determinaron el exacto origen de la trufa y su ciclo vital o ciclo de vida de la trufa. También se profundizó en las completas fases por las que transcurre su producción, desde la germinación de las esporas, hasta la obtención de las trufas.
Las trufas son un tipo de setas que crecen y viven bajo tierra. Son realmente el fruto de una planta o aparato radical (clase de hongo) llamado micelio que vive en simbiosis con algunos tipos de árboles.
Cuando una trufa no es recogida y permanece bajo tierra hasta que se marchita, se deshace liberando gran cantidad de esporas, que salen de las "bolsitas" que las contienen llamadas ascas. La forma mejor y más fácil, es que la espora germine cuando ya está unida a una simiente, como por ejemplo una bellota. El nuevo micelio estará unido ya a las raíces del nuevo árbol con el que permanecerá en simbiosis.
Las trufas son fruto de un hongo micorrícico. Es decir, vive asociada a las raíces de algunos árboles como robles, encinas y avellanos, algunos pinos e incluso arbustos como jaras. Las trufas crecen en el suelo y algunas especies generan aroma con el objetivo de que algunos animales las desentierren del suelo y al comerlas, esparzan sus esporas.
Las trufas pertenecen al género Tuber. Existen varias especies, unas 40, pero sólo algunas tienen un valor real en el mercado, como la trufa negra o trufa de Périgord Tuber melanosporum, la trufa de invierno Tuber brumale, la trufa de verano Tuber aestivum y su prima de otoño, la trufa de Borgoña Tuber aestivum var.
Se tiene conocimiento que las trufas fueron ya apreciadas desde el antiguo Egipto. Los griegos y después los romanos las empleaban con regularidad y existen documentos que relatan con detalle su uso.
Recogida de TRUFA en la finca de IGNACIO GUALLART
Tipos de Trufas y sus Temporadas
Lo importante para el consumidor es saber que cada variedad de trufa es muy distinta entre sí, ya que como cualquier fruto, nace y crece en distinta temporada. Por este motivo, sus rasgos culinarios también se ajustan a los gustos de cada estación. Fuerza, intensidad, aroma y sabor en otoño e invierno.
Por lo tanto, durante el año, la naturaleza nos brinda la ocasión de poder saborear cuatro tipos de trufa distintas y de calidad, que están dentro de nuestro alcance.
Destacan la trufa blanca del Piamonte italiano o trufa blanca de Alba (Tuber Magnatum), cuya temporada va desde octubre hasta diciembre. Es la reina de las trufas, y entra en simbiosis con el Roble Cabelludo (Quercus Cerris), Roble Común (Quercus Pedunculata), Tilo, Chopo, Haya, Sauce y Avellano. Esta especie es paralela en temporada a la trufa de otoño (Tuber Uncinatum), que también es una especie apreciada.
En diciembre da comienzo la temporada de la trufa negra (Tuber Melanosporum) que llega a febrero con máxima calidad, y termina en marzo. La trufa negra realiza simbiosis con árboles del género Quercus. En concreto, con la Encina (Quercus Ilex) Roble Común (Quercus Pedunculata), Roble Albar (Quercus Sessiliflora), Carrasco (Quecus Coccifera) y Roble Pubescente (Quercus Lanucinosa).
A continuación, una tabla que resume los tipos de trufas, sus temporadas y árboles asociados:
| Tipo de Trufa | Nombre Científico | Temporada | Árboles Asociados |
|---|---|---|---|
| Trufa Blanca del Piamonte | Tuber Magnatum | Octubre - Diciembre | Roble Cabelludo, Roble Común, Tilo, Chopo, Haya, Sauce, Avellano |
| Trufa de Otoño | Tuber Uncinatum | Paralela a la Trufa Blanca | Varios |
| Trufa Negra | Tuber Melanosporum | Diciembre - Marzo | Encina, Roble Común, Roble Albar, Carrasco, Roble Pubescente |
Trufa Negra (Tuber Melanosporum)
Cultivo de Trufas Negras: Condiciones y Prácticas
La trufa negra crece de forma natural en altitudes entre 100 y 1500 m.s.n.m., a más altitud, prefiere exposiciones más soleadas. La trufa negra crece de forma natural en suelos calizos de la región mediterránea.
Aunque la textura, los carbonatos y la mayoría de los nutrientes donde fructifica la trufa negra tienen una gran variabilidad, recomendamos realizar un análisis del suelo. Los suelos se pueden modificar fácilmente antes de plantar, pero hay algunos factores que conviene evitar: arcilla superior al 35% para evitar la compactación; así mismo, queremos que estos nutrientes estén por debajo: Fósforo <40ppm, Nitrógeno <0,5%, Potasio <600ppm.
Las trufas necesitan carbonato activo y queremos que el contenido de calcio sea de unas 10.000 ppm. En esta evaluación de los horizontes, queremos confirmar la presencia de carbonatos y analizar el pH (que debe estar entre 7,5-8,5). Si tenemos que subir el pH, como regla general añadimos 2 toneladas/hectárea para subir cada 0,1 de pH. Por ejemplo, son necesarias 40 toneladas/ha de piedra caliza triturada para elevar el pH inicial de 5,8 a 7,8.
El suelo debe tener un excelente drenaje. Estructura grumosa y partículas esféricas. Evitar estructuras prismáticas, signo de lixiviación. Las estructuras laminares muestran compactación e inundación.
La trufa negra se adapta a condiciones secas y cálidas, clima mediterráneo templado húmedo o frío subhúmedo. Con primaveras calurosas y húmedas, veranos secos con algunas tormentas, ausencia de heladas a principios de otoño e inviernos sin largos periodos bajo cero. Pluviometría anual en España entre 425-900 mm. (600-1500 mm en Italia y Francia).
Tuber melanosporum se forma a finales de mayo y principios de junio, aunque puede haber varias “floradas” durante todo el verano, por lo que existe una demanda de humedad en el suelo en verano y otoño para aumentar de peso. Por ello, recomendamos encarecidamente planificar cualquier proyecto de cultivo de trufa (melanosporum) teniendo en cuenta el riego.
Recomendamos abrir una zanja para cortar las raíces de estos árboles y evitar que entren contaminantes en la futura plantación. Esta zanja también se puede utilizar como zanja de drenaje.
Las trufas crecen en simbiosis con una amplia variedad de árboles. Pero sólo algunos de ellos se utilizan para su cultivo. Actualmente, en España alrededor del 90% de las plantaciones de trufa negra se realizan con encina resistente al frío (Quercus ilex ssp. rotundifolia) y secundariamente robles (Quercus pubescens, Quercus faginea).
Los avellanos (Corylus avellana) han sido casi abandonados por el cultivo de trufa negra debido a sus mayores tasas de contaminación a largo plazo y a darse cuenta de que el co-cultivo de avellanos y trufas es complicado (por ejemplo, las avellanas deben cosecharse en otoño cuando el suelo está húmedo y se utiliza maquinaria pesada que compactará la trufa en el suelo). En algunos países como en la costa Este de EEUU, el avellano es sensible al “filbert blight” que lo acaba matando, aunque se están lanzando al mercado algunas variedades resistentes.
Se recomiendan densidades entre 300-600 árboles/Ha para la trufa negra. En el pasado se escogía menor densidad cuando los suelos eran más profundos y ricos y los árboles crecían más rápido. Pero hoy en día, en agricultura existe una tendencia a densidades de árboles medias-altas, con el fin de obtener mayores rendimientos y equilibrar los costos de manejo mediante maquinaria específica.
En climas más cálidos y de alta radiación, la trufa negra buscará sombra y copas cerradas (80% de copa), mientras que en climas fríos con baja radiación en latitudes más altas, las trufas negras buscan luz solar directa con copas de alrededor del 40%. Antiguamente se plantaba en marcos de 6×6m o 7×7m, pero hoy en día hay una tendencia al 6x3m (550 árboles/ha) o similar. En este caso, es mejor plantar las hileras de norte a sur, permitiendo que el sol ilumine el centro de toda la hilera.
El cultivo de trufas consiste en evitar la compactación del suelo y pasar por encima de la trufera activa, y esto se consigue utilizando aperos desplazados. Si hay que encalar, como normalmente se hace con maquinaria pesada, recomendamos dejar el subsolado al final de las labores.
La Truficultura en España y el Mundo
Las zonas de cultivo de trufa negra y trufa de verano sobre suelos calizos generalmente son de baja calidad agronómica. Estas zonas del sur del Mediterráneo en Europa se utilizan para cultivos asociados con bajo rendimiento agrícola y dependen de ayuda del gobierno para su supervivencia.
Por otro lado, en otros países (como en Chile, Argentina, EE.UU., Australia…) la tierra agrícola utilizada para cultivar trufas es una buena tierra, donde se pueden cultivar otros cultivos de calidad, por lo que no está tan claro que los ingresos de este cultivo sean mucho mayores que otros cultivos perennes (cereza, arándano, uva de mesa, etc.).
España, donde se estima que unas 10.000 familias participan en el cultivo y recolección de trufa, representa entre el 30 y el 50% de la producción mundial de trufa negra. No obstante, muy pocas personas trabajan exclusivamente como recolectores de trufas. La mayoría compagina la caza de trufas con otros trabajos y/o la realiza en fin de semana, o intenta compatibilizar las vacaciones con la temporada de recolección.
El precio de la trufa negra en España varía mucho dependiendo de si la temporada es buena (con abundancia de trufas) o no. Los precios de la trufa se ajustan a los modelos tradicionales, donde una mayor producción significa precios más bajos. Los truficultores cobran entre 200 y 850 euros por kilo de trufa negra sucia sin seleccionar, con una media de 400€/kg. El volumen de facturación de estas trufas, entre los recolectores y truficultores está entre los 600.000 EUR y los 15 millones de EUR anuales, con valores muy superiores tras la comercialización y envasado.
La producción media, en el conjunto de la Unión Europea, oscila en un año bueno de las 200Tn a 1/3 en un año sin lluvias y olas de calor. A principios del siglo XX, las 1000 Tn que se recolectaban entonces, eran absorbidas por el mercado sin dificultad. En el año 1966 se estimaba para Francia una demanda de 340Tn de trufas. Si tenemos en cuenta que hoy en día el nivel de vida es superior, con un aumento de la población, etc, dicha demanda debe ser muy superior.
Hay referencias de que un solo árbol es capaz de producir 10 kg de trufa, así como varias plantaciones de encinas micorrizadas con trufa negra que llegan a producciones de 200 kg/ha/año. En España, una producción mínima de 8-10 kg/ha/año es necesaria para recuperar la inversión realizada.
Se conocen árboles truferos silvestres de más de cien años con quemados de más de 12 m de diámetro y en plena producción. No obstante, calculamos la vida útil de una plantación moderna de trufa negra en 30 años, donde al cabo de 25 años la mayoría obtiene rendimientos menores, con trufas de menor tamaño. colonizan las raíces del árbol huésped año tras año, además parece que a las trufas les gusta tener suelo nuevo «para digerir» y una vez que toda el área ha sido colonizada, algo «falta» en el suelo.
Los valores netos actuales en las plantaciones de España, Francia e Italia oscilan entre 19.424 €/ha. y 66.972 €/ha.
La truficultura es la palabra que define a la técnica de plantación o el cultivo de trufas de especies forestales micorrizadas por el hongo de la trufa. En España su cultivo se concentra casi en exclusiva en Teruel, Castellón, Huesca, Zaragoza y alrededores. Estos lugares no se eligen al azar para las plantaciones, sino que, cumple unas condiciones de suelo y clima propicios para este cultivo.
Plantación de encinas para el cultivo de trufas.
El Proceso de Cultivo y Recolección
Las trufas se asocian con gran cantidad de árboles, la gran mayoría de estos leñosos. Para que se desarrolle el micelio a partir de la micorriza necesita unas lluvias de 500 a 900 mm y con la humedad característica de la primavera; las trufas utilizan el verano para engordar y aumentar su tamaño.
El suelo es una parte importante en el proceso de como cultivar trufas. Estos terrenos no deben ser profundos, para que todas las condiciones climatológicas afecten a las trufas en sus medidas correspondientes. Además, también es importante dicho factor para cuando llegue la hora de recoger las trufas.
Ahora Solo hay que esperar a que el árbol coja la madurez necesaria para producir trufas. En esta etapa podemos empezar a añadir esporas alrededor de las raíces, para ayudar a su reproducción. Hay que tener en cuenta que, en el monte, los jabalíes, esparcen las esporas con su morro y heces de árbol en árbol, favoreciendo así su reproducción.
Llega la mejor época, empezar a recolectar con tu perro. Cuando sacas tu primera trufa, te das cuenta de que ha valido la pena. Hay plantaciones que tardan más que otras, dependerá de lo bien que hayamos realizado las fases anteriores. En esta etapa, hay que mirar al cielo y esperar que llueva en verano, que es cuando crece el micelio y se forman los primordios. Y en invierno a recoger con el engorde de las lluvias del otoño.
¿Te atreves? Llámanos y te asesoramos en todo lo que necesites.
La Búsqueda de Trufas en Andalucía
En Andalucía están regulados desde hace años los métodos de búsqueda y los periodos de búsqueda de la trufa. Hay muchas formas distintas de buscar trufa: Primero hay que conocer a qué planta se asocia la trufa, después puede haber varios métodos como el perro o también el cerdo como buscadores, que están prohibidos en la normativa andaluza.
¿Entonces qué métodos usan los buscadores de trufas? Identifican a la mosca que pone los huevos en la cercanía de la trufa, buscan así unos pequeños agujeritos y observan si ven esa mosca revoloteando a ras de suelo hasta que se posa donde puede haber con probabilidad una trufa.
Desde siempre la búsqueda de las trufas era algo secreto. Una de las razones es el alto precio que alcanza en el mercado. En un día de recolección los expertos pueden encontrar entre medio y un kilo de trufas.
Es el oro negro, el oro biológico de los montes de Andalucía. Este valor es tan alto, es el alimento más caro del mundo, que cualquier persona tiende a mantener en secreto los lugares donde obtiene la trufa porque sino podría haber furtivismo. Eso ha favorecido también un mercado negro ajeno a la fiscalización, pero que poco a poco va cambiando por imposición de los mercados, lo que está permitiendo dar el valor añadido a los montes de Andalucía y a la manufacturación que se requiere para poder exportar este producto a otros lugares con denominación de origen andaluza.
El Escarabajo de la Trufa: Una Amenaza para los Cultivos
El escarabajo de la trufa (Leiodes cinnamomea), es la principal plaga de trufa negra (Tuber melanosporum) en España. Los escarabajos de la trufa se alimentan y reproducen en los meses en los que Tuber melanosporum fructifica y entran en un estado de diapausa cuando termina la temporada de trufas.
Los machos vuelan y se desplazan buscando activamente a las hembras, que los atraen emitiendo sus características feromonas (Ochberg, et al., 2003). Estas fases se denominan Estadíos y las larvas: larvas de Estadío I, larvas de Estadío II y larvas de Estadío III, o larvas L1, L2 y L3 respectivamente. Estos 3 tipos de larvas son los causantes, (junto a los adultos) de la mayoría de los graves daños provocados a los cultivos de trufas. Es entonces cuando las larvas L3 vacían su tubo digestivo y descienden hacia el interior de la tierra a 15-20 cm de la superficie y se encierran en un capullo terroso. Así entran en el último estadío y se denominan larvas áfagas.
En octubre entran estado de pupa. Y de nuevo se inicia el ciclo, pupando y volviendo a surgir así los primeros adultos de la siguiente temporada trufera.
En conclusión, el ciclo de vida del escarabajo de la trufa (Leiodes cinnamomea) representa un desafío significativo para la truficultura, especialmente en el caso de la codiciada trufa negra (Tuber melanosporum). La comprensión detallada de las fases críticas de este ciclo, desde la emergencia de los escarabajos adolescentes hasta la pupación y el renacer de nuevos adultos, es esencial para implementar estrategias efectivas de prevención y control.
La lucha contra las plagas, como el escarabajo de la trufa y sus larvas, demanda un enfoque integral. Amavit Terra, comprometido con la investigación y soluciones para la truficultura, busca ofrecer respuestas a los desafíos que plantea el escarabajo de la trufa.
En última instancia, a través del conocimiento profundo de la biología del escarabajo de la trufa y la adopción de prácticas innovadoras, podemos enfrentar con éxito los retos que esta plaga presenta. Desde Amavit Terra, investigamos sobre el conocimiento de este coleóptero para ayudar en dar una solución al grave problema que representa la plaga del escarabajo de la trufa para la economía de los truficultores.