El cabrito guisado es una receta tradicional asturiana que destaca por la intensidad de su sabor. Este plato, arraigado en la gastronomía de la Comarca del Oriente de Asturias, es una muestra de la riqueza culinaria de la región, donde la calidad de los ingredientes y el respeto por las técnicas tradicionales son fundamentales.
La preparación del cabrito guisado es sencilla, pero requiere tiempo, tanto en el adobo previo como en el cocinado. Se prepara con carne tierna de cabrito (cría de cabra), cocinada lentamente en un guiso sabroso y aromático. El cabrito es una carne muy tierna y sabrosa parecida al cordero y que podemos encontrar principalmente en mercados y carnicerías o en algún supermercado bajo encargo.
Se llama 'cabrito' a la cría de la cabra hasta los cuatro meses de edad y su carne se consume ampliamente en España, Portugal, Italia, Grecia, algunos países de África, Medio Oriente, Asia y América Latina. Hay muchas formas para prepararlo, como las chuletas de cabrito rebozadas que también son un clásico, aunque el estofado nos gusta especialmente por su elaboración tradicional y sus sabores que combinan perfectamente con la carne.
Podemos realzar ese sabor añadiendo otros ingredientes o cambiando los indicados por otros al gusto. Si, como a mi madre, que no machacó bien los ajos, se os quedan trocitos de ajo en el aceite, intentad sacarlos con una espumadera, que luego se queman y le dan mal sabor al aceite.
El guiso lleva su tiempo pero la preparación es sencilla, los únicos trucos son fuego bajo y no tener prisa, el resto se hará solo.
CABRITO en SALSA Receta de MONTERREY ( ESTILO RANCHO )
Ingredientes para 4 comensales
- 1,5 kilogramos de cabrito muy joven
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 1 litro de agua o de caldo de gallina
- 0,5 litros de aceite
- 200 gramos de patatas pequeñas redondas (patatos)
- Sal
- Pan rallado
- Vino blanco
- Laurel
- Tomillo
- Pimentón
- Vino tinto
Se recomienda: El mejor cabrito es el de dos o tres meses cuando en su alimentación alternan leche materna y pasto muy tierno. Los mejores ejemplares son los criados en plena naturaleza de praderío y monte. La montaña de Covadonga es ideal para estas carnes. Usar aceite de oliva de 0,4º. El aceite virgen da, en este caso, un sabor muy fuerte. Si se desea, puede darse un pequeño toque picante con la adicción de una guindilla a la fritada de cebolla.
Preparación Paso a Paso
Preparación: 20 minutos | Cocción: 2 horas
- Lo primero será poner los dientes de ajo en un mortero con un puñado de sal (al gusto, siempre es mejor percar de menos que de más). Se machaca todo bien y se adoban los trozos de cabrito por todos los lados. Se deja media hora.
- Se pone a calentar una sartén amplia cubriendo el fondo con 1 cm de aceite de oliva suave. Ponemos una miga (la amiga) para quitarle el sabor fuerte al aceite y controlar que ya esté bien caliente. El fuego a tope (9 de 9 en mi vitro).
- Cuando el aceite esté bien caliente sacamos un poco para la olla donde vamos a guisar el cabrito. No podemos dejar la sartén muy seca (nunca menos de 1/2 cm de profundidad de aceite porque sino el cabrito se nos pega al pasarlo). Una vez hecho esto y con el aceite bien caliente sacamos la miga de pan y empezamos a dorar los trozos de cabrito. Para dorarlos bajaremos el fuego, no mucho (al 8 de 9 en mi vitro). Doramos bien los trozos de cabrito por todos lados.
- Según estén dorados los trozos de cabrito los pasamos a la olla donde vayamos a guisarlos. Según tengamos suficientes trozos como para cubrir el fondo añadimos una cebolla grande pelada y partida a la mitad y un pimiento rojo entero (tuvimos que cortarlo porque se estaba estropeando y hubo que sacarle alguna parte) bien lavadito y seco.
- Cuando ya tengamos todo el cabrito dorado ponemos en un vaso medio vaso de vino blanco (en nuestro caso Godello). Con un poco del vino aprovechamos los ajos que nos quedaron en la bandeja de adobar el cabrito y se lo echamos por encima a la carne dorada. El resto del vino se lo echamos también a la carne. Subimos el fuego de la olla a medio-alto (6 de 9 en mi vitro) para que empiece a hervir y dejamos destapado cociendo unos 10 minutos para que evapore el alcohol.
- Pasado este tiempo tapamos la olla y bajamos el fuego todo lo que podamos sin que deje de hervir (nosotros al 3 de 9) y a partir de ahí lo dejamos hacer muy despacito hasta que la carne esté tierna, moviéndolo de vez en cuando. Nosotros lo dejamos dos horitas.
- El cabrito, ya limpio y troceado, se sazona de sal (no precisa de ajo ni de otro tipo de especias o condimentos) y reposa al fresco durante una media hora. Después se dora en aceite, en una cacerola, dándole varias vueltas para que tome color por todas partes.
- Entre tanto dora el cabrito, se prepara, en una sartén con aceite, una fritada con la cebolla y el ajo bien picados. Ya hecha, se pasa por la batidora o por el «minipimer». La fritada de cebolla se incorpora al cabrito junto con el caldo, un poco de pan rallado y un toque de vino blanco. Hierve lentamente a fuego medio de modo que se vaya haciendo despacio hasta que la carne esté tierna.
Presentación y Acompañamiento
Listo!! Solo queda retirar del fuego y servir. Servimos el cabrito guisado que hemos preparado siguiendo la receta tradicional. Servimos en platos individuales con el cabrito bañado en la salsa.
Este cabrito guisado queda tierno y jugoso, con un sabor profundo gracias a la cocción lenta.
Sírvanse con un vino tinto con crianza en barrica de D.O. Ribera del Duero, de la variedad tinto fino o con un vino tinto con crianza de D.O.
Si quereis, una vez frío, podeis congelar tuppers de cabrito para sacarlos cuando los necesiteis. Si lo congelais el mismo día que lo habeis hecho al descongelarlo y calentarlo en una olla pequeñita quedará perfecto. También vale para una cena con invitados. Podeis dejarlo hecho del día anterior y hacer el mismo día el acompañamiento. En casa solemos ponerlo con patatas fritas, pero un puré de patatas también le queda bien, así como unos pimientos rojos asados. ¡Buenísimo!!
Si por algún casual la salsa una vez guisado el cabrito nos ha quedado muy líquida, lo que debemos hacer es separar la carne de ella (para que no se nos deshaga con la sobrecocción que supondría reducir la salsa tanto tiempo junto con el cabrito) y reducir la salsa en una cazuela ancha a fuego intenso hasta que esté espesa.
Cocinar tanto el lechazo como el cabrito puede parecer que da más trabajo cuando se prepara en guiso, pero en realidad tiene la ventaja de que se puede preparar de este modo con antelación (ya sea uno o dos días antes o con mucha mayor antelación, si luego congelamos el cabrito guisado).
El Entorno: Cangas de Onís y la Comarca del Oriente de Asturias
El cabrito guisado es un plato tradicional en varias regiones de España y Latinoamérica, especialmente en zonas donde la crianza de cabras es común. Los concejos (municipios) que limitan con el Concejo de Cangas de Onís son: Amieva, Llanes, Onís, Parres y Ribadesella. Cada uno de estos concejos (municipios) comparte fronteras geográficas con Cangas de Onís, lo que implica que comparten límites territoriales y pueden tener interacciones políticas, sociales y económicas entre ellos.
La comarca está conformada por uno o varios concejos (municipios). En este caso: Amieva, Cabrales, Cangas de Onís, Caravia, Llanes, Onís, Parres, Peñamellera Alta, Peñamellera Baja, Piloña, Ponga, Ribadedeva y Ribadesella. Los concejos representan las divisiones administrativas dentro de la comarca y son responsables de la gestión de los asuntos locales en cada municipio.