La pepitoria es mucho más que una receta; es un viaje a través de la historia y las tradiciones culinarias de España. Este guiso, que originalmente se preparaba con las partes comestibles de las aves, ha evolucionado para incluir otras carnes, como el cordero y el cabrito, adaptándose a los gustos y costumbres de cada región.
La palabra "pepitoria" se refiere a un guiso elaborado con todas las partes comestibles de un animal, incluidos los despojos. Esta técnica culinaria española se aplica a diversas carnes, siendo el pollo o la gallina las más comunes. La esencia de la pepitoria reside en enriquecer los jugos de la carne con yema de huevo duro y almendras molidas, lo que le confiere una textura y sabor únicos.
Orígenes e Historia de la Pepitoria
Aunque el origen exacto de la pepitoria es incierto, todo apunta a raíces árabes, tanto por el método de cocción como por ingredientes como el azafrán y los frutos secos. Nuestra compañera Gabriela Llamas nos cuenta que es un plato cuyo origen viene de Oriente Medio y de la India musulmana donde siguen siendo muy populares. Hoy en día a los guisos de ave con azafrán y frutos secos se les llama Kormas y la pepitoria de gallina hecha a la antigua, con las especias fritas (clavo, laurel, canela, pimienta) se le parece mucho.
La pepitoria ya aparece en recetarios del siglo XVI, como el de Granados, y es mencionada por Cervantes en El Quijote y en el prólogo de las Novelas Ejemplares. Más tarde, se encuentra en tratados de cocina como el de Diego Granado (1599), el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (1758) y el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (1763).
Algunos autores sugieren que la palabra "pepitoria" proviene de "petit-oie" (pequeña oca), ya que en Francia se preparaban pepitorias con los menudillos de estas aves. Nestor Luján también insiste en la petite-oie y en concreto del hochepot au petite oie que era un guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que según él es el origen de nuestra pepitoria.
Tradicionalmente, la pepitoria se elaboraba con los despojos del ave o animal, convirtiéndose en un plato típico de los sábados, día en que no se consumían animales terrestres sino solo sus despojos. Según Néstor Luján, alcanzó su máxima popularidad a mediados de 1800, durante el reinado de Isabel II, siendo uno de los platos preferidos de la reina.
Ingredientes Clave de la Pepitoria
- Azafrán: Condimento esencial que aporta color y aroma.
- Frutos secos: Almendras, avellanas y piñones, que enriquecen la salsa.
- Yema de huevo cocida: Utilizada para ligar la salsa y darle cremosidad.
Receta Tradicional de Cabrito con Pepitoria
Aunque la pepitoria de gallina es la más conocida, las variantes de cordero y cabrito ofrecen una experiencia igualmente deliciosa. A continuación, te presentamos una receta que te guiará paso a paso en la preparación de este exquisito plato:
Para el arroz blanco: 300 g de Arroz D.O.
Caldo de cordero: rustir un poco el cuello de cordero, incorporar la cebolla y la zanahoria. Cocer durante 3 horas.
Pepitoria de cabrito: limpiar las vísceras con abundante agua y limón. Blanquear. Cocer en abundante agua durante 45 minutos.
Sofrito de la pepitoria: triturar el aceite de coco, el ajo, el comino y el cilantro.
Cuello de cordero: macerar los cuellos y envasarlos. Cocer en agua hirviendo durante 2 horas. Enfriar y deshuesar.
Arroz a la pepitoria: saltear el arroz con todos los ingredientes.
Glasear el cuello de cordero.
Calentar el caldo y ponerlo a punto.
El cordero ha sido protagonista de nuestras mesas a lo largo de la historia; el mismo tiempo que los ganaderos llevan criando su ganado de forma tradicional, un oficio de más de 3.000 años de antigüedad. La producción de la carne de lechal, cordero y cabrito es sostenible y beneficiosa para el entorno. Gracias al mantenimiento de esta actividad ganadera se genera una riqueza económica que contribuye a fijar población en el medio rural y se ayuda al relevo generacional.
El collar es la parte del cordero que se encuentra en el cuello. De hecho, se prepara con el hueso central y todo, para que así conserve más jugosidad y sabor. En una cazuela amplia, freímos con un poco de aceite los collares previamente salpimentados, a fuego medio por ambas caras hasta dorar.
Quitamos parte del aceite de la fritura y pochamos la cebolla pelada muy picada sobre la misma olla a fuego medio. Añadimos el perejil. Picamos en un mortero la miga de pan y los frutos secos y lo añadimos a la cazuela donde están los collares junto con el azafrán y el caldo de carne.
Tapamos y cocinamos unos 20 minutos a fuego medio.
Siguiendo el despiece del cordero, que nos vendría de perlas para aprovechar un cordero en entero, podríamos continuar haciendo unas chuletas de cordero al horno, aprovechando los sesitos para hacer unos duelos y quebrantos o recurrir a los riñones para hacerlos al Jerez.
En primer lugar salpimentaremos los collares de Ternasco y los pasaremos ligeramente por harina. Los sellaremos en una cacerola amplia y alta.
A continuación trituramos los dientes de ajo hasta formar una pasta y los cocinamos en la misma cacerola que hemos dorado el Ternasco.
Mientras el ajo y la cebolla se cocinan podemos ir triturando el hígado de cordero.
Incorporamos de nuevo a la cacerola los collares de Ternasco de Aragón y vertemos el vino blanco.
Pasado ese tiempo añadimos el caldo de carne junto con tomillo y romero al gusto (cuidado no pasarnos, sobre todo con el tomillo) y la hoja de laurel.
Aprovechamos este tiempo para tostar el pan. Para ello echamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y le vamos dando vueltas hasta que quede crujiente. Hay que tener cuidado porque corremos el riesgo de que se nos queme. También podemos hacerlo en la tostadora.
Cuando nuestro guiso esté casi listo incorporamos a la picada un poco de su caldo y trituramos hasta tener una mezcla homogénea. De esta forma nos será más sencillo repartirlo por la cacerola.
Un buen acompañamiento para este plato son las patatas, fritas o asadas, aunque por su contundencia podemos acompañarlo de una ensalada aragonesa.
Como hemos visto, la pepitoria no es una fórmula exclusiva para guisar la gallina, aunque sea esta la más utilizada, se conocen pepitorias de cordero, cabrito y otras.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Cabrito troceado | 1 kg |
| Cebolla | 2 grandes |
| Ajo | 4 dientes |
| Almendras | 100 g |
| Azafrán | Una hebras |
| Yemas de huevo cocido | 2 |
| Vino blanco | 1 vaso |
| Caldo de carne | 500 ml |
| Aceite de oliva virgen extra | Cantidad necesaria |
| Sal y pimienta | Al gusto |
Consejos y Variaciones
Como han podido comprobar existen muchas pepitorias por lo que no hay una receta arquetípica.
- Personaliza tu receta: Ajusta las cantidades de frutos secos y especias según tu gusto.
- Acompañamiento: Sirve el cabrito con pepitoria con patatas, arroz blanco o una ensalada fresca.
- Cocción lenta: Cocinar a fuego lento permite que los sabores se desarrollen plenamente.
Cabrito y Pepitoria -Platos típicos de Santander
En unos tiempos en los que parece que solo queremos carnes magras, jugosas y filetes, dejando de lado al mundo de las vísceras y de la casquería, reconciliarse con recetas tan clásicas como esta asadura de cordero, tan tradicional como el hígado encebollado o las populares mollejas de cordero.