El cabrito asado a baja temperatura es una técnica culinaria que permite lograr una carne increíblemente tierna, jugosa y llena de sabor. Cocinar a baja temperatura no solo mejora la textura, sino que también resalta los matices del cabrito, ofreciendo un resultado digno de los mejores restaurantes. Si eres de los que te gusta el cordero a baja temperatura, seguro que estás buscando la manera de prepararlo para conseguir una textura tierna y jugosa.
Hace unas semanas compramos en el mercado unas espalditas de cabrito fantásticas, una carne suave y delicada a la que le va de perlas la cocina a baja temperatura. No teníamos claro cuando nos las íbamos a comer, así que las envasamos al vacío y las congelamos para más adelante.
Finalmente organizamos una comida para el domingo pasado, y ahí viene una de las grandes ventajas de la cocina sous vide: puedes cocinar a lo largo de la semana leeeeentamente las espalditas, enfriarlas rápido una vez cocinadas y mantenerlas embolsadas 3 o 4 días en la nevera hasta el día de la comida, en la que sólo es necesario sacarlas de las bolsas para darles el acabado en 15 minutos. ¡Súper cómodo!
Aunque se puede cocinar de distintas formas, preparar el cabrito asado permite poner en valor sus piernas o paletillas. Puedes también prepararlo utilizando recetas de cordero, dando un poco más de tiempo al cocinado del cabrito, porque su carne ofrece una mayor resistencia.
En esta ocasión he querido darle una vuelta a la receta y he preparado un lingote deshuesando el lechazo así que, olvidaros de rebañar los huesos, los he utilizado para preparar la deliciosa salsa que lo va a acompañar. Para conseguir una carne tierna con un sabor intenso lo he asado a baja temperatura durante varias horas, así que no seáis perezosos, para este plato no sirven las prisas.
Pero ya que no las iba a cocinar junto con la carne, opté por hacerlas con una doble cocción, lo que permite avanzar la preparación algunos días antes y terminarlas rápidamente al mismo tiempo que las espalditas. Además, hay un ingrediente mágico para conseguir unas patatas extracrujientes y doradas. Ese ingrediente es… (pausa enfática) EL BICARBONATO.
Es un ingrediente milagroso que consigue un montón de efectos interesantes a la hora de cocinar. En este caso si al hervir las patatas les añadimos una pizca de bicarbonato conseguiremos que la superficie de las patatas quede más deshecha y rugosa. Y una superficie más rugosa una vez en el horno dará como resultado unas patatas con un color tostado y una textura crujiente fuera de lo común. ¡Mirad las fotos y entenderéis lo que quiero decir!
¿Qué es el Cabrito Asado a Baja Temperatura?
El cabrito asado a baja temperatura consiste en cocinar la carne lentamente, a una temperatura controlada, durante varias horas. Cocinar a baja temperatura tiene muchos beneficios. En primer lugar, la carne se cocina de manera uniforme, lo que significa que no hay partes quemadas o demasiado cocidas. Además, al cocinar a baja temperatura, la carne conserva sus jugos y sabores, lo que la hace más tierna y jugosa.
Cómo Cocinar Cabrito a Baja Temperatura
Para lograr el mejor resultado, es clave seguir un proceso adecuado y seleccionar cortes de calidad. A continuación, explicamos cómo cocinar los principales cortes de cabrito utilizando esta técnica.
Ingredientes:
- 4 unidades de espalditas de cabrito
- 1 unidades de cabeza de ajos
- 2 unidades de patata cocidas
- 25 gramos de beicon
- 200 mililitros de aceite de oliva
- 1 unidades de huevos
- rúcula
- pulpa de tomate
Receta para hacer cordero asado a baja temperatura paso a paso Recetas de Javier Romero
Preparación:
- Vamos a comenzar salpimentando el cabrito y, con un cuchillo afilado, le hacemos un corte alrededor del tobillo, para que, una vez cocinada la paletilla, esta tenga un mejor aspecto.
- Las colocamos de una en una en bolsas de vacío por separado y añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva (o mejor aún, dos cubitos de hielo de aceite) en cada bolsa. Cerramos y hacemos el vació en las bolsas.
- Metemos en el baño de agua a temperatura controlada por un circulador y cocemos a 76°C durante 20 horas.
- Una vez transcurrido el tiempo, vamos a enfriar en un baño de agua y hielo para bajar la temperatura con la mayor brevedad posible.
- En el último momento, cocemos las patatas enteras y sin pelar durante 25 minutos. Las sacamos y dejamos enfriar un poco, hasta que podamos manipularlas para poder pelarlas.
- Cortamos el bacón en daditos y rehogamos. Añadimos la patata cocida y, con la ayuda de un tenedor, machacamos hasta obtener un puré. Sazonamos con sal, pimienta recién molida y aceite de oliva virgen extra al gusto. Reservamos.
- Envolvemos con papel de aluminio la cabeza de ajos y la horneamos durante 10 minutos a 180°C.
- Extraemos la pulpa del ajo asado y la ponemos en el vaso de la batidora con un huevo.
- Batimos, añadiendo aceite de oliva suave poco a poco hasta obtener la textura deseada. Probamos de sal y pimienta y ajustamos si es necesario.
- Abrimos las bolsas de vacío y recuperamos los jugos.
- Marcamos el cabrito a la plancha hasta que se dore bien.
Presentación:
- Vamos a abrir las bolsas de cabrito y a añadir los jugos a un cazo. Vamos a añadir ahora el caldo de cocido y la mantequilla. Reduciremos hasta conseguir una salsa de textura untuosa y brillante.
- Colocamos el cabrito en un plato.
- Acompañamos con unos puntos de alioli, unas hojas de rúcula aliñadas y una quenelle de patata con beicon.
- Salsear con los jugos que han quedado en la bolsa de cocción y servimos.
En realidad es muy sencillo. Solo consiste en asar el cordero al horno a baja temperatura y constante durante un largo período de tiempo.
Paletilla de Cabrito a Baja Temperatura
La paletilla es más pequeña y tiene menos carne pero, como la carne se encuentra adherida al hueso, presenta un sabor realmente exquisito. Ahora te enseñaremos una buena forma de cocinar cabrito al horno.
La receta de paletilla de cabrito asado es muy sencilla y consiste en aderezar la carne y dejar que se hornee durante un par de horas o algo más, dándole la vuelta cada media hora para que su cocción sea uniforme y quede un bonito color dorado.
Aunque podemos preparar un buen cabrito asado con tan sólo un poco de agua y sal, también podemos experimentar un poco más y cocinar algo delicioso sin salirnos de los parámetros tradicionales de la receta. Por ejemplo, un toque de hierbas le proveerán un sabor y un aroma sutil pero determinante a la vez.
Lo primero que debes hacer es comenzar a preparar el aderezo para condimentar el cabrito. Para ello, la noche anterior a asarlo prepara un majado de tomillo y romero frescos, ajo y manteca de cerdo. Si puedes, prepáralo en el mortero y llénalo con estos ingredientes hasta la mitad. Luego impregna el cabrito con esta mezcla, puedes hacerlo con un pincel de cocina o directamente con la mano.
Precalienta el horno a una alta temperatura, alrededor de 250°, durante diez minutos. Al momento de asar el cabrito, quítalo de la nevera y sécalo bien por ambos lados. Coloca el cabrito en una cazuela de barro o de cerámica. Pero si lo cocinas entero agrégalo directamente a la bandeja del horno, sin pasarlo por una cazuela.
Cuando lo metas en el horno, fíjate que la parte interior mire hacia arriba. Las piezas del cabrito deben encontrarse bien distribuidas en la bandeja. Cuando ya tengas lista la bandeja, baja la temperatura del horno unos diez grados, de 180° C a 170° C, y luego vierte un vaso de agua y un poco de vino blanco en la base de la cazuela o bandeja de horno. Poco a poco, el cabrito asado comenzará a soltar todo su jugo sobre el agua y entonces se formará la salsa.
A los veinte minutos, abre la puerta del horno para hidratar la carne con la propia salsa que va formándose. También fíjate si no hace falta agregar un poco de agua para que el cabrito no se seque demasiado. A los cuarenta minutos de horneado, da vuelta la pieza y coloca la parte exterior hacia arriba; sube la temperatura a 190° C y riega la carne con salsa.
Es mejor que arranques a cocinar el cabrito temprano, ya que los tiempos que te hemos dado aquí son aproximados. Sólo sabrás durante el proceso de cocción cuánto te demora tener el cabrito lechal listo. Al retirarlo del horno, déjalo reposar unos cinco minutos mientras se reduce la salsa que se ha formado en la bandeja.
Podemos aprovechar que el horno está encendido para preparar una guarnición de patata y cebolla asadas.
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 patatas medianas (o 2 grandes)
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajos
- 4 paletillas de cabrito
- Aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 125 ml de vino blanco
- Sal
- Romero
- Tomillo
Cómo preparar paso a paso paletilla de cabrito asada:
- Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, sin aire.
- Unta una fuente de horno con aceite de oliva.
- Pela las patatas y corta en rodajas de medio centímetro, aproximadamente. Reparte sobre la bandeja, pon a punto de sal y añade romero y tomillo.
- Pela la cabeza de ajos y reparte los ajos en dos. Haz un corte en la mitad de los dientes de ajo, sin pelar y reparte sobre la patata.
- Pela las cebollas y corta en rodajas. Separa los aros y reparte sobre la patata. Añade sal, tomillo y romero. Reserva.
- Coloca el resto de los dientes de ajo en un mortero junto con tomillo y romero. Machaca hasta formar una pasta.
- Coloca las paletillas sobre una rejilla puesta encima de una bandeja, pon la carne a punto de sal y unta con la mezcla de ajo y especias. Echa un poco de agua sobre la bandeja y una cucharada de vinagre de Jerez.
- Mete en el horno a media altura. Necesitará unas 2 horas de horneado total.
- Pasada la primera media hora, da la vuelta a las paletillas, echa un poco de su jugo por encima y sube un poco la bandeja para introducir debajo la bandeja con la patata y la cebolla.
- Pasada otra media hora, vuelve a dar la vuelta a la carne y echa de nuevo su jugo por encima.
- Da la vuelta de nuevo a la carne, riega con su jugo y comprueba si la guarnición está lista, pinchando la patata. Si lo está, saca la bandeja y reserva tapada.
- Baja un poco la bandeja de la carne, sube la temperatura a 200ºC y hornea media hora más, añadiendo el vino blanco y otra cucharada de vinagre de Jerez.
- Cuando el cabrito esté tierno (si son paletillas lechales tardarán entre 2 horas y 2:30) y dorado (si no lo está, pon el grill durante 3-5 minutos), saca.
- Emplata con la patata y la cebolla en la base y la paletilla y el jugo por encima.
Tiempos y Temperaturas
El asado a baja temperatura proporciona al cordero una textura muy tierna y prácticamente se deshace en la boca. Para hacerte una idea, podemos dejar el cordero en el horno entre 10 y 12 horas a 80º C o entre 18 y 24 horas a 65º C.
| Corte de Cordero | Temperatura | Tiempo |
|---|---|---|
| Pierna de Cordero | 80°C | 12 horas |
| Jarrete de Cordero | 65°C | 18 horas |
| Paletilla de Cordero | 80°C | 10-12 horas |
Consejos Adicionales
- El cabrito requiere tiempo, ten paciencia y procura no abrir el horno más que cuando sea necesario para regar la carne.
- Para esta receta, te recomiendo usar cabrito lechal, es el más pequeño y de sabor más suave. Si son más grandes, calcula una paletilla para dos personas.
- Ajusta el tiempo de horno en función del tamaño de las paletillas. Si pesan en torno a 1 kilo, necesitarán entre 2:00 y 2:30 horas de horno (en total).
- Elige las hierbas aromáticas que más te gusten para dar sabor al cabrito. Yo he elegido tomillo y romero, pero puedes poner orégano, perejil... También puedes combinar ramas frescas con hierbas secas para conseguir un resultado óptimo.
- Si quieres que el cabrito esté espectacular, usa ingredientes de calidad.