La gastronomía extremeña es exquisita y variada. Está llena de deliciosos platos elaborados con los productos de primera calidad que da la tierra. Y dentro de estos platos, uno de los más populares es sin duda la Caldereta Extremeña, generalmente elaborada con cordero o cabrito.
Desde Sabor A Extremadura queremos compartir contigo esta popular receta para que puedas disfrutarla. Toma buena nota.
Ingredientes para la Caldereta Extremeña
Para elaborar una auténtica caldereta extremeña, los ingredientes que vas a necesitar son:
- 1 kg de cordero/cabrito.
- 4 dientes de ajo.
- 200 gr. de hígado del mismo animal.
- 200 gr. de cebolla.
- 1 pimiento rojo.
- Pimentón de la Vera.
- 1/2 litro de vino blanco (o pitarra).
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 1/2 litro de caldo (alternativamente agua).
- 2 hojas de laurel.
- 1 cucharada de harina.
- Sal, pimienta y perejil.
Los ingredientes son para cuatro personas:
- 1k de cabrito
- 5 dientes de ajos
- 2 cebolletas picadas en bruna fina
- 1 pimiento rojo grande
- 2 tomates maduros pelados y picados finos
- 3 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo salsero
- 1 rama de perejil
- 1 rama de romero
- Sal
- 1/4l de aceite
- 1/2l de vino blanco
- 1 /2 de agua
- 1 cuchara de pimentón de la vera
Para el majado:
- 4 rebanadas de pan frito
- Hígado del cabrito
Preparación de la Caldereta de Cabrito
A pesar de la vistosidad de este plato, no resulta complicado de elaborar. En realidad se trata de un proceso sencillo, pero que lleva su tiempo para que los distintos ingredientes aporten su toque al plato.
- Para empezar debes trocear el cordero en piezas pequeñas y sazonarlos.
- A continuación, y preferiblemente en un caldero de hierro, sofríe los ajos y una vez hecho esto, se sacan y reservan para después.
- Ahora es el momento de añadir al caldero los trozos de cordero y el hígado (este último en una pieza ya que luego deberá ser apartado). Debe hacerse inicialmente a fuego fuerte, pero sin dejar de mover hasta que vaya adquiriendo color la carne.
- Ahora sacamos del caldero el hígado y reservamos fuera.
- Añadimos la cebolla picada y las hojas de laurel, dejando que se dore y añadiendo a continuación el pimentón de la Vera.
- Se añade el vino y durante unos minutos cocinamos a fuego fuerte sin dejar de remover hasta que el vino reduzca.
- A continuación se incorpora la harina y el caldo.
- El resto del proceso es lento, pero muy sencillo. Debes dejar que se cocine a fuego lento durante aproximadamente 45-50 minutos, para que los sabores salgan e impregnen el plato.
Otra forma de preparación:
- Ponemos en una cazuela 1/4l de aceite.
- Laminamos los ajos y los freímos en la cazuela. Retiramos.
- Añadimos dos rebanadas de pan y retiramos. Lo mismo con los higados en dados (estos son para el majado)
- Echamos el cabrito, lo sellamos y le echamos un poco de pimentón y el vino blanco. Flambeamos para que se vaya el alcohol.
- Añadimos las verduras (cebolla picada fina, pimiento rojo bien picado y pimiento seco).
- Hacemos un ramillete con romero, tomillo, perejil y un pimiento seco y lo añadimos junto a las hojas de laurel.
- Vamos echando agua poco a poco.
- Dejamos cocer a fuego medio 90 minutos.
Mientras la cocción sigue su curso, podemos machacar en un mortero los ajos fritos previamente, la pimienta, el pimiento y el aceite de oliva, hasta que quede una mezcla fina y homogénea. A esta mezcla le añadimos el hígado y mezclamos bien hasta que quede una pasta que añadiremos al caldero para que se disuelva con la salsa del plato (en caso necesario podemos diluir previamente en un cazo de agua hirviendo). Este último paso debe hacerse cuando la cocción del cordero está casi finalizada.
Para el majado:
- Cuando haya pasado una hora añadimos el majado que hemos hecho en el mortero con el pan, el hígado, los ajos, un poco de pimentón y sal gorda.
- Dejamos cocinar otra media hora.
Probamos y cuando la carne esté tierna y todos los ingredientes bien integrados, apagamos el fuego y dejamos unos minutos reposar. Emplatamos y ¡a comer!
Y ya tenemos nuestra Caldereta Extremeña lista para ser degustada.
Como puedes ver, la Caldereta Extremeña es un plato sencillo y económico, elaborado con productos naturales de primera calidad, y que es ideal para una reunión familiar. Un plato con el que deleitar a tus invitados.
Otra forma de preparación:
- Coloca el pimiento en una fuente apta para el horno, riégalo con un chorrito de aceite y sazónalo. Ásalo a 190ºC durante 35-40 minutos.
- Pela los dientes de ajo, déjalos enteros y ponlos a rehogar en una tartera grande con aceite. Agrega también la rebanada de pan. Cuando se doren, retira los dientes de ajo y el pan a un plato y resérvalos.
- Agrega el hígado a la tartera y dóralo. Retíralo a un plato y resérvalo.
- Salpimienta los trozos de cabrito y rehógalos en la misma tartera.
- Pela y pica las cebollas en dados y agrégalos a la tartera. Rehoga la cebolla durante unos 10-15 minutos aproximadamente.
- Agrega la harina y cocínala.
- Incorpora el cabrito, la hoja de laurel, el tomillo, una cucharada de pimentón, el vino y el caldo.
- Trocea la rebanada de pan, los ajos y el hígado, pásalos al mortero y maja todo bien. Retira el majado a un bol y resérvalo.
- En el mismo mortero maja el pimiento y añádelo al bol. Vierte el vinagre, mezcla e incorpóralo al guiso.
- Cocina todo durante 10 minutos más.
- Sirve.
Caldereta de cabrito en San Martín de Trevejo | Buen Viaje
Cuando veamos que el cabrito esta tierno y la salsa espesa...
El cabrito lechal es de gusto más suave mientras que el cabrito pascual, el que ya ha comido pasto, presenta sabor más intenso. Definir qué carne es más rica depende de cada uno y su biografía gastronómica.
En los años sesenta todavía se consumían fundamentalmente chivos de varios meses de vida nacidos al final del invierno y vendidos a principios de verano con un peso en vivo de unos 30 kg. Actualmente se consumen sobre todo carne de cabrito lechal de no más de 7 kg de peso.
Al estar la carne cortada en porciones grandes se minimizará la superficie de pérdida de líquidos de la carne.
Cuando las verduras estén tiernas añade el cabrito, la sal, condimenta con pimentón dulce al gusto (una cucharada pequeña está bien), una hoja de laurel y las hierbas aromáticas. Si lo ves necesario añade agua poco a poco. También se puede añadir un vasito de vino blanco o de cerveza.
Al cabo de una hora de lenta cocción (minimizar el hervor) comprueba la ternura de la carne con las puntas de un tenedor.
Este plato está muy rico tras reposar unas horas. Esto permitirá que la carne se rehidrate absorbiendo algo de la salsa. Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego.
Para espesar la salsa al estilo de la caldereta de pastor después de sofreír los ajos sofríe también el hígado del cabrito y una rebanada de pan. Maja en el mortero pan, hígado, ajo y añádelo durante 15 minutos al final de la cocción.
En algunas recetas de caldereta podemos encontrar puerro, zanahoria e incluso patata.
Para que la carne quede tierna es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza.
En los ingredientes señalamos utilizar una ramita de tomillo blanco o mejorana de monte (Thymus mastichina). En cuanto al aceite aquí te recomendamos el AOVE ecológico Oleum Laguna de Villaconejos y te invitamos a conocer la variedad de aceites de M.G.
El Paisaje y la Sostenibilidad
Mirando al plato y al paisaje hemos elegido una receta centrada en las cualidades sensoriales de la carne de cabrito y en el resultado paisajístico que podemos deducir de nuestra elección. Sentimos que con ello contribuimos al cuidado del paisaje y la biodiversidad a la vez que experimentamos una deliciosa comida con muy baja huella de carbono.
La cabra doméstica es una ingeniera del paisaje. En el pasado esta habilidad ramoneadora fue denostada considerándose la cabra como un enemigo de la vegetación. Actualmente es entendida como un aliado ya que contribuye a la dispersión de semillas y a la fertilización del suelo aportando materia orgánica. Se utilizan en la prevención de incendios forestales como reguladora de la abundancia de la vegetación.
La cabra fue el primer herbívoro doméstico, pastoreada desde hace 10.500 años en pastizales y bosques abiertos adehesados del Creciente Fértil, hoy se encuentra en todos los continentes. Probablemente primero se comió la carne de cabra, tal vez directamente expuesta a las brasas y más tarde se descubrió su capacidad lechera, conforme la domesticación se consolidaba. El guiso abrió el abanico de preparaciones y sabores al combinar el gusto de la carne con verduras y especias.
El interés por los productos de la cabra ha fluctuado en las últimas décadas junto con su valoración como especie «útil». Dice Harold McGee de la cabra en su Enciclopedia de la Cocina y los Alimentos: “Su naturaleza omnívora, su pequeño tamaño y su abundante producción de leche de sabor característico la han convertido en un versátil animal para leche y carne en las zonas agrícolas marginales.” Destacan por su sabor los quesos frescos y curados y la carne tierna de cabrito.
La cabra es una especie difícil de industrializar y la mayor parte de su manejo se basa en el pastoreo extensivo cuyas prácticas de producción son más sostenibles que la producción intensiva de otras ganaderías. Este conjunto de motivos hace que el caprino sea una ganadería básica en la alimentación en zonas montañosas y secas de muchos lugares del mundo y que a la vez se haya convertido en un producto de lujo en países ricos donde se consume lechal y quesos selectos.
De este modo la producción de caprino aúna prácticas sostenibles cuidadosas del paisaje junto con la obtención de buenos alimentos y de gran calidad.
La FAO recomienda la cría de cabras en los países donde la agricultura familiar representa un alto porcentaje del suministro de alimentos.
La caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y en concreto a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce la carne de cabrito que utilizamos en este plato. Puebla de la Sierra es un municipio que aporta territorio a la Red Natura 2000 y participa de la Reserva de la Biosfera de la Sierra del Rincón. Se trata por tanto de un valioso paisaje con un importante patrimonio natural y biodiversidad.
El actual paisaje vegetal de Puebla fue moldeado durante siglos por el aprovechamiento ganadero, junto con actividades agrícolas en zonas más bajas y próximas al pueblo. La ganadería extensiva de caprino y ovino fue un actor principal en la creación de este paisaje, en particular en la configuración del bosque abierto, adehesado conformado por impresionantes robles monumentales sometido a prácticas de ramoneo desde antiguo. Entre las normas ancestrales que permitieron la persistencia de este aprovechamiento durante siglos se encontraba la obligación de cuidar renuevos que sustituirían a los árboles viejos. La Dehesa de Puebla un excepcional exponente de este tipo de paisaje es junto con el Hayedo de Montejo una de las dos zonas núcleo de la Reserva de la Biosfera.
Este paisaje agrosilvopastoril vivo comenzó a extinguirse en la década de los 60 del siglo pasado a la vez que se producía el éxodo rural. Los últimos rebaños de cabras persistieron hasta el inicio del siglo XXI siendo vendidos por los vecinos cuando alcanzaban cierta edad.
En otoño del año 2000 un grupo de personas jóvenes, mujeres y hombres que habían trabajado en retenes forestales de la zona decidieron quedarse a vivir en Puebla de los recursos naturales locales. Este grupo constituyó la Cooperativa Los Apisquillos. Los derivados de la cabra han sido desde entonces uno de sus principales medios de vida. Un objetivo de las reservas de la biosfera es el mantenimiento de economías sostenibles compatibles con el cuidado de la naturaleza. Los Apisquillos comparte su compromiso con el territorio. Se presenta como un proyecto de vida, vinculado a los ciclos naturales, las personas y la cultura rural. Apuesta por la ganadería extensiva, la trashumancia y el mantenimiento de las cañadas como corredores naturales cuidando y recuperando la biodiversidad de paisajes: bosques, praderas, dehesas y prados. Actualmente las ovejas de Los Apisquillos practican la trashumancia en un viaje a pie hasta la Casa de Campo de Madrid donde pasan el invierno.