En la Ciudad Monumental de Cáceres, donde el tiempo parece detenerse, se alza Atrio, un templo de exquisitez gastronómica y hotelera. Detrás de este emblemático lugar se encuentran Toño Pérez y José Polo, dos figuras que han transformado la percepción de Cáceres desde 1961. Su historia es una mezcla de amor, valentía y hedonismo, una trayectoria que ha llevado a su tierra a ser reconocida a nivel mundial.
Un Comienzo Inesperado
Toño y José se conocieron en el colegio, donde el orden alfabético de sus apellidos los unió para siempre. "Toño tenía 16 años y yo acababa de cumplir los 16", recuerda José. Sus orígenes eran muy diferentes. Toño provenía de un entorno religioso, mientras que José militaba en las Juventudes Comunistas. A pesar de sus diferencias, decidieron posponer sus carreras para hacer juntos el servicio militar y protegerse mutuamente. Al salir, comenzaron a trabajar en la pastelería y el bar del padre de Toño, donde poco a poco se hicieron con los secretos del negocio.
Allí éramos dos perfectos desconocidos. Trabajábamos mucho. Un verano alguien nos invitó a pasar unos días en Torremolinos -boyante epicentro de la cultura gay en los primeros años de la democracia-. Así que empezamos a salir de España y a conocer otras realidades”, explica Toño. Teníamos 20 años y todos nos parecían muy mayores, pero empezamos a hacer amigos y a recibir invitaciones: ‘Oye, ¿por qué no os venís a París?’; ‘Estáis invitados a nuestra casa de Londres’. Caíamos bien a la gente, éramos jóvenes y divertidos y, por supuesto, aceptamos todas las invitaciones.
“Pero sí es cierto, al menos en mi caso -interviene José-, que cuando al acabar el día, por ejemplo en París, nos íbamos a un bistró de 30 francos, menú que prácticamente no nos podíamos permitir, todo aquello nos parecía muy mágico. Así fue como yo empecé a soñar con poner un restaurante de diez mesas”.
El Nacimiento de Atrio
El 30 de enero de 1986, José descubrió un local en Cáceres que parecía perfecto para su sueño. Al día siguiente, obtuvieron un crédito inesperado que les permitió iniciar su proyecto. "Nunca olvidaré nada de eso", recuerda José. El 25 de diciembre de 1986, Atrio abrió sus puertas en la plaza de los Maestros de Cáceres.
En aquella época, Toño era una persona muy introvertida, apenas hablaba con nadie, hasta que empezó a cocinar. Él se encargaba de los fogones y yo de la sala -aclara José-. Un buen cliente y amigo, que todos los veranos viajaba a San Sebastián para comer en Arzak, nos ayudó para que Toño mejorase sus técnicas junto a Juan Mari. Y Toño aprendió a cocinar. De allí, pasó por otros fogones de prestigio, como los de Jockey, en Madrid; los de Jean-Pierre Bruneau, en Bruselas, o los de elBulli, con Jean-Louis Neichel y Ferran Adrià. Ahora Toño, además de ser uno de los más grandes chefs de este país, no calla”.
“Toño también estuvo tres meses con Ferran y él le cambió la cabeza por completo. Cuando volvió pusimos el restaurante patas arriba, de la cocina a la sala. Lo hicimos todo de nuevo. Y empezaron a llegar los primeros premios, de aquí y de allí. La primera estrella Michelin cayó en 1994”.
Expansión y Reconocimiento
En 2002, se presentó la oportunidad de adquirir dos edificios históricos que hoy forman parte de Atrio. Mansilla y Tuñón, Premio Nacional de Arquitectura 2022, se encargaron de rehabilitar y reinventar los dos vetustos inmuebles que hoy son Atrio. "Nos enamoramos de las dos y empezamos a soñar y a preguntar por el edificio de la Junta, pero nadie sabía nada", comenta Toño. La compra y rehabilitación no estuvieron exentas de dificultades, pero finalmente lograron crear un espacio único que fusiona historia y modernidad.
“Ellos no habían hecho ninguna obra privada hasta la fecha, así que el desafío de construir Atrio les pareció estupendo. Fue el último proyecto que afrontaron juntos antes de la muerte de Luis”, puntualiza José. “Entonces vinieron las protestas y hasta una plataforma contra la obra que llegó a recoger 13.000 firmas. Quisieron hacer ver que esto era un palacio, pero no, nunca lo fue”.
“Abrimos en 2010, apenas entró nadie. En 2011 empezó a entrar algo de gente, de Cáceres sobre todo; en la ciudad había un restaurante de postín con cocina burguesa de toda la vida, y luego estábamos nosotros: los modernos. No nos pillaban el punto. ‘¿¡Vajilla roja de Cartier!? ¡Pero eso qué es!’. En 2012 nos empezó a ir mejor, sobre todo porque recibíamos a gente de fuera, pero no salvábamos las cuentas. En 2013, por fin, recuperamos la facturación. En 2014 subimos un poquito más. Y solo en 2015 empezamos a respirar con cierto alivio -enumera Toño-, pero sin olvidar de lo que veníamos”.
Atrio se convierte en lugar de peregrinaje, templo de deseo y sinónimo de excelencia, avivado por el fuego de las dos estrellas Michelin -la tercera llegó hace nada, en noviembre de 2022- y los tres soles Repsol -desde 2013- de su cocina, y por el vínculo de su bien amado negocio con el club hotelero más exclusivo y sofisticado del Viejo Continente: Relais & Châteaux.
El plan de expansión de nuestros protagonistas -juntos en amor, compañía y negocios desde hace 47 años- bien podría traducirse como: “Ahora que nos va bien, volvamos a complicarnos un poquito la vida”. El siguiente nivel en su carrera de obstáculos se llamó Torre de Sande, restaurante vecino a Atrio en la hermosa plaza de San Mateo.
Lo que más le interesa al gran cocinero Toño Pérez (Casar de Cáceres, 1961) es que la persona que come en su casa se olvide de sus problemas por unas horas y viva una experiencia sensorial placentera. No solo que salga satisfecha, que también, sino que su paso por Atrio le deje pensando, llegue a calar en su alma.
Desde muy jóvenes, con mucha ilusión y valentía, convinieron en emprender un proyecto gastronómico que los ha llevado a cosechar muchos premios; entre ellos, dos estrellas Michelin. En 2010 abrieron el hotel Atrio, toda una proeza arquitectónica construida de la mano de los arquitectos Emilio Tuñón Álvarez y Luis Moreno Mansilla; y no hace mucho una ‘casa de comidas’ en Torre de Sande, con una vocación culinaria de compartir y tapear de manera más informal.
Y ahora están a punto de abrir al público un nuevo hotel de lujo en el recién rehabilitado palacio Paredes de Saavedra. Por sus mesas ha pasado lo más granado de la gastronomía española, personajes famosos y amigos de todo el mundo. El camino no ha sido fácil.
Lo que yo aún no sabía era el nombre de uno de los exclusivos menús que se pueden degustar en esta fabulosa casa: El Menú Cochino. Sí, yo también me quedé ojiplática. Realmente, el nombre completo de este menú es “El cochino en estado puro”, y con tamaña denominación pueden echar a volar la imaginación, porque todo pasa por el hijo mimado de la dehesa “el hilo conductor de todas las elaboraciones, desde los snacks hasta los postres es el cerdo ibérico. Hacemos un tartar de lomo doblado que es un lujo, con galleta crujiente…”. Sí, han leído bien. Hasta el postre lleva el sello pata negra “Lo que hemos hecho ha sido sustituir en un postre la manteca de cacao por la grasa del cerdo ibérico, eso te trasporta a otro mundo, te da otras sensaciones…nosotros decimos que es el choco-jamón”.
Aun en la distancia, Toño no deja de atender, mientras conversamos, las exigencias del día a día de Atrio, un hotel-restaurante único, con 14 habitaciones y situado en el casco histórico de una ciudad que es Patrimonio de la Humanidad.
Conocer a Jose Polo fue muy importante en su vida, ¿verdad? Desde luego. Nos conocimos cuando empezábamos el Bachillerato, con 16 años, es decir, hace 46. Llevamos toda la vida juntos. Éramos muy jóvenes y rebeldes y queríamos cambiar el mundo. Poco después, a partir de nuestros conocimientos, pues él había estudiado Filosofía y yo Bellas Artes, nos fuimos de casa con cierto cisma familiar, y con poco más de 22 años, casi unos niños, pusimos en marcha el primer restaurante, el primer Atrio, en la zona nueva de Cáceres, que abriría en 1986. El nombre, bonito y corto, no respondía nada más que el hecho de que nos gustara y se relacionaba con el mundo artístico, arquitectónico y cultural con el que los dos queríamos seguir vinculados.
En la cocina siempre me he sentido muy cómodo, igual que él en la sala.«En Atrio, lo que hacemos siempre es adaptarnos a la temporalidad, jugando con técnicas y texturas”¿Y cómo se desarrolló su formación como cocinero entonces? Nosotros arrancamos con un jefe de cocina que venía de la costa, apostando por unas recetas de la nueva cocina que eran las que triunfaban en aquella época. En un principio, yo iba a seguir llevando el obrador de mis padres. Pero rápidamente Atrio consiguió cierta relevancia y descubrí que la cocina sería mi mundo definitivamente. Como siempre he sido muy pasional, me desvinculé de inmediato del negocio familiar. Entonces empecé a formarme, cuando cerraba el restaurante, en otros que despertaban mi interés. Así, estuve unos meses junto a Juan Mari Arzak, impregnándome de su filosofía y de todo lo que se estaba haciendo en el País Vasco. Pasé también por Jockey y por El Bulli, antes de ganar el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros. También me fui a Bruselas porque quería ver las cosas desde fuera de España. De este modo fui creando mi identidad gastronómica.
Creo que, sobre todo, el recorrido me sirvió para reflexionar. Obviamente, mi paso por El Bulli fue muy importante, porque allí estaba Ferran Adriá, un hombre que se cuestiona todo. Hoy somos grandes amigos y hemos mantenido a lo largo de los años conversaciones eternas sobre el por qué de nuestra cocina y de nuestra forma de vivir, cuestiones que la gran mayoría ni se plantea. Ese tipo de cosas te marcan mucho la manera de cocinar.
Dar de comer es una actividad muy generosa, como la de las madres que alimentan a los hijos, con esa ilusión de los niños que llegan del cole a ver qué les han preparado. Esta generosidad también forma parte de nuestra profesión y la sentimos todos los días.
Somos cacereños, “catovis-cacereños de toda la vida”, como me decían el otro día. Por eso, entiendes tus orígenes, tu territorio, todas tus raíces y hay una vinculación personal y sentimental con tu despensa. Somos unos profundos enamorados de nuestra tierra.“Sentirse querido por la profesión es algo realmente especial, algo que no olvidaremos nunca”¿Nunca pensó en emigrar, en montar un restaurante en otro lugar? Nunca y eso que hemos tenido grandes ofertas, algunas incluso de fuera de España.
En mi caso, aunque delego funciones, me gusta controlar todo de alguna manera y al final, todo el mundo sabe que las decisiones finales son nuestras, estemos o no estemos puntualmente.
Jose es un gran agitador, un echao palante en todas las cuestiones y siempre quiso tener muy buenos vinos y fue comprando poco a poco. Los dos queríamos que nuestra casa fuera muy completa y cuando llegas al mundo del vino, empiezas a probar y empiezas a descubrir cada vez más cosas, porque te vuelves consciente de lo poco que sabes. Te apasiona y te atrapa de tal modo que es un no parar. Es un mundo apasionante incluso para alguien como yo, que bebo muy poco. Pero Atrio, en su emplazamiento actual, es también arquitectura, un edificio fascinante que te va atrapando. Porque estamos metidos en las ciudades y necesitamos reflexionar sobre ellas y dejarnos llevar por todos nuestros sentidos, que nos invitan a vivir experiencias.
La bombonera, como la conocíamos, era una maravilla de local, un escenario muy burgués, muy refinado, que funcionaba muy bien, pero necesitábamos seguir evolucionando en nuestro proyecto y pensamos en el casco histórico de Cáceres. Vimos un primer edificio y luego otro, para finalmente decidir cerrar el círculo con la parte hotelera. Nosotros somos restauradores de profesión, pero muy hoteleros de vocación. Porque, cuando acoges a alguien en tu casa, puedes cerrar el círculo y redondear la experiencia. Fue muy complejo porque implicaba una intervención en todo el casco histórico de Cáceres y no resultaba fácil. Confiamos en unos profesionales maravillosos, como los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla, los números uno. En su origen hubo alguna polémica porque no todo el mundo entendía nuestra idea, pero ahora creo que hay coincidencia y que todo cacereño presume de Atrio. El tiempo al final nos dio la razón.
No creo que sea una gran desconocida, porque todo el mundo conoce y valora el Ibérico, pero sí que conviene siempre insistir en que nuestro territorio es realmente especial, con unos productos maravillosos vinculados a la dehesa, un espacio que no se puede tocar y que debemos proteger con mimo. Si no existiera la dehesa, no existiría el Jamón Ibérico de bellota, joya mundial a un precio realmente accesible. Habría otros productos, pero no éste. Y para mi gusto, es mejor que la trufa o el caviar, que no desprenden la misma magia, no tienen el mismo umami. Hay que protegerlo y cuidarlo como lo que es.
Al cerdo ibérico de bellota en Atrio le han dado todas las vueltas posibles, ¿sigue siendo posible crear más cosas? Nos da muchísimo juego, porque, como dice el refrán, del cochino hasta los andares. Ahora proponemos un menú en el que recurrimos al cochino ibérico como compañero de viaje, jugando con ingredientes de otras procedencias, algunos del mar y de la huerta, pero a los que el Ibérico da todo el sentido, siempre adaptándonos a la temporalidad del territorio, Es el pretexto para poder explicar a quienes nos visitan cómo somos los extremeños, cómo vivimos, cómo comemos. El cochino está en nuestro ADN, junto con esos productos que llegaron de América, como el Pimentón de la Vera, que bendice todas nuestras elaboraciones. Es otra verdadera joya, barata y asequible. Y luego están las otras razas autóctonas de vacuno, ovino o caprino que confieren una calidad extraordinaria a todo. No son animales estabulados, sino que disfrutan de la dehesa, lo que implica un compromiso medioambiental extraordinario para todos, hoy más importante que nunca. Nosotros siempre hemos hecho esa cocina kilómetro cero, de la que tanto se habla, de una manera natural. Las cosas tienen que ser de verdad y aprovechamos todo lo que tenemos cercano porque es buenísimo y enriquece nuestra manera de cocinar.
Lo que hacemos siempre es adaptarnos a la temporalidad, jugando con técnicas y texturas. En verano, aparece el tomate de Miajadas, pueblo que es uno de los grandes productores de España. Son tomates madurados al sol, no muy bellos estéticamente pero muy ricos, Y luego hay otros productos vegetales o marinos que acompañan a los derivados del cochino Ibérico para darle esa personalidad.
De forma muy similar al resto de España. Ha llegado una nueva generación tanto a nivel profesional como a nivel consumidor. El cliente de hoy demanda productos de calidad y elaboraciones cuidadas. Ha habido una gran labor de difusión de la despensa y la cocina y España es hoy, por ejemplo, el tercer país del mundo en estrellas Michelin, solo por detrás de Francia y Japón y por delante de Italia, Alemania o Estados Unidos. Este dato no deja de ser un termómetro de la situación actual. En Extremadura concretamente hay restaurantes cada vez más cuidados y respetuosos con el entorno. Hay una generación de restauradores jóvenes, muy enraizados, cuyos proyectos atraen a todos los viajeros. Y lo mismo que está ocurriendo en nuestro territorio ocurre a nivel nacional.
Sí, tengo a mis niños repartidos por todas partes: el chef de Gastón Acurio, Pablo González, hasta el mismo Rafa Zafra hizo aquí sus primeras prácticas. Son gente que ha pasado por Atrio y luego ha ido haciendo su propio recorrido. Me gusta verlos crecer y saber que hemos sido parte de su historia.
Fue un momento muy importante, pero en el fondo todo sigue igual. Más que para mí, las tres estrellas han sido una gran noticia para el territorio, para Extremadura, porque nos dan visibilidad. Nosotros tenemos la responsabilidad de mantenerlas y reafirmarlas. Creo que jamás en la historia de las galas de Michelin hubo la emoción que se vivió en Toledo. Sentirse querido por la profesión es algo realmente especial, algo que no olvidaremos nunca. Es esa palmadita que necesitamos los seres humanos. Acaso por eso, pusimos en marcha hace dos años la Fundación Atrio, para devolver a la sociedad parte de todo lo que nos ha dado. Intentamos organizar cosas bellas, como iniciativas musicales que contribuyan a darle fuerza a nuestro entorno. Estamos adscribiendo profesores de música para los más pequeños en todos los colegios de la ciudad y estamos consiguiendo grandes resultados. Igual que con nuestra Escuela de Música. También aspiramos a rehabilitar y poner en valor el patrimonio histórico de Cáceres para que todo perdure.
En pandemia nos quedamos con Torre de Sande, que ahora concebimos como una casa de comidas, de guisos y parrilla, complementaria a Atrio. Un restaurante más cercano, que cuenta con un patio precioso y una propuesta divertida, que complementa muy bien todo nuestro proyecto. Igual que un día decidimos abrir habitaciones, siempre con el afán de cerrar el círculo y presentar una oferta más completa ante nuestra clientela.
Nos gustaría que la Fundación fuera el legado de Atrio y que alrededor de ella se sigan poniendo en marcha iniciativas sólidas para el territorio y para la sociedad” Al cerdo ibérico de bellota en Atrio le han dado todas las vueltas posibles, ¿sigue siendo posible crear más cosas? Nos da muchísimo juego, porque, como dice el refrán, del cochino hasta los andares. Ahora proponemos un menú en el que recurrimos al cochino ibérico como compañero de viaje, jugando con ingredientes de otras procedencias, algunos del mar y de la huerta, pero a los que el Ibérico da todo el sentido, siempre adaptándonos a la temporalidad del territorio, Es el pretexto para poder explicar a quienes nos visitan cómo somos los extremeños, cómo vivimos, cómo comemos. El cochino está en nuestro ADN, junto con esos productos que llegaron de América, como el Pimentón de la Vera, que bendice todas nuestras elaboraciones. Es otra verdadera joya, barata y asequible. Y luego están las otras razas autóctonas de vacuno, ovino o caprino que confieren una calidad extraordinaria a todo. No son animales estabulados, sino que disfrutan de la dehesa, lo que implica un compromiso medioambiental extraordinario para todos, hoy más importante que nunca. Nosotros siempre hemos hecho esa cocina kilómetro cero, de la que tanto se habla, de una manera natural. Las cosas tienen que ser de verdad y aprovechamos todo lo que tenemos cercano porque es buenísimo y enriquece nuestra manera de cocinar.
Tenemos que seguir viajando con la gente de nuestro entorno, adaptándonos y evolucionando. Pero, por el momento, yo sigo disfrutando de la cocina, la profesión más bonita del mundo.
El Legado de Atrio
Hoy, Cáceres huele a Atrio, un lugar donde la tradición y la innovación se fusionan para crear experiencias inolvidables. Toño Pérez y José Polo han logrado transformar su pasión en un legado que perdurará en el tiempo, un ejemplo de amor, dedicación y excelencia gastronómica. Su historia es un testimonio del poder de los sueños y la importancia de mantener un vínculo profundo con la tierra y sus raíces.
En casa del chef: Toño Pérez, de Atrio, nos muestra su vivienda y restaurante
Tabla de Premios y Reconocimientos
| Año | Premio/Reconocimiento |
|---|---|
| 1994 | Primera estrella Michelin |
| 2003 | Segunda estrella Michelin |
| 2013 | Tres Soles Repsol |
| 2022 | Tercera estrella Michelin |
| 2022 | Premio Nacional de Arquitectura (Mansilla y Tuñón) |