El viche es una bebida alcohólica artesanal típica del Pacífico colombiano, preparada por siglos por las mujeres de la región (Valle, Chocó, Nariño y Cauca).
Tradicionalmente, esta bebida se utiliza para curar enfermedades, mejorar la circulación y aumentar el vigor y la fertilidad, por eso también se les conoce por sus propiedades afrodisíacas.
Para su preparación se sustrae un líquido que sale de la caña. En este caso, y de ahí el nombre, la caña se corta cruda o viche, para darle un sabor diferente de otras bebidas que salen de la misma caña.
Después, es pasada a destilar: es decir se calienta la mezcla para separar las distintas sustancias que componen una mezcla líquida mediante vaporización y condensación selectivas. Es ahí donde se le agregan diferentes ingredientes, dependiendo de la variedad de viche que se quiera preparar.
Variedades del Viche
«Del viche puro se deriva lo que es la Tomaseca, el Arrechón y el Viche curado», afirma Magali, una vendedora de viche en el Festival de Música del Pacifico Petronio Álvarez.
Estos son los que se encuentran en los stands de bebidas y adentro, en las neveras de Icopor de los vendedores ambulantes que se pasean por el concierto. Con ellos, también, se pueden encontrar cremas de viches que están hechas con leche condensada, leche en polvo y leche normal, con sabores específicos.
Estos son los negocios de familias enteras, y, según Magali, es una tradición de toda la vida.
Tomaseca
Se prepara a partir del viche puro y se le agregan todo tipo de plantas medicinales como menta o manzanilla. Sus recetas no se revelan a nadie porque hay mucha competencia.
Según Magali, el curao es para la necesidad de tu cuerpo. Se les da a las mujeres para que puedan tener hijos, para empezar mejor el día. «Usted justo antes de poner los pies sobre el piso, se toma una copa», alivia todos los males.
En la cultura afro de Buenaventura, el viche es la base sobre la que descansa toda su medicina. La tomaseca limpia la matriz de las mujeres tras el parto y obra milagros de fertilidad en los hombres.
Arrechón
Esta variedad es más dulce y está hecha con clavos, canela, pimienta y nuez moscada al gusto. Magali afirma que este trago se le da a las mujeres después de tener un hijo para limpiar el organismo y así expulsar la sangre mala.
El arrechón, con clavos y especias aromáticas, ofrece beneficios para las vías respiratorias.
Viche Curado
Este es uno de los favoritos, me contó Magali. Este es el que más piden porque dicen que tiene propiedades afrodisiacas. En su preparación se le echa lo mismo que al Tomaseca, pero se le añade borojó y leche. Por eso su color.
También, me dijo Magali, que estas bebidas varían su nombre según la región y que a este le dicen también «el siete polvos», «el raspa rodillas» y otros nombres de ese estilo para llamar más la atención.
El tumbacatre, con esencias de borojó (fruto originario del Pacífico colombiano) y chontaduro (fruto de la palmera amazónica) es un gran potenciador sexual.
Viche Puro
De acá sale la magia. A este no se le echa nada y su sabor es el más fuerte de los cuatro. Esta es la verdadera bebida para los fuertes de garganta.
El viche es una bebida destilada del jugo de la caña de azúcar o guarapo que se obtiene por presión en los trapiches, muchos de ellos aún movidos por fuerza animal, y se fermenta para después destilarse en alambiques con procedimientos tradicionales.
En su retrogusto, por debajo de los 35º de alcohol, aparecen notas yodadas, minerales, a veces ahumadas, e infinidad de moléculas aromáticas vegetales y todo eso sin pasar por barricas.
Todavía hoy el maestro Onésimo González deja reposar en garrafas de plástico por unos meses, a la sombra, para que se termine de hacer.
Hasta hace poco, tomar estas bebidas en Colombia tenía mucho de romántico y de reivindicativo porque su producción no era legal y conseguirlo tampoco era sencillo.
En los últimos años, sin embargo, el viche, icono de la cultura afro del Pacífico, ha salido de las comunidades y se ha convertido en punta de lanza de la nueva mirada al producto y a la gastronomía colombiana.
El Gobierno saliente de Colombia ha aprobado, por primera vez en la historia, una ley del viche y sus derivados como bebidas alcohólicas ancestrales, artesanales y tradicionales calificadas como patrimonio colectivo de las comunidades negras.
En los restaurantes gastronómicos de Bogotá y Medellín el viche forma ya parte de su compromiso con el país, con esa decisión de cocinar Colombia, por fin, que muchos de ellos han tomado en los últimos años.
Leonor Espinosa, recientemente elegida mejor chef del mundo en el 50Best, dedica, a través de la sección y trabajo de su hija Laura, una gran atención a estas bebidas étnicas y a otras.
En los locales de la cocinera Carmen Ángel, por citar solo uno más, se ofrece hasta una cata con cuatro de estas bebidas originarias de distintos puntos del país.
Desde el viche Mano de buey del maestro Onésimo, en Nariño, al Canao Blanco, elaborado por mujeres en el Chocó, también en el Pacífico pero mucho más al norte, no lejos de Panamá, pasando por chirrinches, como el Asawa de La Guajira, cuya traducción de la lengua wayú al castellano es «estar bien».
| Variedad de Viche | Ingredientes Adicionales | Propiedades Atribuidas |
|---|---|---|
| Tomaseca | Plantas medicinales (menta, manzanilla) | Limpiar la matriz, favorecer la fertilidad |
| Arrechón | Clavos, canela, pimienta, nuez moscada | Limpiar el organismo después del parto, beneficios para las vías respiratorias |
| Viche Curado | Borojó, leche | Afrodisíaco |
| Viche Puro | Ninguno | Sabor fuerte, para los "fuertes de garganta" |