El seco de cabrito a la norteña es uno de los platos más emblemáticos y representativos de la gastronomía peruana, originario de la zona norte del país (Piura, Lambayeque, Trujillo). Este potaje combina sabores intensos y texturas suaves, aprovechando insumos nativos para crear una experiencia culinaria única. En esta ocasión, exploraremos la versión más auténtica y popular: el estilo norteño.
El chef peruano más internacional, Gastón Acurio, nos trae una semana más una receta típica de la cocina de Perú: el seco. Se trata de un estofado que tiene su origen en la época colonial y tiene influencias árabes. Según el propio chef, este plato tiene diferentes versiones. Por un lado, la norteña, hecha con cabrito y la limeña, que aprenderemos hoy, hecha de cordero.
Además del cabrito a la norteña, el Papa León XIV también disfruta de otros platos peruanos emblemáticos:
- Ceviche: El ceviche norteño es uno de los primeros platos que se menciona, pero conviene explicar que esta versión es distinta a la que la mayoría de personas conoce. El ceviche del norte lleva sarandaja, una legumbre de color blanco cremoso, de forma elipsoidal y textura suave. La sarandaja es muy popular en la región y suele servirse como guarnición. El ceviche más conocido, por el contrario, se acompaña con choclo o maíz cocido.
- Arroz con pato: El arroz es un alimento básico en las mesas peruanas, pero el que se cocina en el norte se considera por muchos como el mejor: el arroz con pato. Este plato destaca por sus granos sueltos de color verde, gracias al uso de espinacas y cilantro. También lleva zapallo loche y trozos de pato.
Medios locales han rescatado una entrevista en la que Robert Prevost expresaba su amor por la cocina de Lambayeque y contaba lo que iba a echar de menos cuando llegara el momento de marcharse: “La comida es siempre muy agradable y todo en realidad es positivo en Chiclayo”. Cuando le preguntaron qué es lo que más le gustaba a nivel culinario, él respondió sonriendo: “Pues muchísimas cosas, como ceviche, cabrito, seco… ¡hay tantas cosas que me gustan!”. El seco de cabrito que le gusta al nuevo papa es un plato típico de la gastronomía del norte de Perú, zona que León XIV conoce muy bien.
Cabrito a la Norteña | Ciberoteca
Ingredientes Clave
- 1 k (2.4 lb) de cabrito, en trozos
- 2 tazas de chicha de jora
- 3 cebollas de rabo, picadas (se puede reemplazar por cebolla roja)
- 3 ajíes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados
- 1/2 taza de culantro, picado
- Aceite vegetal, la cantidad necesaria
- 1 cucharada de ajo molido
- Ají panca molido, al gusto
- 1 cucharadita de orégano
- Sal
- Pimienta
Opcionales:
- Zapallo loche rallado
- Cerveza Cusqueña Trigo
Para acompañar:
- Arroz blanco
- Yuca cocida
- Frejol panamito
- Sarsa criolla
Preparación Paso a Paso
- Marinado del Cabrito: Limpiar bien los trozos de cabrito, eliminando la mayor cantidad de grasa posible. Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar durante 2 horas aproximadamente.
- Aderezo Base: Echar aceite en una olla y cuando esté caliente agregar el ajo, el ají panca y el orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más ají si se desea. Agregar el líquido de la maceración, culantro, ají amarillo, y la cebolla. Mezclar todo.
- Sellado de la Carne: Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén con poco aceite para sellar la carne rápidamente. A medida que se van dorando colocarlos en la olla con los demás ingredientes.
- Cocción Lenta: Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado y sin hervir por 2 horas aproximadamente. Cocinar hasta que el cabrito esté muy tierno. Chequear la sazón. Si es necesario agregar más agua para evitar que se seque. Agregar unas gotas de limón al final de la cocción.
- Preparación de los Frejoles: Aparte, para preparar los frejoles, que es la guarnición por excelencia de este guiso, comienza sancochándolos hasta que estén suaves en una olla a presión con una pieza de tocino y hojas de laurel. Mientras esperas que los frejoles se cocinen, prepara un aderezo sofriendo una cebolla y ajo finamente picado. A continuación, retira la pieza de tocino y las hojas de laurel de los frejoles y cuélalos, reservando el líquido de cocción. Luego, aplasta los frejoles hasta que se vean cremosos y ve añadiendo el líquido de cocción para que no tengan una textura pastosa.
- Servir: Servir inmediatamente una porción de arroz con cabrito al costado trozos de yuca sancochada. En medio, vierte un buen cucharón de los frejoles batidos y encima coloca una pieza de cabrito cubriéndola con el guiso. Finalmente, coloca una porción de sarsa. ¡Buen provecho!
Consejos y Trucos
- Para realzar el sabor de la carne y aplacar su característico olor, puedes empezar marinando las piezas de cabrito con ajo, culantro, comino, pimienta y chicha de jora. Deja que las especias penetren en la carne durante toda la noche.
- Si deseas reducir el tiempo de cocción del cabrito, utiliza una olla a presión. En aproximadamente 45 minutos, la carne estará suave y tierna.
- Si no consigues chicha de jora y/o zapallo loche, puedes preparar un seco de cabrito al estilo limeño. En esta variante se utiliza cerveza o vino tinto en lugar de chicha de jora.
| Tipo de Seco | Ingrediente Principal | Ingredientes Adicionales |
|---|---|---|
| Seco de Cabrito a la Norteña | Cabrito | Chicha de jora, culantro, ají amarillo, zapallo loche |
| Seco de Cordero (Limeño) | Cordero | Papas amarillas (opcional), cilantro |
| Seco de Res | Res (punta de pecho, osobuco) | Papa amarilla, zanahorias, arvejas |
El seco de cabrito es un plato que tiene un alto porcentaje de proteína, casi 49 gramos. La carne de res es una gran fuente de zinc y hierro.