Mugaritz, el aclamado restaurante liderado por Andoni Luis Aduriz, se prepara para una nueva temporada llena de innovación y creatividad. Con dos estrellas Michelin y ubicado en la frontera entre Rentería y Astigarraga, Mugaritz es un homenaje a la frontera (Muga, en euskera) y al roble (haritza) que vigila estas fronteras desde hace 200 años.
Cada año, el restaurante vasco cierra sus puertas durante seis meses para dedicarse a proyectos relacionados con la ciencia, investigación, salud y formación, entre otros. El equipo de I+D dedica este tiempo a conceptualizar ideas, realizar pruebas de nuevos ingredientes, desarrollar nuevas técnicas y visitar a productores singulares.
La nueva temporada comenzará el 26 de abril y finalizará el 26 de octubre, ofreciendo a los comensales una experiencia única basada en la búsqueda y experimentación culinaria.
Mugaritz cumple 25 años este menú degustación rompedor
'Lo que no se ve': El Hilo Conductor del Menú Degustación
El hilo conductor del nuevo menú degustación es 'lo que no se ve'. Elementos tan propios del comer pasan constantemente desapercibidos: desde el recorrido que sigue una maraca de cacao cosechada en Etiopía hasta las barras de chocolate en las que se convierte en Suiza.
El punto de sal de una preparación hasta su golpe de calor; igual que las horas que hay por detrás de un guisado, el movimiento de muñeca que emulsiona un pil pil; el mimo sin el cual no sería posible el 'tortellini' o las tantísimas manos que entretejen las experiencias que ofrecen proyectos como Mugaritz.
Andoni Luis Aduriz defiende que “la creatividad dilata la imaginación: amplifica posibilidades más allá de lo que es obvio, ofreciendo escenarios estimulantes a quienes se atreven a buscarlos. Y eso es precisamente lo que buscamos en Mugaritz con aquellos que nos visitan”.
El Proceso Creativo y la Participación de Expertos
Para determinar qué creaciones formarán parte del menú, el equipo realiza varias degustaciones con personas ajenas al mundo de la gastronomía, pero que manejan otros lenguajes y códigos inspiradores para el equipo.
Este año, estos comensales especiales que han probado las propuestas y han participado en esta experimentación junto al equipo han sido el rapero Kase.O, la artista Greta Alfaro, el coctelero Borja Insa, las escritoras Eider Rodríguez y Marta D. Riezu, Xabier Agote (director del proyecto naval Albaola) y el artista plástico Rubén Rodrigo.
El equipo también dialoga e intercambia pareceres con profesionales de diversas disciplinas de la cultura (literatura, música, danza, filosofía...) y de gran sensibilidad. Este año, por ejemplo, el equipo ha contado con la presencia la 'dj' y artista polifacética DJ Brava, la música y compositora Maite Arroitajauregi de Mursego, el artista de cómic Álvaro Martínez y el músico Carlos Taroncher, entre otros.
'Vis à Vis': La Propuesta Líquida Exclusiva de Mugaritz
Es también en este medio año de creación del menú cuando se da forma a la propuesta líquida. Este año se ha trabajado en la continuidad de 'Vis à Vis', un proyecto que nació en 2022 con el deseo de componer una propuesta de vinos y otras bebidas junto a los productores, con la singularidad de que los frutos que se den de esas colaboraciones solo se podrán descorchar en Mugaritz.
Este año, por ejemplo, se podrán encontrar, un oporto (elaborado con Dirk Niepoort), una mencía del Bierzo (con Verónica Ortega), un rosado (con Jorge Monzón), un tinto del Priorat (con Álvaro Palacios) o un tinto de añada de la bodega Pago de Carraovejas.
Un Menú Degustación para Cuestionar e Imaginar
El hilo conductor del menú degustación de este año es un oxímoron: recuerdos del futuro. ¿Dónde acaba un recuerdo y en qué lugar comienza la imaginación? ¿La memoria es estática o móvil? ¿Qué sería de nosotros sin la capacidad para soñar despiertos o para creer a pies juntillas en lo que ocurre vívidamente en las profundidades de nuestra mente?
Aduriz y su equipo han querido afrontar el paso y el peso del tiempo desde una mirada que se ancla en el futuro, en lo que está por venir. La experiencia de este año está formado por unos 25 momentos que combinan la exploración de nuevas texturas, la reflexión sobre la naturalidad -tan presente en todas las temporadas-, la incorporación de nuevos ingredientes, la experimentación de técnicas y formas comestibles de conceptos como el lujo, el paso del tiempo, la belleza o las tradiciones.
Pero, sobre todo, Mugaritz pretende utilizar la comida como pretexto para la exploración y como una invitación para cuestionar, imaginar, enfrentar, recordar, e incluso incomodar, buscando rebasar las formas convencionales de comer y entender la gastronomía.
Sorteo para Asistir al Ensayo General
Como cada año, Mugaritz realiza un ensayo general, el día previo a la apertura oficial, con un número muy reducido de comensales. Dicho ensayo se realizará el 25 de abril, y el equipo de Mugaritz invitará a un número reducido de personas a participar en él.
Detalles Prácticos para la Reserva
Para formalizar una reserva debes cumplimentar el formulario que encontrarás en la sección de Reservas. El cargo a la hora de realizar la reserva es de 135 € por comensal, importe que se descontará de la factura final y no será reembolsable.
| Concepto | Precio por persona (IVA incluido) |
|---|---|
| Experiencia Mugaritz | 390 € |
| Experiencia Mugaritz & Esentzia | 430 € |
| Experiencia Mugaritz & Laztana | 510 € |
La Filosofía de Mugaritz
Mugaritz propone un extraordinario desafío creativo a todos los niveles, pero si no hemos venido a hablar de comida y esto es una experiencia, tal y como ellos mismos sugieren, deben redondear la parte discursiva del proyecto.
Si el cliente decide no jugar, como me ocurrió con el vino, tiene que existir una camino convencional para que se disfrute igualmente de un menú por el que cada persona paga. En cambio, si el cliente decide participar… el juego debe ser redondo, tiene que existir un cierre, una moraleja, una retroalimentación. Si no es así, lo único que queda es la expresión más básica de la creatividad: la provocación.
En este 2025, el concepto que ha inspirado al equipo para crear la propuesta ha sido la transparencia, no como recurso visual o truco de cocina, sino como campo donde seguir haciendo preguntas y confrontando ideas.