El cordero asado al estilo segoviano es un plato emblemático de la gastronomía castellana, conocido por su sencillez y sabor auténtico. Uno de los platos que triunfa el día de Navidad es el cabrito al horno, desde hace muchos años es el plato estrella del día 25 de Diciembre. No sólo es una receta para preparar exclusivamente en ese día, el cochinillo al estilo segoviano con el clásico cordero asado son una de esas comidas o asados familiares de domingo para todo el año.
El cabrito que podéis ver aquí es de la Comarca de la Vera, en Extremadura. Un producto de calidad magnífico para asar al horno y disfrutar en familia. Además, es una receta sencilla en la que el producto es lo más importante, buena materia prima, un horno y un poco de paciencia.
Hay muchas recetas de carne en la red para cocinar el cabrito, lo más normal es prepararlo sólo con agua y sal, pero hoy os propongo algo un poco más elaborado y especial para estas fechas. En cada casa seguro que se prepara de una u otra manera, esta es una más, una receta probada año tras año que os recomiendo, las combinaciones son muchas y siempre al gusto del consumidor.
En mi opinión no hay forma más sencilla ni más sabrosa de asar un cordero que con esta receta de cordero al horno: el cordero a la segoviana.
Cabrito al horno
Ingredientes para la Receta de Cordero a la Segoviana
- Un cabrito de unos 4 kgs. aproximadamente
- 1 vaso de agua y otro de vino blanco (el agua el que vaya necesitando el cabrito)
- 70 g de manteca de cerdo (opcional)
- Sal gorda
- Romero o tomillo (opcional)
Debéis escoger una pieza de cordero de muy buena calidad. Lo habitual es utilizar el lechazo o cordero lechal. Os hemos preparado una receta para cuatro o seis personas (medio cordero). Recuerda que debe entrarte perfectamente en la cazuela de barro.
Escoged siempre un cordero de muy buena calidad.
Apenas tres ingredientes harán falta para esta receta con la que manejar la maestría del asado segoviano de los grandes hornos de leña de la ciudad.
Ingredientes 2/4 cordero lechal de 1,2 kg aprox.
Para 8 personas 11€/pers. 290kcal/100g
Preparación del Horno y el Cordero
- Precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C durante 10 minutos, para que al meter el cabrito no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío.
- Precalienta el horno a 180°C.
- Mientras va cogiendo temperatura, unta el cordero con una fina capa de manteca de cerdo o aceite de oliva para aportar jugosidad. Si no disponéis de estos recipientes de barro o cerámica, cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno, aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca también en el agua.
- Colocamos el cabrito en una cazuela de barro o cerámica, si es un cabrito entero (si sois muchos) directamente a la bandeja del horno, con la parte interior hacia arriba. Se puede realizar en la bandeja metálica, aunque el resultado no saldrá igual.
- Vamos a coger los dos cuartos de cordero con las costillas hacia arriba en una cazuela. Eso sí, es importante utilizar una cazuela de barro.
- En una fuente poner un a dos dedos de agua . poder añadir un chorro de vino blanco y romero para aromatizar
- Poner una rejilla para que el cordero no llegue a tocar con el agua .
- Salar la pierna o paletilla y poner encima de la rejilla primero la piel hacia abajo .
- Agregamos el vaso de agua al fondo de la cazuela, no por encima de la carne y horneamos a 170 ºC durante una hora.
Fases de Asado
- Bajamos la temperatura del horno a 170º C, necesitamos el horno con temperatura arriba y abajo.
- Vertemos un vaso de agua y el de vino blanco en la base de la cazuela o en la bandeja del horno y metemos todo en el horno.
- Primera fase de asado: introduce la cazuela en el horno y hornea durante aproximadamente 1 hora.
- Lo metemos en el horno durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente.
- Lo metemos al horno, y lo dejamos aproximadamente 1 hora, hasta que tome un bonito color dorado.
- Y meter en el horno unos 60 minutos a 150 grados .
- Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne.
- Cada 20-30 minutos abre el horno y rocía el cordero con los jugos de la cocción para evitar que se seque.
- En el horneado (de la dos caras del cabrito) cada 20 minutos abrimos la puerta del horno y vamos hidratando la carne del cabrito con la salsa que se va formando en la cazuela (durante el proceso de asado añadimos agua a demanda para que no se queme ni se quede seco el cabrito).
- Pasada media hora sacamos la cazuela del horno, damos la vuelta al cordero, majamos los ajos con un poco de sal gorda y un poco de caldo del asado. Removemos y se lo repartimos por encima. Si fuera necesario, añadimos un poco más de agua al asado. Siempre tiene que haber un fondo de agua para que el cordero salga jugoso. En este momento podemos poner las patatas en la fuente de barro alrededor del cordero, porque se deberán hacer en el tiempo que queda de asado.
- Durante el proceso de asado añadimos agua a demanda para que no se queme ni se quede seco el cabrito.
- Segunda fase de asado: hornea durante otra hora, repitiendo el proceso de rociado cada 20-30 minutos.
- Después de este tiempo se da la vuelta a la pierna o paletilla y si hace falta poner un poco más de agua . Y poner 45 min a 150 grados y 15 min a 180.
Finalización y Presentación
- Cuando queden los 10 últimos minutos, subimos el horno a 220º C y hacemos que las piezas de cabrito se doren por ambas caras.
- Si al pinchar la carne pone resistencia, asamos otros diez minutos más. Si la aguja entra con facilidad, es la señal de que ya estará listo.
- Antes de servir: una vez haya pasado la última hora de asado, verifica que la carne esté tierna y jugosa; debe desprenderse fácilmente del hueso.
- Finalizado el tiempo total retiramos del horno.
- Finalizado, lo vamos a servir en la misma cazuela de barro con su propio jugo.
- Cuando este retirar el cordero colar la salsa que quedo en la bandeja y si lo deseas esperarla con un poco de mantequilla.
- En un cazo ponemos todo el líquido que ha soltado el cabrito y reducimos un poco para espesar la salsa y que se concentre aún más sus sabores.
- Prepararemos el cabrito tal y como se hace en un auténtico asador, salvando las distancias ya que no contamos en casa con un horno de leña.
- A la hora de trinchar (cortar) el cordero asado, es muy importante dar un corte en la parte de la mano del cuarto delantero, para cortar el nervio.
Yo he tardado casi 2 horas en asarlo. Si vais a preparar un cabrito para muchos y vuestro horno no es muy grande podéis ir cambiando las alturas de las bandejas del horno. Para que se hagan tanto por arriba, como por abajo. En este caso debéis tener cuidado que no se os queme. Por eso, os recomiendo que empecéis temprano a cocinarlo y lo apaguéis cuando esté casi terminado. Cuando al pinchar con un tenedor se desprenda con facilidad.
Guarnición Opcional
Como en otras recetas con cordero, puedes incluir patatas. También van bien unas patatas asadas o fritas, pero para mantener el ritmo castellano podríamos hacer una sopa de ajo castellana, poner algún pincho de morcilla o combinarlo con una ensalada de pimientos.
Acompañar con puré de patatas , manzana o piña a la plancha o patatas risotadas.
Esta receta, basada en la tradición segoviana, destaca por su simplicidad y respeto por la calidad del cordero lechal, permitiendo que su sabor auténtico sea el protagonista del plato.