El cordero lechal y el cabrito son algunas de las carnes que solemos preparar en alguna celebración especial, junto con la del cochinillo. Aunque cuando vemos una buena pierna o paletilla en la carnicería a buen precio, tardamos poco en prepararla para asarla en el horno.
Quédate con nosotros si quieres preparar esta famosa receta castellana.
Llamamos lechazo o cordero lechal al cordero que sólo ha tomado leche de la madre y aún está sin destetar. A los 25 días de vida aproximadamente, cuando el cordero alcanza los 10 o 12 kg, se sacrifica y ofrece una carne tierna y sabrosa.
Es un plato que es todo un clásico en los menús de cualquier día festivo, aunque también la podemos preparar en cualquier otro momento del año.
El Secreto de un Buen Lechazo Castellano
Uno de los grandes clásicos de la cocina segoviana es el cordero al horno. El cordero al horno o lechal al horno es una de las recetas tradicionales segovianas. Todos sabemos que no hay celebración que se precie en la que no hayamos comido el famoso lechazo al horno.
Para preparar un buen lechazo no es necesario disfrazarlo, basta con un buen producto, un vaso de agua y una cucharadita de sal.
Un experto asador no utiliza ni muchos ingredientes ni aderezos, bastará con un poco de agua para el horneado y sal para la carne. Además intentaremos emular las condiciones del horno de leña en nuestra cocina.
La primera recomendación para hacer cordero asado es contar con una materia prima de la máxima calidad. Debéis escoger una pieza de cordero de muy buena calidad. Lo habitual es utilizar el lechazo o cordero lechal. Escoged siempre un cordero de muy buena calidad.
El cordero lechal churro es la raza de cordero lechal alimentado por su madre solo con leche materna. Lo que la distinguirá de otra es disponer de un lechal churro de calidad como los que puedes encontrar en nuestra tienda online.
Puedes optar por un cordero fresco o preasado. Este último solo necesita 30 minutos en el horno y ya está listo para servir. Puedes elegir entre cordero entero, la mitad o un cuarto.
El cordero lechal al estilo Aranda recibe este nombre por la localidad de Aranda de Duero, en la provincia de Burgos. Una de las provincias de España, junto a Segovia, donde puedes degustar el mejor cordero lechal al horno.
Se suelen cocinar en hornos de leña en cazuelas de barro, lo que le da un gusto muy especial. Como vallisoletana que soy he tenido la suerte de comer lechazo en muchos sitios en mi ciudad, aunque si tuviera que decantarme por uno de ellos ese sería las bodegas de Fuensaldaña. Es un lugar mágico: un conjunto de bodegas, excavadas hacia el siglo XIII, donde se guardaba en origen vino y otros alimentos para conservarlos. Desde 1969 son diferentes restaurantes los que tienen estas bodegas que disponen de salones-comedor para el disfrute de los comensales. Se suelen servir platos tradicionales de cocina castellana además de embutidos, quesos y productos de la zona.
Aunque en estos sitios disponen de hornos de leña antiguos para preparar el lechazo también podemos prepararlo en nuestras casas en el horno eléctrico convencional. De ahí que la mayoría utilizará un horno eléctrico de los que habitualmente tenemos en casa. Con unos pequeños trucos podemos conseguir un lechazo igual de bueno en nuestra propia casa. El lechazo es un producto rico en proteínas y con muy poca grasa. Su carne es tierna y con un sabor muy suave.
Ingredientes para una Pierna de Cordero "Pascual" al Horno (4 personas)
- 1 pierna de cordero “pascual” de aprox. 1,5 kg
- Sal
- Aceite
- Agua
- Ajo machacado (opcional)
- Perejil (opcional)
- Vinagre (opcional)
Preparación Paso a Paso
Una receta muy sencilla que nos saldrá perfecta siempre y cuando cumplamos ciertas reglas de oro imprescindibles. Haremos la pierna de cordero tal y como se hace en un auténtico asador castellano, salvando las distancias ya que no tenemos en casa un horno de leña.
Paletilla de cordero al horno con patatas panadera
- Precalentar el horno: Lo primero que haremos será precalentar el horno a una temperatura alta, unos 250º C, con calor arriba y abajo. Para que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. Además vamos a poner una vasija o recipiente que aguante bien el calor del horno lleno de agua.
- Sazonar la carne: Salamos bien la carne por ambos lados. Como vamos a cocinar la pierna entera no necesitamos que el carnicero le haga cortes con el machete.
- Colocar la pierna en la cazuela: Colocamos la pierna en una cazuela de barro o cerámica, con la parte interior hacia arriba. Si no disponéis de este recipiente cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno. Aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca en el agua. De este modo se evaporará más lentamente y no tendremos que reponerla.
- Primer horneado: Bajamos la temperatura del horno de 250º C (tiene que estar bien caliente antes de meter el cordero) a 160º C, recordad que debe tener calor arriba y abajo sin aire. Vertemos el vaso de agua en la base de la cazuela y metemos en el horno. Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne. Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 30 minutos. Recordad que la pieza pesa 1,5 kilos. Horneamos con la parte interior de la pierna hacia arriba durante 1 hora y 10 minutos. En esa 1 hora y media debemos hidratar la carne unas 6 veces, aproximadamente cada 18-20 minutos.
- Segundo horneado y dorado: Los últimos 20 minutos de horneado damos la vuelta a la pierna, subimos la temperatura a 180º C y volvemos a regar con la salsa. Colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba, así conseguiremos un cordero con una pinta impresionante.
- Servir y acompañar: Os recomiendo acompañar el asado con la guarnición más socorrida y utilizada en nuestro país, las patatas. En este caso y como veis en el vídeo he preparado unas patatas Hasselback (no son muy tradicionales pero están de rechupete).
El tiempo de elaboración estimado es de 90 minutos, aunque todo dependerá del tipo de horno y las piezas de cordero que vas a asar.
Otra forma de preparar la pierna de cabrito
Limpiamos bien las piernas de cabrito de posibles restos de grasa. Sazonamos las piernas de cabrito y las colocamos encima de una cazuela de barro apta para el horno. Cubrimos la bandeja con un poco de agua. Vertemos un hilo de aceite por encima de las piernas de cabrito e introducimos en la parte central del horno. Que tendremos precalentado a 180º. Dejamos hacer durante 30 minutos y damos la vuelta a las piernas. En un mortero machacamos los ajos, vertemos un poco de vinagre - una cucharada, más o menos- (no os paséis), y medio vaso de agua. Mezclamos y vertemos sobre las piernas de cabrito. Asamos durante 45 minutos, damos de nuevo la vuelta y con la ayuda de una cuchara vertemos los jugos del asado las piernas de cabrito. Esparcimos por encima unas hojas de romero y dejamos hacer el asado otros 15 minutos más. Comprobamos que están asadas las piernas de cabrito, pinchando con una aguja grande o una brocheta de madera. Si al pinchar la carne pone resistencia, asamos otros diez minutos más. Si la aguja entra con facilidad, es la señal de que ya podemos degustarlas.
Consejos Adicionales
- Si queréis ahorrar un poco de cara a Navidad mi recomendación es comprar un cordero “pascual”, lo más joven posible y por supuesto de procedencia nacional.
- La parte del hueso tiene menos carne y se asa antes. Así que cuando veas que ya está lista, cubre esa zona con un trozo de hoja de papel de aluminio.
- Cada horno tiene su propia temperatura, cada modelo y marca puede variar a la que yo tengo. Lo mejor es preparar esta receta de prueba antes de una ocasión especial. Pillar el punto a la receta y luego bordarla para deguste tuyo y de tus invitados.