El huevo y sus derivados son ingredientes habituales en cualquier cocina. Como profesional, en muchas ocasiones trabajarás con diferentes variedades, tamaños y calidades.
Los huevos son un producto esencial en una dieta sana y equilibrada por su alto valor nutritivo, ampliamente utilizado en la cocina profesional por su versatilidad y valor nutricional. Es fuente de proteína de alta calidad, calcio, yodo, selenio y fósforo, además de ácido oleico, linoleico y omega 3. Una de las características destacables del huevo es que contiene todas las vitaminas que necesitamos, excepto la C.
Los huevos también son beneficiosos para el cerebro ya que contienen colina, un nutriente fundamental para la construcción de membranas celulares y el sistema nervioso. Asimismo, el consumo habitual de este alimento reduce el riesgo de enfermedades cardíacas y de cáncer de mama. A estos beneficios nutricionales del huevo hay que sumarle que es bueno para la vista, tanto por la vitamina A como por la presencia de antioxidantes en la yema.
La codorniz común o coturnix coturnix es un ave pequeña, rechoncha y de color pardo. En estado salvaje podemos encontrarla por toda la Península Ibérica y también en los archipiélagos. Su pico es granívoro, es decir, corto y adaptado para comer granos. No obstante, la alimentación de la codorniz común es omnívora, y además de trigo o maíz también ingiere insectos y vegetales. El dimorfismo está poco marcado, si bien los machos poseen una característica corbata oscura. Estos emiten un llamativo canto de tres sílabas repetitivas. Durante el cortejo, lo compaginan con otros silbidos. Los huevos son color crema con motas oscuras.
Codorniz común (Coturnix coturnix)
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Categorías y tamaños de los huevos
Las categorías de los huevos se establecen en función del tamaño, una característica no influye para nada en sus propiedades nutritivas o en la calidad del producto. Puedes encontrar diferentes tamaños según lo que necesites para tus preparaciones: XL, L, M y S. También ofrecemos huevos a granel para cubrir grandes volúmenes de demanda en cocina profesional.
Etiquetado y frescura
El etiquetado del huevo es clave para conocer la trazabilidad de este alimento y cumplir con la normativa del huevo exigida a los restaurantes y cocinas profesionales. En la etiqueta se incluye información sobre:
- El tipo de cría de las gallinas: criada en jaula, en suelo, campera o ecológica.
¿Cómo saber si un huevo es fresco y apto para cocina profesional? Existen muchos mitos en torno al huevo, producto de la desinformación. La garantía de frescura es siempre mediante la fecha de consumo impresa en la cáscara o en la etiqueta. Una vez almacenados en tu cocina puedes controlar la frescura con el clásico método de sumergir el huevo en un vaso de agua, si flota en vertical deséchalo.
Prueba de frescura del huevo: Si flota, no es fresco.
Color de la cáscara y la yema
El color no determina la calidad, depende de la raza, en el caso del color de la cáscara, y de la alimentación de las gallinas, en el caso del color de la yema. Un animal alimentado con una dieta a base de maíz tendrá huevos con yema anaranjada, mientras que si son alimentadas con trigo origina un color amarillo. El color de la cáscara es otro de los mitos a desterrar, la raza es la causa. Huevos de gallina Araucana, lo más llamativo es su color azulado verdoso.
Variedad de colores en huevos de diferentes razas de gallinas.
Uso del huevo fresco en hostelería
El huevo es un alimento excelente que no debe faltar en la dieta habitual. La clara contiene proteínas, vitamina B2, yodo, potasio y niacina, la yema es la que más nutrientes aporta además de, grasa saturada y monoinsaturada, colesterol, vitaminas A, D, E, K, B1, B6, B12, luteína, colina, zinc, zeaxantina, calcio, fósforo, hierro, cobre y selenio. Pero, este producto en fresco requiere un correcto uso para evitar ciertas intoxicaciones alimentarias como las producidas por salmonelosis. Los profesionales de hostelería cuentan con una reglamentación específica que limita el uso del huevo fresco. Por eso, muchos optan por huevina o buscan saber si se puede utilizar huevo fresco en hostelería.
Los huevos no deben conservarse a temperatura ambiente ya que los cambios en la misma pueden afectar a su sabor y desarrollar microorganismos patógenos que causan intoxicaciones alimentarias. En los supermercados no están en la zona de refrigerados para evitar contrastes térmicos, pero en cuanto lleguen a tu restaurante te recomendamos que los guardes en la nevera para mantenerlos a una temperatura constante. Lo aconsejable es entre 2 y 5 grados. No los laves antes de introducirlos en el frigorífico ya que esto puede provocar la aparición de humedad y destruir su membrana protectora.
Alergia al huevo
La alergia al huevo se refiere a los síntomas que presentan algunas personas cuando comen huevo o productos que llevan huevo en su composición. La clara da alergia más frecuentemente que la yema, porque contiene los alérgenos mayores, entre los que está el OVOMUCOIDE, que es la proteína más importante como causante de reacción alérgica del huevo, debido a su mayor resistencia al calor y a la acción de las enzimas digestivas; siendo la PREDICTORA DE FUTURA TOLERANCIA AL MISMO. Otras proteínas de la clara son la ovoalbúmina, la ovotransferrina y la lisozima, que son menos estables al calor (termolábiles), por lo que son menos alergénicas. La lecitina no es una proteína sino un lípido o grasa. La alergia aparece frente a las proteínas. Para que se desarrolle una alergia primeramente se precisa tener una predisposición a ser alérgico, que está condicionada genéticamente y recibe el nombre de “atopia”.
Al igual que otras alergias alimentarias, los síntomas que produce la alergia al huevo dependen de si dicha alergia es mediada o no por IgE. Además, existen otras entidades relacionadas con la alergia al huevo en que están involucrados mecanismos de hipersensibilidad mixtos como ocurre en la dermatitis atópica, o de tipo celular/no mediado por IgE en el caso de la esofagitis eosinofílica. Como el resto de alergias, no aparece la primera vez que se toma huevo, como se ha explicado en puntos anteriores. Esta relación es muy variable. En otros pacientes con sensibilización al huevo, no se evidencia relación de la dermatitis, son independientes, pues la prueba de retirada-reintroducción no cambia en nada el estado de la misma.
Así, en el caso de los niños con DA sensibilizados que toleran el huevo, se debería intentar controlar la dermatitis con el arsenal terapéutico habitual y, si se consigue buen control, no indicar dieta exenta, dejando ésta para casos de DA grave de difícil control y siempre que sea posible, durante períodos cortos, con el fin de que una vez controlada la DA se realice una prueba de tolerancia oral y se reintroduzca el huevo lo antes posible. El estudio de la alergia al huevo dependerá de si ésta es mediada o no por IgE. Es uno de los tratamientos más prometedores para la alergia a los alimentos en general.
Así, en los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos aparece en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (en letras mayúsculas y en negrita). La mayoría de los pacientes pueden comer carne de pollo o gallina con normalidad. No obstante, en el caso de los alérgicos a la yema de huevo, se ha descrito, en algunos casos, una relación entre la misma y el desarrollo de síntomas respiratorios y digestivos tras la ingesta de huevo, carne de pollo, gallina, o tras el contacto con plumas, excrementos, etc. que se conoce como el SÍNDROME AVE-HUEVO.
Síntomas comunes de la alergia al huevo.
Aproximadamente en el 50 % de los niños la alergia al huevo se resuelve espontáneamente a los 5 años y en el 75% a los 7-9 años, sin embargo, algunos niños no superan esta alergia y son los que suelen tener un elevado nivel de sensibilización con riesgo de tener una reacción anafiláctica grave al tomar pequeñas cantidades de huevo ocultas en otros alimentos. En casos de alergia persistente al huevo está indicada la inmunoterapia oral (ITO) o desensibilización con huevo. En los últimos años se está abordando el tratamiento activo de la alergia al huevo, que recibe el nombre de inmunoterapia oral (ITO), inducción de tolerancia oral o desensibilización, con el que seconsigue modular la respuesta inmunológica e inducir la tolerancia a este alimento. Es uno de los tratamientos más prometedores para la alergia a los alimentos en general.
Actualmente la ITO con huevo puede realizarse con huevo elaborado o con clara cruda. En el caso de la ITO con huevo elaborado, según los resultados del estudio realizado en el niño, bajo control médico, se va administrando el huevo en diferentes formas de elaboración de forma progresiva hasta alcanzar la fase de huevo crudo. En el caso de la ITO con clara cruda, se administran pequeñas cantidades progresivamente mayores de la misma, hasta que el paciente pueda tomar lo equivalente a una ración normal para su edad o hasta alcanzar la dosis máxima que pueda tolerar.
Los niños que tienen alergia alimentaria al huevo u otro alimento, tienen mayor predisposición al desarrollo de otras enfermedades alérgicas entre las cuales destacan la dermatitis atópica, el asma y la rinitis alérgica. Hoy en día no está indicado retrasar la introducción de ningún alimento en la alimentación complementaria del lactante, todo lo contrario, se aboga por la introducción temprana de los mismos aprovechando la “ventana de tolerancia inmunológica” característica de esta etapa y el mantenimiento de forma simultánea de la lactancia materna. Si se tiene un hijo con alergia al huevo o a otro alimento, los siguientes hijos tienen un riesgo mayor de desarrollar una alergia alimentaria con respecto a otros niños, que por otro lado podría ser igual, o no, a la de su hermano.
La clara de huevo se utilizaba antiguamente en la construcción, cuando no existía el cemento, para preparar una masa que diese adherencia a las piedras, por ejemplo, en las catedrales.