Nino Redruello es uno de los cocineros y empresarios gastronómicos más reconocidos del panorama nacional. Al frente del grupo La Ancha y con una trayectoria marcada por la defensa de la cocina tradicional, ha convertido los guisos y las recetas de siempre en una seña de identidad.
Setenta recetas perfectas que cuentan la historia de la familia de La Ancha, vinculada a la cocina desde hace más de un siglo. La familia Redruello llegó a Madrid hace un siglo para fundar una modesta tasca, y hoy posee varios restaurantes de referencia en Madrid y Barcelona. ¿El secreto? Una atención exquisita a la materia prima y el respeto al producto.
Nino Redruello revela aquí las recetas esenciales de esta saga de taberneros, explica su elaboración con estilo desenfadado y ofrece alternativas, claves y trucos para alcanzar los mejores resultados.
Mezcla de recetario, álbum de recuerdos y atlas de productos españoles, este libro es la puerta de entrada a la cocina de una familia dedicada desde hace décadas a deleitar a sus comensales.
Además de su trabajo en los restaurantes, Redruello ha participado en distintos programas y espacios de Canal Cocina, donde ha reivindicado la cocina de fondo, el producto y los platos caseros bien hechos.
El libro es además un viaje gastronómico: de las raíces tradicionales de La Ancha a la cocina de proximidad y los platos de inspiración nórdica de Fismuler, del inconfundible escalope Armando o la célebre merluza rebozada con chipirones a la dorada casi cruda con almendras y uvas o la famosa tarta de tres quesos.
Recetas Ligeras y Refrescantes para el Verano
Llega el estío y el cuerpo nos pide menos ropa y recetas más ligeras y refrescantes. Con esta idea rondándonos la cabeza, le propusimos al chef Nino Redruello -al frente del grupo La Familia de La Ancha, que cuenta con los restaurantes La Ancha (dos sedes en la capital), Las Tortillas de Gabino y Fismuler (Madrid y Barcelona) y el delivery Armando- trabajar con una decena de platos clásicos del verano.
El resultado es una selección de recetas delicadas en las que tradición e innovación van de la mano. Si a esto le sumamos materia prima de temporada, respeto absoluto por el producto y técnica, tenemos a Nino Redruello en estado puro. Propuestas ricas y nutritivas que Nino explica de forma sencilla, porque si de algo sabe es de cocina. No solo por genes y dedicación: es la cuarta generación de una familia dedicada a la restauración, la de La Ancha. También por formación (estudió en la Escuela de Cocina Luis Irizar, hizo prácticas en Arzak, Zuberoa, El Bulli).
Arrancamos con todo un clásico de los platos contra el calor: el gazpacho. No lo duden y pónganse manos a la obra para triunfar con esta receta de verano.
Gazpacho Verde de "To Lo Verde"
INGREDIENTES (4 personas):
- 600 g de tomates muy verdes
- 100 g de aguacates
- 600 g (ya pelado) de melón piel de sapo muy maduro
- 20 g de pimiento verde
- 40 g de pepino holandés
- 2 g de ají amarillo
- 50 g de pan
- 60 g de AOVE
- 50 g de vinagre de Jerez Reserva
- 3 g de hierbabuena
- 1 g de cilantro
- 5 g de apio
- sal
- 80 g de crème fraîche
- 30 g de pistachos
ELABORACIÓN:
- Eliminamos los pedúnculos de los tomates verdes y los cortamos, igual que el aguacate, al que quitamos la piel y el hueso.
- Troceamos el melón -que debe estar bien maduro para que le dé a la crema el dulzor que necesitamos-, eliminando pipas y piel.
- Cortamos el pimiento, al que le quitamos las semillas, y el pepino en trozos y sin los culos ni pepitas para evitar que repita.
- Si compramos el ají amarillo -que dará un toque picante- en fresco, desechamos las semillas; si es en pasta, bastará con media cucharada de café.
- Ponemos el pan en pedazos.
- De la hierbabuena y el cilantro solo cogemos las hojas porque los tallos amargan.
- Pelamos y troceamos el apio.
- Colocamos todo en un recipiente o en un robot de cocina y dejamos macerar con el aceite, la sal y el vinagre al menos una hora.
- Después, trituramos, pasamos por un chino fino o colador empujando con un cacillo y ponemos a enfriar.
- Para emplatar usaremos un bol. Con ayuda de dos cucharas, hacemos una quenelle de crème fraîche, crema agria o yogur batido, que dará un toque láctico a la crema. Terminamos decorando con los pistachos que antes habremos tostado en una sartén con una gota de aceite.
Cuando las temperaturas bajan, aumentan las ganas de comer un humeante plato de lentejas. Pocas recetas resultan tan reconfortantes, completas y sencillas de preparar como un buen guiso de lentejas. En España, esta legumbre es un básico de nuestra dieta.
Se comen en casa, en restaurantes clásicos y también en las mesas más vanguardistas que reivindican la cocina de toda la vida con versiones de autor. Son económicas, fáciles de conservar, versátiles y, además, nutricionalmente muy completas. Quizá por eso, cuando llega enero, recuperan su reinado en la mesa.
El Alimento Milenario que No Pasa de Moda
Las lentejas son una de las legumbres más antiguas cultivadas por el ser humano. Su historia se remonta a miles de años atrás y su presencia es común en cocinas de todo el mundo, desde el Mediterráneo hasta Oriente Medio, Argentina o la India. En nuestro país, han sido durante siglos una base fundamental de la alimentación, especialmente en épocas de escasez, gracias a su capacidad para aportar energía, proteína y saciedad.
No todas las lentejas son iguales, y elegir bien la variedad es clave para el resultado final del plato. En España, la lenteja pardina es, probablemente, la más utilizada. Pequeña, de piel fina y color marrón, mantiene bien la forma tras la cocción y es ideal para guisos tradicionales. La lenteja castellana, algo más grande, ofrece una textura más harinosa y un sabor profundo, perfecta para recetas contundentes. La lenteja beluga, conocida como lenteja caviar por su color negro y brillante, se usa cada vez más en preparaciones modernas por su estética y su resistencia a la cocción. También la lenteja roja, aunque menos habitual en la cocina tradicional española, se ha incorporado en cremas y platos de inspiración internacional.
Un Tesoro Nutricional: Hierro y Mucho Más
Las lentejas son una auténtica joya a nivel nutricional. Aportan proteínas vegetales de calidad, hidratos de carbono, complejos de absorción lenta, fibra, hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Pero, atentos, porque el hierro de origen animal se absorbe con mayor facilidad que el de los vegetales, que necesita de la presencia de vitamina C. Por ello es imprescindible que en la misma comida tomemos algún alimento que la contenga, como las naranjas, pimientos, espinacas o tomates.
Además, su alto contenido en fibra favorece la saciedad y el buen funcionamiento digestivo, algo especialmente valorado en los meses de invierno, cuando las comidas suelen ser más copiosas.
Los Trucos del Chef Nino Redruello para Preparar Unas Lentejas de Diez
En España, las lentejas se cocinan de muchas maneras, pero hay platos que forman parte indisoluble del recetario tradicional. Las lentejas estofadas con chorizo y panceta son quizá la versión más extendida, especialmente en el centro y norte del país. Las lentejas viudas, sin carne, pero con verduras y un buen sofrito, son habituales en Cuaresma y también son la opción para una dieta más ligera. En algunas zonas se enriquecen con costillas, morcilla o tocino, y según la zona, se aromatizan con laurel, pimentón o comino.
Esta legumbre no presenta mucha dificultad a la hora de cocinarla, pero conviene seguir una serie de pasos y consejos para que el resultado sea perfecto. Nino Redruello, chef y propietario de los restaurantes del grupo Familia La Ancha, lleva décadas cocinando lentejas siguiendo recetas tradicionales, como la de su cocinera Socorro para las estofadas de La Ancha, pero también innovando para adaptar este producto a los nuevos gustos, con propuestas como las lentejas salteadas con gamba roja y papada que sirven en Fismuler.
Las lentejas son un plato que exige respeto y técnica, aunque parezca sencillo. Su primer consejo es no sobrecargar el guiso. “Las lentejas agradecen el equilibrio. ¿Fuego suave o fuego fuerte? Redruello insiste en la importancia de un buen sofrito, hecho con tiempo, sin prisas, y en la calidad del caldo. También recomienda controlar la cocción para que la legumbre quede entera, sin romperse, y dejar reposar el guiso antes de servirlo. Otro de sus trucos clave es "separar cocciones cuando se utilizan carnes potentes.
Receta de lentejas del chef Nino Redruello
Para 4 personas
Ingredientes
- 400 g de lentejas pardinas
- 1 cebolla mediana
- 1 zanahoria (unos 90 g)
- 1 puerro pequeño (unos 80 g)
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- 100 g de codillo de jamón
- 100 g de patata
- 60 g de mantequilla
- 8 g de pimentón dulce
- Sal al gusto
Preparación
- Se prepara primero un caldo base poniendo a cocer en una olla amplia 1,8 litros de agua con la cebolla, zanahoria, puerro, ajo, laurel, codillo, chorizos y morcillas durante una hora.
- Mientras tanto, las lentejas se cuecen aparte en otra olla con 1,5 litros de agua fría, sin sal, hasta que estén casi tiernas.
- Una vez listo el caldo, se retiran las carnes y las verduras. El codillo se pica, los chorizos y morcillas se cortan en rodajas y las verduras se trituran, incorporando de nuevo el puré al caldo.
- Cuando las lentejas empiezan a ablandarse, se añaden a la olla principal junto con la patata en dados, el pimentón y las carnes.
Receta de Bombones Calientes de Foie
Nino insiste: un bocado perfecto necesita precisión. Cerrar bien la masa, freír rápido, acompañar con una guarnición fresca que equilibre el foie. Todo está pensado para crear un “guau” sin esfuerzo. Un aperitivo elegante que convierte una cena en un recuerdo.
Ingredientes (6 unidades)
- 6 trozos de foie fresco
- Pasta filo o pasta de rollito
- 1 huevo batido
- Aceite de girasol
- Reducción de Módena o caramelo balsámico
- Guarnición: Manzana Granny Smith, melón, miel, limón y hierbabuena.
Paso a paso
- Forma los bombones: Envuelve cada cubo de foie en dos capas de pasta filo. Cierra bien con huevo.
- Fríelos: Dorar unos segundos en aceite a 170 ºC. Escurrir.
- Prepara la guarnición: Ralla manzana y melón.