Familias dedicadas en cuerpo y alma al negocio de la hostelería ha habido muchas en la historia de Madrid, pero hay una que despierta un interés especial entre los aficionados a esa cocina de producto, sencilla y honesta tan reivindicada en estos días: la familia Redruello.
Nino Redruello forma parte de la cuarta generación de una familia con más de un siglo de tradición hostelera en Madrid. Su bisabuelo abrió La Estrecha en 1919 (conocida ahora como La Ancha) y desde niño Nino se sintió atraído por la cocina, influenciado por los veranos que allí pasaba junto a su tío Benigno.
Ahora se cumple un siglo desde que el bisabuelo de Nino Redruello decidiera abandonar su Luarca natal para instalarse en Madrid y atreverse a crear lo que a la postre sería un gran grupo de restaurantes. Cuando nos remontamos a 1919, que es cuando Benigno Redruello (bisabuelo de Nino) decide abrir las puertas de aquel local estrechísimo y alargado que, por motivos obvios, no tardaría en ser bautizado como La Estrecha, nadie era consciente de todo lo que vendría después.
En 1957 se trasladan a la calle Velázquez y asume el mando la tercera generación, con Antonio, padre de Nino, al frente. En 1969, La Ancha cambia a su ubicación actual en la calle Príncipe de Vergara y en 1988 abre sus puertas la sede de Zorrilla, con Benigno, hermano de Antonio, como responsable.
Entre 2005 y 2007 se produce el relevo generacional en todas las casas, Nino y Santi asumen la dirección y abren nuevos conceptos como Las Tortillas de Gabino (2005), La Gabinoteca (2009) y Fismuler (2016 Madrid y 2018 Barcelona). En 2019 y con ocasión del centenario, reabrieron la sede de La Ancha en Zorrilla.
Además de cocinero que ha pasado por las mejores escuelas de España (Luis Irízar, Arzak, Zuberoa, ElBulli…) y del mundo (Londres, Italia), mientras iba y venía a La Ancha, Nino es un inquieto emprendedor y creador de conceptos muy responsabilizado con el enorme legado hostelero familiar, del que es cuarta generación.
Su evolución es fascinante, del joven que asumió el peso familiar al visionario que ha transformado tradición en vanguardia sin perder esencia. Dirigiendo más de 300 empleados en 13 restaurantes, Nino ha descubierto que el verdadero éxito reside en inspirar a otros y conectar con tus valores.
Se formó en la escuela de Luis Irizar y trabajó en grandes restaurantes como Arzak, El Bulli o Akelarre. En 2005 se unió activamente a los negocios familiares con su hermano Santi y primo Ekaitz, y lanzó Las Tortillas de Gabino, fusionando cocina tradicional y moderna. Durante la pandemia de 2020, lanzaron Armando, un exitoso proyecto de comida a domicilio.
Más tarde, inauguraron La Taberna de la Ancha (2021) y Molino de Pez en Barcelona (2022). Entre 2022 y 2024, colaboraron con el Hotel Thompson Madrid, donde Nino diseñó espacios como The Omar e Hijos de Tomás. En 2023, abrió el renovado Club Financiero Génova junto a Azotea Grupo.
Nino está al frente (junto a su hermano Santi, su primo Ekaitz Almandoz y su amigo Patxi Zumárraga), del poderoso y centenario Grupo La Ancha, con fuerte presencia en Madrid (las dos sedes de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler) y Barcelona (Fismuler y otros proyectos en ciernes, también en asociación con la familia Núñez), y en el que trabajan conjuntamente en la actualidad 180 personas.
Han lanzado también el exitoso delivery Armando, puesto en marcha durante el confinamiento extremo. Dentro de este último concepto, las estrellas son el famoso “Escalope Armando” (un homenaje a un antiguo cliente, psicoanalista argentino), la ensaladilla, las croquetas y las “tortillas de Gabino” (mítico cocinero cántabro que formó parte de la historia profesional y sentimental del Grupo).
Años después y tras alguna disputa familiar, pasó a manos de Santiago (abuelo de los actuales propietarios), que la convertiría en La Ancha.En Las recetas de La Ancha, del que daremos buena cuenta más abajo, se combinan platos icónicos, como la 'Tortilla de patatas de Gabino', el 'Escalope Armando' o las 'Lentejas estofadas con codillo ibérico', con algunas sorpresas algo más atrevidas que los conocedores del recetario más clásico no se esperarán (pero seguro agradecerán).
Ahora Nino cuenta con chefs ejecutivos, directores de operaciones y un equipo enorme que le hace sentir muy afortunado. "Si mi padre se entera de que tengo a tres personas en Marketing me dirá que estoy chalado" (risas).
La conversación nos termina llevando, inevitablemente, a hablar de las nuevas generaciones, y más concretamente de la quinta. Y aunque de momento parece que es pronto para aventurarse a decir nada porque los hijos de Nino son aún pequeños, parece que ya apuntan maneras: "Mi hijo, que tiene 6 años, ya ha venido un par de veces conmigo a La Ancha y ha estado pelando ajos una hora y pico, y a mi hija la he llevado a alguna mesa de algún cliente para que los saludase y supiese qué hay que preguntar".
Cualquiera diría que ya tenemos al futuro chef y la futura jefa de sala de La Ancha, pero en realidad no es esa la intención de su padre. "Yo quiero inculcarles unos valores, ser un ejemplo para ellos y que sepan lo que es trabajar". Obviamente, él no puede hablar más que bondades de este negocio al que ha dedicado, como sus antecesores, la vida.
Por eso sostiene: "Yo ahora veo a mi padre, con 78 años, y veo a una persona feliz a quien parece haberle ido muy bien a base de constancia, sacrificio y esfuerzo". A pesar de los éxitos y los aciertos, que han sido muchos, en la carrera profesional del madrileño también se han tomado malas decisiones.
"Hemos cerrado muchos proyectos, como La Gabinoteca, y lo digo súper orgulloso. Igual un lunes dábamos 191 cenas y te encontrabas a Anthony Bourdain grabando 'No reservations' desde una esquinita del local". Pero, claro, lo que vino después ya lo conocemos todos: "No fue sostenible en el tiempo, habíamos creado un monstruo que exigía que yo estuviera al pie del cañón todo el tiempo y, al poco de abrir Fismuler, aquello se desmoronó".
No tengas duda de que aprendieron de estos errores y de que ahora Nino tiene claro que las cosas se pueden hacer de otra manera. "Cuando eres joven e impulsivo, quieres ganar todas las batallas aunque no sean de tu terreno.
Cuando el joven Nino contaba con 18 años, le pidió a su tío que le dejase al cargo de La Ancha de la calle de Los Madrazo, pero afortunadamente éste le recomendó que saliera de casa y que viajase, porque aún era pronto para eso y siempre iba a poder volver allí. "Descubrí un montón de cosas chulas al visitar ciudades como Londres, Bérgamo, Barcelona o San Sebastián. Sin duda, el autor de 'Las recetas de La Ancha' necesitó esos viajes para abrir los ojos, estar muy atento y empezar a tomar decisiones por sí mismo.
De ahí que poco después de volver a España se lanzase con Las Tortillas de Gabino, que hoy sigue siendo un icono en el madrileño barrio de Almagro. Más tarde, muy influenciado por su etapa con Ferran Adrià en El Bulli, monta La Gabinoteca con su hermano Santi. Y, de repente, otro viaje, esta vez por el norte de Europa, le lleva a crear Fismuler (primero en Madrid y luego en Barcelona). El precio podría variar.
Con estos ejemplos queda meridianamente claro que los viajes han sido algo fundamental en el crecimiento tanto personal como profesional de Nino Redruello. Y no te creas que este espíritu viajero y aventurero está de capa caída. Por ejemplo, The Omar, su flamante nuevo proyecto en el madrileño Hotel Thompson, nació después de un viaje a Miami.
Y seguramente aún falten muchos lugares por descubrir para poderlos incluir en esa larga lista de viajes inspiradores que han llevado a Nino a convertirse en ese emprendedor inquieto que ahora mismo, según nos confiesa, tiene "varios proyectos en cartera".
Por cierto, si tenemos que encontrar una explicación a que nuestro protagonista siga manteniendo hoy esa actitud, ese espíritu inconformista y esas ganas de querer mejorar siempre, tenemos que remontarnos a la época en la que se curtió en los fogones de Zuberoa o Arzak (después de formarse con Luis Irizar).
Aunque no lo parezca, aquí habíamos venido a hablar del nuevo libro de Nino Redruello. Y, a este respecto, conviene dejar claro cuanto antes que no es un libro de recetas al uso, parece más un homenaje a todo el legado culinario familiar.
"Cada receta de La Ancha está asociada a un momento, a una vivencia y a una emoción concreta, por eso he querido contarlas. Se agradece al zambullirse en las páginas de este interesante a la par que emocionante documento el hecho de que la editorial le haya dado una absoluta libertad creativa. Aunque tratándose de Nino, igual arriesgaron demasiado.
"Me han dejado meter platos de otros proyectos que no son La Ancha, además de recetas de mi suegra, de mi mujer,... ¡Incluso la pizza que he hecho para Grosso Napoletano, que es la única que he hecho en mi vida! Es un merecido tributo a cuatro generaciones de restauradores que se han convertido, por méritos propios, en referentes culinarios. El precio podría variar.
El famoso escalope del restaurante Fismuler: cómo se cocina (con los trucos de Nino Redruello)
Y lo mejor de todo, es para todo tipo de público. "Yo tenía muy claro que se lo quería poner fácil tanto a los lectores más experimentados en la cocina como a los que están empezando, por eso cada uno puede elegir de una manera muy visual qué es lo que le interesa aprender de cada receta".
Para el lector más cocinillas, también hay un apartado muy interesante, llamado "El secreto", que puede ser de mucha utilidad si buscamos mejorar una receta que ya tenemos controlada. Y como un servidor no quiere terminar haciendo spoiler, lo mejor será que te acerques a cualquiera de sus restaurantes para hacerte con un ejemplar.
Entre las últimas aventuras de Nino Redruello nos encontramos The Omar o la coctelería Hijos de Tomás, ubicados en el hotel Thompson de Madrid, pero la historia de este cocinero con una envidiable visión empresarial viene de lejos.
Otro de sus últimos logros es el libro 'Las recetas de La Ancha', donde recopila las más icónicas recetas de su vida y las de sus antepasados. Pero, ¿cómo es Nino Redruello en su casa? ¿Cómo funciona su cocina en el día a día?
Al colarnos en la nevera de Nino Redruello, hemos descubierto que la verdadera protagonista de ella es su mujer Paloma. Ella es quien coordina y cocina en casa habitualmente. La nevera en casa de los Redruello es bastante divertida y los alimentos más básicos conviven con otras rarezas.
Sus dos neveras siempre están repletas de comida y ordenadas en cierta manera por el frenético ritmo de vida que tiene una familia como la suya. En la nevera de Nino Redruello y Paloma Ruiz del Real, sus caprichos comparten protagonismo con la alimentación de sus hijos.
Por eso hay tantos huevos, muy versátiles para los niños, mantequilla o yogures, que Paloma también utiliza para hacer aliños y salsas. Como debe ser, intentan aprovechar la comida al máximo y no tirar nada. Son de los que guardan en 'tuppers' todas las sobras y comerlas otro día. Eso es algo que a Nino en particular, le pone de muy buen humor.
En la balda superior de la nevera Nino Redruello esconde sus dos caprichos gastronómicos: las salsas exóticas, a las que ha bautizado como salsas 'frikiNino', y el chocolate, que sus hijos siempre intentan 'robarle' subiéndose a un taburete.
Entre las cosas sorprendentes que hay en su nevera se encuentra la gran cantidad de leche, de todos los estilos, incluyendo también las bebidas vegetales que suele beber Paloma. Lo más dulce son las mermeladas y lo más picante podría ser la salsa Valentina.
Al preguntarles por el 'batch cooking', ambos se parten de risa porque es algo que está completamente fuera de sus vidas. Con todo el lío que tienen y los cuatro niños, lo último que les apetece es darse un atracón de cocinar los domingos. Eso sí, gestionan un cuadrante semanal con las comidas para comprar y cocinar con lógica.
Redruello combina exigencia empresarial con una vida familiar que cuida con cuidado. Se casó con la bellísima Paloma Ruiz del Leal, madre de sus cuatro hijos y directora creativa formada en Saint Martins, Londres. Son una pareja de guapos y aunque no se prodigan por el corazón sí es habitual en verles en publicaciones con enfoque «lifestyle», como la revista «Elle».
Paloma, discreta. representa ese perfil de mujer elegante, familiar y vinculada a los mismos círculos sociales que frecuentan los que acuden a sus restaurantes.
Que esa filosofía siga tan presente en el Nino de hoy no significa que volvería a repetir todo lo que ha hecho hasta ahora de la misma manera, ni mucho menos. "Si ahora volviera a nacer, probablemente no empezaría a machacarme tanto desde tan joven, en realidad era un crío", matiza el empresario.
Y es que en aquel momento él estaba haciendo lo mismo, ni más ni menos, que había visto en casa desde que nació. Estaba repitiendo un patrón. No obstante, existen grandes diferencias entre los sacrificios de entonces y los de ahora. "no tiene nada que ver, yo ahora trabajo bastante menos de lo que lo hacía mi padre (y mi madre no se quejaba)". A lo que añade: "Tanto él como mi tío fueron mucho más constantes y sacrificados".
No cabe duda de que eran otros tiempos y de que también las necesidades eran muy distintas a las de hoy. "Ten en cuenta que mi abuelo con 10 años ya trabajaba en torno a 15 o 16 horas al día. Y mi padre, antes de casarse, libraba 4 horas a la semana (el domingo de 17h a 21h), y esa tarde se iba a las terrazas de El Retiro a ligar" (risas).
Damos por hecho que en una de esas escapadas al parque terminaría conociendo a la madre de quien hoy, escoltado por su hermano Santi y su fiel e inseparable escudero Patxi Zumárraga, está a los mandos de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, La Taberna de La Ancha, Molino de Pez y The Omar.
Obviamente todo ha cambiado mucho desde entonces. La estructura del grupo hoy en día es gigantesca si la comparamos con la de aquella humilde taberna que estaba en la calle Mayor, entre el Ayuntamiento y la calle Bailén.
Eran años en los que palabras como esfuerzo o sacrificio formaban parte del día a día de aquellos valientes que se atrevían con la apertura de un negocio hostelero.