En el corazón de Asturias, entre paisajes de ensueño y tradiciones arraigadas, emerge la historia de Nacho Manzano, un chef que ha llevado la gastronomía regional a lo más alto. Su trayectoria, ligada a la de su familia, es un relato de esfuerzo, pasión y amor por la tierra.
Nacho Manzano, chef con estrellas Michelin.
Orígenes y Tradición Familiar
La historia de los Manzano en la hostelería se remonta a finales del siglo XIX. La familia, que hoy cumple cuatro generaciones, ya estaba al frente de un negocio local que incluía una tienda de comestibles. Ésta "además, daba cobertura a todo tipo de necesidades, como prendas de vestir y productos de droguería", recuerda la saga.
Casa Marcial fue, más tarde, el bar regentado por Marcial Manzano y Olga Sánchez, padres de Esther, Sandra, Olga y Nacho Manzano. En 1993, su hijo Nacho regresó a casa. Junto a su hermana Esther y con el apoyo de toda la familia, nacía Casa Marcial.
Allí conoció a Olga Sánchez, su mujer, con la que se casó un 11 de junio. Allí nacieron sus hijos. Fue Olga quien heredó de su madre, Gloria, el don de guisar como se guisa en Asturias: sin prisas, con memoria y con corazón. Ella cocinaba tortos, cabritu, arroz con leche, pitu caleya... mientras criaba a cuatro rapacinos.
Marcial nunca fue hombre de grandes discursos, pero sí de hechos. Se encargó de cuidar a su mujer, con la que compartió toda una vida. Hasta el final, fue ejemplo de dignidad callada, de fidelidad a su tierra y a los suyos. El legado de Marcial no está en una placa ni en un premio, sino en la manera en que sus hijos miran el mundo.
El Nacimiento de Casa Marcial y el Ascenso a la Excelencia
En 1993 fue cuando el chef, con 22 años, se hizo cargo del negocio en cuarta generación, dándole tal vuelta que, en 1999, consiguió como reconocimiento la primera estrella Michelin y en 2009, la segunda. Hoy esta casa en La Salgar, una aldea en la localidad asturiana de Arriondas, tiene dos estrellas Michelin, con Nacho Manzano al frente de la cocina y con sus hermanas Esther, Sandra y Olga, implicadas en un grupo hostelero que aglutina más formatos de negocio y que les convierte en una de las sagas de la hostelería de Asturias.
Tras veintiséis años de esta nueva etapa, este espacio de alta cocina funciona con carta y menús degustación, como Cumbres, su propuesta para la temporada 2019, con versión extensa (165 euros) y más corta (110).
El restaurante Casa Marcial en La Salgar, Arriondas.
La Cocina de Nacho Manzano
Nacho Manzano (La Salgar, Concejo de Parres, 1971) firma, en todo caso, una cocina asturiana contemporánea ligada a "platos basados en una cocina de inmediatez y frescura, que respeta la tradición, las raíces, aprovecha la estacionalidad e introduce una evolución técnica y creativa; en una cocina que evoca al recuerdo a través del paladar aportando un elemento de sorpresa y modernidad".
Y, aunque el cocinero sea el rostro más visible de este restaurante, con sus hermanas recuerda como "Casa Marcial nos vio trastear en los fogones de nuestra madre; aquí aprendimos de nuestro padre el valor de la hospitalidad, del servicio y de la satisfacción de convertir a clientes en amigos", señalan, mientras toman las recetas de sus abuelas como referencia.
Menús Degustación en Casa Marcial
Como es tradición, son dos los menús degustación con los que cuentan en Casa Marcial. Ambos mantienen el nombre y la esencia temporada tras temporada, pero evolucionan constantemente para superar la excelencia conquistada y enfrentarnos a nuevas formas de cocinar y encontrar la esencia más pura de los productos autóctonos. Sus claves son "las raíces, la estacionalidad y la integridad del producto para evocar al recuerdo a través del paladar, aportando un elemento de sorpresa y modernidad".
El primero de estos menús se llama Pienzu, en homenaje al pico que es el punto culminante de la sierra litoral asturiana del Sueve; y el segundo Vega, que mira al mar y a la playa de Ribadesella situada muy cerca de Arriondas. Montaña y mar, mar y montaña en perfecta armonía, cada uno con sus elementos y distintos protagonismos.
Menú Pienzu
Pienzu es el menú más largo, de él Nacho Manzano subtitula: "El viento como un ingrediente". Esos vientos buscan despertar en el chef, pero también en el cliente, viejas emociones a través de su memoria gustativa, creando de paso nuevas experiencias. Está formado por 15 pases más 5 postres. Es puro Asturias, de la tierra y del agua, con platos delicados, ligeros, con puntos potentes, que cuentan una historia perfectamente hilada.
Para comenzar una kombucha de manzana, y sigue con la potencia de las Algas, Mejillón y Raifort. No falta su indispensable Croqueta de Jamón -una de las mejores de España-, y el famoso torto de maíz que Nacho recuperó en su día aparece bajo un Revuelto de la casa. Algunos de los siguientes platos son la Cuajada de apio con algas y pepino; la Cigala viva -la presentan en hielo casi viva- y los Llampares, su jugo con sidra, coliflor y anisados.
El festival se completa, entre otros plato, con Percebes con algas y tomate, unos riquísimos Espárragos que vsirven cocidos, fermentados, crudos y con crema helada con caviar; y otro plato de altura como los Guisantes con beurre blanc, quisquilla, higos y grosellas. Destacamos también las Verdinas y puerros de Narbasu con esencia de merluza y piparras; y uno de los platos que te van a dejar en fuera de juego: las Láminas de calamar, apio nabo y tinta. Para cerrar esta parte, no falta el Pescado a la brasa -que sirven con emulsión de refrito y puré de hierbas-; y Vaca rubia a la brasa, su colágeno con hierbas, brotes y mantequilla de alga codium.
Entre los postres, la explosión fresca en boca llega con Ostra, Manzana, Algas y Leche; no falta el icónico Arroz con leche de los Manzano, que viene acompañado de gelatina de brandy y setas: y el punto más romántico lo trae un Bizcocho de maíz que elaboran con molida con un molino centenario que han restaurado junto a Narbasu.
El precio del menú Piezu es de 220 euros, pudiendo hacer un maridaje con vinos por 80 euros; o una interesantísima armonía de 10 sidras de toda Europa creada por el sumiller Juan Luis García, que eleva la experiencia gastronómica un escalón más. Nuestra recomendación es que apuestes por las sidras, que van de las clásicas a las llamadas sidras de mesa o de Nueva Expresión (filtradas), y que además beberás en copa y sin escanciar, con lo que descubrirás no desmerecen frente a la alta cocina.
Menú Vega
En cuanto al menú Vega, de 12 pases más 4 postres, comparten platos y su precio es de 165 euros; siendo también posible el maridaje con vinos y sidra. En este caso la armonía con vinos es de 60 euros y con sidra, de nuevo 65 euros.
Menús degustación en Casa Marcial.
Expansión del Legado: La Salgar, Gloria y Otros Proyectos
De La Salgar a Gloria Casa Marcial es, además, la casa madre de un grupo hostelero familiar que suma en total cuatro restaurantes y un espacio de eventos. Uno de ellos es otro concepto planteado como un espacio de alta cocina. La Salgar, en Gijón, y liderado por Esther Manzano, tiene una estrella Michelin y funciona con carta y dos menús: Tradicional, por 54 euros; y Esther, por 76 euros.
Gloria, casa de comidas actualizada, con sedes en Oviedo y Gijón. Gloria, formato actualizado de casa de comidas abierto por los hermanos Manzano en Oviedo en la primavera de 2014, como homenaje a su abuela, está basado en "conjugar la gastronomía tradicional asturiana con toques de modernidad a través de una carta informal con productos de calidad", con tícket medio de 30 a 40 euros. Cuenta con segunda sede en Gijón.
Mientras, Catering Manzano asume la línea de eventos, gestionando en exclusiva el Palacio de La Riega (Gijón), aparte de La Salgar y otros palacios asturianos.
Ibérica London: Un Embajador de la Cocina Española
En todo caso, el chef tiene experiencia para moverse en otros mercados, ya que lleva más de una década en Londres, como director gastronómico de Ibérica, donde es socio de la familia Fernández (incluido Marcos Fernández, fundador de Arros QD, arrocería de Quique Dacosta). Ibérica London es un proyecto de asesoramiento gastronómico en el que estoy inmerso desde marzo de 2009. Pretende ser un referente de la gastronomía española en la capital británica donde poder degustar platos y tapas típicos españoles confeccionados con productos de alta calidad y con creaciones muy cuidadas, actuando un poco como embajadores de los productos más emblemáticos de nuestra tierra y basándonos siempre en una cocina sencilla a la vez que elaborada», explica el propio cocinero de su proyecto en Inglaterra.
De este proyecto, Ferrán Adriá llegó a decir que debería haber decenas de restaurantes con el mismo sello español por todo el mundo para promocionar la gastronomía asturiana.
El Restaurante Favorito de los Españoles
Que Casa Marcial haya sido seleccionado en el número 1 del Top 100 de la plataforma de reservas TheFork para ser considerado 'El restaurante favorito de los españoles' no es baladí. Porque es un reconocimiento que "es entregado al 100% por los usuarios", explica Ainhoa Soria, líder del departamento de Comunicación de TheFork. Que sean los propios clientes quienes determinan su restaurante favorito, es desde luego muy significativo, porque ellos son la razón de ser y destinatario final de cada restaurante. En cuanto a cómo se llega esta conclusión, Ocaña cuenta que es a través de un algoritmo que recoge el volumen de reviews de cada restaurante, las notas que le otorgan los usuarios en estas, el número de reservas y el número de visitas la ficha. En todo esto, Casa Marcial ha sido imbatible.
Jesús Sánchez Manzano: La Nueva Generación
A ellos se ha unido el hijo de Esther, Jesús Sánchez Manzano, formado como cocinero y continuador de la saga. A sus 23 años, además de ayudar en el servicio, Jesús es el encargado de llevar el huerto del que obtienen muchos de sus productos, investiga junto a su tío nuevos platos y productos; y lleva junto a su madre la cocina del restaurante-hotel Narbasu (en Cereceda, Piloña), reconocido con una Estrella Verde (a la sostenibilidad) por la Guía Michelín. «En Narbasu, estamos poniendo en práctica poco a poco el legado de conocimiento de nuestros padres y abuelos sobre el campo y sus productos», expone la nueva generación.
Esther Manzano: Pasión y Talento en la Cocina
Esa pasión que hoy en día Esther Manzano (La Salgar, 1969) siente por la gastronomía la heredó de sus antepasados. Creció rodeada de ollas y fogones, aunque decidió formarse como administrativa y trabajó durante un tiempo en el Ayuntamiento de su pueblo natal, Parres. Sin embargo, su vida dio un giro cuando decidió colgarse el mandil y unirse a su hermano Nacho en el restaurante familiar, fundado por sus abuelos y gestionado después por sus padres.
Así comenzó su trayectoria como chef, sin imaginar que acabaría convirtiéndose en la primera mujer en Asturias en recibir una estrella Michelin y la tercera en España en alcanzar la máxima distinción que la afamada guía concede.
Esther Manzano, chef con estrella Michelin.
La Cocina de Esther Manzano
La tradición siempre está presente, porque para innovar tienes que tener una base, y esa base es la tradición. Entonces, en nuestra cocina, innovación y tradición van muy de la mano. Por ejemplo, para hacer una fabada de manera diferente tienes que conocer y saber hacer bien el plato. Nosotros en casa siempre plantábamos la faba con el maíz, y eso nos inspiró a la hora de hacer un caldo de maíz muy concentrado, un plato muy diferente que gusta muchísimo.
El Secreto del Éxito de los Hermanos Manzano
El secreto no es más que el trabajo duro. También es cierto que en esto hay que tener un pelín de suerte. Pero nosotros siempre hemos trabajado muy duro y nos hemos llevado bien. Somos una familia que siempre hemos estado unidos, gracias a mis padres que nos han inculcado. Creo que han jugado también un papel fundamental en dejarnos hacer.
Nacho Manzano: Asturiano del Mes
Nacho Manzano aludió al papel de los cocineros y dijo sentirse algo sobrepasado por la dimensión que han adquirido en la sociedad. "Es verdad que la gastronomía interesa y es un motor que genera turismo e industria, pero no sé si nos estaremos pasando".
Casa Marcial by Nacho Manzano | Guía Repsol
Xune Andrade: Un Nuevo Talento Asturiano
Empezamos el año acercándonos a Xune Andrade, otro chef que está bebiendo las mieles del éxito. En la edición 2023 conquistó su primera Estrella MICHELIN para el restaurante Monte y este 2024, como se desveló en la Gala de Barcelona, ha sido reconocido también con la Estrella Verde que premia o reconoce su constante compromiso con la sostenibilidad.
Su manera de trasladar el entorno de la pequeña aldea de San Feliz (Principado de Asturias) a los platos está cargada de carácter y personalidad, demostrando un amor infinito por su tierra, una constante preocupación por generar un mayor entramado económico cercano y, sobre todo, un elevado nivel técnico en cada ejecución.
Xune Andrade, chef con estrella Michelin y Estrella Verde.
La Filosofía de Xune Andrade
Desde el inicio, tenemos un mantra; "cocinamos nuestro entorno de forma honesta, respetuosa y creativa", y así es como tratamos de desarrollar nuestro día a día. Muy pegados a nuestro paisanaje, a nuestra cultura y nuestra historia, tratando de representarla, respetarla y aportarle el valor de las personas que formamos Monte.
La Sostenibilidad en el Restaurante Monte
Actualmente nos estamos nutriendo en un 90% del trabajo de personas de nuestro entorno (carniceros, fruteros, pescaderos, ganaderos, recolectores...) de los cuales, el más lejano, está a 7km de San Feliz. En este aspecto tratamos de cuidar el paisanaje, que para nosotros es una parte importante en cuanto a sostenibilidad de un territorio, sin meternos en el tema de la huella de carbono y todo lo que conlleva este ejercicio.
Conclusión
La historia de Nacho Manzano y su familia es un ejemplo de cómo la pasión, el esfuerzo y el amor por la tierra pueden llevar a la excelencia en la gastronomía. Desde Casa Marcial, han sabido mantener viva la tradición asturiana, innovando y adaptándose a los nuevos tiempos, y transmitiendo su legado a las nuevas generaciones.