Desde hace siglos, el cerdo ha sido objeto de análisis con fines médicos, debido a los paralelismos entre el interior porcino y el humano. La distribución de la sangre por la arteria coronaria es casi idéntica entre cerdos y hombres, la piel tiene una estructura similar y el desarrollo embrionario durante los primeros meses es muy parecido. De hecho, son muchas las aplicaciones médicas que se han generado gracias al cerdo, como la obtención de insulina y heparina.
Pero hoy nos centraremos en la gestación de la cerda y en el fascinante proceso de crianza del cerdo ibérico, un animal que produce una carne tan especial, desde el nacimiento hasta que alcanza su peso ideal para el sacrificio.
A las similitudes anatómicas se une otra ventaja para el uso del cerdo en esta investigación en lugar de otra especie animal con mayor similitud genética como los primates: su ciclo reproductivo.
¿Cuánto dura la gestación de una cerda?
La gestación de la cerda dura 114 días, es decir, tres meses, tres semanas y tres días. Estos aspectos y la parte ética han sido clave para que el grupo liderado por Izpisúa se haya decantado por este animal.
A continuación, exploraremos las etapas de crianza del cerdo ibérico, un proceso cuidadosamente diseñado para garantizar el desarrollo óptimo del animal y la calidad excepcional de sus productos.
Etapas de cría del Cerdo Ibérico
Etapas de la Crianza del Cerdo Ibérico
Las etapas de crianza del cerdo ibérico comienzan mucho antes del nacimiento del animal, con una cuidadosa selección genética y el control de la reproducción. La vida del cerdo ibérico comienza con la cubrición de las hembras, todas ellas necesariamente 100% ibéricas. El proceso completo puede durar entre 14 y 24 meses, dependiendo de la raza específica y las condiciones de crianza.
1. Nacimiento y Cría del Lechón
La primera fase es la de lechón, crucial para el desarrollo futuro del animal. Durante este período, que abarca aproximadamente los primeros dos meses de vida, el cerdo se alimenta exclusivamente de la leche materna, estableciendo las bases de su sistema inmunológico y su salud general. La gestación de las madres dura tres meses, tres semanas y tres días. Después de ese tiempo paren las crías que pesan entre 700 y 1000 gramos.
Los lechones pueden reconocer la voz de sus madres a las 24 horas de nacer. Durante esta primera fase, los ganaderos supervisan constantemente la salud de los lechones, asegurándose de que todos tengan acceso adecuado a la alimentación y crezcan de manera uniforme.
2. La Etapa de la Recría
La segunda fase, conocida como recría, marca la transición del animal hacia la independencia alimentaria. Este período de adaptación es esencial para preparar al cerdo para las fases posteriores y dura aproximadamente entre 2 y 4 meses. Una vez se produce el destete, se pasa a la fase de recría, donde el cerdo aprende a comer cereales, frutos secos y/o pienso rico en estos alimentos. De esta forma se criará fuerte, desarrollando su estructura muscular y ósea.
En esta etapa, los animales desarrollan su capacidad digestiva y aprenden a buscar alimento de forma autónoma, habilidades que serán fundamentales cuando lleguen a la dehesa.
3. Los Primales
La fase de primales representa una de las etapas más extensas y determinantes para la calidad final del producto. Durante este período, que puede extenderse hasta 10 meses o más, el animal desarrolla su masa muscular y se prepara física y fisiológicamente para la montanera. En esta etapa empiezan a comer hierbas de la dehesa y poco a poco se irá eliminando el pienso en favor del pasto. Estos piensos naturales están formados por trigo, cebada, avena y soja.
En esta fase es donde se observa claramente la diferencia entre las distintas razas ibéricas, especialmente en los tiempos de crecimiento y en la capacidad de infiltración grasa que caracteriza a estas variedades autóctonas.
4. La Montanera
La última y más importante de las etapas es la montanera, el período que define la máxima calidad del producto final. Esta fase se desarrolla entre los meses de octubre y marzo, cuando las bellotas caen de las encinas y alcornoques de la dehesa, proporcionando el alimento que confiere las características únicas al jamón ibérico de bellota.
Durante la Montanera, es crucial manejar las cargas ganaderas, es decir, el número de animales por hectáreas. Esta es la fase definitiva de engorde antes de su sacrificio y en la que repone aproximadamente el 50% de su peso final. Su composición gracias a la bellota, concentra altos niveles de ácido oleico, que hace del jamón una delicia beneficiosa para nuestra salud.
Parámetros Reproductivos en la Producción Porcina
Es bien sabido que el mundo de la producción porcina se ha informatizado a pasos agigantados en los últimos 10 años. A continuación, se presentan algunos parámetros reproductivos clave:
- Porcentaje de fertilidad: número de cerdas que quedan gestantes, expresado en porcentaje.
- Porcentaje de repeticiones: número de cerdas que no quedan gestantes después de recibir su servicio (inseminación), expresado en porcentaje.
- Porcentaje de anoestros: cantidad de cerdas que no ha salido en celo después de 10 días postdestete.
- Porcentaje de vacías: número de cerdas que aparecen como vacías durante el periodo de gestación y no se ha podido determinar el aborto.
- Porcentaje de gestantes muertas: número de cerdas que no llega a parir.
- Tasa de partos: cantidad de cerdas que llegan a parir después de todo el proceso de gestación.
- Promedio de lechones nacidos vivos por cerda al año.
- Promedio de lechones nacidos muertos por parto.
- Promedio de lechones nacidos totales (prolificidad).
- Días de lactancia: la duración va a depender del manejo establecido.
- Porcentaje de nodrizas: número de cerdas “adoptivas” de una granja.
- Capacidad de crianza: capacidad media de amamantamiento de lechones que tiene una granja.
Tabla de Gestación de Animales de Granja
Como mayor es el tamaño del animal, más larga es la gestación.
| Animal | Nombre de la Cría | Duración de la Gestación (días) | Peso Medio de la Hembra |
|---|---|---|---|
| Cerda | Lechón | 114 | 150-300 kg |
| Vaca | Ternero | 283 | 500-800 kg |
| Oveja | Cordero | 150 | 50-100 kg |
| Cabra | Cabrito | 150 | 45-70 kg |
Comprender todas las etapas de crianza del cerdo ibérico es esencial para valorar el trabajo artesanal y el tiempo invertido en cada animal. Desde el nacimiento hasta el sacrificio, cada fase está diseñada para maximizar la calidad, el bienestar animal y las características organolépticas únicas que hacen del ibérico un producto gourmet reconocido mundialmente.