La gastronomía extremeña es rica y variada, destacando por sus platos elaborados con productos de primera calidad. Uno de los platos más emblemáticos es el guiso de cabrito extremeño, también conocido como caldereta, una receta tradicional que evoca los sabores de antaño. Este plato, generalmente preparado con cordero o cabrito, es perfecto para compartir en familia o con amigos.
El nombre "caldereta" proviene del recipiente en el que tradicionalmente se cocina este guiso. Antiguamente, se preparaba al calor de la lumbre, al aire libre y en climas fríos. Es un plato sencillo y económico, que utiliza ingredientes naturales de la más alta calidad.
Ingredientes para una Auténtica Caldereta Extremeña
Para preparar un delicioso guiso de cabrito extremeño, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 1 kg de cabrito (o cordero) troceado
- 4 dientes de ajo
- 200 gr de hígado del mismo animal
- 200 gr de cebolla
- 1 pimiento rojo
- Pimentón de la Vera
- ½ litro de vino blanco (o pitarra)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE ecológico Oleum Laguna de Villaconejos es una excelente opción)
- ½ litro de caldo (o agua)
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de harina
- Sal, pimienta y perejil
- Una ramita de tomillo blanco o mejorana de monte (Thymus mastichina)
Es recomendable utilizar ingredientes de kilómetro cero siempre que sea posible.
Preparación Paso a Paso del Guiso de Cabrito Extremeño
Aunque la caldereta pueda parecer un plato complicado, su elaboración es sencilla. Aquí te explicamos los pasos a seguir:
- Trocea el cabrito en piezas pequeñas y sazónalas.
- En un caldero de hierro, sofríe los ajos y resérvalos.
- Añade los trozos de cabrito y el hígado al caldero. Cocina a fuego fuerte, moviendo constantemente hasta que la carne adquiera color.
- Retira el hígado del caldero y resérvalo.
- Añade la cebolla picada y las hojas de laurel, dorando todo. Incorpora el pimentón de la Vera.
- Vierte el vino y cocina a fuego fuerte, removiendo hasta que el vino reduzca.
- Incorpora la harina y el caldo.
- Cocina a fuego lento durante 45-50 minutos, permitiendo que los sabores se mezclen.
- Mientras, machaca en un mortero los ajos fritos, la pimienta, el pimiento y el aceite de oliva hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añade el hígado a la mezcla y tritura hasta formar una pasta.
- Incorpora la pasta al caldero para que se disuelva con la salsa. Si es necesario, dilúyela previamente en un poco de agua hirviendo.
- Prueba y, cuando la carne esté tierna y todos los ingredientes integrados, apaga el fuego y deja reposar unos minutos.
Para espesar la salsa al estilo de la caldereta de pastor, sofríe también el hígado del cabrito y una rebanada de pan junto con los ajos. Maja en el mortero pan, hígado, ajo y añádelo durante 15 minutos al final de la cocción.
Para que la carne quede tierna, es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma, el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza.
Este plato está muy rico tras reposar unas horas, permitiendo que la carne se rehidrate absorbiendo algo de la salsa. Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego.
Variantes y Consejos Adicionales
En algunas recetas de caldereta, se pueden encontrar puerro, zanahoria e incluso patata. También se puede añadir un vasito de vino blanco o de cerveza durante la cocción.
El cabrito lechal tiene un sabor más suave, mientras que el cabrito pascual presenta un sabor más intenso. La elección depende del gusto personal.
La caldereta de cordero es un plato de casa, difícil de encontrar en restaurantes, que también se conoce como frite. Su preparación es un ritual aromático que mezcla el olor a leña de encina y el aroma del ajo.
El Paisaje y la Biodiversidad en la Caldereta
La elección de este plato no solo se centra en sus cualidades sensoriales, sino también en el resultado paisajístico que podemos deducir. La cabra doméstica es una ingeniera del paisaje, contribuyendo a la dispersión de semillas y a la fertilización del suelo. Se utiliza en la prevención de incendios forestales como reguladora de la vegetación.
La producción de caprino aúna prácticas sostenibles cuidadosas del paisaje junto con la obtención de buenos alimentos y de gran calidad. La FAO recomienda la cría de cabras en los países donde la agricultura familiar representa un alto porcentaje del suministro de alimentos.
La caldereta de cabrito nos lleva hasta las sierras del Sistema Central, como Puebla de la Sierra, un municipio que aporta territorio a la Red Natura 2000 y participa de la Reserva de la Biosfera de la Sierra del Rincón. Este paisaje agrosilvopastoril vivo comenzó a extinguirse en la década de los 60 del siglo pasado a la vez que se producía el éxodo rural.
Los Apisquillos, una cooperativa local, apuesta por la ganadería extensiva, la trashumancia y el mantenimiento de las cañadas como corredores naturales, cuidando y recuperando la biodiversidad de paisajes: bosques, praderas, dehesas y prados.
Caldereta tradicional de los pastores en la montaña | Receta popular | Documental
Tabla de Tiempos y Temperaturas
Para facilitar la preparación, aquí tienes una tabla con los tiempos y temperaturas clave:
| Etapa | Tiempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Sofrito de ajos | Unos minutos | Fuego medio |
| Dorar el cabrito | Hasta que adquiera color | Fuego fuerte |
| Cocción a fuego lento | 45-50 minutos | Fuego lento |
| Temperatura interna de la carne | - | No superar 80ºC |
¡Disfruta de este delicioso guiso de cabrito extremeño y comparte la tradición con tus seres queridos!