El huevo es uno de los recursos nutricionales más valiosos y antiguos. Está en la dieta humana desde hace cientos de miles de años. Los tiempos modernos, sin embargo, han hecho que su uso, presencia y derivados cambien mucho y para bien. Ahora entendemos por qué siempre ha sido tan interesante para nuestra alimentación; conocemos sus pormenores, sus secretos y sus trucos. Tanto es así que hasta podemos hacer "huevos sintéticos" (si se me permite la burda comparación).
¿Sabías que la yema del huevo es el óvulo de la gallina? Al igual que sucede en otras especies, incluida la humana, con el paso de los años las gallinas dejan de ser fértiles. A partir del tercer año de vida la puesta de la gallina decae, para cesar definitivamente a los ocho años aproximadamente.
Los ciclos de puesta están determinados por diferentes factores, como por ejemplo las estaciones del año. La luz estimula determinadas hormonas y por este motivo las gallinas ponen más cuando los días son más largos, es decir, en primavera-verano. Si la gallina no se ha apareado, pondrá huevos no fecundados. A partir de las 20 semanas la gallina alcanza la madurez sexual y comienza a poner huevos.
Éste se va formando gradualmente a lo largo de entre 24 y 26 horas. En el proceso todos los componentes necesarios se van sintetizando o transportando hasta el lugar adecuado y se disponen en el orden, cantidad y orientación adecuada para que el huevo producido sea viable.
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Anatomía del Huevo
Para entender mejor la formación del huevo, es importante conocer sus componentes:
- La Cáscara: Es la capa dura y protectora que envuelve al huevo.
- Membranas Testáceas: El huevo tiene dos membranas testáceas, la interna y la externa, que están ubicadas debajo de la cáscara y rodean al huevo.
- Clara: La clara del huevo es la sustancia transparente y viscosa que rodea a la yema. Supone un 60% de su peso y está compuesta principalmente de agua y proteínas.
- Chalazas: Las chalazas consisten en dos estructuras gelatinosas en forma de cordón. Estas se encuentran en la clara del huevo y mantienen la yema centrada y en su lugar.
- Cámara de Aire: La cámara de aire del huevo se encuentra en su base y sirve como amortiguador. Puede ocupar una sección importante del huevo y afecta a la clasificación por calidad.
- Yema: La yema se corresponde con el óvulo y supone un 30% del peso del huevo. Aquí encontramos el vitelo (una parte que proporciona nutrientes para el desarrollo del embrión) y el disco germinal (la base del embrión), entre otras partes.
- Disco Germinal: El disco germinal, germen o embrión, es, como decíamos, la parte del huevo que tiene el potencial de desarrollarse en un ave. Se encuentra en la yema y contiene células que pueden dar lugar al desarrollo del pollito si el huevo está fertilizado.
Formación del Huevo en el Oviducto
Tras la ovulación, la yema pasa al oviducto, donde se recubre de la membrana vitelina y del albumen o clara, una sustancia acuosa rica en proteínas y minerales. Después, el huevo pasa al útero, donde permanece entre 18 y 22 horas, tiempo durante el cual se recubre del cascarón.
En el caso de que un gallo fértil haya «pisado» a la gallina, la fecundación del óvulo se produciría en el oviducto, antes de llegar al útero. En el ovario, que pesa 35 g aproximadamente y se sitúa en la parte inferior de la cavidad abdominal, cerca del riñón, su aspecto de “racimo de uvas” se debe a los folículos que se encuentran en distinta fase de crecimiento.
Hay 3 o 4 folículos grandes y una serie de 8 a 12 de tamaño decreciente. Unos 10 días antes de la ovulación, se produce la fase de crecimiento rápido de la yema dentro del folículo ovárico (de 0,06 g a 18 g de peso), denominada vitelogénesis.
La yema entra en el oviducto de 24 a 26 horas antes de la salida del huevo por la cloaca (oviposición). En el oviducto se distinguen cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca.
- El infundíbulo: Es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación y donde permanece entre 15 y 30 minutos. Tiene forma de embudo. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara.
- El magno: Es la sección más larga del oviducto. La formación del albumen o clara se inicia en el magno y acaba en el útero. La síntesis proteica se produce continuamente, pero aumenta cuando la yema entra en el magno.
- El istmo: Es el tramo del oviducto entre el magno y el útero, en el que el huevo permanece una hora y quince minutos aproximadamente. También culmina en el útero el proceso de hidratación y estructuración del albumen.
- El útero: Por lo tanto el útero, junto con el magno, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. En el útero hay dos zonas con distintas células secretoras. La parte más próxima al istmo es de forma tubular, de 2 cm de largo, y en ella el huevo permanece 5 horas, donde, además de la hidratación de la clara, se organizan las fibras de la membrana testácea externa dentro de los núcleos de la capa mamilar.
La transferencia de agua va acompañada también de minerales, sobre todo sodio, potasio y bicarbonato. En este proceso el huevo mantiene un movimiento de rotación que da lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas.
La parte mayor del útero es una bolsa glandular donde se realiza la calcificación propiamente dicha. El huevo se encuentra en una solución sobresaturada de carbonato cálcico que se va depositando, en forma de calcita, alrededor y sobre las fibras que constituyen la membrana testácea externa en núcleos o conos concretos.
Esta capa cristalina basal y los cristales que irradian constituyen los cuerpos mamilares, que crecen y se fusionan formando la capa mamilar. El alimento es la principal fuente de calcio, necesario para la formación de la cáscara (2g). Diversos mecanismos fisiológicos permiten que la concentración del ión Ca++ en sangre se mantenga relativamente constante y elevada, con la finalidad de conseguir un depósito de cáscara regular.
El fluido uterino también contiene los precursores de las proteínas que constituyen la matriz orgánica de la cáscara. La parte orgánica representa un 2 % del total de la cáscara y está constituida por una mezcla de proteínas y glucoproteínas (70 %) con un 11 % de polisacáridos.
Los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara son porfirinas, derivadas del metabolismo de la hemoglobina. Una vez formado el huevo, se expulsa a través de la vagina, tubo en forma sigmoidea que va desde el útero hasta la cloaca.
No es necesario el contacto directo del huevo con la vagina durante la puesta, ya que se produce un prolapso de la parte posterior del útero. Para lograr un huevo de calidad es, por lo tanto, necesario que la sanidad de las gallinas, su alimentación y su bienestar estén garantizados.
Clasificación y Tipos de Huevos
Existen varias formas de clasificar los huevos. Tres son las más comunes y útiles para el consumidor.
- Por frescura y "calidad":
- Huevos de clase A: son los que llegan normalmente a la tienda. No tienen desperfectos y no han sido lavados ni tratados de ninguna manera. Se comercializan tal como se han recogido y no pueden estar refrigerados a menos de cinco grados en los establecimientos donde se exponen y venden.
- Huevos de clase B: son huevos que, aunque tienen una calidad normal, presentan pequeños desperfectos o su cámara de aire es mayor de 6 mm (por tanto, no son frescos), y no son aptos para comercializar en tienda.
- Huevos de clase Extra: también conocidos como "extrafrescos", estos huevos han sido recogidos hace menos de nueve días, tras los cuales ha de retirarse la indicación de extra.
- Por tamaño.
- Por categoría:
- Huevos de categoría 0: son de producción ecológica.
- Huevos de categoría 3: son los huevos de gallinas criadas en jaulas, sin acceso al exterior y con iluminación artificial.
Composición Nutricional del Huevo
Por su objetivo (formar un pollito nuevo) el contenido del huevo es altamente nutritivo y se considera uno de los alimentos más completos. De ahí que se encuentre en la base nutricional de tantísimas culturas. Mientras que la clara contiene principalmente agua y proteínas, la yema contiene agua, proteínas y lípidos.
Para un huevo mediano (con un peso de 53 a 63 gramos), su composición en macronutrientes (nutrientes presentes en mayor medida) y micronutrientes (presentes en cantidades minúsculas, pero importantísimas) es de forma general la que desgranamos a continuación.
Macronutrientes del Huevo
Tienen un alto contenido en agua, unos 40 g por huevo y una proporción mínima de hidratos de carbono (0,34 g). Al igual que la carne y el pescado, posee una alta cantidad de proteína (6,4 g) de alto valor biológico. Por otro lado, las proteínas de la clara solo se digieren parcialmente si se consume cruda, y cocinarla ayuda a que la digestión sea total.
El huevo tiene unos 4,8 g de lípidos, todos en la yema en forma de lipoproteínas complejas. Además, tiene un equilibrio especialmente interesante en cuanto a los ácidos grasos saturados e insaturados. Del total de lípidos, unos 4 g son ácidos grasos, el 35% saturados (AGS), y el 65% insaturados.
Micronutrientes del Huevo
El huevo es una fuente completa de vitaminas, a excepción de la vitamina C, las cuales se distribuyen de manera desigual entre la yema y la clara. En la yema encontramos vitaminas liposolubles (A, D, E y K), la colina, el ácido fólico y la vitamina B12, así como la mayoría de la biotina, el ácido pantoténico y las vitaminas B1 y B6.
Sin embargo, la biotina de la clara cruda no puede ser aprovechada por nuestro cuerpo debido a su unión con la proteína avidina. Es necesario cocinarla para romper esta unión y que pueda ser metabolizada. El albumen o clara del huevo contiene aproximadamente el 50% de la vitamina B2 (riboflavina) y la niacina.
El huevo es una importante fuente de vitamina D, que a menudo es deficiente en la población. El huevo también contiene minerales de gran importancia para la salud, como fósforo, zinc, hierro y yodo. El hierro se encuentra en la yema y es un nutriente esencial para nuestro cuerpo.
La absorción del hierro se mejora al consumir el huevo completo, ya que la clara contiene aminoácidos y polipéptidos que favorecen su absorción en el intestino delgado. Además, consumir alimentos ricos en vitamina C, como cítricos, patatas, pimientos o brócoli, también mejora la absorción del hierro.
Es rico en selenio, un importante oligoelemento. La yema del huevo también contiene otros nutrientes, como pigmentos carotenoides (de color anaranjado, amarillo y rojo) que le dan su color característico y tienen propiedades antioxidantes.
Es importante tener en cuenta que la composición nutritiva del huevo puede variar debido a la alimentación y edad de las aves.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Agua | 40 g |
| Hidratos de Carbono | 0,34 g |
| Proteína | 6,4 g |
| Lípidos | 4,8 g |
| Ácidos Grasos Saturados | 35% del total de lípidos |
| Ácidos Grasos Insaturados | 65% del total de lípidos |
Beneficios del Huevo
Como hemos visto, los huevos son una excelente fuente de nutrientes esenciales, como proteínas de alta calidad, vitaminas y oligoelementos, entre otros.
- Tienen proteínas muy biodisponibles: Una de las ventajas de comer huevos es su contenido en proteínas de alta calidad, o biodisponibles, que son importantes para la construcción y reparación de tejidos, así como para mantener un sistema inmunitario saludable.
- Pueden ayudar a controlar el peso: Aunque esta afirmación hay que tomarla con pinzas, hay investigadores que afirman que los huevos pueden ayudar a controlar el peso. Esto se debe a que son alimentos saciantes, con un contenido lipídico relativamente grande, pero de muy buen perfil, y casi sin contenido en azúcares libres. Además, al ser tan completos a nivel nutricional, pueden ayudar a reducir el consumo excesivo de otros alimentos. En cualquier caso, como siempre ocurre con estos temas, todo dependerá de la ingesta y los hábitos alimenticios.
- Contienen colina, un componente esencial para el cerebro: Este nutriente juega un papel crucial en el desarrollo y función del cerebro. La colina está involucrada en la producción de neurotransmisores y puede tener efectos positivos en la memoria y la función cognitiva. La gran disponibilidad de este nutriente los hace especialmente interesantes para cualquier etapa del desarrollo.
- Puede ayudar al mantenimiento de la vista: En cuanto a la salud ocular, los huevos contienen luteína y zeaxantina, antioxidantes relacionados con la protección de los ojos contra enfermedades como la degeneración macular relacionada con la edad. También contienen vitamina A (retinol), otro componente básico en el mantenimiento de nuestra capacidad visual.
Contraindicaciones del Huevo
Si bien los huevos son un alimento nutritivo y seguro para la mayoría de las personas, algunas pueden tener ciertas contraindicaciones o restricciones en su consumo debido a condiciones médicas o alergias. Entre las más comunes encontramos:
- Alergia al huevo: La alergia al huevo es una reacción inmunitaria adversa a las proteínas presentes en ellos. Las personas alérgicas al huevo deben evitar su consumo por completo, ya que puede desencadenar síntomas graves como erupciones cutáneas, dificultad para respirar o incluso anafilaxia (que puede resultar letal). Por ello, el huevo siempre está indicado como un posible alérgeno.
- Intolerancia al huevo: Algunas personas pueden tener dificultades para digerir o tolerar ciertos componentes del huevo, como las proteínas o la yema. Esto no es lo mismo que la alergia, pues no hay un proceso inmunitario severo, aunque el sistema puede estar implicado. Normalmente, se manifiesta con un malestar gastrointestinal, náuseas, diarrea o hinchazón abdominal. En estos casos, se recomienda limitar o evitar el consumo de huevos.
- Niveles altos de colesterol: Los huevos son ricos en colesterol, por lo que a las personas con niveles altos de colesterol en sangre, o que tienen enfermedades cardiovasculares, se les recomienda restringir su consumo. No obstante, esto está en revisión pues la presencia de colesterol, según las últimas evidencias, no siempre está relacionada con un aumento por su ingesta. En cualquier caso, la prevención siempre va primero.
- Descontrol de la diabetes y otras enfermedades metabólicas: Aunque no es común, a veces, las personas con diabetes pueden ver sus picos de glucemia descontrolados. Esto se debe a que los huevos contienen proteínas y grasas, lo que puede afectar los niveles de glucosa en sangre. Es importante controlar el consumo de huevos dentro de un plan de alimentación equilibrado y personalizado en caso de una enfermedad metabólica como una dislipemia, obesidad u otra.
- Enfermedades del hígado: Debido a su contenido de colesterol y grasas, muchos profesionales de la salud indican a las personas con enfermedades hepáticas graves que restrinjan o eliminen por completo el consumo de huevos. Son, como en el caso anterior, situaciones específicas que deben estar supervisadas por un médico o nutricionista.
- Cuidado si el huevo ha sido lavado en casa: La cáscara de huevo no es estanca, sino que tiene pequeños agujeritos que permiten "respirar" al huevo. Estos poros pueden ser suficientes para que pasen bacterias y aprovechen el rico entorno que significa el huevo. Por esta razón, por ejemplo, es conveniente cocinarlo adecuadamente, nunca pasar de la fecha de caducidad ni tampoco lavarlos, para evitar que pasen las bacterias al interior. Si no, podríamos enfrentarnos a una intoxicación alimentaria.
¿Cuántos Huevos se Pueden Comer a la Semana?
Como ya explicamos en este artículo, a nivel clínico, los médicos suelen recomendar reducir su ingesta y no sobrepasar entre los 3 y 5 semanales. Sin embargo, la evidencia científica no termina de apoyar esta decisión, que parece un tanto obsoleta.
Consumir huevos no tiene por qué llevar a un aumento directo del colesterol simplemente porque su contenido sea alto. Existen estudios, incluso, que demuestran que su consumo puede ayudar a regular los niveles excesivos de esta sustancia. Sin embargo, otros factores, nutricionales, genéticos, fisiológicos o de comportamiento, sí pueden relacionar la alimentación, y, por tanto, los huevos, con un problema con esta grasa.
En conclusión a esto, debido a lo complicado que resulta determinar algo tan concreto como un número de huevos semanales, lo mejor es aplicar la prevención. Y, por supuesto, todo esto se supedita a lo más importante: hacerle caso al médico o especialista.
Cómo Leer los Códigos de los Huevos
Los huevos comerciales incluyen en su cáscara un código de 11 dígitos que nos aporta diversas indicaciones sobre su origen y categoría. Por ejemplo: 1ES64010496.
La parte más relevante para el consumidor es la de los tres primeros dígitos, ya que nos indica cómo han sido criadas las gallinas y la nacionalidad (lo que nos ayuda a determinar la frescura). En este ejemplo, y como hemos visto más arriba, el primer uno índica que son de categoría 1 y, por tanto, de gallinas camperas que se crían en libertad, en las mismas condiciones que las ecológicas, pero sin consumir piensos ecológicos.
El "ES" hace referencia a su procedencia de España. Los otros 6 dígitos sirven para marcar la provincia y el municipio donde han sido recogidos. Esto puede resultar interesante para evaluar la frescura o consumir productos de proximidad, aunque recordemos que la frescura viene indicada por la clase del huevo.
¿Qué es la Huevina?
La huevina, también conocida como clara de huevo deshidratada o proteína de huevo deshidratada, es un producto obtenido a partir de huevos frescos (generalmente los de clase B). Consiste en la separación de la clara de huevo de la yema y luego su deshidratación, lo que resulta en un polvo fino y fácil de almacenar.
La huevina se utiliza en diversas industrias, como la alimentaria y la farmacéutica, debido a sus propiedades funcionales y nutricionales. Es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el funcionamiento adecuado del cuerpo. Se utiliza como ingrediente en alimentos procesados, suplementos dietéticos, productos de panadería y repostería, entre otros.