La ginebra, una de las bebidas alcohólicas más populares y versátiles del mundo, tiene sus orígenes en el siglo XVII en los Países Bajos. Es un destilado de cereales aromatizado con bayas de enebro, juniperus comunis, y su nombre proviene de la palabra holandesa genever, que significa enebro.
Bayas de enebro, el ingrediente clave de la ginebra.
Inicios Medicinales
Su origen se remonta al siglo XII, cuando unos monjes italianos crearon esta bebida como un medicamento para combatir la peste bubónica. El origen de esta bebida alcohólica es bastante peculiar, ya que comenzó a realizarse como un medicamento con alcohol y bayas de enebro. Hecha por el holandés Franciscus Sylvius en 1550, profesor de la universidad de Leiden, el primer nombre que recibió esta bebida fue Jenever.
En 1650, poco después de acabar la guerra, un profesor holandés de medicina de la Universidad de Leiden, conocido como Franz de la Boe, probó destilar alcohol con bayas de enebro. El objetivo era dar con la fórmula maestra de un medicamento, pero en cambio lo que consiguió fue crear la ginebra tras un proceso de destilación, a la que puso por nombre ‘Jenever’. La palabra ‘jenever’ (o genever) viene de ‘genièvre’, que significa enebro en francés.
A lo largo de la historia el enebro o ginebro ha destacado por sus propiedades antisépticas, digestivas y diuréticas. Se tiene constancia de que su madera se usaba para cicatrizar úlceras y como una especie de antídoto contra la sífilis. En resumen, como la mayoría de los destilados, la ginebra comenzó usándose por la medicina y también en los monasterios, denominándose “agua de vida” por ser un gran desinfectante.
La Ginebra se Populariza
La primera vez que fue embotellada la conocida como aqua juniperi fue en 1575, cuando el fabricante holandés Ervin Lucas Bols, creó su famosa marca, existente todavía en la actualidad. En 1575 nace la primera destilería de ginebra en Holanda conocida como Lucas Bols. Actualmente se mantienen en activo produciendo esta bebida. Luego pasaron a establecerse Wenneker en 1693, Johannes de Kuyper en 1695, Alexander Gordon en 1796, todas pertenecientes a los Países Bajos.
Los ingleses fueron modificando esta bebida (que era poco delicada y reservada a las más bajas tabernas) refinándola. Para ello se aumentó la dosis de enebro en la destilación y se agregaron otras especias y aromáticas, como el anís, el cardamomo, las semillas de coriandro y comino, el hinojo y la cáscara de naranja. La entrada de la ginebra en España viene de manos inglesas y francesas.
Pero aunque los holandeses fueron sus creadores, los ingleses fueron sus mayores difusores, convirtiéndose en la bebida nacional. En Gran Bretaña se popularizó tanto el consumo y su destilación ilegal, que llegó a generar revueltas y borracheras generalizadas, hasta que la subida de impuestos impulsó la creación, en la capital británica, de un estilo más seco y de mayor calidad, conocido como London Dry Gin.
El Gin Tonic, un cóctel clásico a base de ginebra.
La Ginebra en Inglaterra
En Inglaterra comenzó a elaborarse una vez que accedió al trono Guillermo III de Orange, quien prohibiría la importación de la bebida desde las tierras holandesas, provocando asi que se crearan destilerías inglesas. La jenever acabó finalmente llamándose Gin, por comodidad, en Inglaterra. En 1689 Guillermo de Orange, rey de Inglaterra, originario de Holanda, durante su reinado prohibió todas las importaciones de licores de Francia (sus enemigos católicos), lo que tuvo como resultado que los ciudadanos británicos pudieron elaborar su propia ginebra, esto aumentó la popularidad del licor.
El hecho de crear ginebra desde inglaterra y no importarla desde los países bajos, desencadenó una ola de alcoholismo en tierras británicas, ya que no existían destilerías especializadas sino que el proceso de destilación era casero. En vez de evitar que los ingleses bebieran ginebra, provocó que crecieran las destilerías ilegales. Otro hecho destacado de la historia de la ginebra, es que dado este panorama, para controlar la producción y los estándares de calidad, el propio gobierno creó una ley que hacía necesario tener un permiso para elaborar y otro para comercializar ginebra. No era posible tener ambos. Si alguien tenía permiso para producir ginebra, no podría también dedicarse a venderla.
Tipos de Ginebra
Dentro de esta categoría de destilados encontramos una amplia selección de tipos de ginebra, con diversas regiones de producción, estilos y sabores. Aunque todas ellas tienen en común la rectificación con nebrinas (las bayas del enebro).
Holanda mantiene su estilo de ginebra con fuerte sabor a cereal malteado, con pocos elementos botánicos y de suave dulzor, como la famosa Bols Genever. De Gran Bretaña nos llegan numerosas ginebras clásicas, de gran pureza por su destilación y con marcado carácter del enebro. Las mas tradicionales suelen tener unos seis botánicos, aunque las más sofisticadas se elaboran con una docena.
El tipo de ginebra London Dry Gin, es originaria de Londres pero que se elabora en la actualidad en numerosos países como España, Francia o Estados Unidos. Se caracteriza por ser seca (dry) y de gran pureza, por ser destilada en grandes alambiques continuos, y utilizan tres tipos de cereal en su elaboración: centeno, maíz y cebada.
La revolución en el mundo de la ginebra se produce sobre todo por la introducción del alambique vertical, que permite fabricar ginebras más neutrales. Este invento ayuda a la creación en el Siglo XX de la London Dry Gin, que se caracteriza por ser seca, sin adiciones de azúcares.
Infografía sobre los tipos de ginebra.
Jenever o London Dry?
¿Ginebra o Jenever? La Ginebra es una bebida transparente, de alto contenido alcohólico que se obtiene a partir de la destilación de alcohol de cereales (principalmente malta, es decir cebada), bayas de enebro y otras plantas aromáticas. Existen diferentes variedades, pero las más importantes son la holandesa (Jenever) y la inglesa (Gin), que se diferencian entre sí por su aroma, la holandesa es más dulce, más aromática, con sabor a Malta (43º a 45º Grado alcohólico), la inglesa más “seca” (40 a 47º Grado Alcohólico)
Esta bebida sigue siendo muy popular en los países bajos y motivo de orgullo para los neerlandeses. La jenever se crea con la doble destilación en alambique de cebada malteada, centeno y maíz. Tras esta destilación se obtiene un alcohol conocido como “vino de malta”. Después, el jenever se aromatiza y se le da sabor añadiendo enebro seco. Para finalmente dejar el licor envejecer de 3 a 15 años en barricas de roble. Este tipo de ginebra es muy diferente a la ‘London Dry’.
La ginebra británica la creó en 1862 el farmacéutico inglés James Burrough. Éste aplicó sus conocimientos científicos para producir una exitosa fórmula, ya que vio posibilidades comerciales de producir masivamente una ginebra de calidad. Así nace el conocido estilo London Dry Gin. Entre sus ingredientes encontramos el enebro, cilantro, piel de naranja, ralladura de limón y semillas de la planta angélica
La ginebra Holandesa conocida también como Geneva o Hollands, se produce a partir de malta (que es Cebada, germinada artificialmente y tostada, también se emplea en la fabricación de la cerveza y del whisky) aplastada, fermentada y alcoholes de baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con aromatizantes que destilada nuevamente resulta un producto final de 43º a 45º de tal forma la ginebra Holandesa cuenta con cierto aroma a malta y tiene un fuerte cuerpo.
La ginebra Inglesa se produce rectificando mezclas de alta graduación alcohólica de whisky (u otras mezclas alcohólicas) de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. A la ginebra resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido. (podriamos afirmar que la ginebra es una “vodka aromática”)
El condimento que se utiliza para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos es principalmente el enebro, mas algún otro saborizante que se encuentra en menor proporción: las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia, el orris (lirio florentino), angélica, licorice, almendras, coriandro (cilantro), carvi (comino), anís, cardamomo, cassis, cáscara de limón, naranja, etc.
El Gin Tonic
Pero no fue hasta 1783, que el joyero alemán Johan Jacob Schweppe, inventa un sistema eficaz de introducir burbujas de gas carbónico en el agua envasada en botella. El gintonic fue un invento fruto de la casualidad, cuando a principios del siglo XIX los soldados británicos destinados a la India, utilizaban la corteza de la quinina con agua y azúcar, para combatir la malaria.
Los hielos que utilicemos deben ser trasparentes y estar muy fríos. Se sirven unos 5 o 6 hielos, y se mueven en la copa para enfriarla. Luego se vierte la ginebra sobre los hielos, unos 2 cl. si es para copa de aperitivo y un máximo de 5 cl. Cuando utilicemos frutas cítricas, estas debe ser lo más frescas posibles, y utilizamos la piel exterior para aportarle sus aromas, ya que la parte interior blanca es muy amarga. Por último servimos muy lentamente la tónica fría (entre 3 y 5º C, para que conserve todo el gas), inclinando un poco la copa, para evitar que pierda su burbuja, y se remueve lentamente con la varilla.
Aquí te presentamos tres de los combinados más famosos elaborados con ginebra, aunque sabemos que hay muchos más.
- El Dry Martini es uno de los cócteles más conocidos por todo el mundo. Es el combinado preferido del famoso e icónico agente secreto 007 James Bond. Aunque su origen tiene lugar en el siglo XIX, fue durante los años que duró la Ley Seca cuando alcanzó su máximo esplendor debido a su apariencia de limonada. Verter el martini, la ginebra y el orange bitter en un vaso mezclador con abundante hielo, remover bien, y servir filtrando con cuidado. Es conveniente servir este cóctel muy frío en una copa como nuestra Martini Vintage 17 o Venezia 20.
- El Gin Fizz es el cóctel más conocido de la familia de los fizz. Tiene su origen en Nueva Orleans entre los años 1900 y 1940. Fue tan popular que los bares empleaban equipos de camareros que se turnaban para agitar el combinado en su proceso de elaboración. Agitar la ginebra, el limón, el jarabe de azúcar o la soda, una ramita de romero y la clara de huevo fresco con hielo. Retirar el hielo con la coctelera, y agitar sin el hielo para asegurar la máxima espuma.
- El Long Island Iced tea es un cóctel que, curiosamente, nada tiene ver con el té. Según una de las historias sobre el origen de este combinado, surge en Estados Unidos durante la famosa Ley Seca. Al no poder tomar ni vender alcohol necesitaban un cóctel posible de camuflar, y tras la mezcla de varios alcoholes se crea una bebida con apariencia de té, conocida actualmente como Long Island Iced Tea. Agitar el ron, tequila, el vodka, la ginebra, el limón, el cointreau o el triple sec y la coca cola. Se el tipo de combinado que sea, en Dkristal tenemos la mejor variedad en cristal fino.
Diversos cócteles a base de ginebra.
Ginebra de estevia, un producto 100% granadino
Como contábamos al principio de la fascinante historia de la ginebra, a lo largo de todos estos siglos se han elaborado todo tipo de ginebras y sabores. En Ginevia han apostado por la elaboración de un producto único y peculiar: Una ginebra destilada con agua de los deshielos de Sierra Nevada y hojas naturales de estevia producidas a los pies de la Sierra Tejeda en nuestra Andalucía.
Un producto artesanal burgalés
Adentrémonos en los Países Bajos, alrededor del año 1650, donde los Tercios de Flanes lidiaban sus últimas batallas, época en la que finalizaba la guerra de los 80 años y al mismo tiempo en dicho entorno nace de manos del médico holandés Franciscus Sylvius (Franz de le Boe) un destilado holandés, Genever, para uso medicinal, servía curiosamente, para contribuir al coraje combativo de las tropas. Efectivamente era el origen de la ginebra, haciéndose posteriormente muy popular en Gran Bretaña (particularmente en Londres) cuando Guillermo de Orange se convirtió en el rey Guillermo III de Inglaterra y la Ginebra Genever quizás sea el mejor reflejo en la actualidad de conocer las características de como seria aquel destilado.
Y todo ello al norte de Burgos, donde han conseguido recuperar la esencia inicial de aquel "destilado holandés”. Hablamos de la Destileria Reino de Castilla, ubicada en Poza de la Sal, en un enclave privilegiado entre la llanura Burebana y el Páramo de Masa. Allí, Víctor Aguirre, propietario, alquimista y maestro destilador, elabora productos de forma totalmente artesanal y con productos locales (principalmente del Valle de las Caderechas), empleando alambiques tradicionales de cobre y técnicas ancestrales que hacen que cada uno de sus espirituosos sea una obra única de autor incluidos en el sello de Calidad de Artesanos de Castilla y León y Burgos Alimenta de la Diputación de Burgos.
Su historia es reciente, comenzando hace 4 años a elaborar licor de cereza y manzana y más tarde el Licor de Hierbas del Páramo. Al segundo año de producción, hubo una helada que le dejo sin materia prima para elaborar dichos licores. En un viaje a una Feria de Alemania conoció a un español que le hizo comprender a Víctor la esencia de los destilados. Desde Alemania viajo a Holanda, origen de la ginebra, donde conoció a una persona que vivía en un pequeño pueblo y que elaboraba la ginebra que más se podía parecer a la ginebra original de 1650. De regreso a Burgos, tenía claro que empezaría a producir ginebra burgalesa completamente artesanal, utilizando un alcohol neutro de elaboración propia- que hace que la maceración del enebro y otros botánicos sea total y el aroma que adquiere la ginebra genuina e inconfundiblemente natural.
Su principal mercado es Madrid, con clientes fieles a dicho estilo y donde muchos prefieren disfrutarla sola, sin tónicas para percibir todo su potencial. Nos recuerda Víctor que en su consumo no se necesita un gran volumen de ginebra pues con poca cantidad podemos percibir su complejidad, aunque es cuestión de tiempo que nos acostumbremos a valorar que las ginebras de calidad no necesitan mucha cantidad para expresarse. Su asignatura pendiente quizás todavía sea Burgos, donde se va posicionando poco a poco.
La botella va desnuda y discreta etiqueta para enseñar la esencia y el alma del producto. En la mente de este empresario ya hay nuevos cambios y nuevos productos como hidromieles y nuevas sorpresas.
Nota de Cata:
Graduación: 40% vol.
Producción anual: 1.000 botellas.
Vista: Cristalino, limpio y transparente.
Nariz: Muy aromático, con buena intensidad, donde destaca la presencia de notas de bayas de enebro y cardamomo de forma fresca, armónica y equilibrada.
Boca: Ataque suave, recorrido sutil, seductor, con recuerdos cítricos y de nuevo la presencia de las bayas de enebro. Un postgusto largo, cuya clave de que el sabor dure mucho tiempo en la boca se debe a que utiliza alcohol neutro en su elaboración.
Temperatura de servicio: Víctor Aguirre nos sugiere que se pruebe sola, a temperatura ambiente. De esta forma se puede percibir su extraordinaria calidad. Si se va a consumir como Gin Tonic, aconsejamos utilizar solo 20 ml. Ya que no se precisa más cantidad para una correcta degustación.