El tomate, ese fruto vibrante y versátil que da un toque de frescura y sabor a innumerables platos alrededor del mundo, tiene una historia fascinante que se remonta a miles de años atrás. Desde su origen en Mesoamérica hasta su globalización en la actualidad, el tomate ha experimentado un viaje épico que ha influido no solo en la gastronomía, sino también en la cultura y la economía a nivel mundial.
En este artículo, exploraremos la rica historia del tomate y su papel en el mundo moderno.
El Origen en Mesoamérica
Aunque el tomate es ampliamente asociado con la cocina italiana, su historia comienza mucho antes en las regiones de Mesoamérica, en lo que hoy es México. Los antiguos aztecas y mayas cultivaban y consumían tomates en diversas variedades. Sin embargo, estos no se parecían a los tomates rojos y jugosos que conocemos hoy en día. En su forma original, eran pequeñas, amarillas y en algunos casos, incluso de tonalidades verdes.
El Encuentro con Europa
La llegada de Cristóbal Colón a América en el siglo XV marcó el inicio de la propagación del tomate en el mundo. Colón llevó consigo semillas de tomate de regreso a Europa, donde inicialmente fueron cultivadas como curiosidades botánicas más que como alimento. Los europeos eran cautelosos debido a la apariencia similar del tomate con las plantas venenosas de la familia de las solanáceas.
La Revolución Culinaria
Con el tiempo, los prejuicios acerca del tomate disminuyeron, y los cocineros italianos en particular comenzaron a experimentar con esta fruta en sus platos. A finales del siglo XVIII, el tomate ya se había convertido en un ingrediente esencial en la cocina italiana, siendo la salsa de tomate uno de los mayores legados culinarios de Italia para el mundo.
El Tomate en la Actualidad
El tomate ha trascendido fronteras y se ha adaptado a múltiples cocinas y culturas. Su fruto ya no falta en nuestra gastronomía típica como los gazpachos y salmorejos andaluces o el pan con tomate catalán. Además de su presencia en la cocina, el tomate también ha influido en la economía global. La producción y exportación de tomates son industrias masivas en varios países, creando empleo y generando importantes ingresos.
Además, los tomates se han convertido en un objeto de estudio para la mejora genética y la biotecnología agrícola, buscando variedades más resistentes y sabrosas.
Por ejemplo, Monterosa nació en junio de 2012 en Cabrera de Mar en la costa del Maresme (Catalunya). Siendo su madre un tomate Pera de Girona y su abuelo paterno es un Costoluto Genovese. Esta mezcla de sangre catalana e italiana le dan su aspecto tan Mediterráneo. Nace de la pasión por poder disfrutar de la dieta mediterránea y del compromiso de recuperar los tomates de antes.
Hoy en día el tomate es una de las claves de la dieta mediterránea y son numerosos los beneficios que aportan a la salud como prevención de enfermedades cardiovasculares, prevención de algunos cánceres, tratamiento de diabetes o refuerzo del sistema inmunológico, tanto es así que se considera el tomate un superalimento. Esos beneficios se intensifican cuando se trata de tomates ecológicos cultivados de manera tradicional, ya que está demostrado que contiene más antioxidantes y no contienen toxinas.
El origen de la tomatera silvestre, es dentro de la zona comprendida entre el norte de Chile , Perú y Ecuador , aunque se cree, que fue en México donde se domesticó por primera vez (no hay datos concretos), esto fue antes de la llegada de los conquistadores españoles. El nombre del fruto deriva de la palabra náhuatl tomatl, aunque los aztecas lo llamaban xīctomatl, “fruto con ombligo“.
Junto al maíz, la patata, el chile y la batata, el tomate fue introducido en España a principios del siglo XVI. Se cree que llegó primero a Sevilla en 1540, uno de los principales centros del comercio internacional, junto con Italia. Lo curioso, es que los primeros tomates que llegaron a Europa, eran de color amarillo. Esto explicaría, que su nombre italiano sea pomodoro (pomo de oro). Actualmente los tomates de color amarillo tienen todavía un buen mercado en Italia.
¿Sabíais que al principio se pensaba que era una planta venenosa por la presencia de tomatina, un alcaloide que se encuentra en sus hojas y frutos inmaduros? Así que inicialmente sólo se usaba como planta ornamental. Eso fue cambiando en el siglo XVIII, cuando se incorporó como un ingrediente culinario más.
La primera receta publicada que se conoce para preparar «salsa de tomate al estilo español«, data del año 1692. ¡Doscientos años después de la llegada del tomate a Europa!
¿El tomate es fruta o verdura?
Seguro que habéis alguna vez ha surgido en una conversación este tema, pero ¿Sabéis de donde viene esta controversia sobre si el tomate es fruta o verdura ? En el año 1887 en los Estados Unidos aprobó una ley que asignaba impuestos a las hortalizas importadas, pero no a las frutas. Todas aquellas compañías que importaban tomates argumentaron que estaban exentas del impuesto pues el tomate es una fruta. Sin embargo, el gobierno alegó que como servía en ensalada y no como postre, se trataba de una hortaliza y, por lo tanto, los importadores tenían que pagar.
El uso del tomate en la dieta y en la cocina Actualmente ya superadas todas las controversias, el tomate es una pieza fundamental de la dieta mediterránea. Es la base del Sofrito que es clave en la Cocina Mediterránea, en ensaladas, salsas y por supuesto la base del Gazpacho Andaluz y el Salmorejo Cordobés.
El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los aztecas en México. La palabra azteca "tomatl" significaba simplemente "fruta hinchada" y los conquistadores españoles lo llamaron "tomate". Probablemente, el tomate llegó en primer lugar a Sevilla, que era uno de los principales centros del comercio internacional, en particular con Italia. Precisamente fue en 1544, que el herborista italiano (Mattioli) introdujo su conocimiento en Italia ("mala aurea", posteriormente, "pomodoro").
Aunque el tomate se considera una verdura debido a sus diversos usos culinarios, es de hecho una fruta perteneciente a la familia de las patatas, el pimiento y la berenjena. Los tomates son nutritivos y muy poco calóricos. Contienen grandes cantidades de vitamina C y ácido fólico. Un elevado nivel de licopeno en el plasma se asocia con una menor incidencia de algunos cánceres, en especial el de próstata.
El plasma sanguíneo absorbe mejor el licopeno cuando éste procede de productos elaborados a altas temperaturas que cuando se ingiere una cantidad equivalente de tomates frescos. Todos los tomates, tienen un alto contenido en licopenos, sustancias naturales presentes en mayor concentración en la piel. Tienen propiedades antioxidantes, además de prevenir el cáncer de próstata y de ayudar a reducir el colesterol “malo”, las lipoproteínas de baja densidad LDL.
Y de aquí un consejo, no pelar los tomates y, siempre que sea posible, usarlos con su piel en guisos y salsas.
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Tipos de Tomate
Tomate RAF, cherry, en rama, tipo pera, kumato… diversidad en tipos e incluso colores. Cada día buscamos incorporar más tipos de tomates.
A continuación, te describo en detalle la lista que he preparado para ti de los tipos de tomate.
1. Tomate Cherry
El origen del tomate cherry se remonta al México azteca, como mínimo al siglo XV DC. Un tomate pequeño, con forma de pera, redondo, alargado y más. Con un tamaño de una cereza. Muy aromáticos. Existen variedades de color amarillo, verde, negro y las que están por venir. El tomate cherry tiene un reducido diámetro de entre uno y tres centímetros. Con un peso que oscila entre los 10 y los 15 gramos.
2. Kumato
¡Uno de mis tomates preferidos! Lo más normal es encontrarnos con el kumato común en las góndolas de los supermercado. Las variedades más reconocidas son kumato pera y kumato cherry. Su color puede variar del verde intenso al naranja y el rojo, con líneas verticales verde oscuro y en la parte superior, algunos pueden ser incluso casi negros.
3. Tomate Raf
En España, es uno de los tomates de verano más valorado para la elaboración del famoso gazpacho, salmorejo y otras sopas frías. Una vuelta al tomate de sabor. Con forma irregular, algo chata y con aberturas laterales. Tiene alto grado de azúcares (glucosa, fructosa) de 6 a 11º Brix y de acidez (cítrico y málico), aportando el adecuado equilibrio entre acidez-dulzor. Te recomiendo la experiencia de descubrir el sabor del auténtico tomate Raf de Almería.
¿Te gustaría saber cuál es origen del tomate Raf? Por aquella época, la casa de semillas francesa HM. Clause había desarrollado una variedad de tomate marmande, obtenido de la selección de tomates tradicionales cultivados al aire libre, que era resistente al hongo Fusarium. Así fue como los agricultores de Almería descubrieron la existencia de esta variedad. Las siglas RAF hacen referencia a la Resistencia Al Fusarium que presenta este tomate y que era la principal preocupación de los agricultores de aquellos años.
Por eso, desde sus orígenes, el Raf comenzó a ser apreciado por los agricultores de La Cañada, El Alquián y Cabo de Gata. El tomate Raf se siembra en Cabo de Gata, La Cañada y El Alquián porque estas localizaciones reúnen las condiciones idóneas para cultivar un producto tan particular: por un lado, el riego y la salinidad del terreno y, por otro lado, el clima suave de estas zonas en invierno. Estas particulares condiciones aportan al Raf su excepcional calidad gustativa.
Otros Tipos de Tomate
- Tomate Pera: Muy carnoso, de pulpa sabrosa y dulce, con una piel muy fina.
- Tomate Redondo Liso: De tamaño variable tirando a grande, consistentes, piel bastante dura, con pocas pepitas y bastante carnoso. Resistentes al transporte.
- Tomate de Colgar o Mallorquín: Un tipo de tomate que posee una piel algo más resistente. Se lo almacena tradicionalmente en verde para ser consumido en invierno a medida que va madurando. Su pulpa carnosa y con menor contenido de agua, es ideal para untar el pan. Los frutos son redondeados, pequeños, con un peso de entre 80 y 120 gramos.
- Tomate Corazón de Buey: El tomate Corazón de buey tiene una piel muy fina y brillante, rojo pero con una tonalidad rosácea en su interior, carnoso y con pocas semillas. Muy dulce y jugoso. Muy delicado, con poca vida poscosecha. Tienen un precio elevado, pero vale la pena disfrutar de un buen tomate corazón de buey.
- Tomate de Rama: Con piel fina de color rojo vivo muy atractivo.
- Tomates de Montserrat: Si buscas espacio interior en un tomate, los tomates de Montserrat o tomates de rosa son tu elección correcta. El tomate de Montserrat posee una piel muy consistente. Tal y como he comentado antes, los tomates de Montserrat no tienen mucha pulpa. La producción del tomate de Montserrat llegó casi a desaparecer. Solo unos pocos agricultores lo cultivaban y la mayoría para consumo personal.
El Cultivo del Tomate
El tomate es una planta anual de tallo y hojas con pequeños pelos y glándulas que emanan un olor característico. Su sistema radicular posee una raíz principal corta y débil con numerosas raíces secundarias y más potentes. También necesita suelos sueltos y con contenido en potasa y calcio. Evitar su encharcamiento y conviene dejar secar su superficie durante el mayor tiempo posible.
Para conservar el vigor de la tomatera se eliminan los brotes, dejando sólo una o dos guías las cuales ataremos a un tutor. Cuando la planta eche sus primeras flores, elegiremos los brotes más vigorosos y la podaremos dejando sólo uno o dos brotes en cada tallo. Para realizar un plantel de tomatera serán necesarios unos 60 días desde la siembra hasta que el plantel se pueda trasplantar. Lo más recomendable será siempre que el tomate disponga del mayor espacio posible, plantándolo en pequeñas macetas individuales, ya que en semillero tienden a alargarse las plantas, echando un tallo demasiado fino, que se romperá durante el transplante definitivo.
Evitar periodos de sequia, realizando riegos profundos y algo más frecuentes en verano. En época de floración necesita Abono Regenerador Tomates y Hortalizas Ecológico.
La temperatura óptima de desarrollo ronda entre 18 y 30ºC durante el día y entre 15 y 20ºC durante la noche.
La fertilización en los huertos caseros se basa en el estercolado previo a la plantación.
Plagas y Enfermedades Comunes del Tomate
Es importante estar atento a las plagas y enfermedades que pueden afectar a los tomates:
- Pulgones: Insectos de forma redondeada que chupan el jugo de las plantas, secretando un fluido azucarado que atrae a las hormigas.
- Araña roja: Pequeños ácaros que se asientan en el dorso de las hojas, causando puntitos rojos y finísimas telarañas.
- Mosca blanca: Insecto de color blanco que pone sus huevos en el envés de las hojas, alimentándose de la savia.
- Podredumbre apical: Manchas negras en el extremo del fruto, causadas generalmente por falta de calcio. Una manera sencilla de aportar calcio a la planta puede ser añadiendo una cucharadita de leche en polvo al sustrato de cultivo.
- Agrietado del tomate: Formación de grietas radiales o circulares en el fruto, que pueden convertirse en vías de entrada para hongos y bacterias. Pueden estar provocados por un riego irregular, temperaturas muy altas o humedad relativa muy baja. Emplear el Fungicida Total, Fortificante Hongos Ecofung Listo Uso, Repelente Hongos Ecológico.
- Oidio: Hongo microscópico que recubre los brotes tiernos, las hojas, las flores y los tallos con un polvillo blancuzco harinoso. Es típica de épocas con temperaturas suaves y humedad ambiental elevada (primavera y otoño). Los tratamientos tienen que ser preventivos porque una vez apoderado el oidio ya no hay nada que hacer.
Si tiene callos en los dedos de los pies o manos, tome en cuenta este práctico y útil consejo que la naturaleza nos brinda: Pele la cáscara de un tomate rojo, sólo la cáscara y póngasela en la parte donde tiene el callo todas las noches hasta que desaparezca.
El Tomate y los Alimentos que llegaron de América
Los alimentos que llegaron de América han sido muchos y muy distintos. Aunque la lista es larga y extensa, resaltamos 7 de los que son más populares en muchas de las gastronomías actuales europeas. La fertilidad de la tierra y las condiciones climáticas tan particulares como diversas del continente americano han favorecido el cultivo de unas frutas, hortalizas o semillas. Estos productos eran totalmente desconocidas en Europa durante la Edad Moderna, en concreto hasta la llegada de Cristobal Colón. También analizamos si esos cultivos han encontrado su sitio en la agricultura española o no.
El tomate es uno de los iconos de la dieta mediterránea. Llegaría a España de la mano de Colón y compañía después de descubrirlo gracias a los mexicas (aztecas). A está fruta lo llamaban tomatl (fruta hinchada). No es ninguna sorpresa el hecho de que el cultivo de tomate en España esté altamente extendido.
Tal y como indica este gráfico de la Comisión Europea, España es el líder en la Unión Europea en la producción de tomate en la última década con una media de más de 2 millones de toneladas al año. Datos del 2019. Si vamos a las zonas de España donde más se cultiva el tomate, encontraremos que es Andalucía (en concreto Almería) la que está por delante, seguida muy de cerca de Extremadura.
Si conoces algún otro alimento llegado de América a Europa tras la aventura de Cristobal Colón hace más de 500 años.