Pocas palabras evocan tanto placer y tradición como “cacao”. En este artículo, recorremos el camino de este fruto milenario, desde sus raíces amazónicas hasta su consolidación como uno de los productos más cotizados y valorados del planeta. Un homenaje que es también una invitación a conocer más sobre su origen, exportación, actualidad y beneficios para la salud.
Originariamente, el cacao se cultivaba en América Central y en el norte de América del Sur. El árbol del cacao (Theobroma cacao) necesita unas condiciones climáticas muy concretas para poder cultivarse. Unas condiciones que solo se encuentran en el trópico.
Lluvias abundantes, humedad muy elevada, temperaturas estables entre 20 y 30 °C, poco viento, abundancia de vegetación alrededor y poca altitud a nivel del mar.
El Origen Milenario del Cacao
Desde sus primeras referencias en las culturas olmeca, maya y azteca, el cacao ha sido símbolo de divinidad, medicina y moneda. Su nombre científico, Theobroma cacao, significa literalmente “alimento de los dioses”, y no es casual. Estas civilizaciones elaboraban una bebida espumosa a base de granos molidos y agua, muchas veces aromatizada con chile o vainilla, que se reservaba para rituales sagrados o élites guerreras.
Sin embargo, recientes investigaciones científicas han ampliado esta narrativa. Diversos hallazgos arqueológicos confirman que el verdadero origen del cacao podría situarse en la Amazonía ecuatoriana, donde se han encontrado restos de uso de Theobroma cacao con más de 5.000 años de antigüedad.
Ya en 2018 se publicó un estudio en Science, que identificaba la "cuna" del cacao: el pueblo de Santa Ana-La Florida en Ecuador. Este poblado es el sitio más antiguo conocido de la cultura Mayo-Chinchipe, que ocupó el Amazonas occidental hace unos 5500 años y los restos hallados en vasijas demostraron la presencia de cacao.
Así lo detallamos en el artículo “El origen del cacao: una historia que nace en la Amazonía ecuatoriana”, donde se explica cómo esta zona fue clave en la domesticación temprana del cacao, mucho antes de su expansión mesoamericana.
Cuando el árbol del cacao florece y la flor es polinizada, nace una vaina. Este proceso no tiene lugar hasta que el árbol tiene entre cuatro y cinco años. En el interior de la vaina hay entre treinta y cuarenta semillas de un color marrón rojizo, y las envuelve el mucílago.
El mucílago es una pulpa blanca y viscosa que tiene un sabor dulce y aromas muy florales, que son los que se trasladarán al cacao durante la fermentación. El exterior de la vaina es una carcasa dura que tiene la finalidad de proteger el interior. La particularidad es la forma rugosa, con tonos muy vivos que van del naranja al amarillo y el rojo. Las vainas necesitan entre cuatro y cinco meses para alcanzar un estado óptimo, y luego se necesita otro mes para que maduren. Esto permite que el cultivo sea bianual. El árbol del cacao puede llegar a medir entre 6 y 12 metros. De todas las flores, solo un 1% puede llegar a convertirse en vaina de cacao.
Aunque a menudo vinculamos el chocolate a las civilizaciones mayas y aztecas, el árbol del cacao (Theobroma cacao), puede haberse extendido desde la cuenca del Amazonas a otras regiones de América del Sur y Central hace al menos 5.000 años a través de rutas comerciales, según un estudio publicado en Scientific Reports.
Estos hallazgos, basados en residuos en vasijas antiguas, revelan cómo se crearon diferentes cepas de árbol de cacao y sugieren que los productos del cacao se utilizaron más ampliamente entre las antiguas culturas de América del Sur y Central de lo que se pensaba anteriormente. Las fechas coinciden con las evidencias más antiguas de consumo de esta baya.
El Cacao "El Alimento de los Dioses" | Investigación, la historia
Expansión y Diversificación del Cacao
Con la llegada de los europeos al continente americano, el cacao cruzó el Atlántico, iniciando un proceso de expansión que lo llevaría a África y Asia. Hoy, países como Costa de Marfil, Ghana, Ecuador, Perú, México y Venezuela lideran la producción mundial, aunque no siempre en condiciones de comercio justo o sostenible.
Para responder a ello, un equipo de científicos liderados por Claire Lanaud de la Universidad de Montpellier, analizó residuos de 352 artículos cerámicos de 19 culturas precolombinas que abarcan desde hace aproximadamente 5.900 a 400 años en Ecuador, Colombia, Perú, México, Belice y Panamá. Los hallazgos mostraron la presencia de ADN de cacao antiguo y de tres componentes de metilxantina (estimulante suave) que están presentes en las cepas modernas de T. cacao (teobromina, teofilina y cafeína) para identificar residuos antiguos de T. cacao.
También utilizaron información genética de 76 muestras modernas de T. cacao para establecer la ascendencia del cacao antiguo presente en los artículos de cerámica, lo que podría revelar cómo las cepas antiguas se diversificaron y extendieron.
Los hallazgos demuestran que el cacao se cultivó extensivamente a lo largo de la costa del Pacífico poco después de su domesticación en el Amazonas. La diversificación se produjo muy rápido, pero las distintas cepas podían convivir unas junto a otras.
La presencia de genotipos de cacao originarios de la Amazonía peruana en la región costera ecuatoriana de Valdivia sugiere que estas culturas tuvieron un contacto durante mucho tiempo, según el estudio. También se detectaron cepas peruanas en artefactos de la costa caribeña colombiana. En conjunto, esto indica que las variedades de cacao experimentaron una amplia difusión entre países y fueron cruzadas para adaptarse a nuevos entornos a medida que diferentes culturas adoptaron su uso, sugieren los autores.
Exportación, Tradición y Actualidad del Cacao
En la actualidad, el mercado global del cacao genera miles de millones de dólares, y el chocolate se ha convertido en un producto con alto valor agregado. Sin embargo, no todo cacao es igual. Según datos de la ICCO, el 70% del cacao mundial proviene del África Occidental, pero es en Latinoamérica donde se encuentran algunos de los cacaos más finos del planeta. Ecuador destaca por su Cacao Fino de Aroma, Perú por su biodiversidad genética, y México por sus raíces culturales profundas.
En Ecuador, la apuesta por la calidad y la promoción internacional del cacao es estratégica. El país es reconocido mundialmente por su Cacao, una variedad con perfiles sensoriales florales, frutales y delicados, que lo posicionan entre los mejores del mundo. Este cacao no solo representa una riqueza agrícola, sino también un elemento clave en la proyección gastronómica del país.
Cocineros, reposteros, chocolateros y productores ecuatorianos han llevado su cacao a ferias internacionales como Salón du Chocolat de París, Madrid Fusión, y eventos gastronómicos de alto nivel en América y Europa, donde destacan no solo por la calidad del producto, sino por la creatividad con que lo integran en cocina salada, coctelería, gastronomía o alta repostería.
El compromiso institucional también ha sido clave: la Ciudad Mitad del Mundo, ubicada en la provincia de Pichincha, fue recientemente designada por la Academia Iberoamericana de Gastronomía como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica del Chocolate/Cacao. Esta distinción reconoce tanto el valor cultural del cacao como su papel en el turismo, la innovación culinaria y el desarrollo rural. Además, la Academia Ecuatoriana de Gastronomía impulsa activamente el posicionamiento del cacao ecuatoriano a nivel internacional.
En Perú, el cacao ha dejado de ser solo un producto agrícola para convertirse en embajador del país. La excelencia del cacao peruano ha sido reconocida por la International Cocoa Awards, y marcas como Shattell o Cacaosuyo ganan terreno en mercados gourmet. En palabras del maestro chocolatero Tito Fernández: “El cacao peruano no solo es bueno: es único por su diversidad y personalidad.”
Uno de los protagonistas recientes en el escenario mundial ha sido también el estado mexicano de Tabasco, que ha sabido posicionar su cacao como producto de origen con valor patrimonial. Iniciativas como el Festival del Cacao y el Chocolate y el auge del turismo sensorial vinculado al grano han reforzado el atractivo de la región como destino gastronómico. Desde Excelencias Gourmet lo hemos cubierto en varios reportajes, destacando su papel como cuna del cacao prehispánico y ejemplo de desarrollo local.
En España, donde el consumo de chocolate no deja de crecer, también surgen propuestas innovadoras. El restaurante Coque, galardonado con dos estrellas Michelin, incorporó recientemente un sumiller de chocolate a su equipo, como parte de una experiencia gastronómica multisensorial. Esta figura, inspirada en la tradición vinícola, selecciona y marida distintos orígenes de cacao con los postres del chef Mario Sandoval, elevando el producto a nuevas cotas. Puedes conocer más sobre esta apuesta en este artículo de Excelencias Gourmet.
Visitar Ecuador a través de las rutas del cacao es mucho más que un viaje. Uno de los principales escenarios de esta experiencia se encuentra en la comunidad de Santa Rita, en Archidona (Napo), donde en 2014 nació el proyecto ‘Tour del chocolate’, liderado por pobladores Kichwas -en alianza con Paccari-. El recorrido incluye una visita al Centro de Interpretación del Cacao, donde se explica la importancia histórica y social de este fruto en la vida comunitaria.
Más allá de su valor gastronómico, el cacao amazónico guarda una profunda huella histórica. Investigaciones dirigidas por el arqueólogo ecuatoriano Francisco Valdez, en colaboración con instituciones internacionales, demostraron la existencia de cacao domesticado hace más de 5.500 años en la cultura Mayo-Chinchipe, hallazgo registrado en el sitio arqueológico de Palanda, Zamora Chinchipe.
Las Rutas del Cacao no se limitan a la Amazonía. También en Manabí y en la Sierra ecuatoriana, las experiencias incluyen visitas a plantaciones, talleres de chocolate y festivales internacionales que celebran la diversidad y la herencia del cacao.
Beneficios del Cacao para la Salud
Más allá del placer sensorial, el cacao puro -en su forma no azucarada ni excesivamente procesada- ofrece múltiples beneficios para la salud. Rico en flavonoides, polifenoles y antioxidantes, se ha asociado con mejoras en la salud cardiovascular, reducción del estrés oxidativo y aumento del bienestar emocional.
Además, el cacao contiene teobromina, un estimulante más suave que la cafeína, que puede mejorar el estado de ánimo y la concentración. También aporta magnesio, fósforo y pequeñas cantidades de triptófano, relacionado con la producción de serotonina.
“Consumido con moderación y en su versión más pura, el cacao puede ser un gran aliado de la salud física y emocional.”
Por todo ello, chefs, chocolateros, nutricionistas y baristas han encontrado en el cacao un ingrediente transversal, versátil y profundamente simbólico. Desde trufas y bombones hasta salsas, mousses, panes y cócteles, el cacao se reinventa constantemente, sin perder su esencia ancestral.
El estudio concluye que una mayor comprensión de la historia genética y la diversidad del cacao puede ayudar a contrarrestar amenazas, como las enfermedades y el cambio climático, que enfrentan las cepas de cacao modernas. Comprender las adaptaciones de cada variedad al entorno pasado, nos puede dar claves de cómo cultivarlas en el presente.
El Futuro del Cacao: Amenazas y Desafíos
Este alimento "divino" podría estar en peligro de extinción debido al cambio climático y, teniendo en cuenta que estamos ante una industria que genera más de 110.000 millones de euros, la preocupación es lógica.
Entre los 10 países que más chocolate consumen, 6 son europeos y España ocupa el sexto lugar a nivel global. Pero casi tres cuartas partes del total se cosecha en África, algo curioso teniendo en cuenta que su origen es americano, un continente que ahora apenas produce el 21%. Pero no siempre fue así y en esta historia está la clave para la supervivencia del chocolate.
El cambio climático y una sobreexplotación feroz están acabando con los cultivos del cacao a nivel global, para entender lo que ocurre (y el futuro) hablamos con Santiago Peralta, fundador de la empresa que ha ganado más premios al mejor chocolate del mundo.
Las plantas de cacao ocupan una posición precaria en el planeta. Solo pueden crecer en una estrecha franja de tierra selvática a unos 20 grados al norte y al sur del ecuador, donde la temperatura, la lluvia y la humedad se mantienen relativamente constantes durante todo el año. Actualmente, más de la mitad del chocolate del mundo proviene actualmente de solo dos países de África Occidental: Costa de Marfil y Ghana.
Pero esas zonas no serán aptas para el chocolate en las próximas décadas. Para 2050, el aumento de las temperaturas empujará las actuales regiones productoras de chocolate a más de 300 metros de altura, hacia terrenos montañosos, muchos de los cuales actualmente están preservados para la vida silvestre, según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica.
De acuerdo con Peralta, hay otros motivos también…
“Es cierto que Ghana y Costa Martín, tienen el 65% de la producción de cacao - confirma Peralta en conversación telefónica -, pero hay algo más: en los dos países el cacao es controlado por el gobierno. Si tienes buenos contactos, tienes cacao al precio que sea. Pero ese dinero no llega al agricultor y como quienes lo cultivaban se morían de hambre, cada vez menos agricultores apuestan por este cultivo. Eso hace que no se renueve. Nadie ha sembrado una planta de cacao durante sesenta años y los árboles de cacao que quedan comenzaron a envejecer. Después viene temas de cambio climático. A eso hay que sumarle que los árboles viejos resisten menos a las enfermedades. Hay una enfermedad del tallo hinchado que está atacando.
¿Qué ha ocurrido con las cosechas más recientes? ¿Se han notado estos efectos?
"La cosecha en 2023 fue muy baja, históricamente baja. Luego, todo el mundo esperaba que la de 2024 sea mucho mejor.
Pues no es así: fue aún peor. Y empezamos a darnos cuenta de que habíamos generado un hueco enorme después del abuso inhumano de pagar tan poco a los cacaoteros.
Por producir cacao barato y competitivo, resulta que ya no hay cacao. Entonces el precio se dispara y es lo que estamos viendo ahora. Por otro lado, el cacao es muy frágil por el tema de variaciones climáticas.
El cacao, cuando hay mucho frío, el cacao decide no dar fruto”.
En este panorama lo interesante sería volver al origen, en este caso volver a Ecuador y estimular el conocimiento de las plantas de cacao primigenias, aprender de ellas. A esto hay que sumarle que Peralta ha aprovechado el conocimiento del lugar para producir variedades que combinan el cacao con productos que crecen en la misma región y a la misma altura, como el café, el chile, la guaviduca o el sunfo andino… En total unos 30 sabores diferentes.
“El sistema actual es muy extraño - coincide Peralta -. Es como si en Asturias exportaran la leche y los ingleses hicieran el queso. Hasta hace poco, las versiones que había de chocolate eran versiones europeas, pero era muy ridículo que los que producimos cacao no tengamos voz. En Ecuador tenemos 70% del banco genético mundial del cacao. Si comparas con el vino, es como tener todos los vinos del viejo mundo y todos los vinos de América y dejáramos que Sudáfrica y Australia se ocupen de toda la producción global. Hay que comenzar a hacer que la gente pruebe, que valore, que entienda, que se dé cuenta que hay unos sabores de una cosa que se llama cacao fino de aroma”.
¿Cuál fue el punto de no retorno en este sentido? ¿Cuándo perdimos el norte del chocolate por así decirlo y comenzamos a olvidarnos del cacao fino aroma que mencionas?
“Los portugueses que estaban en Brasil llevan cacao a sus colonias en África - explica Peralta -. Pero se trata de cacaos que llaman bajo amazónicos. Que son cacaos bastante más planos, sin sabor.
Hay que desaprender esta versión de chocolate que ni es chocolate.
Han destruido el concepto de chocolate. Los interesantes son los alto amazónicos, que es donde se origina el cacao, cuando se acerca a los Andes. Es una pena que la única versión de chocolate actual es este fraude que es 70% azúcar, grasa vegetal y un poco de leche en polvo”.
El sabor de los granos de cacao, ya sean ecuatoriales o alto amazónicos, se ve influenciado por una compleja interacción de factores, como la composición genética, el entorno y el procesamiento poscosecha. El cacao ecuatorial, en particular el ecuatoriano, es conocido por sus perfiles de sabor únicos y a menudo complejos. A esto hay que sumarle la diversidad del terreno y la ubicación de Ecuador en la línea ecuatorial contribuyen a la amplia gama de sabores del grano de cacao. Algunos granos tienen características florales, mientras que otros presentan notas afrutadas o de frutos secos. Todo esto tiene que ver con sus genes: la región del Alto Amazonas se considera el origen del cacao y posee una importante diversidad genética, lo que sugiere un potencial para una amplia gama de sabores.
“Exacto - confirma Peralta -. Muchos chocolates actuales muestran que están hechos con leche de los Alpes. No. Yo estoy buscando el cacao. Suiza o Bélgica no tienen nada que ver con el origen del cacao, ni geográfica ni culturalmente. España, en cambio, sí tiene una relación de siglos con el cacao.
En la actualidad hay once grupos genéticos conocidos de cacao, incluidas las cepas Criollo y Nacional, que son las más utilizadas, aunque hay otras menos conocidas como Amelonado, Contamaná o Puruy.
Tabla de Países Productores de Cacao
| País | Tipo de Cacao Destacado | Características |
|---|---|---|
| Ecuador | Cacao Fino de Aroma | Perfiles sensoriales florales, frutales y delicados |
| Perú | Diversidad Genética | Cacao único por su diversidad y personalidad |
| México (Tabasco) | Cacao de Origen con Valor Patrimonial | Cuna del cacao prehispánico |
| Costa de Marfil | Producción masiva | Controlado por el gobierno |
| Ghana | Producción masiva | Controlado por el gobierno |