Durante el embarazo, muchas mujeres se preguntan si pueden seguir disfrutando de ciertos alimentos, como el jamón. El jamón, ya sea serrano o ibérico, es un producto muy apreciado en muchas dietas, pero su consumo durante el embarazo viene acompañado de muchas dudas. En este artículo, abordaremos los riesgos asociados al consumo de jamón durante el embarazo, especialmente en relación con la listeriosis y la toxoplasmosis, y explicaremos cómo congelar el jamón de forma segura.
Riesgos Asociados al Consumo de Jamón Durante el Embarazo
Durante el periodo gestacional, no está recomendado comer carne, pescado o lácteos crudos. Uno de los principales riesgos de consumir jamón durante el embarazo es la toxoplasmosis, una infección causada por el parásito Toxoplasma gondii. El jamón ibérico, a pesar de su proceso de curación, no siempre garantiza la eliminación del Toxoplasma gondii.
Además de la toxoplasmosis, existen otros riesgos potenciales asociados al consumo de jamón durante el embarazo. El jamón, especialmente si no se ha curado o cocinado correctamente, puede ser portador de otros patógenos como la Listeria monocytogenes, que es causante de la listeriosis. Esta enfermedad, aunque rara, puede ser especialmente grave durante el embarazo, llevando a complicaciones serias tanto para la madre como para el bebé en desarrollo.
¿Qué es la Listeriosis?
La listeriosis es una enfermedad causada por la bacteria Listeria Monocytogenes, un microorganismo intracelular que puede sobrevivir a la refrigeración y a la congelación. Normalmente, esta infección se contrae al consumir alimentos mal procesados, sobre todo fiambres, vegetales crudos y productos lácteos sin pasteurizar.
La listeriosis cobra especial importancia durante el embarazo, ya que la bacteria puede transmitirse al feto a través de la placenta y causar problemas muy graves en su desarrollo o incluso un aborto. Además de las embarazadas, las personas con el sistema inmune debilitado también pueden sufrir complicaciones muy graves.
Síntomas de la Listeriosis
En muchas ocasiones, la listeriosis puede confundirse con el virus de la gripe, ya que tienen síntomas muy similares:
- Dolor de cabeza
- Dolor muscular
- Fiebre
- Náuseas o diarrea
No obstante, alrededor del 30% de las infecciones de listeriosis son asintomáticas, lo cual dificulta su diagnóstico. Además, el tiempo de incubación de la listeriosis es muy amplio y varía entre 1 y 90 días. Por ello, la persona afectada puede tener síntomas a los pocos días después de comer los alimentos contaminados o no sentir nada hasta haber pasado uno o dos meses.
En cuanto a los bebés contagiados por listeriosis, los primeros síntomas pueden apreciarse a los pocos días de nacer y son los siguientes:
- Poco apetito
- Fiebre
- Irritabilidad
- Dificultad para respirar
- Vómitos
- Sarpullido
¿Qué puedo hacer para prevenir una toxoplasmosis durante el embarazo?
Listeriosis en el Embarazo
Si la mujer embarazada se contagia de listeriosis, aún presentando síntomas leves o casi inexistentes, esta infección puede transmitirse al feto y tener consecuencias fatales, como una muerte fetal intrauterina, un parto prematuro o la muerte del bebé después de su nacimiento. Esto dependerá sobre todo del momento de la gestación en el que se produzca la infección por listeriosis y de si ha sido posible hacer un diagnóstico y tratamiento precoz.
En primer lugar, vamos a comentar las posibles vías de contagio que existen de la madre al feto:
- Vía transplacentaria: a través de la placenta puede diseminarse hasta llegar a la sangre del feto y causar septicemia.
- Vía amniótica: por succión y aspiración de un liquido amniótico contaminado desde la placenta.
- Vía ascendente: desde el cuello uterino y a través de las membranas ovulares.
- En el parto: si el canal cervical está contaminado, el bebé puede contagiarse al pasar a través de éste.
Por tanto, la transmisión de esta infección durante el embarazo se produce de manera vertical.
Primer y Segundo Trimestre
En general, si la infección se produce durante la primera etapa del embarazo, es muy probable que la mujer sufra un aborto espontáneo.
Tercer Trimestre
En el 80% de los casos, la infección por listeriosis surge en el tercer trimestre de embarazo. En estos casos, puede producirse la muerte fetal dentro del útero o el nacimiento de un bebé con listeriosis congénita, la cual puede ser de dos formas:
- Infección precoz: por contagio transplacentario o amniótico. Aparece en la primera semana de vida y puede causar parto prematuro, distress respiratorio y neumonía. Es la forma más frecuente y la que se suele diagnosticar en la madre. La mortalidad es de un 20-30%.
- Infección tardía: aparece a partir del séptimo día de vida del bebé y deriva en meningitis. Suelen ser bebés de madres asintomáticas que se contagian en el momento del parto. La mortalidad es del 10% aproximadamente.
¿Cómo Congelar el Jamón de Forma Segura Durante el Embarazo?
Congelar el jamón es una de las formas de reducir el riesgo de contraer toxoplasmosis. La congelación es efectiva para eliminar el peligro de contraer la toxoplasmosis cuando se ha hecho a al menos 20 grados bajo cero y durante más de 48 horas. El problema es que los congeladores domésticos por lo general congelan hasta los 18 grados bajo cero, por lo que, si vamos a congelarlo en casa, es mejor que lo dejemos tres días o más.
La clave está en saber cuánto tiempo congelar el jamón durante el embarazo. La recomendación es dejarlo durante al menos 10 días a -22ºC, tiempo y temperaturas suficientes como para eliminar patógenos.
El Sumario de Evidencia (SE) de UpToDate sobre toxoplasmosis y embarazo(1), indica que la carne debe cocinarse a 152 °F (66 °C) o más o congelarse durante 24 horas en un congelador doméstico a menos grados (-12 °C), temperatura letal para los taquizoitos y bradizoitos.
Otras Medidas Preventivas
Al igual que ocurre en el caso de la toxoplasmosis, las embarazadas pueden contagiarse de listeriosis si no tienen precaución a la hora de preparar los alimentos, mantener unas correctas medidas higiénicas o consumir productos inadecuados.
Medidas Higiénicas y de Conservación
Uno de los principales problemas de la bacteria Listeria Monocytogenes es su resistencia al calor y al frío. Ni los tratamientos con sal ni la congelación logran su destrucción. Solamente es seguro cocinar los alimentos a una temperatura muy elevada.
Además, es muy importante lavarse siempre las manos con agua y jabón para manipular los alimentos, así como los utensilios utilizados para cocinar, consumir los alimentos de origen animal a los pocos días de comprarlos y lavar bien las frutas y verduras con un cepillo adecuado.
También es recomendable mantener la nevera siempre limpia, a una temperatura de 4℃ y el congelador a menos 18℃, congelar todos los productos que sean perecederos y desechar todos alimentos que se queden fuera de la nevera durante más de dos horas.
Medidas Alimentarias
A pesar de todo lo comentado hasta ahora, hay algunos alimentos que las mujeres embarazadas tendrán que evitar durante toda la gestación con tal de extremar las precauciones y evitar la listeriosis:
- Pescados y mariscos crudos.
- Fiambres como el jamón o el jamón york, sobre todo si no vienen envasados.
- Salchichas Frankfurt y carnes preparadas que no hayan sido cocinados de forma intensa, asegurando que el interior del producto recibe altas temperaturas.
- Quesos de pasta blanda como el queso brie, el queso feta o el camembert.
- Quesos elaborados con leche no pasteurizada.
- Leche sin pasteurizar o productos derivados de esta leche cruda.
- Patés no esterilizados o sin enlatar.
- Ensaladas o vegetales ya preparados y listos para comer.
Tampoco estaría indicado tomar patés o carnes para untar refrigeradas. Sin embargo, las embarazadas podrían tomar patés enlatados o no perecederos.
Alternativas Seguras al Jamón Curado
Mientras que el consumo de jamón crudo o poco cocido presenta riesgos, existen formas seguras de preparación que pueden permitir a las embarazadas disfrutar del jamón sin exponerse a riesgos innecesarios. El tratamiento térmico adecuado es clave para neutralizar los posibles patógenos presentes en el jamón. Por ello, es importante considerar métodos de cocción que alcancen temperaturas suficientes para garantizar la seguridad alimentaria.
- Jamón cocido: El jamón cocido, como el jamón york, es una opción segura para las embarazadas, ya que ha sido cocido a altas temperaturas, eliminando cualquier riesgo de toxoplasmosis.
- Jamón cocinado: Cocinar el jamón a altas temperaturas, como freírlo o hacerlo a la plancha, puede reducir el riesgo de toxoplasmosis, ya que el calor mata al parásito.
Tratamiento de la Listeriosis
La listeriosis se trata con antibióticos, normalmente ampicilina y gentamicina de forma combinada durante unas 3 semanas. De hecho, en las mujeres embarazadas, es habitual iniciar un tratamiento precoz de la listeriosis ante cualquier sospecha clínica como, por ejemplo, fiebre de origen desconocido.
Los cultivos del agente Listeria Monocytogenes pueden tardar unas 48 horas, así que es muy importante empezar con el tratamiento precoz y, en caso de confirmarse la listeriosis, adaptar la pauta de antibióticos.
Tabla Resumen de Recomendaciones
| Alimento | Recomendación |
|---|---|
| Jamón curado (serrano, ibérico) | Evitar a menos que se congele a -20°C durante al menos 48 horas o se cocine completamente. |
| Jamón cocido (York) | Seguro si se ha manipulado y almacenado correctamente. |
| Carne cruda o poco cocida | Evitar. Cocinar a una temperatura de 66°C o más. |
| Pescado crudo o ahumado | Evitar. |
| Lácteos no pasteurizados | Evitar. |