La ostra, un bivalvo enigmático, ha cautivado a la humanidad a lo largo de la historia. Más allá de su valor gastronómico, su ciclo de vida es un proceso fascinante y complejo que merece ser explorado.
Las etapas larvarias: un viaje transformador
La vida de una ostra comienza con una serie de etapas larvarias, cada una con características y funciones específicas:
- Larva Trocophore: Es la primera larva de la ostra, una larva ciliada que se mueve girando sobre sí misma.
- Larva D: Aparece después de 24 horas y se llama así por su forma similar a la letra "D" mayúscula, que corresponde a la futura concha de la ostra. Aunque aún tiene cilios, también tiene un velum que le permite moverse.
- Larva Véligera: Siempre es pelágica. Sus cilios y el velum le permiten capturar fácilmente su alimento (células de fitoplancton).
- Larva Pedivelígera: Es la última etapa antes de su vida bentónica (en el fondo del mar). Durante esta fase, aparece el pie y una mancha negra en la concha (larva con ojos). En la primera etapa, la larva cae al fondo para buscar un soporte adecuado.
De larva a ostra adulta: un cambio de vida
Cuando les llega el momento de “sentar la cabeza”, las larvas se toman la expresión al pie de la letra. Se dirigen al fondo, abandonan la excitante vida pelágica y se acomodan para transformarse en tranquilos, sosegados, apacibles y serenos adultos bentónicos. La semilla se cultiva durante aproximadamente 2 años y medio hasta alcanzar el tamaño adulto.
Reproducción: un proceso influenciado por la luna y la temperatura
La reproducción de las ostras se lleva a cabo en un entorno controlado, dentro de incubadoras que permiten que las larvas se desarrollen en un ambiente saludable y libre de depredadores. Después de esta selección, estas ostras adultas son limpiadas cuidadosamente y colocadas en estanques de cría a un ritmo bimensual, desde noviembre hasta julio. Este desfase temporal permite preparar ostras maduras desde enero hasta septiembre. Las temperaturas cálidas permiten adelantar la madurez para las primeras puestas, mientras que las temperaturas frías retrasan el proceso de maduración hasta principios de otoño. Todos los lotes son monitoreados y se realizan análisis sanitarios regulares para verificar su estado de salud.
Tras rastrear 12 ostras del Pacífico, Crassostrea gigas, que se sumergieron a lo largo de la costa francesa, se observaron cuidadosamente a través de tres ciclos lunares, cada uno de los cuales dura 29,5 días. Descubrieron así que las ostras prestaban atención a las fases de la luna: a medida que la luna crecía o se llenaba, las ostras estrechaban sus conchas, sin cerrarlas nunca por completo. Lo que eso sugiere es que las ostras pueden depender de un reloj lunar interno en lugar de señales directas, como la intensidad de la luz de la luna. Si ese fuera el caso, abrirían sus conchas por igual durante el primer cuarto de luna y el último cuarto de luna ya que la intensidad de la luz sería similar.
Las ostras no son las únicas criaturas que siguen ciclos lunares. Socenas de especies de coral usan la luz de la luna como una señal para liberar sus fajos de huevos y esperma. Algunas especies de cangrejos también usan la intensidad de la luz de la luna para indicar el inicio de sus migraciones de apareamiento.
OSTRICULTURA EN 2 MINUTOS
¿Qué comen las ostras?
Una ostra filtra 250 litros de agua por día. La velocidad de bombeo parece que no depende de la temperatura, sino más bien de la concentración de ciertas sustancias en el agua. Por medio de las branquias retiene las partículas alimenticias en suspensión, compuestas principalmente por algas microscópicas. La corriente de agua entra en la cámara inhalante por el extremo posterior del animal, entre los márgenes del manto, y fluye entre los filamentos de las branquias a los espacios interlameares donde se realiza el intercambio gaseoso. Por último, pasa a la cámara exhalante y sale por una abertura situada en la parte posterior.
Tipos de ostras
La denominación ostra es un termino que designa a distintas especies. Fundamentalmente, hay tres tipos de ostras en los mares del mundo:
- Ostrea Edulis -la tradicional francesa-.
- Crassostrea Gigas -la japonesa, la más extendida-.
- Crassostrea Virginica -tan típica de la Costa Este americana que se la echaban a los cerdos.
La ostra portuguesa, de nombre tan hermoso, fue erradicada por enfermedad en los años setenta del pasado siglo y fue sustituida por la ostra japonesa, que es la que solemos encontrarnos siempre en toda Europa y tiene forma cóncava. La ostra francesa, mucho más escasa, es una ostra plana. Su sabor es intensa y característicamente yodado.
En Francia, país líder en amor por las ostras en Europa, la clasificación de las ostras es compleja y responde a la relación entre la masa de la carne y el peso total del molusco. Entre las ostras cóncavas -o japonesas-, las más preciadas son las spécialesde claire y las pousses en claire. Las spéciales maduran cerca de dos meses y las pousses cerca de cuatro, doblando en peso a las spéciales.
¿Cómo reconocer una ostra?
La ostra presenta una concha formada por dos valvas desiguales de superficie muy rasgada y rugosa. La ostra tiene una concha sólida y asimétrica que es muy frágil. Está formada por láminas calcáreas superpuestas que le dan esa forma irregular tan característica. La valva superior es plana y la inferior convexa. Las valvas son desiguales y su color también. Una es amarilla, verde pálido o marrón y la otra verde-marrón. Ambas tienen manchas. El cuerpo de la ostra es blando y está envuelto por el manto, que además, de protegerlo es el encargado de formar la concha. La ostra realiza el cierre de las valvas con su músculo aductor. Cada ostra alterna a lo largo de su vida, la producción de células sexuales masculina y células sexuales femeninas. La ostra macho libera sus espermatozoides en el mar y la ostra hembra los absorbe y los retiene en su interior, realizando así, la fecundación. Desde su última fase larvaria, la ostra vive fijada al sustrato, al segregar un fluido parecido al cemento, teniendo la facilidad de poder fijarse de nuevo si por cualquier motivo de despegase del sustrato.
Crecimiento y vida útil
El crecimiento de la ostra depende, de una manera directa, de la cantidad de alimento y de los factores ambientales. El crecimiento de la concha tiene lugar gracias a la secreción de glándulas situadas en el margen del manto y, por medio de aplicación de sucesivas capas de carbonato cálcico, llega a un diámetro máximo de unos 15 cm., a partir del cual solo crece en espesor. La vida máxima de una ostra es de unos 30 años, pero la madurez sexual llega ya en el primero. La primera temporada actúa como macho, a partir del segundo año irá formando alternativamente gametos masculinos y femeninos, llegando a presentar cuatro fases sexuales al año. Por consiguiente, se trata de un hermafroditismo no simultáneo, y en particular proterándrico. El desove tiene lugar entre los meses de junio y julio, habiendo además una puesta bastante abundante en otoño. En realidad existe desove durante casi todo el año, pero éste es máximo en los meses en que la temperatura del agua llega a los 20°C. La fecundación tiene lugar en la cavidad suprabranquial, cuando los espermatozoides son conducidos allí por la corriente de agua. Los huevos experimentan las primeras fases de su desarrollo entre los filamentos branquiales, y al cabo de 4 u 8 días dan lugar a unas diminutas larvas en las que se distinguen los bosquejos de la concha. La emisión de las larvas se hace de una manera explosiva, en forma de larva véliger, y adoptan vida libre durante dos o tris semanas. Ó remate de este tiempo caen ó fondo donde se fijan y comienzan su etapa sedentaria. La fijación de la larva a un sustrato duro es necesario para que el animal continúe su desarrollo. Al final del período de incubación mide de 170 a 190 micras y cuando termina su vida errante, de 270 a 290 micras, disponiendo ya de pié temporal, que le permite fijarse a los objetos sólidos por la valva derecha. Tras llegar a un cierto tamaño ya puede permanecer libre entre el sustrato, sin peligro de ser arrastrada por las corrientes a lugares de condiciones desfavorables.
¿Dónde viven las ostras?
La ostra europea se encuentra a lo largo de la costa oeste de Europa desde Noruega a Marruecos en el Atlántico noreste y en la cuenca del Mediterráneo. La ostra Japonesa es una especie de amplia distribución y ocupa una extensa área geográfica incluyendo Japón, Corea y China, entre las latitudes 30-40N. La distribución se ha expandido en forma artificial gracias al cultivo en América del Norte (EE.UU y Canadá), Europa (España, Francia, entre otros), en Asia Taiwán, Hong Kong y Tailandia, en Australia.
La perla de la ostra: una joya nacida del dolor
Una ostra que no ha sido herida no puede producir perlas. Las perlas son producto del dolor, resultados de la entrada de una sustancia extraña e indeseable en el interior de la ostra, como un parásito o un grano de arena. Las perlas son heridas curadas. En la parte interna de la ostra se encuentra una sustancia lustrosa llamada NÁCAR. Cuando penetra en la ostra un grano de arena las células de nácar comienzan a trabajar y cubren el grano de arena con capas y capas y más capas de nácar para proteger el cuerpo indefenso de la ostra. Como resultado, se va formando una hermosa perla. Las perlas, tan apreciadas para emplearlas en joyería, no son piedras preciosas como el diamante o el rubí. En realidad, las producen las ostras y otros moluscos. Cuando se introduce en el manto un grano de arena u otro cuerpo extraño, la ostra produce capas de nácar que lo van envolviendo, hasta que, poco a poco, se forma la perla. Las perlas, dependiendo de su tamaño y de su calidad, llegan a alcanzar un gran valor.
Cultivo de ostras
Los juveniles se obtienen ya sea a través de recolección de semilla silvestre o de la producción de hatchery (semilla sin substrato). Actualmente, la mayoría es semilla silvestre desde áreas reproductivas naturales, mientras que la producción de hatchery está enfocada principalmente para áreas sin suministro natural. Sin embargo, el agotamiento de los bancos y el impacto de las enfermedades (Bonamia ostreae) han incitado a la industria de hatchery a tratar de desarrollar una cepa resistente a la enfermedad.
La maduración sexual y reproducción de Ostrea edulis se obtiene aumentando la temperatura del agua de mar y proporcionando alimento adicional (fitoplancton ad libitum). El acondicionamiento se basa en imitar el ciclo reproductivo y las condiciones ambientales naturales. Comparada con otras especies criadas tradicionalmente en hatchery (e.g. Crassostrea gigas o Ruditapes philippinarum) la fertilización in-vitro sigue siendo difícil para esta especie, resultando en una tasa de sobrevivencia extremadamente baja. Hasta ahora, por lo tanto, aún se requiere una fase de incubación. La maduración sincronizada y la inducción del desove también son tareas difíciles desde un punto de vista técnico. El estrés térmico para inducir el desove no permite la identificación sexual completa. Aunque el uso de químicos (serotonina) ha facilitado el control de la reproducción, esta técnica no puede ser usada de manera rutinaria.
Por lo tanto, se han desarrollado dos técnicas. La primera es el desove masivo, basado en la maduración de un conjunto completo de ostras. Esto ni permite evaluación alguna de la contribución de reproductores individuales a la generación, ni tampoco algún cruzamiento controlado. La segunda técnica permite la crianza controlada (hermanos completos) madurando sólo dos ostras por tanque y luego recolectando la semilla resultante.
La mayoría del cultivo de ostra europea sigue basado en el uso de colectores de semilla para obtener juveniles silvestres. Los colectores de semilla son, ya sea conchas de mejillones, sembradas en junio-julio (18 °C), principalmente en densidades de 30-60 m³/ha (Países Bajos) o redes tubulares llenas con conchas de mejillones (cada una conteniendo unas 600 conchas de mejillón) que se emplazan suspendidas sobre el fondo (Francia). En este último caso, las redes se suspenden bajo marcos de acero en aguas de poca profundidad (3-6 m). Dado que los mitilicultores usan conchas cocidas de mejillón como colectores de semilla, no hay necesidad de trabajo adicional ya que éstas se desagregarán naturalmente. Usualmente, un marco de acero soporta unas 120 redes tubulares y rinde entre 70 a 75 kg de semilla/año. Más recientemente, se ha usado para este proceso platos de PVC recubiertos con cal y colocados en el intermareal.